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1、四川理工学院毕业设计（论文）年产8000吨浓香型白酒厂全厂工艺初步设计学 生：李雨键学 号：11041060111专 业：酿酒工程班 级：2011级1班指导教师：张静四川理工学院生物工程学院二O一五年六月摘 要白酒是世界七大蒸馏酒名酒之一，是纯天然的绿色食品，是中国特有的一种蒸馏酒。本次设计为年产1500吨浓香型白酒（大曲酒）发酵车间设计。主要包括全厂工艺论证、全厂物料衡算、全厂热量衡算、水平衡计算以及车间主要设备计算及附属设备的计算与选型、车间布置等及全厂布置。浓香型大曲酒主要以以五谷、稻壳、水为主要原料，经窖池发酵甑桶蒸馏等酿制而成的高度白酒。浓香型大曲酒在整个酿造过程中，大体上可分为几个
2、步骤：开窖起糟、续糟配料、蒸馏摘酒、出甑、打量水、摊晾、加曲入窖。其中蒸馏摘酒、加曲入窖是生产的重要环节。设计从实际生产出发，确定出年产8000吨浓香型大曲酒所需要的物料量，热量和发酵车间内的常用设备如甑桶、冷凝器、窖池、晾糟设备、酒醅出入窖运输设备等的主要尺寸、选型以及全厂的布置。本次设计绘制图纸共4张，分别是全厂工艺流程方框图；发酵车间平面布置图；发酵车间立面图；全厂平面布置图。 关键字：大曲酒，固态发酵，浓香型AbstractLiquor is one of the seven world famous distilled liquor, is a pure natural green
3、food, is unique to China a distilled liquor.The design for the annual production capacity of 8000 tons of Luzhou flavor liquor fermentation workshop design.The design includes: the technology demonstration, the whole plant material balance, heat balance, the whole plant water balance calculation and
4、 calculation of main equipment and auxiliary equipment of workshop of the calculation and selection, workshop and the whole plantlayout drawings.Luzhou flavor Daqu liquor to corn, rice husk, water as the main raw materials,high liquor through the cellar fermentation barrel distillation brewed. Luzho
5、u flavor Daqu liquor in the brewing process, generally can be divided into several steps: open pit play bad, bad, bad continued ingredients continued ingredients,packaging and finished beer beer. The wort preparation is an important link inproduction of beer, it contains the gelatinization, steamer,
6、 looked at water, airing,plus music into the cellar process. The design based on the actual production,the quantity of annual output of 8000 tons of Luzhou flavor Daqu liquorrequired, heat and fermentation workshop equipment such as barrel, condenser,pits, dry bad equipment, fermented grains and pit
7、 transportation equipment, main dimensions, selection and the plantlayout.The design draw drawing a total of four, namely, the process block diagram of the whole plant, fermentation workshop floorplan, fermentation workshop elevations, the whole plant floorplan.Keywords: Liquor, solid state fermenta
8、tion, Luzhou flavor目录摘 要IAbstractII前言1第一章 全厂工艺论证21.1 全厂工艺流程21.2 制曲工艺流程及论证41.2.1工艺流程图41.2.2偏高温大曲工艺的论证41.2.2.1具体操作及论证41.3 制酒工艺流程及论证91.3.1酿造工艺流程：91.3.2工艺说明101.4 降度工艺111.4.1降度的目的111.4.2降度处理工艺111.5 库房工艺（贮存工艺）121.5.1库存121.5.2酒的勾兑和调味131.6 包装工艺151.6.1工艺流程图151.6.2工艺说明15第二章 物料衡算152.1 工艺技术指标及基础数据162.2 理论出酒率162
9、.3 实际生产效率计算172.3.1 发酵效率172.3.2 蒸馏效率182.3.3 淀粉利用率182.3.4 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒粮耗182.3.5 每100 kg 65%（酒精体积分数）酒曲耗182.3.6 原料出酒率182.3.7 淀粉出酒率182.4 原料用量计算19第三章 热量衡算203.1 蒸汽供热Q蒸213.1.1 糟醅升温耗热Q1213.1.2 蒸酒、蒸粮过程耗热Q蒸酒 、Q蒸粮223.2 量水耗热Q量水223.3 一口窖池生产总耗热量Q总223.4 蒸煮过程热损失Q12233.5 一口窖池蒸汽耗用量D233.6 最大蒸汽消耗量Qmax243.7 蒸汽单耗2
10、43.8 酒的冷凝放热Q酒243.9 凉糟放热Q凉糟25第四章 水平衡计算254.1 清洗用水264.2 原料粉碎前润料日用水264.3制曲加水搅拌日用水264.4 配料前五谷粉润料日用水264.5 日用打量水量264.6 曲池冲洗日用水量264.7 冷却用水264.8 洗瓶子用水264.9勾兑酒日用水量264.10其他用水26第五章 车间主要设备计算265.1 甑桶设计275.1.1 甑桶的设计285.1.2 甑桶部件选型295.1.3 甑桶设计参数305.2 冷凝器设计305.2.1 冷凝器技术指标305.2.2 冷凝器规格315.2.3 接管的选择325.2.4 冷凝器设计参数325.3
11、 窖池的设计及建造335.4 晾糟设备345.5 酒醅出入窖运输设备34第六章 厂房总平面布置图的要求及重点车间的平面布置356.1 厂房总平面布置的要求366.2 全厂平面布置图366.3制曲车间的布置366.4制酒车间的布置376.5酒库车间的布置386.6包装车间的布置38参考文献38致 谢39前 言白酒，又名烧酒或火酒，是我国特有的名族传统蒸馏酒，也是世界著名的六大蒸馏酒之一，有着悠久的历史和独特的风格，其独特的工艺更是千百年来我国劳动人民生产经验的总结和智慧的结晶，也是中国文化的一种象征。中国白酒不仅在世界饮料酒中独具特殊风格，而且同是白酒，各种名酒佳酿也各有特殊的风味。白酒的酒液无
12、色透明，气味清香纯净，浓香馥郁，蜜香优美，余香不尽。口味醇厚柔绵，甘润清冽，谐调净爽，回味悠长，慢饮细品，变化无尽。虽然近年来社会对健康的重视从而把酒类推到了风口浪尖，但作为一种中国人热情好客传统，同时适量饮酒对身体有益, 我国白酒生产技术在世界发酵工业发展过程中，具有重要的地位和作用。白酒工业的发展也促进了配套工业的发展，近年来白酒行业机械化有了很大的发展，需要的包装材料越来越多，玻璃、陶瓷、造纸、印刷、瓶盖等一系列的配套工业都有很大的发展。同时，酿酒后的酒糟的综合利用，促进了农业、能源的发展。可以预计在未来相当长一段时间，白酒行业发展任然迅猛，前景广阔。本次设计为传统白酒中的典范，五粮型浓
13、香大曲酒。选址四川广汉。气候适宜，交通便利，水资源丰富，品质高，产销集中。对于政府扶持，原料供应，酒的品质，产销有保证！本设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。 第一章 全厂工艺论证1.1 全厂工艺流程本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法，混蒸续粮固态发酵法,续糟配料。周期为40天。原窖分层堆法，其具体操作工艺流程，如图11所示。1.2 制曲工艺流程及论证1.2.1工艺流程图 母曲 水 稻草谷壳 小麦(100%)润料磨碎粗麦粉拌料踩曲曲坯堆积培养出房贮存成品曲1.2.2偏高温大曲工艺的论证根据大曲培
14、养过程中控制曲块最高品温不同，一般可把大曲分为高温曲、偏高温曲和中温曲，高温曲最高制曲品温达60以上，主要用于生产酱香型大曲酒；偏高温曲制曲温度一般控制在5060之间，主要用于生产浓香型大区酒；中温曲的最高制曲品温一般不超过50，它主要用于生产汾香型（俗称清香型）大曲酒。因此，我们根据任务书的要求选用了偏高温制大曲（即浓香大曲），而且浓香型白酒的制曲工艺也是比较成熟的。1.2.2.1具体操作及论证（一）原料：小麦1、来源及规格：选用广汉本地所产的小麦,本地小麦成熟早,端午踩曲前,新麦便成熟上市,并且本地小麦颗粒饱满均匀,无虫蛀,无霉烂,无污染,无农药污染,无泥沙及其它杂物,腹沟深而多粉。2、原料论证（1）根据白酒曲及酒母的作用和制作工艺特点，其原料应符合如下要求：要适于有用菌的生长和繁殖大曲中的有用微生物为霉菌、细菌及酵母菌，麸曲中有霉菌等，小曲中有根霉及酵母菌等。这些菌类的生长和繁殖，必须有碳源、氮源、生长素、无机盐，水五大类营养成分，并要求有适应PH、温度、湿度及必要的氧气等条件。故制曲原料应满足有用微生物生长的上述两方面的要求。例如制大曲和小曲的小麦和大米等原料，除富含淀粉，维生素及无机元素外，还应含有足以使微生物生长的蛋白质。
