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1、酒 与 酒文化,第二章 酿造酒,酿造酒又称发酵酒，是将水果、谷物等原料发酵后直接提取或采取压榨获得的酒。其酒度不高，一般不超过15度，刺激性较弱。酿造酒除含有酒精外，还有酿酒原料中所含有的营养成分或分解产物，营养价值较高。如黄酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒等。,第一节 中国黄酒,黄酒是世界上最古老的的酒种，它源于中国，唯中国独有，是中国的特色酒品，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。 黄酒的酿造历史至少在4000年以上，品种繁多，宋代以前分布地区很广。 南宋时期，烧酒开始生产，元代时在北方普及；与此同时，黄酒的生产在北方逐渐萎缩，仅局限于南方数省。 南方饮用烧酒者不如北方普遍，因此黄酒的生产和消费得以
2、保留，并且在清代时得以继续发展。绍兴一带的黄酒在清代时誉满天下。,黄酒(Chinese rice wine)，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、储存而成的酿造酒。因一般具有黄亮的色泽，故称为黄酒。 但黄酒的颜色并不总是黄色的，也有深褐色、红色、白色等，如即墨老酒、龙岩沉缸酒、江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青稞酒等，都可归为黄酒类。黄酒由于因储存而品质更佳，故又名老酒。 黄酒含有糖、糊精、醇类、有机酸、氨基酸和维生素等成分，是一种营养价值很高的饮料酒。,一、黄酒的分类,(一)按含糖量分类 1、干黄酒：总糖含量等于或低于10.0g/L的酒，酒
3、精度不低于8.0，如元红酒； 2、半干黄酒：总糖含量在10.030.0g/L的酒，酒精度不低于10.0，如加饭酒； 3、半甜黄酒：总糖含量在30.0100g/L的酒，酒精度不低于8.0，如善酿酒； 4、甜黄酒：总糖含量高于100200g/L的酒，酒精度不低于8.0，如香雪酒； 5、浓甜黄酒：糖份大于或等于200g/L； 6、加香黄酒：以黄酒为酒基，经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒。,（二）按酿造方法分类 可分为传统工艺黄酒和新工艺黄酒。传统工艺黄酒又分为淋饭酒、摊饭酒和喂饭酒等。 1、淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋，然后，拌入酒药粉末，搭窝，糖化，最后
4、加水发酵成酒。口味较淡薄； 2、摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆水等，混合后直接进行发酵； 3、喂饭酒：按这种方法酿酒时，米饭不是一次性加入，而是分批加入。,（三）其他分类法 1、按原料分为稻米和非稻米黄酒（如吉林玉米黄酒、即墨薯干黄酒）两类； 2、按加入的曲种分为麦曲和米曲类黄酒。曲的作用是帮助糖化和促进酵母繁殖； 3、可以按酒龄分类。酒龄是指发酵后的成品原酒在酒坛、酒罐等容器中储存的年限。 4、按质量等级可分为优级、一级和二级； 5、按包装容器分为瓶装酒、坛装酒等。坛有陶制大酒坛，以及花雕坛等。对酒质而言，最好的包装容器仍然是
5、传统的陶制大酒坛，它有促进黄酒陈化，且有久藏不变，越陈越香等优点，但缺点是易破碎，取酒不便。,6、按黄酒的特色类型分为：果香型（如山楂黄酒，刺梨黄酒，蜜枣黄酒，青梅黄酒等）；花香型（如桂花黄酒，玫瑰黄酒，郁金香黄酒等）；滋补型（如人参黄酒，灵芝黄酒，杜仲黄酒，蜂王浆黄酒等）；仿洋型（如咖啡黄酒，可可黄酒，黄酒香槟，汽黄酒等）。 7、按黄酒的颜色取名为：元红酒（琥珀色）、竹叶青（浅绿色）、黑酒（黑色）等。 8、按黄酒的产地取名为：绍兴酒、即墨老酒等。,二、黄酒的名品,(一)绍兴酒(ShaoXing rice wine) 1、简介 绍兴酒(又称绍兴老酒或绍兴黄酒)，是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地
6、域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。 绍兴酒的主要酿造原料：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优良黄皮小麦，人们称这三者为“酒中血”、“酒中肉”、“酒中骨”。,绍兴黄酒的酿造工艺独特而又精良，其工艺流程为： 糯米精白洗米浸米蒸煮冷却落缸前发酵（灌坛）后发酵（勾兑）压榨（勾兑）澄清煎酒包装老熟（勾兑）包装成品,1999年，我国对一些知名产品实行原产地域保护制度后，绍兴黄酒成为首批原产地域保护产品。到2002年年底，有6家黄酒生产企业获得绍兴酒原产地域产品专用标志的使用权，分别为：中国绍兴黄酒集团公司、绍兴东风酒厂、绍兴女儿红酿酒有限公司、浙江塔牌酒厂、中粮绍兴酒有限公司、绍兴
7、王宝和酒厂。,清嘉庆年间绍兴酒被列为全国十大名酒之一； 1910年的南洋劝业会绍兴酒荣获金奖； 1915年在美国旧金山举行的巴拿马太平洋万国博览会上，中国绍兴酒与中国的茅台酒、汾酒、泸州老窖特曲、洋河大曲、张裕金奖白兰地、张裕味美思酒及葡萄酒一起荣获金质奖章； 绍兴酒在国家历届评酒会上都有金奖获得，先后被列为国家“八大”、“十八大”名酒之一，著名“古越龙山”绍兴酒成为中国驰名商标； 1988年，绍兴酒被列为钓鱼台国宾馆惟一国宴专用酒。,绍兴酒的荣誉,2、品种 （1）元红酒 元红酒也称“状元红”。酒度15度以上，糖、酸成分较低，属干型酒。 （2）加饭酒 加饭酒酒度18度，糖分2度，高于元红酒，属
8、半干型酒。加饭酒透明晶莹，香气浓烈，适宜吃冷盘时饮用。,（3）花雕酒 加饭酒经多年贮存即为花雕酒。 花雕酒的美妙传说：古时当女儿出生时，父母要将几坛酒加以塑雕或者彩绘后，埋入地下，待女儿出嫁时取出款待宾客，即为著名的“女儿红”。花雕酒便由此而得名。,（4）善酿酒 用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，所酿成的酒再陈酿一至三年所成。善酿酒属半甜酒，呈深黄色，质地特浓，最适宜妇女及初饮者，配以甜菜肴或点心最佳。 （5）香雪酒 用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒(绍兴酒中称为淋饭酒)。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的50度的糟烧代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖(20%左右)高酒度
9、(20度左右)的黄酒，即是香雪酒。 香雪酒属甜酒，鲜灵甜美，独具一格，若在饭前饭后少量饮用，最感适口，并助消化。,(二) 山东即墨老酒 产于山东即墨，以脱壳的黍米为原料，以煮代蒸，生产操作类似于麸曲白酒，酒度12度，含糖8%。 特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不浑浊，酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。,都市旋风 三年陈 一品夫人,即墨花雕-八年陈 即墨花雕-八年陈,(三) 福建龙岩沉缸酒 产于福建龙岩酒厂，酒度20度，具有甜型黄酒的特殊风格。龙岩产酒已有160多年的历史。它以糯米为原料，采用古田红曲和特制药曲为糖化发酵剂，酒醅经3次沉浮，最
10、后沉入缸底，陈酿3年而成。 特点：酒色褐红，清澈明亮，芳香幽郁，酒质醇厚，入口甘美，无黏稠感。,沉缸酒1号 沉缸酒2号 沉缸酒3号,三、黄酒的质量,黄酒种类虽多，但都有以下一些共同的质量特点： 1.不同酒曲的使用，使黄酒具有浓郁的曲味和曲香； 2.酒药中常配加中草药，使黄酒具有独特的风味； 3.在酿造过程中，各种生化反应(糖化、发酵、成酸、成酯等)同时进行，交互反应，同时低温发酵酿造，发酵的全部生成物构成了黄酒特有的色、香、味和风格； 4.酒度一般在20度以下； 5.属以粮食酿制成的发酵原汁酒，酒中有少许沉淀物(酒脚)为正常现象。 变质黄酒的特点：酒度明显降低，酒味变酸变苦或有异味，酒液严重发
11、浑或液面产生薄膜。,根据国家标准黄酒(GB/T13662-2000)，优级黄酒的感官质量要求如下： 外观橙黄色至深褐色，清亮透明，有光泽，允许瓶(坛)底有微量沉淀物。 香气具有黄酒特有的浓郁醇香，无异香。 口味干黄酒：醇和，爽口，无异味； 半干黄酒：醇厚，柔和鲜爽，无异味； 半甜黄酒：醇厚，鲜甜爽口，无异味； 甜黄酒：鲜甜，醇厚，无异味。 风格酒体协调，具有黄酒品种的典型风格。,四、黄酒的保存,保存方法： 灭菌：传统工艺采用煎煮法；新工艺采用热交换法。85-90下处理10-15min。 盛装：新酒口味粗糙、香气不足、不柔和、不协调。一般采用陶坛，新工艺采用不锈钢大罐贮存进行老熟陈酿。温度5-2
12、0，老熟时间以0.5-3年不等。 成品酒还可使用玻璃瓶装、袋装以及易拉罐装方式包装，以便于销售和饮用。 封口：趁热灌装，趁热封口。陶坛封口采用无菌荷叶和笋壳，并用糖和黏土等混合加封（封口既严，又便于开启）,五、黄酒的功能,1、药酒功能 本草纲目详载了69种药酒可治疾病，这69种药酒均以黄酒制成。 2、调味功能 黄酒有祛腥、去膻、增香、添味的功能。黄酒中乙醇含量15%左右，比白酒少，比啤酒多；含糖分和总酸度比白酒和啤酒高。在烹调时，醇和酸生成酯类，为菜肴带来芳香；糖分能增加菜肴的鲜味。同时乙醇能去除鱼的腥味，肉的荤味。所以，黄酒是理想的调味品。,3、营养功能 （1）含多种氨基酸。绍兴酒含氨基酸1
13、6种，是啤酒的11倍，葡萄酒的12倍。 （2）热量较高。绍兴元红酒、加饭酒、善酿酒和香雪酒每升所含的热量，分别为4249千焦耳、5024千焦耳、4989千焦耳和8415千焦耳，是啤酒的2.85.6倍，葡萄酒的1.22.3倍。 （3）易消化吸收。绍兴酒是酿造酒， 在生产过程中几乎保留了发酵所产生的全部有益成分，如糖、糊精、有机酸、氨基酸、酯类和维生素等。浸出物分别为：元红酒3.5%，加饭酒5%，善酿酒15%，香雪酒24%，其营养物质不但含量高，而且易被人体消化和吸收。,六、黄酒的饮用,黄酒由于品种多，甜度差异大，会有不同的饮法及配餐方法。 1、黄酒一般宜加温饮用。饮用者细品慢酌，便可尝出各种滋味
14、；温饮更觉暖人心肠，而不致伤肠胃； 2、不同品种黄酒适用不同的下酒菜。 3、黄酒也可混合饮用。 4、冰镇饮用是绍兴黄酒近年来发展起来的时兴饮法。在加冰块冰镇后的绍兴黄酒中再加入话梅、柠檬、樱桃等，喝起来口感已经很像鸡尾酒。,七、日本清酒,清酒是受中国古代黄酒酿造方法的影响而发展起来的日本国酒。酒精含量一般为15%17%，是一种营养丰富的低度饮料酒。清酒与中国黄酒有许多共同点，但在酿造技术上也有许多不同之处。,与黄酒酿造（允许有少量聚集物）相比，清酒最显著的特点为“清纯”。清酒酿造原料用米只有梗米一类；压滤、澄清后还需加助滤剂（如活性炭等）进行过滤；灭菌、贮存后还要再次加助滤剂过滤，或采用超滤技术过滤。 国内清酒的生产始于日本侵华时期。以长春所产清酒质量最优、设备较完善、数量也最多；山东青岛、辽宁大连等地也有清酒生产，但产量较少。,（一）清酒酒标,1、男山复古酒（北海道最知名的传统酒坊，其酿酒历史有300多年）,2、腰古井的露时雨,3、开华风之一轮,4、大山吟水花,5、一人娘,6、序曲,7、若戎忍者,8、真澄吟酿,（二）名牌清酒,大关 月桂冠,白雪,白鹿 白鹤清酒,真澄 菊正宗 富贵清酒,
