《高考生物一轮复习_生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高考生物一轮复习_生物技术实践 第1讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1（73页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、走向高考 生物,路漫漫其修远兮 吾将上下而求索,人教版 高考总复习,生物技术实践,选修一,第一讲 传统发酵技术的应用,选修一,1运用发酵加工食品的基本方法()。 2利用微生物进行发酵来生产特定的产物()。,一、果酒和果醋的制作 1制作原理与发酵条件,有氧,6CO2 6H2O,少量能量,2C2H5OH 2CO2少量能量,充足,缺少,C2H5OHO2,CH3COOHH2O,1825,20,3035,需氧,不需氧,氧气,冲洗,醋酸,果酒,果醋,毛霉,氨基酸,甘油,脂肪酸,毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,3影响条件 (1)温度：控制在_。 (2)菌种的来源：空气中的毛霉孢子或优良_。 (3)卤汤配制 卤汤
2、的成分：_。 酒的作用：抑制_的生长，同时能使腐乳具有_的香味。 香辛料的作用：调制_，防腐_。,1518,毛霉菌种,酒及各种香辛料,微生物,独特,腐乳的风味,杀菌,(4)材料的用量 控制盐的用量：浓度过低，不足以_生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高，会影响_； 酒的含量：应控制在_左右。,抑制微生物,腐乳的口味,12%,乳酸,2C3H6O3少量能量,发酵,成品,(3)操作关键 泡菜坛的选择：应选用火候好、_、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 腌制的条件：控制腌制的时间、_和食盐的用量。防止_，严格密封。,无裂纹,温度,杂菌污染,中毒,亚硝胺,玫瑰红色,深些,低,标准显色,比色,下图为乳
3、酸菌的数量、乳酸和亚硝酸盐的含量随时间变化的曲线，请将三幅图分别填上“纵轴标识”。 纵轴标识依次为_、_、_。 提示 为乳酸菌 为亚硝酸盐 为乳酸,答案 C 解析 理解传统发酵技术原理、特点及微生物的不同类型是解题关键。一般是先制酒后制醋，A错；酵母菌发酵底物是糖，醋酸菌的发酵底物是糖或者乙醇，B错；制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质，C正确；制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖，D错。,答案 C,解析 理解果酒、果醋制作过程的区别是解题关键。过程发生在细胞质基质中，有氧、无氧均可发生，过程发生在线粒体内膜上；过程需要O2参与，过程需要氧气参与；果酒制作过程中温度控制
4、在1825，果醋制作温度控制在3035之间。,(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是_，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N1萘基乙二胺偶联成_色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是_。 答案 (1)糊精 碘液(或KII2溶液) 酵母 发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂 醋酸杆 需要消耗 (2)乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照,解析 (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(淀粉酶必须冷却后加入，因为酶的催化活性受温度的影响)，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊
5、精(主要含麦芽糖等)，这一过程中可用碘液(或KII2溶液)来检测反应的情况。酵母菌将葡萄糖转化成乙醇的过程中产生CO2，随反应的进行发酵瓶中CO2逐渐增多，瓶内压力升高，可能引起破裂，所以不要完全密闭。醋酸杆菌是好氧型细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中消耗氧气。(2)泡菜发酵过程离不开乳酸菌，其产生的酸主要是乳酸，还有少量的亚硝酸盐，亚硝酸盐总量达到0305g时就会引起人中毒，必须对泡菜亚硝酸盐含量进行测定。其测定方法可用比色法。,1果酒和果醋制作步骤的比较,果酒和果醋的制作,2制作果酒和果醋的发酵装置分析,(1)各部位的作用 充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排气口：排出酒精发酵时产生
6、的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 出料口：用来取样。 (2)该装置的使用方法：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口，制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。,3果酒和果醋制作的注意事项 (1)材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，再除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干。 发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。 装入葡萄汁后要封闭充气口。,(3)控制好发酵的条件 葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空
7、间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。 严格控制温度：1825利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁殖和醋酸发酵。 充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需适时通过充气口充气。,高考警示 (1)发酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是细菌的呼吸作用，所以酵母菌、毛霉等也都是发酵常用菌种。 (2)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒1825，果醋3035)；装瓶体积不超过2/3；消毒用体积分数为70%的酒精；冲洗次数12次。 (3)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需
8、不断通过充气口充气。 (4)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利于酵母菌的繁殖；在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定期打开排气口，排出发酵时产生的CO2。,解析 本题考查生物发酵的相关知识。果酒发酵需要无氧环境，A正确；发酵产生的二氧化碳由于气压的升高可以及时排出，B正确；去除弯管中的水，空气会进入瓶内，醋酸菌进行有氧呼吸，但是并不能满足底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸，C错误；去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用确实相似，D正确。解答此类题目一定要把握生物发酵的实质，区分微生物的发酵是有氧呼吸还是无氧呼吸。 答案 ABD,(1)完成图1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是_
9、，冲洗应特别注意不能_，以防止菌种的流失。 (3)图2装置中的充气口在_时关闭，在_时连接充气泵，并连续不断地向内_。,(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由_产生的_，在果醋发酵时排出的是_。 (5)写出与(4)题有关的化学反应式：_。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因_。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在_。醋酸发酵时温度一般应控制在_。 (8)果酒制作完成后，可以用_来检测酒精的生成，酒精与之反应呈现_色。,(4)在果酒制作过程中排气口排出的是CO2，而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因此排气口排出的既有CO2
10、，又有含氧量较低的空气。 (6)醋酸菌发酵的条件是氧气充足，在果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。 (7)醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度，在适宜温度时可得到较多代谢产物。 (8)酒精与重铬酸钾发生颜色反应呈现灰绿色。,1腐乳制作的注意事项 (1)豆腐选取：其含水量为70%为宜。 (2)控制好材料的用量：对卤汤中盐(盐豆腐15)和酒(12%左右)的用量需要严格控制。,腐乳和泡菜的制作,(3)防止杂菌的污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶腌制时，操作要迅速小心，且要逐层加盐，离瓶口表面的盐要铺厚一些。 加入卤汤后，要用胶条将
11、瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 (4)温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度高，菌丝易老化和死亡，影响腐乳的品质。 (5)发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。,高考警示 传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别 (1)条件要求：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。 (2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。,2泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成
12、亚硝酸盐。 清水和盐的质量比为41，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。,(3)氧气需求 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，最好控制在2636。温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。,3泡菜和腐乳的制作比较,高考警示 亚硝酸盐含量测定中各种试剂及药品的作用,卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟
13、的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A B C D 解析 腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是21%左右。 答案 B,(1)请完善下列实验步骤： 标准管的制备：用_和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。 样品管的制备：用刻度移液管分别吸取一定量的_，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。 将每个_分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅_的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。,(2)下图表示的是泡菜中_趋势。 (3)泡菜制作过程中产酸的细
14、菌主要是_(填“醋酸杆菌”或“乳酸菌”)。,解析 (1)在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠的含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。(2)据图可知，该图表示亚硝酸盐的含量随发酵时间的变化曲线。(3)制泡菜时使用的微生物是乳酸菌。 答案 (1)不同浓度亚硝酸钠标准溶液 不同泡制天数的泡菜滤液 样品管 一致 (2)亚硝酸盐含量 (3)乳酸菌,技巧点拨 泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化,思维导图,要点强记 1果酒制作需要的微生物是酵母菌，它是一种兼性厌氧型微生物，通过有氧呼吸可以大量增殖，通过无氧呼吸可以产生酒精。 2果醋制作需要的微生物是醋酸菌，它是一种好氧菌，所以果醋制作需要一直通入氧气。 3果酒和果醋制作需要的温度分别是1825和3035。,4腐乳的制作需要多种微生物参与，但主要是毛霉的作用。通过脂肪酶、蛋白酶和淀粉酶等酶的作用，将一些大分子物质水解成小分子的物质。 5腐乳的风味主要取决于卤汤和酒的作用。 6泡菜制
