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1、 第十四章 辅助烹饪原料 第一节 烹 饪 用 油 烹饪用油指烹饪过程中所用到的油脂，即食用油脂。食用油脂是指油和脂肪的 总称，习惯上将常温下呈液态的称为油，常温下呈固态的称为脂。油脂与蛋白质、 糖类一起构成人类三大供能营养素。油脂在烹饪中是良好的传热介质，是菜品制作 工艺及形成菜点风味特色不可缺少的辅助原料。 一、烹饪用油的种类和特点 根据食用油脂的制作方法及来源分为植物油、动物油脂、改性油脂及油脂加工 品。 1植物油 植物油主要是从植物的种子和果实中提取出来的，常温下是液体状态，按加工 状态的不同分为粗制油、精炼油、色拉油三种规格。 粗制油：又称毛油，是将油料作物的种子、果实部位和部分粮食作
2、物的含油部 位经过加工处理制取的油。此类油色泽较深，浑浊，杂质较多，加热后起沫，沸腾 后起黑烟，且易产生呛人的气味。 精炼油：将毛油经水洗、碱炼等加工方法处理后，其溶剂残留物或其他有害物 质已基本去除，油色较浅，液体澄清，可食用。 色拉油：将精炼油经过脱色、脱味处理后形成的无色液体，多用于需要保色的 菜点。 2动物油脂 食用动物油脂通常是从动物脂肪组织中提取的，常温下是固态和半固态。烹饪 中所用的动物油脂主要是猪脂、牛脂和鸡油。 3改性油及油脂加工品 改性油是基于天然油脂较多的杂质含量，而对其进行的改性，进而改变其化学 组成和物理性质，使油脂具备更好的可塑性、起酥性、乳化性、速溶性和氧化稳定
3、性，从而使食品品质获得最佳的效果。 （1）氢化油 （2）奶油 （3）人造奶油 （4）起酥油 （5）高级烹调油 （6）调和油 （7）蛋糕油 （8）植脂鲜奶油 （9）粉末油脂 二、烹饪用油的油脂成分 食用油脂的主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯， 此外还含有少量游离脂 肪酸、磷脂、色素和维生素、甾醇等。 1甘油酯 食用油脂的主要成分为甘油酯，其中除少量甘油一酯和甘油二酯外，主要是甘 油三酯。构成甘油三酯的三个酯键上连接的脂肪酸若相同，则称为单纯甘油酯；三 个脂肪酸若不同，则称为混合甘油酯。在天然食用油脂中绝大多数为混合甘油酯。 2脂肪酸 油脂中含有一部分以游离脂肪状态存在的脂肪酸。 脂肪酸按其分
4、子中有无双键 可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。食用油脂中的饱和脂肪酸主要有软脂酸 （如猪油中）、硬脂酸（如牛、羊油中）和月桂酸（如椰子油中）等；不饱和脂肪 酸主要有油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。 3磷脂 磷脂是由一分子甘油与两分子脂肪酸及一分子磷酸形成的化合物， 主要有卵磷 脂、脑磷脂、神经鞘磷脂等。其中卵磷脂是良好的乳化剂，在烹饪中运用较广。 4色素 纯净的油脂是无色的， 但各种粗制油中因溶解有一些脂溶性色素而呈现不同的 颜色，如绿色的叶绿素、黄色的叶黄素、橙色的胡萝卜素、橘色的叶红素、棕色的 棉酚等。 5维生素 食用油脂中含有的维生素为脂溶性维生素，包括维生素 A、维生素 D、维
5、生素 E、维生素 K 等。在植物油脂中维生素 E 较多，维生素 A、维生素 D、维生素 K 较 少；在动物油脂中维生素 A、维生素 D、维生素 K 较多，维生素 E 较少。 三、油脂在烹饪中的应用 1导热作用 2调色、赋香作用 3滋润作用 4起酥作用 5乳化作用 四、食用油脂的品质检验及保管 1油脂的品质检验 油品品质的检验方法有很多，其中简单、实用的油脂品质检验多采用感官鉴别 的方法，一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、沉淀物等方面进行观察鉴别。 2食用油脂的贮存保管 油脂的贮存一定要注意避免受温度的影响，避免日光的直接照射，减少与空气 的长期接触，避免使用易被氧化的金属容器和塑料用具，应
6、保持卫生清洁。使用过 的油脂不能久放或反复使用， 特别是动物油脂， 一旦发现酸败应立即停止加热熬炼， 尽快用完。一般而言，采用低温贮藏效果较好。 第二节 烹 饪 用 水 水是烹饪过程中十分重要的辅助原料， 烹饪用水是指必须符合饮用水质标准的 淡水，包括自来水，河、湖、泉、涧的淡水和雨水、雪水（经净化处理后），有些 地方的井水、窖水经过适当的处理也可作为烹饪用水。 一、水在烹饪中的作用 1传热作用 2溶解作用 3保持鲜嫩口感的作用 二、水的种类和特点 1天然水与人工处理水 按照水的来源可以将水分为天然水和人工处理水。 （1）天然水 天然水指自然界中原生态状态存在的水，包括雨水、雪水、江河 湖水、井水等。 （2）人工处理水 人工处理水可分为自来水和新生水族两类。 2软水与硬水 水的硬度指水中含钙、镁、锰、铁等盐类的浓度。根据水的硬度大小可将 水分为硬水和软水两大类。通常将 1.52.9mmol/L 的水称为软水，将 5.7 10.7mmol/L 的水称为硬水。
