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1、饭 店 管 理 概 论,王秀荣 宋大为 编著,大连理工大学出版社,第二章 饭店组织制度管理,学习目的 学习内容 本章重点、难点 课后练习 参考书目 网络学习资源,饭 店 管 理 概 论,学习目的,了解饭店组织的涵义、构成要素；,掌握常见的饭店组织结构设置的方法和模式以及相关的组织制度。,明确饭店组织结构设计原则、设计内容、设计的艺术性；,熟悉饭店制度的制定和实施；,饭 店 管 理 概 论,第三章 饭店组织制度管理,重点、难点,重点：饭店组织的基本含义与饭店组织 结构的基本类型；,难点：饭店组织结构设计的原则、内容；,饭 店 管 理 概 论,第三章 饭店组织制度管理,1、酒店服务案例心理分析 徐
2、栖玲主编、广东旅游出版社。 2、现代酒店管理经典 何建民主编、辽宁科学技术出版社。 3、饭店管理概论 黎洁 肖忠东编著、南开大学出版社。 4、现代饭店管理创新 余昌国著 北京燕山出版社。 5、现代饭店营销策划书与案例 王怡然 沈超 钱幼森编著、 辽宁科学技术出版社。 6、现代饭店营销创新500例饶勇编著、广东旅游出版社。,参考书目,饭 店 管 理 概 论,第三章 饭店组织制度管理,第一节、饭店组织结构与类型,第三节、饭店制度管理,第二节、饭店组织结构设计,饭 店 管 理 概 论,一、饭店组织构成要素 二、饭店组织结构类型 三、饭店组织结构的变化趋势,第一节 饭店组织结构与类型,饭 店 管 理
3、概 论,一、饭店组织构成要素,（一）饭店组织的涵义 饭店组织是指饭店企业为了实现企业的经营目标，把各项业务活动进行分工，明确各自的责任和权限，形成饭店管理人员、服务人员、其他各种技术人员所组成的组合体。 它主要解决三个方面的问题： 企业的劳动分工、 企业资源的分配和使用、 企业所得的分配。,饭 店 管 理 概 论,（二）饭店组织构成要素 1.特定目标 2.组织成员 3.组织结构,二、饭店组织结构类型,饭店组织结构是饭店企业为实现其经营目标而进行的内部分工协作，在岗位范围、责任、权力等方面而形成的结构关系。 常见的饭店组织结构主要有以下三种： （一）直线制 （二）直线职能制 （三）事业部制,饭
4、店 管 理 概 论,（一）直线制组织结构,饭 店 管 理 概 论,总经理,部门经理,部门经理,部门经理,部门主管,部门主管,部门主管,（二）直线职能制组织结构图,饭 店 管 理 概 论,总经理,职能部门,职能部门,各部门,各部门,（三）事业部制组织结构图,饭 店 管 理 概 论,总公司,总公司职能部门,总公司职能部门,事业部,事业部,事业部,职能 部门,职能 部门,职能 部门,职能 部门,职能 部门,职能 部门,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,业 务 部,饭店组织结构的变化趋势，主要体现在以下几个方面： （一）扁平化趋势 （二）网
5、络化趋势 （三）柔性化趋势,三、饭店组织结构的变化趋势,饭 店 管 理 概 论,第二节 饭店组织结构设计,一、饭店组织结构设计原则 二、饭店组织结构设计内容 三、饭店组织设计的艺术性,饭 店 管 理 概 论,一、饭店组织结构设计原则,饭店企业在进行组织机构设计时应遵循以下原则 ： （一）符合饭店经营目标的原则 （二）分工与协作的原则 （三）等级链的原则 （四）管理跨度的原则 （五）精简高效的原则 （六）发展创新的原则,饭 店 管 理 概 论,二、饭店组织结构设计内容,（一）确定饭店组织结构的总体模式 （二）确定饭店组织机构 （三）确定管理层次和管理幅度 1.管理者的能力 2.下属的成熟度 3.
6、工作标准化的程度 4.工作条件和环境 （四）饭店岗位设计 （五）建立组织管理制度,饭 店 管 理 概 论,三、饭店组织设计的艺术性,（一）整、分、合的艺术性 （二）权变的艺术性 （三）封闭的艺术性,饭 店 管 理 概 论,第三节 饭店制度管理,饭店的制度就是为了使饭店企业能正常运转，并保证饭店经营目标的实现而制定的，它以条文的形式表达，是饭店的内部法规，要求每位员工都要共同遵守。,一、饭店制度类型 二、饭店制度制定 三、饭店制度实施,饭 店 管 理 概 论,一、饭店制度类型,（一）基本制度 1.总经理负责制 2.职工民主管理制 （二）管理制度制度管理的艺术性 （三）业务技术规范 （四）个人行为
7、规范 个人行为规范是饭店针对员工个人制定的一系列规章， 有礼貌服务守则、仪容仪表规范等。,饭 店 管 理 概 论,二、饭店制度制定,饭店制度的制定一定要考虑它的目的性、可行性、严谨性。 （一）目的性 既要考虑饭店的经营管理的需要，要服从饭店经营管理的目标；又要充分考虑全体员工的共同利益。 （二）可行性 要从饭店的实际情况出发，根据本饭店的特点、技术类型、管理风格、人员素质等具体情况，制定切实可行的制度。 （三）严谨性 要有严谨的态度、严谨的程序、严谨的体系。,饭 店 管 理 概 论,三、饭店制度实施,（一）制度的权威性 （二）执行的公平性 （三）执行的艺术性 1、是在制度执行时要有针对性，要根
8、据不同的员工采取不同的方法，坚持“一把钥匙开一把锁”，切忌一刀切，搞形式主义。 2、是在执行制度时要灵活，要具体情况具体分析，灵活处理各种问题，可以采取奖惩并举、将功补过、多样化选择、难得糊涂等方法，关键是既要达到惩罚的目的，又要达到教育的目的，不能只顾当前的惩罚，而忽略了今后的治病救人。 3、是在执行制度时要以理服人、以情感人，加强情感的交流，坚持以人为本。 4、是在执行制度时要有创造性，讲究与时俱进，根据环境的不同，要创造性地执行制度。,饭 店 管 理 概 论,第三章：饭店组织管理 课后练习,解释下列概念 饭店组织、饭店组织管理、直线职能制、事业部制、饭店组织结构设计的内容、饭店管理制度、业务技术规范、个人行为规范 1.饭店组织构成的要素有哪些？ 2.如何理解饭店组织结构设计的原则。 3.分析直线制、直线职能制、事业部制这三种组织结构的优缺点。 4.试述饭店组织结构设计的内容及设计的艺术性。 5.饭店组织制度包括哪些类型？ 6.简述个人手册的内容。 7.简述饭店制度制定的原则。 8.如何理解饭店制度实施的原则。,饭 店 管 理 概 论,饭 店 管 理 概 论,酒店管理专业教学博客：,搜狐酒店纷纭博客圈：,搜狐酒店频道：http:/
