《食品化学 教学课件 ppt 作者 谢明勇 主编 胡晓波 王远兴 副主编10-第10章 风味化学》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品化学 教学课件 ppt 作者 谢明勇 主编 胡晓波 王远兴 副主编10-第10章 风味化学（120页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、第10章 食品风味化学,主要内容,10.1 概述 10.2 味觉与味感物质 10.3 嗅感 10.4 食品嗅感物质形成途径 10.5 食品风味的评价技术 10.6 本章小结与思考题,知识点,了解食品风味的概念及其分类 掌握味觉生理，了解味物质与其风味强度，以及影响味感的因素 掌握各种味群物质呈味机理，了解主要的甜、苦、酸等物质种类 掌握嗅觉机理，了解嗅觉特点及影响因素，掌握嗅感物质结构与气味的关系，掌握食品中嗅感物质的形成途径 了解食品中所采用的评价技术，掌握化学分析的步骤，感官分析的基础和条件，了解电子舌技术的发展及其在食品评价中的应用,了解食品风味的概念及其分类，掌握味觉与嗅觉的形成机理，
2、了解影响味觉和嗅觉的因素，了解具有代表性的味觉物质 掌握食品中的各种评价技术，及其在食品中的功能应用,重点,难点,了解食品风味的概念及其分类 掌握味觉与嗅觉的形成机理,10.1.1 食品风味概念 10.1.2 食品风味分类 10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义,10.1 概述,回目录,10.1.1 食品风味概念,食品的风味是指食物在进入口腔前后，咀嚼、吞咽等过程刺激各感觉器官，在大脑中产生的综合感觉，主要是生理和心理的感觉。 风味是指由味觉、嗅觉、触觉、听觉、视觉、温感甚至痛觉所形成的各种与该食品相关的化学、物理、心理的综合印象。,回本节,化学感觉：各种化学物质在感受器上产生的感官效果。
3、主要指味觉和嗅觉，食品风味化学研究的主要领域。 物理感觉：食品的质构及温度等。 心理感觉：食品的色泽、形状、品种，以及地区、饮食文化、既往历史（包括个人受教育的程度、饮食经历与习惯）等。,感受的是酸、甜、咸、苦、鲜、香、臭等的感觉,感受的是软硬、粘弹性、松脆性、颗粒大小、温度、涩味等。,10.1.2 食品风味分类,回本节,食品风味化学是专门研究食品风味、风味组成、分析方法、生成途径、变化机理和调控的科学。 食品的风味作为食品的重要性质之一，强烈影响着食品的可接受性，影响着人的食欲和消化液的分泌，更影响着食品在消费市场的生命力。,10.1.3 食品风味化学的研究内容和意义,回本节,10.2.1
4、味觉生理 10.2.2 味物质与风味强度 10.2.3 味群与味物质,10.2 味觉与味感物质,回目录,味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 味觉对动物择食、身体健康、生态环境均有影响，有关味觉方面的机理目前还远未解决，但生物的味觉却是味感受器对味觉物质感受的结果。 目前公认的化学味觉包括酸、甜、咸、苦四种基本味觉（也称之为四种基本味群），味觉的生理分类是以直接刺激味蕾为标准。,10.2.1 味觉生理,味觉的产生过程 食品的各种滋味(口味)，都是由于食品中可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维转达到大脑的味觉中枢，经过大脑的识别而
5、感知。 味觉的感受主要在口腔部位，由颊、齿、舌、咽分工协调完成。感受味觉的味受体分布在味细胞端部靠近味孔的微绒毛上，从口腔到味受体，其解剖结构具有如下顺序：口腔-舌-味乳头-味蕾-味细胞-微绒毛-味受体。,10.2.1 味觉生理,味觉信息的神经传递,10.2.1 味觉生理,味觉产生的器官过程,10.2.1 味觉生理,舌邻近口腔底，其基本结构是骨骼肌和表面覆盖的黏膜。 具有感受味觉的功能。,10.2.1 味觉生理,味乳头：在哺乳动物，大多数味蕾在舌上的菌状、叶状和轮廓状乳头的上皮中。 少量味蕾见于软颚、扁桃体脚、咽、会厌和喉部。 乳头按照它们的形状可以分为丝状乳头、菌状乳头、轮廓乳头和叶状乳头。
6、,10.2.1 味觉生理,口腔内的味觉感受基本单元是味蕾。 主要分布于舌背部表面和边缘的菌状乳头和轮廓乳头，少数散在于软腭、会厌及咽等部上皮内。 味乳头在味蕾形成和决定味蕾数量、位置、大小及其营养维持方面起主导作用。,10.2.1 味觉生理,回本节,呈味物质在受体上有不同的结合位置，而且有严格的空间专一性。味觉的第一个效应即在味蕾上接受呈味物质的刺激，而口腔中味蕾密度最大的器官是舌。 根据试验的结果，舌面上不同部位的味蕾，对不同的味道的敏感程度不同。 一般说来，舌面的前部对甜味最敏感，舌尖和边缘对咸味最敏感，靠腮帮两侧的舌面对酸味最敏感，舌根部对苦味最敏感。,10.2.1 味觉生理,舌头各味感
7、区域示意图,10.2.1 味觉生理,味觉信号的传导与味受体 味物质与味受体的结合是味觉产生的关键一步，味觉的产生是由化学信号诱导产生的神经信号导致的一种生理感受。味细胞表面由蛋白质、脂质及少量的糖类、核酸和无机离子组成。 味觉细胞生物学研究表明，味觉物质呈溶解形式，其浓度要大于味阈值，其次味觉细胞表面的蛋白质（味觉感受器）或孔状蛋白质（离子通道）相互作用；这种作用导致味觉细胞产生电变化，发出化学信号，最终产生传入大脑的味觉冲动。,10.2.1 味觉生理,味觉产生的生理学机制,10.2.1 味觉生理,回本节,10.2.2 味物质与风味强度,感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受
8、体发生变化的外部刺激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉。刺激量过大或过小都会造成感受体无反应而不产生感觉或反应过于强烈而失却感觉。 韦伯定律公式： KI/I（ I物理刺激恰好能被感知差别所需的能量；I刺激的初始水平；K韦伯常数 ） 费希纳定律： S=K lgI （ S感觉强度；I物理刺激强度；K常数）,味觉阈值即是指能感受到的某味物质的最低浓度或最低浓度变化。阈值的单位目前还没有统一，主要有mol/m3、%、mg/kg等。 对于味感强度的测量和表达目前一般都采用品尝统计法，即由一定数量的味觉专家在相同条件下进行品尝评定，得出其统计值，并采用阈值作为衡量标准。,10.2.2 味物质与风味强度,
9、阈值根据其与刺激浓度之间的相互关系，又可分为察觉阈值、识别阈值、差别阈值和极限阈值。,10.2.2 味物质与风味强度,四种基本味群的识别,四种基本味的察觉阈,10.2.2 味物质与风味强度,影响味感的因素 生理因素 非生理因素 包括了随性别年龄等变化着的味觉感受系统对味物质感受的生理过程及灵敏程度，也包括了味物质之间的相互关系，味物质的溶解性质（溶解度、溶解速度、溶解热等）、温度等各个因素。,10.2.2 味物质与风味强度,味物质浓度与味群之间的相互影响 疲劳现象 ：当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。疲劳现象发生在感官的末端神经、感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳
10、的结果是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降。 对比现象：当两个刺激同时或连续作用于同一个感受器官时，由于一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对比增强现象。,10.2.2 味物质与风味强度,变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质的变化时的现象，称为变调现象。 相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象，称为相乘作用。 阻碍作用：由于某种刺激的存在导致另一种刺激的减弱或消失，称为阻碍作用或拮抗作用。,10.2.2 味物质与风味强度,温度对感觉的影响 温度对味觉的灵敏度有显著的影响。食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物
11、，不同类的食物具有不同的最适食用温度，理想的食物温度因食品的不同而异。 一般说来，最能刺激味觉的温度是1040，最敏感的温度是30。 温度过高或过低都会导致味觉的减弱，例如在50以上或0以下，味觉便显著迟钝。,10.2.2 味物质与风味强度,不同温度对味觉阈值的影响,10.2.2 味物质与风味强度,年龄与生理 随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变化。 人的生理周期对食物的嗜好也有很大的影响，平时觉得很好吃的食物，在特殊时期（如妇女的妊娠期）会有很大变化。,10.2.2 味物质与风味强度,回本节,10.2.3 味群与味物质,食物的味觉可以分为酸、甜、咸
12、、苦和鲜五类基本味群，同味群的味质具有相同的定味基使得其相似，但又由于各味质分子的助味基的不同而使得味觉特征丰富多彩，此外，对不同味觉的识别还与其官能团及空间结构有着密不可分的关系。 一般认为酸、咸分别是由氢离子和钠离子产生的，R. S. Shallenberger认为甜味和苦味与味觉分子的AH-B空间构型及疏水性相关，鲜味由分子两端带负电功能团的二羧酸（氨基酸）及具亲水核糖磷酸的核苷酸产生，在结构上具有空间专一性要求。,甜味与甜味分子 甜味是人们最喜欢的基本味感，甜味在生物学上意指一类与能量相关的物质，甜味物质可用于改进食品的可口性和某些食用性。 甜味物质常作为饮料、糕点、饼干等焙烤食品的原
13、料。 呈甜味的物质很多，由于组成和构成的不同，产生的甜味也有很大的不同。,10.2.3 味群与味物质,呈甜机理 夏伦贝格尔(Shallenberger)的AHB理论 风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3的电负性轨道产生的结合。 化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件。 其中一个原子还必须具有氢键键合的质子。 氧、氮、氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。,10.2.3 味群与味物质,甜味物质和口腔中的感受器是一对质子给予体（AH）和接受体（B），两者之间通过一双氢键偶合，产生甜味感觉。,10.2.3 味群与味物质,补充学说(AH-
14、B-X学说) 甜味分子的亲脂部分通常称为X(-CH2-, -CH3, -C6H5)可被味觉感受器类似的亲脂部位所吸引。 其立体结构的全部活性单位(AH、B和X)都适合与感受器分子上的三角形结构结合，X位置是强甜味物质的一个非常重要的特征，但是对糖的甜味作用是有限的。,10.2.3 味群与味物质,常见甜味剂及其应用 按来源：天然甜味剂、合成甜味剂 按比甜度：普通甜味剂、增甜剂 是否提供能量：营养性甜味剂、非营养性甜味剂 在分子结构上，我们习惯将甜味剂分为糖与糖醇、氨基酸/肽/蛋白质、其它天然甜味剂、合成甜味剂共四类。,10.2.3 味群与味物质,糖与糖醇 （1）单糖和双糖 常见的糖有蔗糖、果糖、
15、葡萄糖及麦芽糖等，甜度关系：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖 （2）淀粉糖浆 淀粉糖浆是淀粉经不完全糖化而得的产品，糖分组成为葡萄糖、麦芽糖、低聚糖、糊精等。异构糖浆是葡萄糖在异构酶的作用下一部分异构化为果糖而制得，也称果葡糖浆。其甜度相当于蔗糖。 （3）糖醇 主要有木糖醇、山梨醇、麦芽糖醇等，代谢与胰岛素无关，因而适合糖尿病人食用，它们也不能被酵母菌和细菌发酵，是防龋的甜味剂。,10.2.3 味群与味物质,氨基酸/肽/蛋白质 该类甜味剂是指本来不甜的天然物质，通过改性加工而成的安全甜味剂。主要有:氨基酸衍生物(6-甲基-D-色氨酸)，二肽衍生物(又名蛋白糖、阿斯巴甜），二氢查耳酮衍生物等。 二肽衍生物要
16、具有甜味，必需具备下列结构条件：构成二肽的氨基酸必须同为L-氨基酸。肽链的N-端必须是天冬氨酸，而且它的-COOH和-NH2均为游离基。形成二肽的另一氨基酸必须是中性氨基酸，而且它的C-端必须酯化。当其酯基越小时，甜度也越大。二肽衍生物的甜度随其分子量的增大而降低。,10.2.3 味群与味物质,其它天然甜味剂 （1）甘草苷 ，甘草中的甜味成分，它有较好的增香效能，并可以缓和食盐的咸味，不被微生物发酵，还有解毒、保肝等疗效。但它的甜味产生缓慢而保留时间较长，故很少单独使用。 （2）甜菊苷，存在于甜叶菊的茎、叶内，为甜叶菊叶的水浸出物干燥后的粉末。甜菊苷的甜感质量接近于蔗糖，对热、酸、碱都稳定，溶解性好，没有苦味和发泡性，并在降血压、促代谢、治疗胃酸过多等方面有疗效，适用于糖尿病人的甜味剂及低能值食品。 （3）帕拉金糖，仅以微量水平天然存在于蔗汁和蜂蜜中，具有较好的安全性。抗龋齿性，在肠道内可被酶解，被人体吸收缓慢，对血糖值影响不大，有益于糖尿病人的防治和防止脂肪的过多积累。,10.2.3 味群与味物质,合成甜味剂 （1）糖精，又名邻苯甲酰磺
