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1、茶叶质量标准与品质控制,湖南省茶叶研究所2013届“茶叶湘军”研修班 主讲：钟兴刚,目 录 茶叶质量标准 茶企茶叶产品质量检测项目 茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍 茶叶品质质量控制 茶叶质量现状 茶叶主要成分与茶叶品质关联,一、茶叶质量标准,1、六大茶类产品标准 （全国通用）,一、茶叶质量标准,、绿茶：GB/T14456.1-2008对绿茶的基本要求 GB/T14456.2-2008对大叶种的绿茶进行的标准规定。 、红茶：GB/T13738.2-2008对功夫红茶进行标准规定，GB/T13738.1对红碎茶进行标准规定， GB/T1373.3小种红茶进行标准规定。,一、茶叶质量标准,1、
2、六大茶类产品标准 （全国通用）,一、茶叶质量标准,（3）、紧压茶（黑茶）： 花砖gbt9833.11988，黑砖gbt9833.21988， 伏砖gbt9833.31988，康砖gbt9833.41989， 沱茶gbt9833.51989， 紧茶 gbt9833.61989，金尖gbt9833.71989，米砖gbt9833.81993， 青砖gbt9833.91993。 （4）、黄茶：GBT21726-2008对黄茶进行标准规定。,一、茶叶质量标准,1、六大茶类产品标准 （全国通用）,一、茶叶质量标准,（5）、乌龙茶（青茶）：国家版本还在制定，有一个福建的地方标准： DB35/405 - 2
3、000安溪乌龙茶 （6）、白茶：GB/T 22291-2008对白茶进行标准规定。,一、茶叶质量标准,2、各大茶类产品地方标准 （适用地方）,一、茶叶质量标准,我省：古丈毛尖、石门银峰、保靖黄金茶、最近最近在申报地理保护的岳阳黄茶。 外省：安吉白茶、普洱茶、信阳毛尖等 特点：具有地方特色，具有产地保护,一、茶叶质量标准,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国）,一、茶叶质量标准,国家茶叶卫生标准 GB2762-2012规定茶叶中铅和稀土的最低限值， GB2763-2012规定茶叶中苯醚甲环唑等25种农药的限量值，最初的只规定六六六、滴滴涕两种，2005版本的规定了八种农药的限量值,3、茶叶卫生指标标
4、准 （适用全国） 国家茶叶卫生标准,一、茶叶质量标准,一、茶叶质量标准,国家茶叶卫生标准项目2005版,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 无公害茶叶项目指标（NY5244-2004）,一、茶叶质量标准,理化指标,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 无公害茶叶项目指标（NY5244-2004）,一、茶叶质量标准,2.安全指标,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 绿色食品茶项目指标（NY288-2012）,一、茶叶质量标准,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 有机茶检测项目(NY5196-2002),一、茶叶质量标准,注:LOD为指定方法检出限。,3、茶叶卫生指标标准 （适用全国） 欧盟茶叶卫生
5、标准：EC 149 -2008,一、茶叶质量标准,二、茶企茶叶产品质量检测项目,茶叶产品质量检测项目按发证检验、监督检验和出厂检验列出的检验项目进行 ，见表（讲课资料）,二、茶企茶叶产品质量检测项目,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍,1、必备的出厂检验设备 2、抽样方法 3、一般茶企业需要进行的检测项目,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍,（1）、感官品质审评（需要准备的条件，环境，需要的设备） （2）、水分检测:(植物粉碎机、天平、铝盒、干燥箱、温度计、干燥 器)GB/T8304-2002 （3）、灰分检测：(植物粉碎机、天平、瓷坩埚、电炉、马弗炉、) GB/T8306-200
6、2,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍,3、一般茶企业需要进行的检测项目,（4）、净含量、粉末、碎茶、茶梗、非茶类夹杂物检验： 粉末、碎茶：茶叶标准检验筛（又称茶叶筛或茶叶分样筛）是按GB/T8311-2002国家标准茶粉末和碎茶含量测定进行设计。是采用筛分法测定茶中粉末、碎茶含量的检测设备。茶叶标准检验筛QS认证专用设备和质量监督检验部门的必备检测设备。 茶叶标准检验筛主要参数 1、茶叶标准筛的外径：200mm 2、茶叶标准筛的孔径：0.18、0.28、0.45、0.63、1.25、1.6mm 3、标准筛的底盘和盖各1只 茶叶标准检验筛的使用方法,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介
7、绍,3、一般茶企业需要进行的检测项目,（5）、鲜叶快速农残检测 ： 茶叶鲜叶农药速测卡：广州绿洲生化 ,100片/盒, 该产品可以对各种茶叶中的有机磷及氨基甲酸脂类农药残留进行快速的检测，通过颜色的变化对比来判断其含量，特别适合于茶叶生产企业的自检及工商检等单位的使用。 茶叶农药残留速测仪: 北京智云达科技有限公司, ZYD-NP96农药残留速测仪,原理原理是酶抑制法，通过颜色的变化，电子显示读数，确定其含量，检测范围：0.23.0mg/L（有机磷及氨基甲酸酯类） 优点：快、便宜。不足：精确度不够、检测项目受限制，,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍,3、一般茶企业需要进行的检测项目,（
8、5）、鲜叶快速农残检测 ：,三、茶企业自行检测项目所需条件及方法介绍,3、一般茶企业需要进行的检测项目,茶叶农残速测卡对几类常见茶叶中农药的最低检测限（mg/kg）,四、品质质量控制：,1、质量安全卫生指标控制 2、外形色泽品质控制 3、内在品质控制 4、理化指标控制： 5、最终优质茶产品总体控制,四、品质质量控制,1、质量安全卫生指标控制,5）、茶叶质量可追溯 体系建设管控,四、品质质量控制,六项关键控制点,1）、优势基地建设管控：,2）、茶园生产管理管控,3）、茶厂优化改造管控,4）、茶叶清洁化加工技术管控,6）、两端质量检测技术 实施管控,2、外形色泽品质控制,四、品质质量控制,优质描述
9、： 紧结、紧细、紧实，绿茶：翠绿油润光亮，大宗绿茶：深绿色，红茶，花茶：深褐色或青黑色，油润光亮，乌龙茶：红青白三色明显的为上品，紧压茶：色泽黝黑为优。,关键控制点,原料 加工 工艺 拼配,3、内在品质控制,四、品质质量控制,优质茶叶在滋味、香气、汤色、叶底的特点描述：,关键控制点,品种 产地环境 采摘季节，时间，天气 加工 工艺 拼配,4、理化指标控制,四、品质质量控制,合格优质茶叶在总灰分、水分、岁末茶、净含量、茶梗、非茶类物质要求 ：首先要符合国家标准要求、其次是行业标准、最后是自己产品标准,关键控制点,总灰分主要控制点：原料，周围环节,水分主要控制点：加工过程中的烘干，贮藏,碎末茶主要
10、控制点：采摘原料、鲜叶分级加工过程中的揉捻、 拼配、包装，过筛,净含量、茶梗、非茶类物质主要控制点：采摘原料、精制加工、 拼配、包装（烟蒂、槟榔渣、头发）,5、最终优质茶产品总体控制,四、品质质量控制,各项指标合格，品质优良茶叶产品，可以面向市场，满足不同消费者消费需求，持续保持品质优良，各项要求指标合格的过程。,关键控制点：,良好的贮藏条件,干燥 低温 避光、隔氧 防异味,5、最终优质茶产品总体控制,四、品质质量控制,企业大批量贮藏管控成品优质茶技术,设专门的储藏优质茶的储藏室，贮藏优质茶。储藏室要求地势相对较高、阴凉、干燥。 对于名优绿茶规模大的企业，应建专用冷库，茶叶库房要求防潮、避光、
11、隔热、防污染，库房周围无异味，地势高燥，通风散热便利。,降低储藏室的温度和湿度如下两种方法： 一 是干燥法 二 是采用吸湿机除湿,5、最终优质茶产品总体控制,四、品质质量控制,企业大批量贮藏管控成品优质茶技术,茶叶入库前后应该做好以下准备： 按产地、规格等分别装箱或装袋,包装材料要符合食品包装基本要求，做到密封，不透光透气。 外包装上应注明茶叶品名、等级、数量等标识，以防相互混杂。 冷库贮藏,库房温度要求不超过5，湿度控制在20%以下。,五、茶叶质量现状,1、总体质量情况,2009年全省流通领域茶叶抽检结果： 合格率91%，主要不合格项目是水分和农残， 品质项目：名优茶100%，低档茶情况不好
12、。 2009年国家工商总局抽检结果: 产品抽样合格率为90.0%。卫生指标全部合格 ,有1种产品的感官品质不合格 ,抽查中发现有3种产品的水分含量超标.,五、目前茶叶质量现状,3、卫生安全指标现状 3.1茶叶中检测出比较多农药,DDD、六六六、联苯菊酯、氯氰菊酯、杀螟硫磷、S-421、硫丹、甲氰菊酯、氯菊酯。 三氯杀螨醇、氰戊菊酯、也有检测。,六、茶叶主要成分与茶叶品质关系,1.水浸出物,水浸出物是所有茶的品质的一个重要指标。 黑茶最低要求21%，红茶（第四套）32% 绿茶最高，一般都36%,六、茶叶主要成分与茶叶品质,2.茶多酚与氨基酸,氨基酸和茶多酚是影响茶叶特别是绿茶的两个重要组成部分，
13、茶多酚与氨基酸的比值（酚/氨2-6）反映了绿茶的品质，只有两者含量高，而酚/氨较低时味感就会浓鲜爽 。 茶多酚含量高的茶叶做红茶和黑茶品质优。,六、茶叶主要成分与茶叶品质,3.儿茶素,儿茶素属黄烷醇类化合物，传统称为茶单宁，是茶叶中具有苦涩味的特殊成分。具有抗氧化、抗突变、预防肿瘤、抗艾滋病毒，抗血小板凝聚，抑菌等多种功效。 儿茶素的含量多少并不表明绿茶品质的高低 ，但“儿茶素品质指数”能较为确切的反映出茶叶的品质差异情况 。,六、茶叶主要成分与茶叶品质,3.儿茶素,中国农业科学院茶叶研究所根据大量分析材料导出了“儿茶素品质指数”的经验公式： 儿茶素品质指数= *100 通常情况下指数高于30
14、0适合做绿茶，而且品质越好，茶叶越嫩，指数越高，反之则低 同一级别的茶叶中，指数能反映茶叶品质的差异，有很强的实际指导意义（阮宇成、程启坤）,六、茶叶主要成分与茶叶品质,3.儿茶素,我国部分绿名茶儿茶素品质指数表,六、茶叶主要成分与茶叶品质,3.生物碱,茶叶中的生物碱主要是咖啡碱、茶碱和可可碱等，它们均属于膘吟的衍生物，其中以咖啡碱含量最多，也最重要。 一般为2一4，其含量以弱光中生长的茶树(如高山云雾中)产的茶叶较多，并且新梢鲜叶越幼嫩，生物碱含量越高。 呈苦味，起兴奋作用，含量高，做绿茶欠佳，做红茶易和茶多酚形成高分子络合物，冷后浑，高档红茶的特征,六、茶叶主要成分与茶叶品质,4.茶黄素、
15、茶红素、茶褐素,红茶重要的三个指标，特别是茶黄素，含量0.1-0.5%茶红素约为1.5%-4%，茶褐素约为1.5%-3% (湖南地区) 。(教科书的方法，计算除以质量) 红茶中茶黄素含量约为0.4%-2.0%，茶红素约为5%-11%，茶褐素约为4%-9%。（检测方法有待商讨）,六、茶叶主要成分与茶叶品质,5、茶多糖,茶多糖在黑茶中含量最高、活性最强 ，一般含量4%-8%。 茶多糖的含量随着茶叶原料的老化而增加，六级茶中茶多糖含量是一级茶的2倍左右 。 在黑茶发酵茶中，由于糖苷酶、蛋白酶、水解酶的作用，把茶叶中的含碳水化合物转变而成的 是黑茶起主要保健作用的主要成分（降低血糖 、降低血脂 、降胆固醇、抗血凝、抗血栓作用 、增强免疫功能 等功效 ）,谢谢大家,祝 大 家 身 体 健 康 工 作 顺 心,
