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1、实验一：牛乳新鲜度的检测一、实验目的：1、掌握吉尔涅尔度的概念及测定方法。2、掌握酒精实验的原理与测定方法。3、掌握煮沸实验的测定方法。二、实验原理及方法：（一）酸碱滴定法1原理：牛乳的酸度一般是以中和100毫升牛乳所消耗的0.1N氢氧化钠的毫升数来表示，称为T，此为滴定酸度，简称为酸度，也可以乳酸的百分含量为牛乳的酸度。RCOOH+NAOH-RCOONA+H2O此中和反应用酚酞作指示剂，它在PH约8.2时，就确定了游离酸中的终点。无色的酚酞与碱作用时，生成酚酞盐，同时失去一分子水，引起醌型重排而呈现红色，反应式如下。2、所用仪器及试剂药品（1）0.1mol/L NaOH标准溶液（保护此溶液，
2、防止CO2渗透）（2）5g/L酚酞乙醇溶液。（3）碱式滴定管（4）150mL锥形瓶3、操作方法(1)消毒乳、灭菌乳、新鲜生乳吸取10.00mL牛乳，置于250mL三角瓶中，加入20mL水，再加入0.5mL5g/L的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至微红色，在30s内不褪色为止。此时溶液pH值为8.30，整个滴定过程应在45s内完成。记录所用NaOH溶液的毫升数，精确至0.05mL，消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度(oT)。滴定酸度（T）=用去碱液毫升数碱液的实际浓度(2)酸奶称取5.00g已搅拌均匀的试样，置于150mL锥形瓶中，加40
3、mL新煮沸放冷至40的水，混匀，然后加入5滴酚酞指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴至微红色在30s内不褪色为终点。消耗的氢氧化钠标准滴定溶液毫升数乘以20，即为酸度（oT）。(3)全脂乳粉称取4.00g试样于50mL烧杯中，用96mL新煮沸冷却后的蒸馏水水分数次将试样溶解并移入250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，混匀。用氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1mol/L）滴定至初显粉红色并在30s内不褪色为终点，记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。（4-1-1）式中：X试样的酸度，单位为酸度（oT）；V试样消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；C氢氧化钠标准滴定溶液（0.1mol/L）的实际浓度，单
4、位为摩尔每升（mol/L）；m试样质量，单位为克（g）；1212g干燥乳粉相当鲜乳100mL。(4)淡炼乳吸取10.00mL试样液，置于250mL锥形瓶中，加60mL新煮沸放冷的水及数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(5)甜炼乳称取10.00g试样，加65mL新煮沸放冷的水溶解于250mL锥形瓶中，加数滴酚酞指示液，以下按灭菌乳操作。(6)奶油准确称取10g试样，加30mL中性乙醇-乙醚混合液，混匀，加3滴酚酞指示液，以氢氧化钠标准溶液（0.1mol/L）滴至刚显粉红色，30s内不褪色为终点，消耗的氢氧化钠标准溶液滴定溶液（0.1000mol/L）毫升数乘以10即为酸度（oT）。4、注意事项(
5、1)使用的0.1mol/LNaOH，应经精密标定后使用，其中不应含有Na2CO3，故所用蒸馏水应先经煮沸冷却，以驱除CO2。(2)温度对乳的pH有影响，因乳中具有微酸性物质，离解程度与温度有关，温度低时滴定酸度偏低。最好在205时滴定为宜。(3)滴定速度越慢，则消耗碱液越多，误差大，最好在2030s完成滴定。（二）酒精试验（生鲜牛乳）1、试验原理：新鲜乳中的酪蛋白微粒，由于其表面带有相同的电荷（为负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来，需有两个条件： 一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降、酸度增高时，酪蛋白所带的电荷就要
6、发生变化。当pH达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒便形成数量相等的正负电荷，失去排斥力量，胶粒极易聚合成大胶粒而被沉淀出来。此外，加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，酪蛋白凝结的情况不同，从而判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。2、所用仪器及试剂药品(1)=68%乙醇（调至中性）(2)=70%乙醇（调至中性）(3)=72%乙醇（调至中性）(4)试管3、操作方法于试管内用等量的乙醇（中性）与牛乳混合（一般用12mL等量混合），振摇后不出现絮片的牛乳符合表
7、4-1-1酸度标准，出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度以20为标准，不同温度需进行校正。根据收乳标准，采用68、70和72的酒精。4、结果对照表4-1-1表4-1-1酒精浓度出现絮状68%20 oT70%19 oT72%18 oT5、注意事项：（1） 非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选用低于68 %的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。（2）牛乳冰冻也会形成酒精阳性乳，但这种乳热稳定性较高，可作为乳制品原料。（3） 酒精要纯，pH必须调到中性，使用时间超过510d 必须重新调节。（三）煮沸试验（生鲜牛乳）1、试验原理：正常牛乳的酸度是1618 oT，牛乳的酸度越高，热稳定性越差，当酸度大于26 oT时，牛乳在煮沸的条件下酪蛋白出絮片或凝固现象。2、所用仪器：(1）水浴锅(2）试管3、操作方法：取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水中5min，取出观察管壁有无絮片出现或发生凝固现象。如产生絮片或发生凝固，表示牛乳已不新鲜，酸度大于26oT。
