【9A文】食堂承包经营方案及投标书

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1、【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 经营方案经营方案 目录 经营方案经营方案1 1、公司简介3 2、经营理念和方式4 01.我们的经营目标.4 02.经营管理理念.4 03.规范化的管理.6 04.规范的厨房远作计划.6 05.严格的监管措施.7 3、经营思路11 （1）经营品种11 （2）人员配备表14 附：人员资格证书15 （3）岗位分工和职责16 4、经营管理制度20 员工管理制度.20 卫生管理制度.21 财务管理制度.26 烹调加工餐饮安全管理制度.29 食品留样管理制度.31 5、经营成本及利润控制32 6、应急方案36 （1）制定的目的和依

2、据36 （2）应急组织机构与职责36 （3）突发事件的范围37 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 （4）日常工作37 （5）突发事件应急措施37 1、公司简介、公司简介 2、经营理念和方式、经营理念和方式 以服务教工和学生为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花 样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营 养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听 从校方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家食品卫 生法严格执行操作规程。 01.01.我们的经营目标我们的经营目标 我们的服务理念是：密切配合校方，不断追求品质的提高与

3、菜式的 创新，使教职工及学生们生活满意，管理者工 作省心。 我们的服务承诺是：奉献优质服务，提供全面营养，保持清洁卫生， 提高膳食质量。 02.02.经营管理理念经营管理理念 一、企业精神：忠诚团结实干创新高效 二、员工修养要求：对上以敬对下以慈对人以和对事以真 三、入职理念：团队精神纪律观念服务精神服从观念 四、管理人员素质要求： 要工作热情，有强烈的事业心和工作责任感，要有做不好工作决不 罢休的工作精神。 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 要以身作则，身先士卒，做员工的好榜样。 要清正廉洁，做员工和社会的模范。 要公正，公平，处理问题要公正，公开，

4、公平，不徇私情。 要不断学习进取，善于总结，吸取知识，努力提高自己的水平。 五、管理十要素： 要坚持实事求是的思想路线，一切从实际出发，力戒教条主义。 要相信员工，团结员工，依靠员工。 要有“议大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的本职工作 做好。 要把主要工作做好，兼顾好一般性的工作。 要做到既坚持原则，以灵活解决问题，处理问题不能绝对化，搞一 刀切。 要不断总结经验教训，发扬优点纠正不足，避免犯重复性的错误。 要合理授权，实行层级管理，分级负责，不搞一言堂，越级指挥。 要以激励为主，鞭策为辅，尊重员工的首创精神，工作以表扬为主， 批评为辅。 要勇于承担责任，不能将功诿过，出现问题按权限

5、分担责任，不搞 上推下卸。 要关心员工工作，生活和学习中的实际问题，做员工的贴心朋友。 六、餐饮管理十标准： 服务标准：做到顾客满意 工作标准：要精益求精 质量标准：稳定精细新颖 管理标准：要敢管严管会管 用人标准：德才兼备，突出特长 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 学习标准：勤学，活用 培训标准：满足工作需要，兼顾长远发展 质检标准：严格公平公正 协作标准：从公司整体利益出发，全力配合 营销标准；培育友谊实现双赢 03.03.规范化的管理规范化的管理 公司统一式化管理：实行 5S 管理，同时引入 ISO9000 国际质量 管理体系，使质量管理程序化

6、、规范化、标准化。 a)原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营 养等方面建立严格的监管标准。 b)加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取） ， 加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准 和操作规范。 c)出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包 括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管 方法。 d)卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及 操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。 04.04.规范的厨房远作计划规范的厨房远作计划 在公司规范管理程序和厨师长的计划安排下，服务贵公司员工 伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。 生产组织

7、在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗 位职责。 生产控制在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行 菜品销售。 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 生产分析由厨师长组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。 总结经验，修改不足，反馈主管人员，再反还下一步工作， 生产计划过程。 05.05.严格的监管措施严格的监管措施 1原料的采购、配送、检验措施 食堂所有原材料均统一由校方及公司共同采购。对所有原材料的供 应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。 i.供应商资料收集，初选及选择标准。 ii.根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品

8、质保证能 力，记录在“供应商评价表”上。 iii.评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。 iv.对大众采购商品应进行批量试用。 v.合格供应商供货情况考核与定期监督。 vi.对大众采购商品应进行批量试用。 2卫生管理措施 建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任 落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制 度，实行日查、周查、月份析、季评比。以经常检查督促，来加强 考核与评比。 日查-以公司食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负 责。 周检-每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查， 发现问题及时处理。 月份析-分析综合月查，周检的

9、工作情况，提出建议和改进，上 报公司领导决定。 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 季评比-每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。 3设备管理措施 A.设备使用安全管理 1制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近， 随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。 2所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意 事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。 3对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。 B.设备保养管理 1在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。 2制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修

10、。 3制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相 关记载。 4个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障 及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。 4资源管理措施 为更好的为贵公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节 约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚 制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发 员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。 5出品创新措施 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 由公司营养调配，产品研发中心的营养学专家与行政主厨根据贵 员工实

11、际需求共同商定贵公司的参考菜谱，然后由厨师长根据食堂 实际情况及季节变化调整而拟订每周菜谱，菜式不仅要求美味可口， 而且更加强调营养均衡合理搭配。 1食堂管理人每月制订调查问卷，针对服务、菜式、口味等 方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、 判断，不断改进。 2要求所有厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操 作，保证菜式符合统一标准。 3公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从 而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。 6监督管理措施 i.合作前期由我公司营养分析师、行政总厨和项目管理负 责人，协助贵公司的主管进现场工作指导一周，主要卫 生管理，安全管理，出品质量，营

12、养调配，成本控制等 方面进行专业指导和监督管理。 ii.公司专设检察小组，其主要职责是监督，检查评估和工 作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等 方面工作监督考核和评估。 iii.由我公司项目负责人及行政总厨同贵公司的管理人员进 行定期召开膳食管理会议，听取贵公司管理人员的建议， 并总结、分析存在的问题。 iv.公司设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与 监督，及时处理投诉意见和反馈信息。 7月季度监督管理措施 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 由我公司检察小组定期和不定期进行现场工作监督，检查和评 估，安排营养分析师和行政总厨进驻贵公

13、司收集贵公司员工意见， 进出品调配。 8保险保障 我们非常注重员工的福利业，购买了规定的相关保险，在与贵 司签定协议的同时，我公司将针对与贵司的合作购买相关责任保险 （具体执行办法与贵司协商确定） ，以确保食物中毒和任何危险事件 的发生，保障了贵司员工的权益。 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 3、经营思路、经营思路 （1 1）经营品种）经营品种 以下是我们针对此次项目拟定的供餐清单，一旦中标，我公司 将结合招标方的要求进行调整拟定。 面类档口面类档口价格价格砂锅档口砂锅档口价格价格 干锅、锅仔类档干锅、锅仔类档 口口 价格价格 西红柿鸡蛋 面 6 元

14、/份砂锅土豆粉8 元/份干锅土豆片15 元/份 油泼面6 元/份砂锅宽粉8 元/份干锅虾28 元/份 早点档口价格饼类档口价格粥类档口价格 豆浆1 元/份葱花饼1.5 元/个八宝粥1.5 元/份 油条1 元/根鸡蛋饼1.5 元/个红枣粥1.5 元/份 鸡蛋1 元/个土豆饼1.5 元/个绿豆粥1.5 元/份 八宝粥1.5 元/份酸菜饼1.5 元/个银耳粥1.5 元/份 银耳粥1.5 元/份南瓜饼1 元/个红豆薏米粥1.5 元/份 红枣粥1.5 元/份豆沙饼1 元/个花生粥1.5 元/份 黑米粥1.5 元/份肉饼1.5 元/个黑米粥1.5 元/份 小米粥1 元/份春卷2 元/个燕麦粥1 元/份 南

15、瓜粥1 元/份菜包子1 元/个玉米粥1 元/份 豆腐脑1.5 元/份肉包子1.5 元/个小米粥1 元/份 小笼包0.5 元/个肉夹馍3 元/个白粥1 元/份 菜包子1 元/个韭菜盒1.5 元/个红枣糙米粥1.5 元/份 馒头0.5 元/个花卷0.5 元/个 花卷0.5 元/个馒头0.5 元/个 韭菜盒1.5 元/个 饼夹菜2.5 元/个 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 炸酱面6.5 元/份砂锅米线8 元/份干锅素三样15 元/份 臊子汤面6 元/份砂锅方便面8 元/份干锅排骨20 元/份 臊子干拌面8 元/份砂锅馄饨8 元/份干锅肥肠18 元/份 担

16、担面5.5 元/份砂锅丸子8 元/份丸子锅仔18 元/份 肉丝面6 元/份砂锅麻食8 元/份小酥肉锅仔18 元/份 酸汤面5 元/份砂锅刀削面8 元/份香菇炖鸡锅仔18 元/份 鸡汤刀削面6 元/份砂锅麻花8 元/份菌类锅仔18 元/份 牛肉汤刀削 面 9 元/份砂锅豆腐8 元/份巫山烤鱼22 元/份 红烧排骨面10 元/份砂锅排骨12 元/份 素炒面7 元/份砂锅纯菜8 元/份 荤炒面8 元/份 白菜大肉水 饺 10 元/份 莲菜大肉水 饺 10 元/份 芹菜大肉水 饺 10 元/份 肉三鲜水饺10 元/份 韭菜鸡蛋水 饺 8 元/份 素三鲜水饺8 元/份 小炒档口小炒档口价格价格小炒档口小炒档口价格价格 青椒肉丝小炒10 元/份红烧丸子小炒12 元/份 孜然肉片小炒10 元/份红烧鱼块小炒18 元/份 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 【MeiWei_81 重点借鉴文档】 回锅肉小炒11 元/份盆盆虾26 元/份 尖椒肉丝小炒10 元/份老碗鱼20 元/份 木耳肉片小炒10 元/份大盘鸡20 元/份