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1、膳食营养指导与疾病预防,第一节 膳食营养指导和管理概论,什么是膳食营养指导和管理,是公共营养师的基本职责之一。通过对消费者的膳食指导和对集体供餐单位的膳食管理，帮助消费者改善饮食结构，养成良好的饮食习惯，从而达到合理营养、促进健康、预防疾病的目的。,膳食营养指导和管理的作用,传递“平衡膳食”的理念 帮助养成良好的饮食习惯 降低患相关疾病的风险,膳食营养指导和管理的主要内容,食物选择 计划膳食 膳食评价 膳食改善,平衡膳食： 膳食中营养素种类齐全、数量充足、比例恰当、安全。 合理营养： 通过平衡膳食达到机体最佳营养状况的生物学过程。,均衡营养,讲营养就是讲营养平衡、讲食物的搭配合理、讲营养素摄入
2、的全面、讲营养素的摄入是否符合人体的需要。 营养来自食物，食物分为五大类，即谷薯类、蔬果类、肉蛋类、豆乳类、油脂类。营养能不能达到平衡要看每天摄入的食物。一个人每日摄入的食物种类最好包括这五大类。,没有任何一种食物包含了人体需要的所有营养素，只有食物多样化营养素才能全面，才能得到互相补充。掌握好平衡的原则就是选择多样食物，而且食物要达到适宜的量。,食物形成有主有副、有荤有素、有粗有细、有干有稀的模式。 如果一餐只吃一、二种食物是绝对不能满足人体需要的，也不能达到营养平衡。因此一日三餐，餐餐要讲营养平衡。一个人要做到一餐平衡、一日平衡并不难，但要做到天天平衡可就不容易了。 “一餐可以不平衡，但一
3、日一定要平衡。”,合理膳食是健康的物质基础 营养是保证人体健康长寿的物质基础，人体器官的生理功能和组织正常代谢均依赖于必需的营养素，而这些营养素只有通过合理膳食而获得。 合理的营养是健康的物质基础,而平衡膳食是合理营养的唯一途径。 现代营养学认为，只有全面而合理的膳食营养，即合理膳食、平衡营养促进健康，也就是说“平衡膳食、辨证用膳”。就是是指全面达到营养所规定的供给量的膳食。 我国公共营养的历史： 黄帝内经素问篇提出“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的膳食理论。,中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔共分五层，包含每天应吃的主要食物种类。宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重。 1谷
4、类食物位居底层，普通成年人每人每天应该吃250400克。 2蔬菜和水果占据第二层，每天应分别吃300500克和200400克。,3鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位子第三层，每天应该吃鱼虾类50-100克，畜、禽肉5075克，蛋类2550克。 4奶类和豆类食物合占第四层，每天应吃奶类及奶制品300克和大豆及坚果30-50克。 5第五层塔尖是油脂类，每天应不超过25-30克,盐6克。 水1200毫升左右.,平衡膳食的理念,食物多样化，应包括以下五大类： 第一类 为谷类及薯类： 谷类包括米、面、杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白质、膳食纤维及族维生素。 第二类 为动物性食物： 包
5、括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和族维生素。,第三类 为豆类及其制品： 包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和族维生素。 第四类 为蔬菜水果类： 包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素和胡萝卜素。 第五类 为纯热能食物： 包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。植物油还可提供维生素和必需脂肪酸。,平衡膳食的基本要求,食物要多样化，不偏食、挑食。 能量摄入与消耗的平衡，能量来源（三大营养素供能比例）要平衡；动植物食物荤素搭配，供能比例合理。 蛋白质充足，优质蛋白比例合适。 脂肪总量合理；饱和脂肪和不饱和脂肪（包括
6、单不饱和和多不饱和）之间比例合理； n-6和n-3比例合理；植物来源和动物来源合理。 碳水化合物比例合适，以多糖为主，简单糖类比例合理； 维生素种类齐全，比例合适； 矿物质来源合理，数量合适； 膳食纤维数量充足，粗细搭配； 餐次分配合理，不暴饮暴食； ,它意味着： 第一在热能和蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素等营养上能满足人体的需要。 第二在各种营养素之间需要建立起生理上的平衡。如蛋白质、碳水化物、脂肪、三种生热营养素作为热能来源比例的平衡。 第三是要做到每日早餐吃好、午餐要饱、晚餐要少。 第四是膳食的清洁卫生、烹调中的色、香、味与营养素的保持须符合要求。,第二节 315页 膳食营养素
7、参考摄入量应用（DRIs）,概述,膳食营养素参考摄入量（DRIs） 营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs ） 原来推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）,膳食营养参考摄入量(DRIs)的4项内容,膳食营养素参考摄入量的定义和概念 膳食营养素参考摄入量（DRIs）是一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，它是在“推荐的每日膳食营养素供给量（RDAs）”基础上发展起来的。 主要包括四项内容： （一）平均需要量（EAR） （二）推荐摄入量（RNI） （三）适宜摄入量（AI） （四）可耐受
8、最高摄入量（UL) ULAIRNIEAR,315-316页,一、用DRIs评价个体、群体摄入 二、用DRIs计划（设计）膳食 个体： 设定营养素摄入目标 制订膳食计划 群体： 为均匀性群体计划膳食 为不均匀的群体计划膳食,P317-318,概述(略) 一、外国的膳食营养素参考摄入量 （一）美国的膳食营养素参考摄入量 美国国家研究院 1943年发布了第一个推荐的膳食营养素供给量RDAs 1989年第十版 （二）欧洲国家的膳食营养素参考值 英国的膳食参考值DRVs 1、平均需要量2、人群参考摄入量3、最低阈摄入量 北欧1996年发表了北欧人营养推荐量NNR 2、推荐营养素摄入量2、推荐营养素密度3
9、、每日营养素摄入量低限4、成人每日营养素摄入量上限,（三）亚洲国家推荐的膳食营养素供给量（RDAs） 菲律宾：1947年 日本：1969年 泰国：1970年 马来西亚：1975年 印尼：1994年 越南：1996年,二、中国“推荐的每日膳食中营养素供给量”和“膳食营养素参考摄入量” (略) （一）中国“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDAs）”的发展 1937年侯祥川中国民众最低限度营养需要 每人每天2400kcal、蛋白质每日每千克体重1.5g、 25%来源于富含矿物质、维生素的食物 1952年中央卫生研究院营养学系编著出版的食物成分表 1955年中国医学科学院营养学系进一步修订“每日膳食中
10、营养素供给量（RDA）” 1988年10月中国营养学会对RDAs修订“推荐的每日膳食营养素供给量”,二、制定营养素参考摄入量的依据资料来源和评价 （一）动物实验研究 (略) （二）人体代谢研究 （三）人群观测研究 （四）随机性临床研究,用膳食营养素参考摄入量评价膳食 317页 一、应用DRIs评价个体摄入量 （一）用平均需要量（ EAR ）评价个体摄入量 （二）用最高可耐受摄入量（ UL ）评价个体摄入量 二、应用DRIs评价群体摄入量 （一）用EAR评价群体营养素摄入量 1、概率法 2、切点法 3、对摄入两分布资料的调整 4、举例P315 （二）用适宜摄入量（ AI ）评估群体摄入量 1、
11、AI值在评价群体膳食中的作用 2、举例P316 （三）用可耐受最高摄入量（UL）评估群体摄入量,三、用膳食营养素参考摄入量计划膳食 （一）设定营养素摄入目标 （二）制定膳食计划 中国居民膳食指南 平衡膳食宝塔 用膳食营养素参考摄入量为群体计划膳食 （一）为均匀性群体计划膳食 1、确定计划目标 2%-3%不足或过量 2、设置“靶日常营养素摄入量分布” 3、编制“靶日常营养素摄入量分布”食谱 （1）为食谱确定营养素含量目标 （2）决定供应什么食物实现摄入量目标 4、评估计划膳食的结果 （二）为不均匀的群体计划膳食 1、简单营养素密度法 2、靶营养素密度分布法,第三节 膳食结构与膳食指南 319页,
12、一、膳食结构的基本概念 膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 二、不同类型膳食结构的特点 （一）动植物食物平衡的膳食结构 日本：每天能量2000kcal 碳水化合物57.7% ；脂肪26.3%，蛋白质16.0% （二）以植物性食物为主的膳食结构 印度：动物性蛋白质占蛋白质总量的10%-20%； 植物性食物提供的能量占总能量的近90%。,（三）以动物性食物为主的膳食结构 美国：高能量、高脂肪、高蛋白质、低纤维 能量：3300-3500kcal 人均日摄入蛋白质100g以上；脂肪130-150g （四）地中海膳食结构 意大利：1、膳食富含植物性食物 2、食物加工程度低，新鲜度较
13、高 3、橄榄油是主要食用油 4、脂肪提供能量占总25%-35%，饱和脂肪酸7%-8% 5、每天食用少量适量奶酪和酸奶 6、每周食用少量、适量鱼、禽、少量蛋 7、以新鲜水果为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次 8、每月食用几次红肉 9、大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯,第二节 中国居民的膳食结构 一、中国居民传统的膳食结构特点 （一）高碳水化合物 （二）高膳食纤维 （三）低动物脂肪 二、中国居民的膳食结构现状及变化趋势 贫、富差别 富裕型转变 脂肪摄入过高 谷物摄入过少 奶类、豆类制品摄入过低 营养缺乏病仍然存在 微量元素缺乏普遍存在,三、中国居民膳食结构存在的主要问题 脂肪：动物性食物主要来
14、源 急性传染病、心血管病，膳食结构影响疾病谱 谷物的消费量与癌症、心血管疾病死亡率呈负关系 城市居民调整消费比例；农村居民增加动物性食物、蔬菜、水果的消费 奶类食物摄入量偏低 钙、铁、维生素A等微量元素摄入不足,第三节 膳食指南 （dietary guidelines,DG） 一、膳食指南的发展历史 膳食指南：膳食指南是根据营养学原则，结合国情，教育人民群众采用平衡膳食，以达到合理营养促进健康的指导性意见 。,中国居民膳食指南1997年版,一、食物多样、谷类为主 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、常吃奶类、豆类及其制品 四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉 和荤油 五、食量与体力活动要平衡，保持
15、适宜的体重 六、吃清淡少盐的膳食 七、如饮酒应限量 八、吃清洁卫生、不变质的食物,中国居民平衡膳食宝塔（1997年）,油脂类 25克（0.5两） 奶类及奶制品 100克（2两） 豆类及豆制品 50克（1两） 畜禽肉类 50-100克（1两至2两） 鱼虾类 50克（1两） 蛋类 25-50克（0.5两至1两） 蔬菜类 400-500克（8两至1斤） 水果类 100-200克（2两至4两） 谷类300-500克（6两至1斤）,二、中国居民膳食指南，新版指南增加了每天足量饮水、合理选择饮料、加强身体活动及减少烹调用油、合理选择零食等内容 中国居民膳食指南（2007年） 1、食物多样，谷类为主，粗细搭
16、配 2、多吃蔬菜水果和薯类 3、每天吃奶类、大豆或其制品 4、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6、食不过量，天天运动，保持健康体重 7、三餐分配要合理，零食要适量 8、每天足量饮水，合理选择饮料 9、如饮酒应限量 10、吃新鲜卫生的食物,中国居民膳食指南2007年版,一、食物多样、谷类为主,粗细搭配 二、多吃蔬菜水果和薯类 三、每天吃奶类、大豆或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物,人体必需的营养素和食物成分 没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡 食物多样化才能摄入更多有益的植物化学物质 谷类为主是平衡膳食的基本保证 粗细搭配有利于合理摄取营养素 正确理解血糖生成指数 关于谷类的营养误区： 大米、面粉越白越好 吃碳水化合物容易发胖 主食吃的越少越好,合理分配
