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1、化学保藏在食品工业中的作用前言食品的化学保藏就是在食品生产和储运过程中试用食品添加剂提高食品的耐藏性和尽可能保持它原来品质的措施。所谓化学保藏剂，就是指任何添加到食品中用于防止或延迟食品变质的添加物都，但是不包括盐、糖、醋、香料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物质。一般来说，食品添加剂按其来源可分为天然的和化学合成的两大类。天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。一、食品添加剂的发展食品添加剂是食品加工业发展到一定程度时提出的需求，它的使用极
2、大地丰富了加工食品的种类，提高了食品的感官和理化水平，是食品工业高速发展的基石之一。同时，食品添加剂的广泛使用也带来安全性问题。为了健康有序地使用食品添加剂，有关它生产、使用环节中的一系列法规应运而生，并随着科学技术的发展而不断完善。随着生活水平的提高及健康意识的增强以及食品工业的发展。食品添加剂已成为不可缺少的物品越来越受到重视，市场份额不断扩大。21世纪食品添加剂发展趋势是天然、营养、保健和安全，与食品密切相关的食品添加剂必须以此为准则。因此，食品添加剂在食品工业中的作用日益突显。近年来，我国的食品添加剂的生产不断发展壮大，产品门类齐全，基本可以满足食品工业的需要。“没有食品添加剂，就没有
3、现代食品工业”，在食品工业的发展中，食品添加剂功不可没，随着科学技术的发展，食品添加剂得到了广泛的开发与应用。正确使用食品添加剂，既保证了食品的高质量，也推动了食品工业的大发展 。当前，我国食品行业的发展较快，为食品添加剂行业带来了新的发展契机。社会的发展和技术进步，使中国食品工业的外部宏观环境和内部产业结构已经发生了深刻地变化。食品添加剂未来发展将出现5 大研发趋势分别是天然型添加剂、高效安全型添加剂、复配型添加剂、专有复合型添加剂、高分子化载体化食品添加剂。当今国际社会，发达国家人口仅占全球人口的20%，而其食品添加剂消费量却占世界总量的70%。这清楚地表明，食品添加剂不但不会从人们生活中
4、消失，而且还会用得越来越多、越来越好。二、食品添加剂在食品工业中的重要作用1、改善食品的感官和风味食品的色、香、味、形态和口感是衡量食品质量的重要指标。在食品加工过程中,适当地使用着色剂、食用香精香料、食用色素、调味剂、增稠剂、乳化剂等, 可明显地提高食品的感官质量以满足人们对食品风味和口味的不同需求。例如采用食用色素、甜味剂、香料、酸味剂等食品添加剂，制作出各种口味的饮料；在糖果中加乳化剂、香精、酸味剂以调节口感；在酱油、果酱中加入防腐剂来防止其发霉变质，而我们常说的钙奶、富铁酱油等则加入了营养强化剂。这些通过现代工业加工出来的食品正影响着我们的生活方式，也提高着我们的生活质量。2、保持和提
5、高食品的营养价值各种生鲜食品和高蛋白质食品如不能及时加工或加工不当,出厂后将很快腐败变质,带来巨大损失,而食品防腐剂和抗氧化剂既可防止食品在加工储藏的过程中氧化腐败变质,保证食品可以在保质期内保持应有的品质,又对保持食品的营养价值具有一定意义。此外,在食品中适当地添加一些属于天然营养素的食品营养强化剂,可大大提高和改善食品的营养价值,这对于防止营养不良和营养缺乏,保持营养平衡,提高人们的健康水平具有重要的意义。由于一些地理环境的因素,我国有些地区会缺乏某种营养素,例如远离大海的山区, 必然会缺乏与海产品有关的微量元素碘,而身体中缺乏碘元素会导致甲状腺肿、 尿碘等疾病,因此我国强制性在食盐中加碘
6、 ,也就是大家餐餐必摄入的碘盐。3、有利于食品的加工操作在食品加工过程中使用增稠剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂等,常用来达到乳化、增稠、分散、起酥、助滤、稳定、发泡或消泡等目的,有利于实现生产的机械化和连续化使食品的加工操作更加方便。乳化剂常用于面包、糕点、糖果等食品中, 而夏天经常食用的冰激凌中含有增稠剂,它使冰晶在冻结过程中细微化以使得口感更加细腻光滑。4、提高食品的商品附加值，增强经济效益。随着食品添加剂的加入，食品加工在质量、档次、品种、花色上都有大大改观，增强了食品的吸引力，延长了食品的保质期，经济效益也随之增加。5、促进食品工业的技术创新食品添加剂可以促进食品工业向机械化自动化加工的方
7、向发展。当今世界食品消费的潮流是风味多样化、家庭烹饪方便化、天然保健化。与此相适应，食品添加剂将随着食品工业的发展而快速发展。同时，食品添加剂的发展又能促进食品工业的继续进步，两者相辅相成，可以说没有食品添加剂就没有现代食品工业。食品添加剂的正确、合理的使用将有利于食品工业的技术进步、科技创新，成为食品工业发展的推动力。总之，食品添加剂的使用给人们的生活带来了极大的方便，方便加工操作的同时也提高食品营养价值。三、我国食品添加剂的发展方向由于我国食品添加剂工业起步较晚，与发达国家产品相比还存在着质量差、纯度低、系列产品少、生产和应用技术落后、缺乏新产品的开发能力等问题。为此，我国化工、轻工和卫生
8、等部门共同提出了食品添加剂的今后发展方针、方向和重点。1、我国食品添加剂向多品种、高质量方向发展。随着科研水平及相关行业的发展，将会出现更多更好的食品添加剂。2、我国食品添加剂向天然、保健的方向发展。近年来由于对化学合成物质的严审，食品添加剂已经由化学合成向天然发展的方向，以色素为首，其次是甜味剂、防腐剂、增稠剂等都有天然物出现。可以预言，我国食品添加剂行业随着科技水平的提高及各项标准及管理工作的完善将会有更大的发展。结语食品添加剂的安全性是其使用的前提条件，安全性是一个相对概念，在当前科学认知和技术进步条件下，尽量不用或少用食品添加剂；尽量使用天然食品添加剂，少用或不用化学合成食品添加剂；尽量降低使用量。决不用人们安全和健康作代价，获得“优美”的食品感官和成本低廉所致的利润。食品添加剂虽种类繁多,标准各异,在引领现代化的食品工业及丰富多彩的饮食生活中扮演了不可或缺的角色,是食品工业发展的重要支柱,直接关系着人们的食用安全和身体健康,影响着整个食品工业的发展。食品的方便化、 营养化和绿色化是食品工业发展的主旋律,这就要求我国食品添加剂研发和生产部门不仅要规范使用现有的食品添加剂,还要开发生产更多的新型、 高效安全、绿色健康的食品添加剂。相信未来的食品添加剂会因含有增进对人体健康有益的成分而广受欢迎。3
