《高考高考生物一轮复习_专题一 传统发酵技术的应用（第四十三课-课题1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考高考生物一轮复习_专题一 传统发酵技术的应用（第四十三课-课题1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜课件 新人教版选修1（55页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、专题1 传统发酵技术的应用,第四十三课时 课题13 果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜,运用发酵加工食品的基本方法,大量,C6H12O66O2 6CO26H2O能量,酒精,C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量,20 ,1825 ,缺氧、酸性,好氧,氧气、糖源,醋酸,缺少,乙醛,醋酸,氧气的含量,深层,中断通入,死亡,3035 ,B,ABC,考点二 腐乳的制作原理及实验设计 【回扣教材】 1腐乳制作的原理 (1)微生物：在豆腐的发酵过程中，有许多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是_。毛霉是一种_，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生长迅速，具有发达
2、的_菌丝。,毛霉,丝状真菌,白色,(2)毛霉的作用：毛霉等微生物能产生_，蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的_；脂肪酶可将脂肪水解成_。在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变为风味独特的腐乳。 2腐乳制作的流程示意图 让豆腐上长出_加盐腌制加_装瓶密封腌制。,蛋白酶和脂肪酶,肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,卤汤,3卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤由_和_配制而成。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以调制腐乳的风味，也具_的作用。,
3、酒,各种香辛料,防腐杀菌,4控制好材料的用量 (1)用盐腌制时，若盐的浓度_，不足以_生长，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度_，会影响腐乳的口味。 (2)卤汤中酒精的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，腐乳成熟的时间会_；酒精含量过低，不足以_生长，可能导致豆腐腐败。,过低,抑制微生物,过高,延长,抑制微生物,C,考点三 制作泡菜 【回扣教材】 1. 制作泡菜所用微生物是_，其代谢类型是_型。在_条件下，将葡萄糖分解为_。 2.常见的乳酸菌有_和_，生产酸奶的是_。 3.含抗生素牛奶不能生产酸奶的原因是_。,乳酸菌,异养厌氧,无氧,乳酸,乳酸链球菌,乳酸杆菌,乳酸杆菌,抗生素杀死乳酸菌,盐水
4、冷却,条状或片状,调味料,41,预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入_等佐料，并继续装至八成满。 倒入配制好的盐水，使盐水_。 盖上泡菜坛盖子，并用_ 密封发酵。发酵时间受到_ 影响。,蒜瓣、生姜、香辛料,浸没全部菜料,水,温度,创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,丙酮酸、H(少量ATP),亚硝酸盐含量低,乳酸菌无氧呼吸产生了乳酸,两种乳酸菌在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化表：,与普通乳酸菌相比,“优选”乳酸菌制作泡菜时,相同条件下产生的亚硝酸盐含量低,D,C,C,D,A,C,B,C,B,D,C,C,毛霉,毛霉有成形的细胞核,蛋白酶、脂肪酶等,增多,酒,70%,色泽、口味、块形,酒精含量过高,对蛋白酶的
5、抑制作用也越大,使腐乳成熟期延长；酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块,不足以抑制微生物的生长,会导致豆腐腐败变质,有氧呼吸、无氧呼吸,防止空气中的微生物污染发酵液,未夹住发酵瓶的进气管,瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口,酸性重铬酸钾,灰绿,人工培养的酵母菌,不能,果酒发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,温度低于醋酸菌生长的最适温度,杀死其他微生物,防止酵母菌受热而死亡,提供有氧环境,利于酵母菌繁殖,开始进行有氧呼吸产生了水,后期造成无氧环境,进行无氧呼吸产生酒精,C6H12O62C2H5OH2CO2,煮熟杀死了一些其他微生物,18 25 不适于其他微生物繁殖,而酵母菌的大量繁殖占据了生存空间,在缺氧、呈酸性的发酵液中,大多数其他微生物无法适应而受抑制,减轻,在有氧、无氧条件下,均有CO2产生,生产过程中不断排出CO2,乳酸菌,异养厌氧型,不能,微波能破坏细胞内核酸、蛋白质等分子的结构,使乳酸菌失活,在A、B瓶中均未品尝到两个原有品牌酸奶的味道,是由于在加菌种时未冷却,高温杀死了两种不同品牌酸奶中的乳酸菌,所以A、B瓶中并无乳酸菌的发酵过程,牛奶并未变成酸奶。而C瓶是因为水中其他微生物经发酵而使牛奶变馊的,
