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1、标准食谱（一）杭椒牛柳1、原料标准：（1）主料：牛里脊肉 250克（2）配料：青杭椒100克、红杭椒20克、干椒5克、鸡蛋1个 （3）调辅料：园葱丝20克、蒜丝10克、盐2克、味精2克、料酒20克 、老抽适量、白糖10克、耗油6克、味达美10克、湿淀粉适量、红油10克。 2、切配：（1）将牛里脊肉切成0.8厘米粗6厘米长的条；用味达美、精盐、味精、料酒腌制入味然后加鸡蛋清、湿淀粉抓匀备用。 （2）青、红杭椒切成4厘米的段。干椒切成1厘米的段。 3、烹调：（1）锅加入500克油），2-3成热后放入上将的肉条滑熟捞出控油。 （3）锅内放入花生油加干椒、杭椒煸炒，加愿葱丝、蒜丝爆香烹料酒、白糖，调味
2、将主料放入迅速翻炒淋入红油出勺 4、成品特点：椒香味浓，咸鲜微辣酸辣土豆丝1、原料标准：（1）主料：土豆丝450克，0.2*0.2*6厘米 （2）配料：香菜段10克 长3厘米 红椒丝5克 0.2*5厘米（3）调辅料：干椒丝0.5克、葱、姜丝各5克、葱油25克、香醋20 克、花椒油10克、盐2克、味精3克2、切配：土豆去皮切成丝，香菜去叶、根清洗干净，红椒切断去籽。3、烹调：（1）锅内加水烧开，将土豆丝焯水（烫至半透明状）倒出备用； （2）另起锅，放入葱油加干辣椒丝爆香打出，再加入葱姜丝煸香，烹醋； （3）放入土豆丝炒匀，调味、加入香菜红辣椒丝段淋花椒油即可。4、成品特点：口味咸鲜、酸辣适口素炒
3、藕丝1、原料标准：（1）主料：鲜藕450克（2）配料：香菜段10克（3）调辅料： 葱油油50克、盐3克、味精1克、白糖1克 、鸡精1克、白醋20克2、切配：（1）藕洗净去皮（特别是藕心要冲净），斜刀切成细丝，用清水洁白醋冲泡（以防变色）（2）香菜去叶、根洗净切段。3、烹调：（1）锅加入水烧开，下藕丝焯水。 （2）锅内放入葱油，放入白醋、藕丝、调料翻炒。 （3）出锅前加入香菜段葱油即可4、成品特点：咸鲜、略酸、脆嫩爽口1京酱肉丝1、 原料标准： （1）主料;猪里脊肉250克，6*0.3*0.3厘米 （2）配料;葱丝100克，香菜段20克，豆腐皮12张、8*8厘米方，蛋清1个，淀粉30克 （3）调
4、料;甜面酱25克，白糖10克，盐2克，鸡精3克，料酒5克，味达美6克，味精3克，耗油3克，老抽2克，花椒油10克。2、 切配 （1）葱丝、香菜段调匀放入盘中间，豆腐皮烫热叠放在盘边。 （2）肉丝码味上浆滑油捞出3、烹调;炒甜面酱出香味烹料酒，加白糖等调味品炒透下入肉丝翻炒均匀林花椒油盛入盘内葱丝上即可4、成品特点:肉丝滑嫩、汁红光亮、酱香味浓郁。家常炒茄丝1、 用料标准： （1）主料；茄子粗丝400克、6*0.4cm （2）配料；香菜段20克、3.5cm,红辣椒丝30克，5*0.3cm,五花肉丝80克,6*0.4cm （3）调料：花椒油20克,盐3克,耗油5克，蒜丝10克,姜丝5克,葱葱10克
5、,味达美20克,白砂糖10克,味精1克，八角2个2、切配；茄子去皮切成粗丝3、烹 调；（1）先将茄丝用猪打油煸炒至五成熟到出。 （2）将炒锅置大火上烧热，倒入植物油，放炸八角出味捞出，加肉丝煸炒出香味，时放入葱、蒜、姜丝，爆出香味时放入茄丝、青红椒丝煸炒数分钟，炒至茄丝变软时加入精盐、酱油、白糖。速炒入味，加入味精，淋上花椒油，盛入盘内即可上桌供食。4、成品特点；鲜嫩，味辣爽口浓厚 耗油地三鲜1、用料标准（1）、主料：青椒150克、茄子100克、土豆150克。对角长5cm、宽3cm 的菱形片。（2）、配料; 红辣椒菱形片20克。（3）、调料：花生油50克，蚝油20克，味达美20克，老抽3克，料
6、酒5克，白糖5克，清汤30克，味精3克，淀粉10克，红油5克，醋3克，葱、姜、蒜片5克，香油5克2、切 配；土豆、茄子去皮，青椒洗净。分别切菱形片。葱、姜、蒜切片。3、烹 调；（1）、青红椒片焯水。（2）、土豆菱形片下入六成热油中炸呈金黄色，茄子拍淀粉后放入六成热油中炸成金黄色。（3）、锅内加油烧热下葱、姜、蒜片爆锅，烹料酒加高汤调味加入土豆、青椒、茄子片，翻炒烧透勾芡淋香油出锅即可。4、成品特点：色泽红亮、鲜咸味浓，蚝油鲜香味浓郁。2熘肝尖1、用料标准： （1）主料：鲜猪肝400g （2）配料：水发木耳50g、菜心30g、玉兰片30g。淀粉25克 （3）调料：豆瓣葱20g、蒜片10g淀粉40
7、g，盐3g、味精3g、鸡精5g、生抽25g、料酒15g、香油5g、胡椒粉3g、米醋5g、清汤100g，香油5克2、切配;(1)将猪肝洗净，去掉筋膜，切成4*3*3*0.3厘米的三角片 (2)木耳撕成3厘米大小的块，玉兰片切成边长3厘米的菱形片、油菜取菜心3、烹调;(1)切好的猪肝用盐、料酒、米醋腌渍15分钟后上水粉浆入5成油锅中滑油捞出控油备用 (2)木耳、菜心、玉兰片焯水备用 (3)葱蒜爆锅，烹入料酒、米醋，加入清汤，调味，用水淀粉勾熘芡，倒入主配料翻勺淋香油出锅装盘即可4、成品特点：银红色，口感鲜嫩，口味咸鲜，韭香木耳1、用料标准： （1）主料：水发木耳300克， （2）配料：韭菜段100
8、克，炸好葱花5克，炸好蒜片15克、 （3）调料：葱油30克，花椒油5克，（味达美320克、蚝油50克、老抽30克、鸡精20克、味精20克、白糖20克调匀，每份取汁40克）2、切配;(1)韭菜去老叶，取根部切3厘米长的段 (2)木耳撕成3厘米大小的块，3、烹调;(1)木耳菜心、玉兰片焯水备用 (2)起锅放葱油，放入炸好的葱花、蒜片爆香，烹调好的汁30克，放木耳翻炒，放韭菜段继续翻炒，提芡，淋花椒油翻匀出锅。4、成品特点：色泽艳丽、滑爽脆嫩，鲜咸可口黄焖鸡块1、用料标准：（1）主料：净小公鸡一只（约1000g）（2）配料：大葱30g、大姜20g、花椒3g、大料10g、桂皮10g、香菜段15g、淀粉
9、30g （3）调料：黄豆酱30克，盐2g、味精3g、味达美25g、料酒15g、糖色20g、胡椒粉3g，料酒10克，把角3克，香醋5克2、切配;（1）将鸡洗净，去掉嘴、腚尖，剁成3厘米见方的块 （2）大葱切段、大姜切片，香菜切成2厘米的段3、烹调;(1)鸡块用葱段、姜片、生抽、糖色腌渍15分钟，将腌渍好的鸡放入八成热的油锅中炸成金黄色，捞出控净油，（2）另起锅入底油，放入八角炸香，再入姜、蒜、葱爆香，放入黄豆酱炒香，烹料酒、味达美、加入高汤调味，放入鸡块大火烧开，小火加热，加盖焖制主汤汁剩余1/3时，勾芡淋香油出锅即可。4、成品特点：色金黄，口感鲜嫩，口味咸香3烧熘鱼条1、用料标准： （1）主料
10、：净鱼肉250克 （2）配料：水发木耳15克、鲜笋片15克、鸡蛋1个 （3）调料：葱段10克、蒜片10克、清汤、料酒、食醋、精盐、酱油、味精、香油、湿淀粉、植物油2、切配;(1)将鱼去头尾,刮去鱼鳞、去除内脏，将鱼皮去掉，切成41厘米的条。 (2)水发木耳洗净撕成小片，笋切片、葱切段、姜切片。3、烹调;(1)鱼条加盐、味精、料酒腌渍去腥。将鸡蛋、湿淀粉调成糊，将煨好的鱼条挂糊。 下入五成热油炸制金黄色，捞出将油控净。 (2)锅中留底油，加葱段、姜片爆锅，加木耳、笋片略炒，烹料酒、醋。加清汤、盐、味精酱油烧开。用湿淀粉勾成浓溜芡，将炸好的鱼条倒入翻匀，淋香油出锅即可。4、成品特点：咸鲜脆嫩、滑润
11、多汁炸平菇1、用料标准： （1）主料：鲜平菇200克 （2）配料：鸡蛋1个、面粉70克、淀粉30克 （3）调料：盐3克、味精1克、花椒盐5克2、切配;平菇冲洗干净撕成条，5*2.5厘米3、烹调;(1)锅内添水烧开，放入平菇焯水，挤干水分备用。 (2)蘑菇内放入盐、味精调味，用鸡蛋、面粉、淀粉加水调成糊，放入蘑菇拌匀，锅内加油烧至5-6成热，放入平菇炸至六成熟时捞出，再待油温升至8成时复炸即成。4、成品特点：金黄色、外焦里嫩韭苔炒海肠1、用料标准： （1）主料：鲜活海肠 1000克 （2）配料：姜丝10克 新鲜的韭菜100克 （3）调料：盐 味精 料酒 胡椒粉 香油 醋2、切配;(1)鲜活海肠去头后，挤除内脏改斜刀； (2)韭菜摘去老叶烂叶，洗净，切3.5段 3、烹调; (1)海肠在78成热水中烫至67成熟，烫的过程中加料酒和醋； (2)锅内加油加姜丝爆锅，加入海肠，烹料酒翻炒，加韭菜淋香油翻匀即可出锅。4、成品特点：鲜、嫩、脆、色泽碧绿4
