烹饪原料 教学课件 ppt 作者 杨霞 04

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1、 第四章 烹饪原料的品质检验与保藏 第一节 烹饪原料的品质检验 一、烹饪原料品质检验的意义 1原料品质检验能够保证菜点的质量 2原料品质检验能够使烹饪原料得到合理应用 3原料品质检验能够保证人们的健康 4原料品质检能够控制成本 二、影响烹饪原料品质的主要因素 1原料的种类对原料品质的影响 2上市季节对原料品质的影响 3原料的产地对原料品质的影响 4同一种原料的不同部位对原料品质的影响 5原料的卫生状况对原料品质的影响 6原料的加工贮存方法对原料品质的影响 三、烹饪原料品质检验的基本要求 1掌握原料的品种特性 2掌握各种原料的最佳上市季节 3掌握各地区的地方名特产，发挥名特产品的优势 4充分了解

2、和熟悉具体菜点对原料的要求 5掌握原料真伪的鉴别方法 6掌握各种原料的加工储藏方法 四、烹饪原料品质检验的标准 1国家标准 对烹饪原料的质量检验，可以按照有关烹饪原料质量的国家标准来进行。烹饪 原料品质检验的指标，主要有以下几个方面。 （1）感官指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 2商业标准 这是商业流通部门和烹饪实践过程中常用的一类标准，包括以下几个方面。 （1）原料的固有品质 （2）原料的纯度 （3）原料的成熟度 （4）原料的新鲜度 1）形态的变化 2）色泽的变化 3）水分的变化 4）重量的变化 5）质地的变化 6）气味的变化 （5）原料的清洁卫生程度 五、烹饪原料品质鉴别的方法 烹饪

3、原料品质检验的方法，主要有理化检验和感官检验两大类。 1理化检验 理化检验法是借助于各种仪器设备或化学试剂来测定和分析烹饪原料质量的 方法。理化检验往往在实验室或专门场所进行，故也称实验室检验法。理化检验法 主要用于检验烹饪原料的成分、结构、物理性质、化学性质、安全性和卫生性等。 2感官检验 感官检验是以人的感觉器官作为“测量仪器”的分析检验方法，即利用人的感 觉器官如眼、耳、鼻、口、手等对原料品质进行鉴别的方法。 （1）嗅觉检验 （2）视觉检验 （3）味觉检验 （4）听觉检验 （5）触觉检验 第二节 烹饪原料败坏和劣变原因 原料在收获、运输、加工、贮存等过程中由于自身的新陈代谢和外界各种因素

4、 的影响，其品质会发生各种变化。导致原料败坏和劣变的原因主要是生物因素、物 理因素和化学因素。 一、生物因素 1微生物 微生物是所有形态微小的单细胞、 个体结构较为简单的多细胞甚至没有细胞结 构的低等生物的统称。 （1）腐败 （2）霉变 （3）发酵 2生理生化变化 原料的生理生化作用泛指新鲜的果品蔬菜、活鱼、活蟹、鲜蛋、粮食等鲜活产 品在贮藏和流通过程中所进行的生理生化变化及畜、禽、鱼等屠宰后生鲜肉品所发 生的僵直、软化等变化。 （1）呼吸作用 （2）后熟作用 （3）休眠与发芽 （4）蒸腾作用 （5）僵直和自溶 （6）禽蛋的生理变化 鸡蛋、鸭蛋和鹌鹑蛋等禽蛋在贮藏温度较高（25） 时会引起胚胎

5、的生理学变化， 使受精卵的胚胎周围产生网状的血丝、 血圈甚至血筋， 称为胚胎发育蛋；使未受精卵的胚胎有膨大现象，称为热伤蛋。 3害虫和鼠类 （1） 害虫 危害原料的害虫种类繁多， 世界上有数百种， 大多属于昆虫和螨类。 它们的共同特点是：体小色暗，不易发现；适应力强，抗高温，耐严寒和耐饥饿； 食性复杂，危害广泛；食源丰富，繁殖力强；分布广泛，大多为世界性害虫。原料 害虫对原料的危害主要表现在以下几个方面。 1）造成原料数量的损失。 2）造成原料质量的损失。 3）引起原料发热霉变。 4）影响原料卫生和人体健康。 5）破坏性大而广。 （2）鼠类 鼠类是食性杂、食量大、繁殖快、适应性强的啮齿类动物。

6、危害 原料的鼠类主要是家鼠中的褐家鼠、黄胸鼠、黑线姬鼠和小家鼠等。 二、物理因素 1温度 温度是影响原料质量变化的最重要的环境因素， 它对原料质量的影响表现在多 个方面。 （1）温度对原料化学变化的影响 （2）温度对原料酶促反应的影响 （3）温度对微生物活动的影响 （4）温度对原料含水量的影响 2湿度 （1）高湿度下原料含水量增大 （2）低湿度下原料失水 3气体 空气的正常组成是N2占 78%，O2占 21%，CO2占 0.03%，其他气体约占 1%。在 各种气体成分中，O2对原料质量变化的影响最大，如鲜活原料的生理生化变化、脂 肪的氧化酸败、某些维生素（维生素C、维生素A、维生素E等）的氧化

7、都与O2有关。 4光照 光照包括日光和灯光照射，通常引起原料质量变化的主要是指前者。光照引 起原料质量变化的主要表现为原料的着色、脱色、脂肪酸败、维生素和氨基酸分 解、产生不良气味等。 光照对于性质较稳定的氨基酸类也有促进氧化的作用， 如含硫氨基酸在光的作 用下，会产生特有的氧化臭。 三、化学因素 1变色 2变性 原料的各种化学变性中，以脂肪酸败、淀粉老化、蛋白质变性对原料质量的影 响最典型。 （1）脂肪酸败是指脂肪水解产生游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化、分解引 起的变质现象。其典型特征是原料有一种令人不愉快的哈喇味。 （2）淀粉老化是指糊化淀粉随着温度的降低，淀粉分子链之间的羟基生成氢键而

8、 相互凝结，破坏了淀粉糊原有的均匀结构，呈现不溶状态或称为凝沉变化。 （3）蛋白质变性是肉类、乳类、蛋类、豆类等富含蛋白质的原料在贮藏或加工 过程中发生的一种变质现象。 3维生素的变化 原料中维生素含量低至以毫克或微克计算，但对原料质量有很大影响。 四、其他因素 除了上述生物因素、化学因素、物理因素对原料的贮藏质量产生重要影响外， 原料本身的质量状况、原料的包装、贮藏和加工技术等对其质量也有一定的影响。 五、贮藏保管原理 原料保藏总的原则是： 减少物理作用和化学作用对原料的影响； 消灭微生物 （使 酶失活或钝化）或造成不适于微生物生长（酶作用）的环境；防止原料与外界环境 （水分、空气）接触，杜

9、绝微生物的二次污染，从而尽量延长原料的保质期限。 第三节 烹饪原料保藏技术 烹饪原料的保藏是根据烹饪原料品质变化的规律， 采用适当的方法延缓其品质 的变化，保持其新鲜度。 常用的方法包括低温保藏、干燥保藏、腌渍保藏、高温保藏、烟熏保藏等。 一、低温保藏原理和技术 低温保藏法是通过降低烹饪原料的温度并维持在低温状态或者冻结状态， 以防 止或延缓它们的腐败变质的保藏方法。常用低温为 15以下，这种方法能最大限 度地保持原料的新鲜度、营养价值和固有风味。 1低温保藏的原理 （1）低温抑制酶的活性 （2）低温对微生物的抑制作用 （3）延缓原料中所含各种化学变化 （4）降低原料中水分蒸发速度，减少萎蔫现

10、象 2低温保藏技术 （1）冷藏 （2）冻藏 （3）解冻 二、干燥保藏原理和技术 利用各种方法将原料中的水分减少至足以防止腐败变质的程度并维持低水分 进行长期贮藏的保藏方法称为干燥保藏，也称为脱水保藏法。 1干燥保藏的原理 （1）水分活度与微生物生长的关系 （2）干制对微生物的影响 （3）干制对酶的影响 2干燥的方法 干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。自然干制是指在自然环境条件 下干制食品的方法，主要为晒干。人工干制是在常压或减压环境利用人工控制的 工艺条件进行食品干制，有专用的干燥设备。常见设备有空气对流干燥设备、真空 干燥设备等。 （1）空气对流干燥 （2）接触干燥 （3）真空干燥 （

11、4）冷冻干燥 （5）其他干燥方法 1）红外干燥 2）微波干燥 三、腌渍保藏原理和技术 利用较高浓度的食糖、食盐等物质对原料进行处理而延长保存期的保存方法， 称为腌渍保藏法。 1腌渍保藏的原理 食品腌渍过程中，不论盐或糖或其他酸味剂等原辅料（固体或液体） ，总是发 生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。因此，扩散和渗透理论成 为食品腌渍过程中重要的理论基础。 2腌渍保藏技术 （1）盐腌 （2）糖渍 （3）酸渍 （4）酒渍 四、高温保藏原理和技术 利用高温（60以上）杀灭原料上粘附的微生物及破坏原料的酶活性而延长原 料保存期的方法称为高温保藏法。 1高温保藏的原理 当环境温度超过了微生

12、物的最高生长温度时， 一些对热较敏感的微生物就会立 即死亡，而另一些对热耐受力较强的微生物虽不能生长，但尚能生存一段时间。 2高温保藏技术 常用的加热杀菌技术有高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温消毒法、微波加热杀 菌、一般煮沸法。一些不适合加热的食品或饮料，常采用过滤除菌的方法。 （1）巴氏消毒法 1）低温长时间杀菌法（LTLT） 。 2）高温短时间杀菌法（HTST） 。 3）超高温瞬间杀菌法（UHT） 。 （2）煮沸消毒法 （3）高温高压灭菌法 五、烟熏保藏原理和技术 烟熏保藏法是在腌制或干制的基础上，利用木柴、树叶等不完全燃烧时产生的 烟气来熏制原料达到保藏目的的方法。 1烟熏保藏的原理 熏烟

13、中含有醛、酚等具有抑菌作用的化学物质，烟熏过程中产生的热量可使原 料部分脱水，同时温度升高也能有效地杀灭表面的微生物，减少表面粘附的微生物 数量，具有较好的防腐效果。 （1）酚 （2）醇 （3）有机酸 （4）羰基化合物 （5）烃类 2烟熏保藏技术 （1）熏烟产生的条件 1）较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 2）熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。 3）相对湿度也影响烟熏效果。 （2）熏制的方法 1）冷熏 2）热熏 六、活养储存原理和技术 活养储存法是将氧气注入补充在保存动物性原料的环境中， 由于氧气是生物活 性必不可少的成分，原料的新鲜与否与氧气的含量有密切的关系。它是餐

14、厅对小型 动物性原料进行饲养而保持并提高其品质的特殊贮存方法。 七、气调保藏原理和技术 气调储藏是调节控制果蔬产品储藏环境中气体成分的冷藏方法。 1气调保藏的原理 气调贮藏是指冷藏、减少环境中氧、增加二氧化碳的综合质量控制方式，除控 制贮藏环境的温度、湿度外，还同时控制气体条件，形成有利于保持果蔬品质的综 合环境，是当代贮藏设施的高级形式。 2气调保藏技术 现在有两种气调贮藏方式：CA 贮藏和 MA 贮藏。 CA贮藏是指空气中的O2和CO2都有较严格规定的指标，允许变动的范围较小， 根据各种产品的特性而定。 MA贮藏， 即薄膜包装贮藏， 是靠果蔬的呼吸作用来降低O2的含量和增加CO2浓 度，多

15、用于短期贮藏、运输及销售时的临时性贮藏。 气调贮藏是把低温、低氧和高二氧化碳结合起来，按不同果蔬的最佳贮藏效果 要求，优化组合成新的综合环境的贮藏方法。三者具有适当的配合才能达到果蔬质 量控制的最优化效果。 （1）温度要求 （2）O2、CO2和温度的综合影响 八、原料防腐剂和抗氧化剂保藏 1防腐剂作用机理 （1）杀菌剂的作用机理 1）氧化型杀菌剂。2）还原型杀菌剂。3）其他杀菌剂。 （2）抑菌剂的作用机理 （3）防腐剂的类别 防腐剂按原料特性可分为以下几类。 1）有机酸及其盐类 2）苯甲酸 3）山梨酸 4）对羟基苯甲酸酯 5）丙酸盐 6）亚硝酸盐 7）其他小分子有机物 2抗氧化剂作用机理 食品抗氧（化）剂的种类繁多。抗氧化的作用机理也不尽相同。虽然如此，它 们的抗氧化作用却都是以其还原性为理论依据。有的抗氧化剂被氧化，消耗食品内 部和环境中的氧而保护食品品质， 有的抗氧化剂则是通过抑制氧化酶的活性而防止 食品氧化变质等，所有这些抗氧化作用都与抗氧化剂的还原性密切相关。 （1）二氧化硫 （2）亚硫酸盐类