《学生营养餐食谱设计及其科学规范管理》由会员分享，可在线阅读，更多相关《学生营养餐食谱设计及其科学规范管理（24页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 学生营养餐食谱设计及其科学规范管理 国家发展改革委公众营养与发展中心 胡承康 关键词：学生营养餐 食谱设计与制作 技术规范管理 回顾我国过去20年来学生营养餐工作，首先是由我国著名营养学家、学生营养餐创始人于若木教授亲自在杭州搞试点工作，同时从我国营养午餐发展战略的高度，提出了中国学生营养“护苗系统工程”方案，明确了我国学生营养午餐工作计划与发展方向。继而在国务院先后下达的“九十年代中国食物结构改革与发展纲要”、“国家大豆行动计划”、“中国营养改善行动计划”、&#
2、8220;国家学生饮用奶计划”、“中国食物与营养发展纲要”中，都将营养改善重点人群定为中小学生和试行营养午餐作为重要措施，从而使我国的学生营养午餐试点推广工作，由城市到农村，由沿海到内地不断延伸推进，使覆盖了全国20多个省市及地区，取得了举世瞩目的可喜成绩。目前已有100多家学生营养餐生产企业，200余所中小学校自制营养餐，就餐人数大约已达150余万中小学生。在我国各地试点推广学生营养午餐工作进程中，国内许多营养学家曾作了一系列科研课题工作，由诸多研究结果论证了实施学生营养午餐，对儿童少年营养与生长发育的积极促进作用。在实施学生营养午餐连续3年以上的学生，其
3、身高、体重等体格发育水平，分别比其他增加2.3厘米和2.7公斤左右。众多研究表明，学生营养餐是增进广大儿童青少年生长发育和智力发展水平的一项最为科学、经济、简便、有效的战略举措，以使自然而然引起各级领导、政府部门和社会各界的高度关注和重视。因而学生营养餐既是学校贯彻素质教育工作中的重要组成部分，更是贯彻落实以人为本科学发展观和构建和谐社会的一个最为重要的“基础工程”。但是，我国近年来的学生营养餐发展走势并不乐观，其主要问题在于目前为数不少的营养午餐名不符实，以致引起学校师生、学生家长、有关政府部门和领导以社会各界的种种不同看法，甚至于对某些企业的营养午餐评价为还不如社会
4、快餐。分析所存在的各种主客观因素：一是每天食谱设计并未按照学生营养午餐供给标准进行设计；二是未能进行科学的营养分析与综合评价；三是食谱设计简单，食物种类单调；四是食物数量减少又质量低劣；五是对学生营养食谱并没有进行很好的科学制作，缺乏应有的色香味形质等美食观。由于存在以上一些因素，从而使营养午餐既不营养，又使学生吃不饱、吃不好，以使社会各有关方面产生种种不良反响。为此，作者对我国学生营养餐的食谱设计、制作以及供餐方式等方面，进行了以下一些分析研究，供有关部门和学生营养餐企业和供餐学校参考。一、学生营养食谱的科学设计1、基本原则在进行对学生营养食谱设计时，既要考虑到不同年龄阶段中小学生的生长发育
5、和智力发展的营养需求特点，又要考虑到各种食物的搭配科学合理并将产业自然美味，以引起不同年龄阶段中小学生浓厚的食欲兴趣。因而在具体食谱设计时，应当根据以下一些基本原则进行科学合理的营养配膳：中国居民膳食指南 在“指南”中关于“食物多样、谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；常吃奶类、豆类或其制品；常吃鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；食量与体力活动要平稳，保持适宜体重；清淡少盐的膳食”等六条对学生营养配膳具有相当重要指导作用。如“食量与体力活动要平稳，保持适宜体重”提示，对于不同年龄、不同生长发育水平、不同肥瘦程度、不同性别的中小
6、学生，在进行营养配膳时应当区别对待而不能一概而论。中国居民平衡膳食宝塔 由形象直观的“膳食宝塔”显示，对于“宝塔”第一层中所包含的谷类（包括五谷杂粮）、薯类等食物吃最多，在其第二层中所包含的各类蔬菜、瓜果等食物应当多吃，在第三层中所包含的鱼、禽、肉、蛋等食物应当适量吃，在第四层中所包含的奶类及奶制品、豆类及豆制品等食物应当常吃，在第五层所指的油、糖类食物应当吃最少。膳食宝塔中对这五层食物比重的设定，为学生营养食谱设计提供了重要框架思路，因而具有较强原则性的参考价值。各种食物数量的基本要求 根据国家卫生行业标准(WS/T100-1998)̶
7、0;学生营养午餐营养供给量”中关于“学生营养午餐各种食物的供给量标准”规定，如对于1215岁初中生的各种食物供给量分别为粮食类（包括谷类、除大豆以外的干豆类、薯类）200克、动物性食品（包括畜、禽、鱼、虾、蛋、动物内脏等）75克、奶类125克、大豆及其制品30克、蔬菜200克、植物油7克等。如果按照以上各食物的配比量设计食谱，也即营养配膳工作中对食物供给要求的基本前提。各种食物种类的基本要求 由于没有一种食物所含有的营养素种类与人体生理需要种类相同，又其含量与人体需要量基本一致的可能。因而，在选配食物种类时应当考虑到食物种类多一些、种属远一些、色差大一些，并
8、使各种食物的种类基本做到均匀、全面、适量。按照这一基本要求，即使在设计主食时也应当是一细一粗，如以细粮大米为主，配上适量的粗粮或杂豆类、薯类。在设计荤菜肴时，也应当是肉类和水产类分别各占一半的量。在设计蔬菜肴时应将其中一半是深黄色的。从而可使各种食物的营养素既起到优势互补的作用，又为容易使食谱中各种营养素的供给量与学生需要量的基本平衡。按照以上基本要求，每个学生营养午餐食谱的食物种类应当为主食2种以上，鱼、肉、禽、蛋等动物性食物2种以上，蔬菜、菌菇类3种以上，再加上牛奶和豆制品等计在9种以上。各种食物互换的基本要求 在膳食宝塔中关于“同类互换、调配丰富多彩的膳食”的要求
9、，其目的是通过不断变换和翻新每天食谱的花样，并将做好每月食谱不重复，以使学生既将获得均衡的营养，又使膳食更加丰富多彩以满足学生浓厚的食欲兴趣。在具体操作上，可以同类互换即以粮换粮、以菜换菜、以豆换豆、以肉换肉等。如不同品种深色蔬菜之间的互换，鸡鸭牛羊肉之间的互换、鱼虾蟹贝类等之间的互换。通过不断互换并在食物形块、大小方面的不断创新，从而可使学生每天吃到的营养餐既营养又好吃，还感觉到天天都是新鲜的营养美餐。根据以上学生营养食谱设计的基本原则，通过科学合理的进行对各种主食副食品搭配，一般都能够使食谱营养素供给量的综合评价结果达到良好以上的分值。然而，在有时候进行营养配膳工作中，对于某些营养素诸如钙
10、、维生素A、B1、B2等微量营养素，总是达不到推荐量的60%以上。在碰到这种情况下，如果选择营养强化大米、营养强化面粉、维生素A强化油等营养强化食品，就可使食谱的营养综合评价分值大为提高。2、参照标准学生营养午餐营养供给量 国家卫生行业标准(WS/T100-1998)“学生营养午餐营养供给量”中，对615岁中小学生的“学生营养午餐营养素摄入标准”提出了具体指标，这一指标理应是学生营养午餐食谱设计的首要参照标准。中国居民膳食营养素参考摄入量 中国营养学会于2000年制定并公布了中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs标准），该参考摄入量基本标准对01
11、8岁每个年龄段的婴幼儿、儿童青少年，18岁以上到80岁以上的每个年龄段的每日营养素摄入量提出了具体指标。由于这个参考摄入量标准考虑到更多的不可预见因素，因而对于学生营养餐食谱设计具有重要参照标准。确定营养素供给量参考标准 根据上述两个参考标准并结合不同年龄阶段中小学生的营养需求特点，以及某些营养素在烹饪烹调过程中的损失程度不同，可以设定一个可供学生营养餐食谱设计参考的营养素供给量。作者根据WS/T100-1998标准及其DRIs标准，结合日常学生营养配膳及其家庭膳食中营养素“多了减少、缺少增加”的基本原则，将各种营养素在午餐中的摄入量占3540%的范围内，进行对615岁
12、中小学生适当调整后的供给量值作为学生午餐的营养素推荐量，供学生营养配膳工作者参考（以1215岁为例的推荐量见下附表）。3、分析评价食谱营养素单项评价 在WS/T100-1998中所确定评价学生营养午餐的营养素为能量和蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C等10营养素。以此为评价营养素，在进行营养配膳过程中将每一种营养素的供给量，进行占推荐量百分率计算分析。具体在配膳中对任何一种营养素的供给量，如果超过其推荐量的150%或不到60%，就得通过变换、增加食物种类或食物数量予以调整。从而使食谱的营养配膳结果更为科学合理，同时这也是营养配膳工作的基本技术要求。食谱营养素综
13、合评价 对于单项营养素评价，仅仅反映某种营养素占推荐量的多少而言，而并非客观全面的反映整个食谱营养设计的科学性、合理性如何。为此，作者就每一种营养素推荐量对其学生营养需求贡献率大小，分别确定相应的权重分值并在单项评价分析的基础上，进行对各种营养素的供给量权衡推荐量，通过一系列复杂的数学运算过程进行综合分析评价，从而得出一个客观合理的综合分析评价数据，这样比较客观又直观的反映出每一个食谱营养综合评价是优秀、良好、还合格或不合格几个评价等级。脂肪能量比评价 在对各种食物营养素量综合分析评价同时，还应当进行对脂肪供给能量占总能量百分比的分析评价。这在WS/T100-1998中规定脂肪供给量是611岁
14、占总能量的30%以下，1215岁占总能量的25%以下，这里仅仅给出了一个最高值则不符合客观实际。而在DRIs标准中是给出了一个限定范围值，如714岁的脂肪供给量占总能量的2530%，18岁以上占总能量2025%岁，这样就比较客观实际。因而，在进行学生营养配膳时应当参照DRIs标准较为科学合理。另外，在进行每个食谱营养配膳计算脂肪供给量时，还要考虑到动物脂肪与植物脂肪的比例，要与其不同年龄阶段学生的生理需求相适应，以使营养食谱所供给的脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例相对较为平衡。4、制作与公示各类报单综合分析评价表 就是在对食谱中每一种食物计算其营养素供给量占推荐量的基础上
15、，分别根据每一营养素推荐量及其对营养健康贡献力所确定权重分值，在进行逐一单项分析过程同时，进行对这10种营养素供给量的综合分析评价，从而给出综合分析评价结果及其评价等级的“学生营养午餐（或全日）营养供给量统计分析与综合评价表”。用于建立营养食谱档案、营养食谱翻新设计参考、接受业务技术和监督部门的监督检测等。营养食谱日报单 就是将每个食谱中的每个菜肴（包括主食）所包含的食物种类以及数量、食谱营养综合评价结果，以及本餐所供给脂肪提供占总能量的构成比等内容信息，制作成更为简要直观“学生营养午餐日报单”。同时，在这“日报单”上标明配膳负责人、烹调负责人等。可用于供餐同时给发学校师生、学生家长以及社会有关部门的监督和管理，进行核对当天食谱的真实情况，以让广大中小学生吃的明白，吃的放心。一周综合分析表 即对一周中每个营养午餐食谱（或每日各个食谱）的分析统计结果，进行营养素供给量综合分析给出一周的综合分析结果及其评价等级的“学生营养午餐（全日）营养供给量一周统计分析与综合评价表”。从而可以看出每周营养配膳科学性、合理性、均衡性基本情况，同时也用作等同于每个食谱营养综合评价表的应用范围。采购单 就是根据当天各个食谱所需要的各种食物种类和需要量，为采购员每天采购食品给出一份精确计算的
