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1、1 附件 关于食品生产经营企业 建立食品安全追溯体系的若干规定 一、适用范围 本规定适用食品生产经营企业建立食品安全追溯体系及食 品药品监管部门的指导和监督。所指食品生产经营企业，包括食 品生产企业，食品、食用农产品销售企业，餐饮企业，食品、食 用农产品运输、 贮存企业等食品药品监管部门应当依法监管的企 业。本规定不包括中华人民共和国食品安全法确定的特殊食 品生产经营企业；不适用食品、食用农产品销售企业销售自制食 品；不适用餐饮企业销售非预包装食品。不适用的食品生产经营 主体和行为，可参照本规定建立食品安全追溯体系。 二、工作目标 食品生产经营企业通过建立食品安全追溯体系， 客观、 有效、 真
2、实地记录和保存食品质量安全信息， 实现食品质量安全顺向可 追踪、逆向可溯源、风险可管控，发生质量安全问题时产品可召 回、原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保 障食品质量安全。 三、基本原则 食品生产经营企业建立食品安全追溯体系以及食品药品监 2 管部门指导和监督，应当遵循以下基本原则： 一是企业建立。食品生产经营企业是第一责任人，应当作为 食品安全追溯体系建设的责任主体，根据相关法律、法规与标准 等规定， 结合企业实际， 建立食品安全追溯体系， 履行追溯责任。 二是部门指导。食品药品监管部门根据有关法律、法规与标 准等规定， 指导和监督食品生产经营企业建立食品安全追溯体系。 三
3、是分类实施。食品生产经营企业数量多、工艺差别大、规 模水平参差不齐，既要坚持基本原则，也要注重结合食品行业发 展实际，分类实施，逐步推进，讲究实效，防止“一刀切”。 四是统筹协调。 按照属地管理原则， 在地方政府统一领导下， 各相关部门做好统筹、协调、推进工作。食品药品监管部门要注 重同农业、出入境检验检疫等部门沟通协调，促使食品、食用农 产品追溯体系有效衔接。 四、追溯信息内容 食品生产经营企业建立食品安全追溯体系的核心和基础， 是 记录全程质量安全信息。 （一）生产企业应当记录的基本信息 1产品信息。企业应当记录生产的食品相关信息，包括产 品名称、执行标准及标准内容、配料、生产工艺、标签标
4、识等。 情况发生变化时，记录变化的时间和内容等信息。应当将使用的 食品标签实物同时存档。 3 2原辅材料信息。企业应当建立食品原料、食品添加剂和 食品包装材料等食品相关产品进货查验记录制度， 如实记录原辅 材料名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日 期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存 相关凭证。企业根据实际情况，原则上确保记录内容上溯原辅材 料前一直接来源和产品后续直接接收者， 鼓励最大限度将追溯链 条向上游原辅材料供应及下游产品销售环节延伸。 3生产信息。企业应当记录生产过程质量安全控制信息。 主要包括：一是原辅材料入库、贮存、出库、生产使用等相关信 息；
5、二是生产过程相关信息（包括工艺参数、环境监测等） ；三 是成品入库、贮存、出库、销售等相关信息；四是生产过程检验 相关信息，主要有产品的检验批号、检验日期、检验方法、检验 结果及检验人员等内容，包括原始检验数据并保存检验报告；五 是出厂产品相关信息，包括出厂产品的名称、规格、数量、生产 日期、生产批号、检验合格单、销售日期、联系方式等内容。 企业要根据不同类别食品的原辅材料、 生产工艺和产品特点 等， 确定需要记录的具体信息内容， 作为企业生产过程控制规范， 并在生产过程中严格执行。企业对相关内容调整时，应记录调整 的相关情况。 原辅材料、半成品和成品贮存应符合相关法律、法规与标准 等规定，需
6、冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存 4 的相关信息。 4销售信息。企业应当建立食品出厂检验记录制度，查验 出厂食品的检验合格证和安全状况， 如实记录食品的名称、 规格、 数量、生产日期或生产批号、保质期、检验合格证号、销售日期 及购货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相 关凭证。 5设备信息。企业应当记录与食品生产过程相关设备的材 质、采购、设计、安装、使用、监测、控制、清洗、消毒及维护 等信息， 并与相应的生产过程信息关联， 保证设备使用情况明晰， 符合相关规定。 6设施信息。企业应当记录与食品生产过程相关的设施信 息，包括原辅材料贮存车间、预处理车间（根据工艺有无
7、单设或 不设） 、生产车间、包装车间（根据工艺有无单设或不设） 、成品 库、 检验室、供水、排水、清洁消毒、废弃物存放、通风、照明、 仓储、温控等设施基本信息，相关的管理、使用、维修及变化等 信息，并与相应的生产过程信息关联，保证设施使用情况明晰， 符合相关规定。 7人员信息。企业应当记录与食品生产过程相关人员的培 训、资质、上岗、编组、在班、健康等情况信息，并与相应的生 产过程履职信息关联，符合相关规定。明确人员各自职责，包括 质量安全管理、原辅材料采购、技术工艺、生产操作、检验、贮 5 存等不同岗位、不同环节，切实将职责落实到具体岗位的具体人 员，记录履职情况。根据不同类别食品生产企业特点
8、，确定关键 岗位，重点记录负责人的相关信息。 8召回信息。企业应当建立召回记录管理制度，如实记录 发生召回的食品名称、 批次、 规格、 数量、 来源、 发生召回原因、 召回情况、后续整改方案、控制风险和危害等内容，并保存相关 凭证 9销毁信息。企业应当建立召回食品处理工作机制，记录 对召回食品进行无害化处理、销毁的时间、地点、人员、处理方 式等信息，食品药品监管部门实施现场监督的，还应当记录相关 监管人员基本信息， 并保存相关凭证。 企业可依法采取补救措施、 继续销售的，应当记录采取补救措施的时间、地点、人员、处理 方式等信息，并保存相关凭证。 10投诉信息。企业应当建立客户投诉处理机制，对客
9、户提 出的书面或口头意见、投诉，如实记录相关食品安全、处置情况 等信息，并保存相关凭证。 （二）销售企业应当记录的基本信息 1进货信息。企业应当建立进货查验记录制度，查验供货 者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明， 如实记录食 品的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、 进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容， 6 并保存相关凭证。 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可由企业总部统一 查验供货者的许可证和食品合格证明文件，记录进货查验信息。 食用农产品销售企业应当建立食用农产品进货查验记录制 度，在包装、保鲜、贮存、运输中使用的保鲜剂、防腐剂等食品 添
10、加剂和包装材料等食品相关产品应当符合食品安全国家标准， 如实记录食用农产品的产地、名称、数量、进货日期及供货者名 称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 2 贮存信息。 企业应当按照保证食品安全的规定贮存食品， 定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，如实记 录贮存的相关信息，并保存相关凭证。 食品贮存应符合相关法律、法规与标准等规定，需冷藏、冷 冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存过程的相关信息。 食品经营者贮存散装食品， 应当在贮存位置标明食品的产地、 名称、生产日期或生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等 内容。 3销售信息。从事食品批发的食品、食用农产品经
11、营企业 应当建立食品销售记录制度，如实记录批发食品的产地、名称、 规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、销售日期及购货者 名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 食品经营企业销售散装食品， 应当在散装食品的容器或外包 7 装标明食品的产地、名称、生产日期或生产批号、保质期及散装 食品生产经营者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容。散 装食品来自不同的预包装食品混合而成， 应当记录混合品种及比 例等情况。 （三）餐饮企业应当记录的基本信息 1进货信息。企业应当建立进货查验记录制度，查验供货 者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明， 制定并实施 原料控制要求，如实记录原
12、料的产地、名称、规格、数量、生产 日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责 人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。 实行统一配送经营方式的食品经营企业， 可由企业总部统一 查验供货者的许可证和食品合格证明文件，记录进货查验信息。 2贮存信息。企业应当按规定维护食品加工、贮存、陈列 等设施、设备，清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，并记录 相关信息。 （四）食品生产经营企业应当记录的运输、贮存、交接环节 等基本信息 1运输信息。包括由食品生产企业，食品、食用农产品经 营企业，餐饮企业，相关的运输企业，或其他负责食品、食用农 产品运输企业的运输行为。企业应当建立运输记录管理制度，
13、记 录运输相关信息，包括运输产品的产地、名称、数量、批次、交 8 通工具、运输时间、运输人员及负责人姓名、联系方式、双方交 接情况等保障食品安全的运输信息，并保存相关凭证。 食品、食用农产品的运输过程应当符合相关法律、法规与标 准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件运输的，还应当记录运 输过程的相关信息。 2贮存信息。包括由食品生产企业异地贮存采购的原辅材 料和成品，食品、食用农产品经营企业异地贮存采购的产品，餐 饮企业异地贮存采购的产品， 相关的贮存企业， 或其他负责食品、 食用农产品贮存企业的贮存行为。 食品生产经营企业应当建立食 品贮存记录管理制度，记录贮存的相关信息，包括贮存产品的产 地
14、、名称、数量、批次、入库、出库、仓库管理、双方交接人员 姓名、 联系方式等保障食品安全贮存要求信息， 并保存相关凭证。 食品、食用农产品的贮存过程应当符合相关法律、法规与标 准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮 存的相关信息。 3交接信息。交接环节是指食品、食用农产品在食品生产 经营企业之间的交付接收过程。 应当保证各食品生产经营企业建 立的食品质量安全追溯体系与食用农产品生产者， 即种植养殖环 节食用农产品追溯体系有效衔接，并保存相关凭证。 交接环节食品、食用农产品的一进一出，即不论物权归属， 食品生产经营企业均需记录一进一出交接信息。 应当在进货查验 9 记录制度、出厂
15、检验记录制度等要求记录的信息基础上，记录交 接的时间、 地点、 人员、 运输方式、 运输工具等信息， 保证食品、 食用农产品在不同主体间流转有序，确保食品安全，并保存相关 凭证。 4 其他应当记录的基本信息。 食品、 食用农产品销售企业， 餐饮企业，食品、食用农产品运输、贮存企业应当记录的设备、 设施、人员、召回、销毁、投诉等信息，参照前述生产企业的相 关信息内容，如实记录、保存。 五、信息记录、保存和衔接 企业食品安全信息记录与保存， 是食品安全追溯体系有效运 行的基础，信息链条的衔接是根本保障。 （一）信息记录。一是有效。记录的信息应当全面反映食品 生产经营全过程质量安全控制实际情况。 企
16、业应当根据保障食品 安全的需要、生产经营的特点和信息采集记录技术的发展水平， 科学设定信息的采集点、采集数据、采集频率、采集方法、建立 追溯平台形式等要求。防止发生问题后，应当记录的信息没有记 录、记录的信息无法使用或记录的频率过低等，导致无法查清问 题原因的现象。信息应当形成闭环，前后衔接，环环相扣。二是 真实。企业应当真实记录采集的信息。能够实时采集的信息，应 当实时采集、自动记录。手工记录的信息，要核查记录人员是否 如实记录。纸质信息，要保存原始记录；电子信息，要保存初次 10 采集数据。手工记录的信息，后期录入计算机的，要核查信息录 入是否真实。所有信息记录应由记录和审核人员复核签名，确保 信息记录内容完整。 （二）信息保存。一是不能灭失。采用纸质记录存储的，要 明确保管方式；采用电子信息手段存储的，要有备份系统。无论 采取何种保存形式，都要明确保管人员职责，防止发生信息部分 或全部损毁、灭失等问题。信息记录和凭证保存期限不得少于产 品保质期满6个月； 没有明确保质期
