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1、【MeiWei81-优质实用版文档】盛武肥牛海鲜豆捞培训手册目录第一章熟悉阶段(第一天)第一课培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍(上午)第二课企业文化介绍：1、企业创办史、创办时间、经营特色、经营理念、店标店徽介绍2、现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个想象的空间）3、餐厅的组织结构图介绍第二章餐饮入门(八课时)第三课盛武肥牛员工的素质及心态(1课时)第四课盛武肥牛员工应有的服从意识、团体协作意识培训、规章制度的学习(4课时)第五课盛武肥牛员工仪表仪容，各种规范标准培训(2课时)第六课盛武肥牛员工礼貌用语的训练、培训(1课时)第三章技能知识培训(十二课时)第七课托盘技能培训
2、(讲解理论、方式方法半堂课、实际操作训练一堂半课)（2课时）第八课斟酒技能培训（讲解斟酒的方式方法等一堂课、实际操作训练一堂课）（2课时）第九课摆台培训（讲解方式方法一堂课、实际操作练习3堂课）（4课时）第十课三大介绍的培训（自我介绍、锅底介绍、丸滑介绍、捞勺介绍、丸滑叉介绍）（2课时）第十一课点菜、上菜、下菜、分菜培训（2课时）第四章业务知识培训（十课时）第十二课个人及餐厅卫生标准培训（1课时）第十三课酒水知识培训（酒水基本常识、温故斟酒技能）（2课时）第十四课菜品知识及点菜（加退菜程序）培训（4课时）第十X五课收银结帐及注意事项培训（2课时）第十六课迎送顾客服务规范培训（1课时）第五章综合
3、程序培训（十二课时）第十七课服务流程培训1、餐前服务2、接待服务3、餐中服务：点菜服务、上菜服务、席间服务4、顾客满意度调查5、餐后服务：结帐服务、送客服务6、收尾工作：查、关、收、清、复、申第六章服务意识培训（七课时）第十八课如何微笑服务和对客沟通（1课时）第十九课主动服务（从“要我服务”到“我要服务”）（2课时）第二十课针对不同类型顾客的服务方式及注意点（案例评析）（1课时）第二十一课如何面对顾客的投诉（1课时）第二十二课面对突发情况如何处理（服务工作100问）（2课时）第七章考核与测评（八课时）第二十三课技能培训测评（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评）（一天
4、）第二十四课理论考试（第一堂课回顾培训过的内容、第二堂课考试、下午针对考试情况做点评）（一天）第二十X五课自我培训总结及工作展望（考试完毕后的当天晚上休息时间）（备注：每日上午前半小时列队、整队。每堂课休息15分钟，每课时45分钟）盛武肥牛海鲜豆捞培训手册培训人： 培训对象： 培训日期： 年 月 日至 年 月 日（ 天）(每日上午前30分钟拉队、训练队列，课间休息15分钟，每堂课45分钟)培训地点： 第一章熟悉阶段（4课时）第一课：培训导师自我介绍、学员之间轮流作自我介绍（上午两堂课）学员自我介绍，调动所有人的积极性。组织所有人互动、展示学员的风采和精彩。第二课：企业文化介绍：企业创办史(附单
5、元测验试题NO.1)创办时间：公司成立于20XX年9月,浙江省金华市婺城区八一南街1528号经营特色：特色锅底、极品肥牛、精品海鲜、特制丸滑。经营理念：以人为本、科学管理、开拓创新、优质服务、追求卓越、超越自我。我们的口号：绝对服从、没有借口、团结协作、永创一流。店标店徽介绍：店标：绿色代表健康；城墙代表坚固；白色代表公平、公正；车轮代表前进的步伐永不停息；金色代表朝阳、朝气；月亮和圆点代表万众一心、并肩作战。含义：我们的团队像长城一样坚固、攻而不破、像车轮一样永不停息的转动，像朝阳一样蒸蒸日上、万众一心一起并肩作战，鼎盛时代、盛武雄壮。1、 现学习环境、工作环境介绍及未来发展趋势（给大家一个
6、想象的空间：企业用人的标准-能者上、平者让、庸者下。坚定行业信念）2、 2、餐厅的组织结构图介绍（附后页）企业文化介绍精雕细琢出美味:盛武肥牛锅底可以说是火锅的总原则，决定了以后的“斗争”方向。常吃盛武肥牛的人，肯定是忘不了那顶级鲜美的锅底，“万般汤为先”盛武肥牛锅底采用的是几十各珍贵原料，经由48个小时精心熬制而成原汁原味、入胃酣畅，最大程度的保留了海鲜、肥牛等涮品鲜美的原味，用这样的汤底涮出的涮品，食罢令人回味无穷、百吃不厌。说完了盛武肥牛锅底这个美好舞台，接下来唱重头戏的就是各色涮品了，往锅里下什么的关键，是要懂得下涮料和锅底的搭配关系，否则很容易造成林妹妹与焦大的严重后果。盛武肥牛涮品
7、以高品质鲜活海鲜及各类顶级丸滑、肥牛为主，精选豆制品、蔬菜等素食为辅。“高品质”在涮料选择上，体现的更是淋漓尽致。自制特色丸滑是食豆捞的必选招牌。不是搀和了淀粉的普通丸滑，它选用的是100%鲜活的青虾、墨鱼等原料，采用纯手工打制而成，从后厨制作开始，到服务员最终打滑下锅，大约要经过冷却、排酸、切料、腌制、入味、打滑等42道工序，在这一系列繁琐的过程，若有一个环节稍有纰漏，就会直接影响到品质。这一过程，对豆捞的后厨水准以及服务管理，绝对是严酷的考验。好吃的火锅还必须有精选的调料来搭配，调料在其中起着非常重要的“画龙点睛”作用，调料沙爹酱、花生酱、芝麻酱这种寻常蘸料只能撇到一边，必须先用由大厨亲自
8、把关和打理的海鲜汁，各色涮品经由海鲜汁提味，变得鲜美无比，更将美味升华到极致。能给人带来好运气的火锅，加上海鲜的致致命吸引力，以及营养、不上火的种种特色，让豆捞充满了神秘的诱惑力，挑逗着你的每寸神经。这就是盛武肥牛“精心雕琢的美味”，这就是盛武肥牛近乎挑剔的品质要求所带给我们的味觉盛宴和食尚华章。食豆捞火锅之“计”与“忌”食豆捞之“计策”计策一：调料应“浇”而不“蘸”：涮食豆捞，调料对一些涮品起着很重要的提味作用，在使用调料汁时，应用小勺舀取调料浇淋到涮好的食品上，这样，由始至终均能保持调料的鲜美，若直接蘸食，调料汁则会越蘸越淡；计策二：选用粥锅锅底少浇调料：粥锅锅底的最大优点就是能够在涮品的
9、表面形成一种粘稠的芡汁，它能很好的体现涮品的嫩滑口感，多浇调料就会破坏涮品表面芡汁，影响口感。计策三：食用丸滑叉用餐更方便：丸滑类食品表面有弹性，用筷子不易夹取，餐叉取食，“百发百中”避免尴尬。食豆捞之“忌讳”一忌：自用筷子下锅取用食品：盛武肥牛与传统火锅的本质区别在于它的高品位、高品质，盛武肥牛为每人准备了一把精美的捞勺，涮食时用捞勺捞取涮品，放与自己的餐盘内食用，这样既卫生又显优雅，从而避免了传统火锅的“口水战”；二忌：不按程序涮食：盛武肥牛的涮食应按海鲜丸滑肉类菌类豆制品蔬菜的先后顺序涮食，这一程序简单描述为“先鲜后肉再素”，按照这一程序涮食，不但汤底越涮越鲜，对后涮的素食也起到了很好的
10、提鲜作用。但若先涮食蔬菜类涮品，蔬菜中的水分就难免会溢至底汤，从而影响整个锅底的鲜美程度；三忌：不按照相应的生煮时间涮食：盛武肥牛涮品都有其相应的最佳生煮时间（具体说见本册涮品介绍），不够则生，久煮易老，失去了涮品的鲜味，营养成分也会遭到破坏。第二章餐饮入门第三课：盛武肥牛员工的素质及心态(附单元测验试题NO.2)一、道德调整人与人之间、人与社会、集体的相互关系、行为准则的总和。职业道德：从事一定职业的人在职业活动的整个过程中必须遵行的规范和行为准则。酒店的职业道德：从事酒店行业的人在职业活动的整个过程中必须遵循的行为规范和行为准则。（如我们盛武肥牛的员工手册和操作规程。）共分为五点：1、提高
11、职业认识2、培养职业感情3、磨练职业毅力4、坚定职业信念5、养成良好的职业行为和习惯酒店职业道德的作用：1、推动酒店精神文明和物质文明建设2、是形成酒店良好形象的作用3、可以促使员工在工作和生活中不断的自我完善酒店职业道德的主要规范：1、热情友好、宾至如归2、真诚公道、信誉第一3、文明礼貌、优质服务4、团结协作、顾全大局5、遵纪守法、廉洁奉公酒店职业道德的修养：1、认识加强职业道德修养的真正意义2、提高思想觉悟需要3、增长知识的需要（要有努力改造世界观、树立奉献型的职业道德境界）酒店员工对服务工作的认识和态度：1、 认识优质服务的重要意义（优质服务指规范服务加超常服务-所谓的服务是，真正理解顾
12、客就是上帝，顾客永远是对的，在维护酒店的利益下，在顾客没有想到之前想到，在顾客没有吩咐之前做到，让我们的行为使顾客得到最大的满足的服务，才是真正的服务。超常服务-盛武肥牛的特色服务：捞勺、丸滑叉、请客品汤、剥虾、皮鞋护理、免费美甲等）2、酒店员工应正确看待服务和清洁工作,培养敬业和爱业3、酒店员工通过工作可以实现多层次需求(赚钱、学习、锻炼自己、实现自我价值等)4、必须严格要求自己做好服务工作、礼貌、必须言必有信二、素质餐厅服务员的素质要求：1、敬业及创业2、树立自觉的纪律观念3、具有良好的形象4、熟悉应用专业的操作技能5、讲究文明礼貌6、习惯养成礼貌用语7、具有良好的身体服务员的基本素质：1
13、、身体素质2、礼貌素质3、思想素质4、业务水平三、心态心态的培训是帮助员工拓展观念、调适心态，建立有助于实现目标、取得成功的态度的一种培训方式。心态调整和训练的方向就是心态积极、平衡，保持愉快的心境。“态度决定一切”，米卢教练的这句话，是特别强调心态调整的重要性。心态调适有个原理：心态-行为-成果。有什么样的心态，就会有什么样的行为，配合相关的知识和技巧，进而会取得相应的成果。我们想要达到目标、取得成功，通常习惯在行动上调整，而不是在心态上去做改善。事实上，从心态上出发，才能根本解决问题。我们不能预知生活和工作的各种情况，但正确的心态可以令我们能够适应它。成功人士的首要标志，在于他的心态。一个
14、人如果心态积极，乐观地接受挑战和应付麻烦事，就一定能在企业里得到很好的成长。有个故事说：“两个人从牢中的铁窗望出去，一个看到地上的泥土，一个却看到了天上的星星。”同样面对同一个工作环境，每个员工的心态各不相同，而关键的是他的心态是否能够支持到自己生活和工作顺心，能够拿到自己想要的成果。拿破仑希尔曾风趣地说，“我们每个人都佩带着隐形护身符，护身符的一面刻着积极的心态，一面刻着消极的心态。”企业心理培训的目的就是协助员工建立积极的心态，拥有愉快的心境，去有效工作、创造财富，追求健康、快乐和成功。你以何种心态对待工作这世界上有三种人：一种是先知先觉的人，一种是后知后觉的人，一种是不知不觉的人。不知不
15、觉的人工作很辛苦，不知为何工作，他得过且过，做一天和尚敲一天钟，浑浑噩噩虚度年华。后知后觉的人仅仅把工作当成谋生的手段，落入工作的痛苦里面，每天汲汲营营奔波劳碌。但先知先觉的人不一样，他是在为自己工作，他是在享受工作，因为工作正是他生命成长的一个契机、机遇，他把工作当成一种享受，而非聊以糊口的工具。他在别人都放弃时仍努力不懈；在所有人都认定不可为时仍殚精竭虑；他不仅仅是维持工作或恪尽职守；他更深入内在，寻求更多东西；他对工作有一种非做不可的使命感，并为之孜孜不倦乐此不疲。世界将给他们以殊荣，既有名望也有财富。态度决定一切你不能决定生命的长度；但你可以控制它的宽度：你不能左右天气；但你可以改变心情：你不能改变容貌；但你可以展现笑容：你不能控制他人；但你可以掌握自己：你不能预知明天；但你可以利用今天：你不能样
