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1、农产品质量检测专业及绿色食品生产与经营专业2015级食品微生物检测技术课程期末考试卷（A卷）题号一二三四五六总分得分一、名词解释（总分10分，每题2分）1菌落2菌落总数 3培养基 4乳酸菌 5大肠菌群二、填空题（总分20分，每空1分）1与食品工业密切相关的乳酸菌主要为乳杆菌属、双歧杆菌属和链球菌属中的 等。采用 法，检测酸奶中的各种乳酸菌可以获得满意结果。2我国卫生部颁布的食品微生物指标主要有 、 和 三项。3在菌体形态观察中，需进行制片后才能进行显微镜下观察，观察细菌时采用的制片方法是 ，观察真菌采取的制片方法是 。4微生物生长需要的营养要素有 、 、 、 、生长因子和能源。5根据细菌的生长
2、曲线，可将细菌的生长分为 、 、 、 四个时期，作为研究材料应取 的细菌最合适。6一般培养基的制备主要程序可分为：称量、 、调节pH、过滤、 、加塞包扎、 和无菌检查等步骤。 7无菌室的熏蒸消毒，主要采用 熏蒸消毒法，测定无菌室无菌程度一般采用 法。 三、单项选择题（总分20分，每题1分，将答案写在下面）15 ： 610：1115： 1620：1.紫外线的杀菌机理可能是（ ）A.紫外线的高热作用 B.紫外线的辐射作用 C.紫外线凝固细菌蛋白质 D.紫外线干扰细菌DNA复制与转录2.革兰氏染色的关键操作步骤是（）A.结晶紫染色 B.碘液固定 C.酒精脱色 D.复染3.热力灭菌法分干热和湿热灭菌两
3、类，并在同一温度下湿热灭菌效力较干热要强这是因为（ ）A.可迅速提高温度 B.湿热有一定潜热、穿透力大，促进菌体蛋白凝固C.迅速破坏细菌的酶系统 D.促进糖类分解4.关于金黄色葡萄球菌的描述不正确的是（ ）。A. 球状菌 B. G+ C.在血平板上形成的菌落为黑色 D 能产生凝固酶5. GB/T 4789.2-2010菌落总数检验方法是（ ）。A. 平板涂抹法 B. 显微镜检查法 C. 平板菌落计数法 D .菌落计数器法6.检测金黄色葡萄球菌所用的增菌液是（）A.7.5%氯化钠肉汤 B.普通肉汤 C.蛋白胨水 D.TTB7.在测定菌落总数时，首先将食品样品作成（ ）倍递增稀释液。A.1：5 B
4、.1：10 C.1：15 D.1：208.奶粉检验取样前，操作人员应（ ）A.用95的酒精棉球擦手 B.用75的酒精棉球擦手和容器口周圈C.用65的酒精棉球擦容器口周围 D.用酒精灯烤容器口周围9. 某微生物在有氧和无氧时均可以生长并可以利用氧，它属于（ ）。A.微好氧菌 B. 好氧菌 C. 厌氧菌 D. 兼性厌氧菌10.一般培养基高压蒸汽灭菌的条件是：（）A.121/15-30min B.115/15-30min C.130/15-30min D.65/15-30min11.采用湿热高压蒸汽灭菌，（ ）是影响灭菌质量的关键。A.灭菌时间 B. 压力表的指针 C.视锅内装量 D. 排除冷空气1
5、2.根据食品卫生要求，或对样品污染程度的估计，一般选择23个适宜稀释度做10倍递增稀释液，每个稀释度作( )平皿，A.4个 B.3个 C.2个 D.1个13.依据GB/T 4789.2-2010，菌落数测定结果1:100（第一稀释度）菌落数分别为204,213； 1:1000（第二稀释度）菌落数分别为19,18。结果菌落总数报告为（ ）。A.2.0104 B.2.1104 C.1.9104 D.4.010414.霉菌及酵母菌的培养温度是( )。A.361 B.35土1 C.30l D.252815.某食品作细菌菌落计数时，若101平均菌落数为27，102平均菌落数为11，10-3平均菌落数为3
6、，则该样品应报告菌落数是( )。 A.270 B.1100 C.3000 D.150016.嗜热链球菌形态特征是( )。A. G+ 球菌 B.G- 球菌 C.G+ 球杆菌 D.G- 球杆菌17.下列关于嗜热链球菌的描述错误的是（ ）。A. 嗜热链球菌在 MC 琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径 2 mm1 mm，菌落背面为粉红色。 B.球状 C.链状排列 D.G-18.大肠菌群MPN计数初发酵试验所用培养基是（ ）。A.月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤 B.缓冲蛋白胨水或碱性蛋白胨水C.改良EC 肉汤 D.乳糖发酵管19.在检验牛奶中金黄色葡萄球菌时应将培养物
7、置（ ）培养。A.28 B.25 C.361 D.4520.在微生物检测中最常见的是细胞生物，其中最多的是（ ）。A.病毒 B.真菌 C.霉菌 D.细菌四、判断题（下列叙述中，对于正确的在括号里标“”，错误的标“”每小题1分，总分10分，共10题。将答案写在下面:）15： 610：1.进行微生物检验采集的食品样品，在送检过程中应越快越好，一般不应超过24h。（ ）2.病原微生物分离鉴定工作可以在普通微生物检测实验室中进行。（ ）3.大肠菌群经LST肉汤初发酵试验后，等培养基变蓝，且小导管中有气泡则需进行确证实验。（ ）4.对酱类进行微生物检验时，所用稀释液是灭菌蒸馏水。（ ）5.分装试管时，用
8、于制作斜面的固体培养基分装量为管高的1/3，用于制作平板的培养基需分装于三角瓶中，一般分装量以三角瓶容积的1/2-1/3为宜。（ ）6. MPN是指可能产气的数量。（ ）7.菌落计数以菌落形成单位（CFU ）表示。（ ）8.紫外线具有很强的杀菌能力，因此可以透过玻璃进行杀菌。（ ）9.大肠菌群在结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA )上的典型菌落形态是紫红色，有胆盐沉淀环。（ ）10.沙门氏菌是G-中等大杆菌，其所引起的食物中毒在我国居首位。（ ）五、简答题（总分40分，每题5分）1简述食品中金黄色葡萄球菌的定性检验程序。2简述细菌革兰氏染色法的染色过程和结果判断。（染色过程说明所用染料名称及染色时
9、间）3简述高压蒸汽灭菌锅的操作方法。4食品中检出的菌落总数是否代表该食品上的所有细菌数？为什么？5微生物常用的分离、纯化方法有哪些？6简述食品中菌落总数的检验程序。7简述菌种保藏的方法。8.简述食品中大肠菌群MPN计数法的操作步骤。参考答案：一、 名词解释1.菌落：由单个细菌（或其他微生物）细胞或一堆同种细胞在适宜固体培养基表面或内部生长繁殖到一定程度，形成肉眼可见的子细胞群落。2.菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1g（或1ml或1cm2）检样中所含的菌落总数。3.培养基：人工配制的，含有各种营养物质，供微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。4.乳酸菌：是指糖类主要产
10、物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。二、填空题1.嗜热链球菌 稀释平板菌落计数2.菌落总数 大肠菌群 致病菌3.涂片法 水浸片法4.水、碳源、氮源、无机盐5.延滞期 对数期 稳定期 衰亡期 对数期6.溶解 分装 灭菌7.甲醛 平板三、单项选择题1-5.DCBCC 6-10. ABBDA 11-15. DCBDA 16-20.ADACD四、判断题1-5. 6-10. 五、简答题1. 食品中金黄色葡萄球菌的定性检验步骤：（1）增菌；（2）平板分离；（3）生理生化2. 革兰氏染色法染色过程（1）初染
11、：草酸铵结晶紫染1分钟，自来水冲洗。（2）媒染：碘液覆盖涂面染1分钟，水洗。（3）脱色：加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。（4）蕃红梁色液（稀）染2-3min后，自来水冲洗。干燥，镜检红色为阴性，紫色为阳性。3. 高压蒸汽灭菌锅的操作方法：（1）加水；（2）装料；（3）加盖；（4）排气；（5）升压、保压；（6）降压、出锅。4.菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。因为很多细菌是不可培养的。检测出的菌落数只代表可培养的细菌数。5. 常用的分离、纯化方法：单细胞挑取法；稀释涂布平板法；稀释混合平
12、板法；平板划线法。625g（mL） +225mL稀释液，均质；10倍系列稀释；选择23个适宜稀释度的样品匀液，各取1mL分别加入无菌培养皿中；每皿加入15mL-20 mL平板计数琼脂培养基，混匀；培养；计数各平板菌落数；计算菌落总数；报告。 7.常用的菌种保藏方法：斜面低温保藏法；石蜡油低温保藏法；载体保藏法；寄主保藏法；冷冻保藏法；冷冻干燥保藏法。8. 食品中大肠菌群MPN计数法的操作步骤：25g（mL） +225mL稀释液，均质；10倍系列稀释；初发酵试验：选择3个连续稀释度的样品匀液，各取1mL分别加LST肉汤中361培养24h2h，观察倒管内是否有气泡产生，24h2h产气者进行复发酵试验，如未产气则继续培养至48h2h，产气者进行复发酵试验。未产气者为大肠菌群阴性。；复发酵试验：用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）管中，361培养48h2h，观察产气
