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1、第十章 毛茶精制加工技术,李双荣 临沧市农业学校,鲜叶经初制成毛茶，但毛茶还不能成为商品茶。商品茶要求品质规格化一、有统一的标准级别，外销茶要求更高，不但要较高的内质，而且更重要的要求外形匀齐化一。毛茶品质达不到商品茶的要求，尤其是外形多样、复杂，需进行毛茶加工（也称“复制”、“精制”、“再制”），整理外形，调和内质，制成“成茶”（也称“精茶”或“熟茶”），符合商品茶的要求，符合外销要求。,第一节 毛茶加工的目的,一、毛茶形态：毛茶是鲜叶经初制加工制成的，毛茶具有复杂的、多样化的形态，其原因归纳起来有如下几点：1）采摘要求不严，老嫩混杂，含杂不同；2）在初制过程中，由于采用机型不同、工艺不同、
2、加工方法不同、加工技术掌握不一，都是毛茶形态复杂的重要原因；3）茶园管理水平不同。鲜叶质量明显存在差异；4）茶树品种不同，鲜叶内在条件有较大差异；5）生产地区不同、生产习惯不同；6）收购人员审茶水平不同，收购习惯差异；7）生产季节不同，等等都是毛茶形态复杂化的重要原因。因此毛茶形态有长的、短的；粗的、细的、厚的、薄的、弯的、直的、钩的等极不整齐，同时还有各种次质茶、劣变茶，以及初制过程中混入的木梢、竹片、纸张、石子、泥沙、铁削、茶籽等多种夹杂物，都需要筛、风、切、拣进行规格化。,毛茶含水量由于产地，加工方法，加工技术不同，同时茶叶具有强烈的吸湿性特性，是各不相同，也不符合商品茶的要求，同样需要
3、在毛茶加工过程中进行处理。 二、毛茶性质 毛茶性质是指毛茶容重、吸湿性与吸附性、散落性与自动分级、粘稠性以及导热性与耐热性等。掌握毛茶性质就在于根据性质采取合理地相应的技术措施，最大限度的发挥毛茶品质的内在潜力，提高制茶品质。 1容重：茶叶具有一定的体积和质量，在一定的重量与茶叶本身真正体积之比是比重，在体积一定的条件下，茶叶的重量就是容重。茶叶不同容重是不同的，主要是鲜叶本质的差异所形成的。一般细嫩鲜叶在合理加工后的毛茶、条索紧结重实、容重较大，品质好。低级鲜叶制成毛茶多为粗松，轻飘，容重较小，所以在加工时就可根据容重不同，采用风选技术分开好坏。,2吸湿性与吸附性：茶叶具有较强的吸收空气中的
4、水分的能力和吸附其它气体的能力，分别称为吸湿性和吸附性。其实质是茶叶有很大的表面，并有许多微管组织，具有吸附特性，吸湿性也是吸附特性的一个方面。吸附不仅能吸收空气中的水分、各种香气，也能吸附异味气体，具有利弊两方面。所以在制茶和贮存过程中必须注意防潮，严禁异味气体混入。同时可利用茶叶吸附特性，窨制各种花茶，调和茶花香味如一体，提高茶叶品质。 3散落性与自动分级：茶叶的散落性是指毛茶由于大小、形状和绝对重量等不同，有大小不同的自由流动性。它主要与毛茶表面状态，含水量等有关。根据这一特性，毛茶加工的筛、风就能分离大小不同、粗细不同、长短不同，轻重不同。自动分级是指茶叶移动时重新分配到一定部位的特性
5、。在毛茶加工筛分时，可以看到轻的上浮、重的下沉，风选时轻的远飘，重的近落。 4粘稠性：指茶叶粘结能力，多为压造茶中采用。一般说嫩叶含粘性物质多，粘稠大，老叶相反，粘稠性大小与压造紧结平整、光滑有很大关系。糖及果胶物质作用的结果,5导热性：指茶叶传热能力，它与含水量关系极大，含水量高，导热性提高，相反、导热性下降。在毛茶加工的干燥时就应考虑其导热性能，导热差则应薄摊，导热好可适当厚摊。 6耐热性：指茶叶加温时品质不出现劣变的最高允许温度。它与含水量关系也极大，含水量高、耐热性好，含水低耐热性差，所以在干燥应充分考虑这一特性，掌握适当的温度，既能充分干燥，提高品质，又不出现劣变。 7脆性与柔软性
6、8摩擦特性,三、毛茶加工的目的 毛茶加工就是淘汰粗劣、杂物，整理形状，使之达到所需要的纯净和整齐程度。毛茶加工对内质提高是有限的，因为毛茶在初制过程中，品质已基本形成，只是毛茶形态复杂，不合规格化的要求，所以毛茶加工的重点是形状的规格化，品质的纯净，形成外形美观，内质优良的成品茶，适应消费者的需要。具体地说有如下几点。 1整理形态、分做花色：根据毛茶不同形态，按茶叶品质规格要求，分别整理合并，将不合格的全部淘汰掉，使分成的各种筛号茶长短、粗细、轻重、厚薄均一致，具有匀齐的形态。分做出各种花色半成品茶，便于拼配成各种品质要求的成品茶。 2分离老嫩，分清等级：茶叶在初制过程中，虽然根据茶叶采取相应
7、的技术措施，毛茶也相应区分了一定的等级，但这种等级的划分难能保证老嫩准确的区分开来，常会有高级茶中混有质地粗老的叶子，在低级茶夹有细嫩的芽叶。这就要求精制必须进一步地分离老嫩，通过老嫩划分茶叶的等级，使品质优次更加分明。,3适当干燥，去掉多余的水分、发展香味：茶叶在加工过程中吸湿和毛茶含水量高，都可能不符合要求。通过干燥，适应降低含水量，使条索紧缩。提高制率，同时改善各种不同茶类的色泽，发展茶叶香味，提高耐藏性。 4）剔除杂次、纯净品质：毛茶中含有多种杂物，必须在加工过程中除去才能符合品质要求和食品卫生要求。次质茶如老叶、单叶、筋梗、茶籽、蒂头等也须分离除掉，才能使成品茶品质符合要求。 5调剂
8、品质、稳定质量：毛茶由于品种、采制、季节的不同以及初制技术各异，会造成同级成品茶的品质参差不齐，特别是内质方面的差异较大，如春茶香味醇浓、夏秋茶香低，味苦涩等。因此，须要进行品质调剂，使各个时期加工的同级成品茶规格一致，质量稳定。 总之，毛茶加工的目的就是“形状划一、品质纯净、统一规、格稳定品质”。保证最大限度地发挥毛茶的经济价值。,第二节 毛茶调理技术,毛茶加工第一步工作，就是毛茶验收。归堆和拼和付制。各地区的毛茶品质参差不齐，如果不根据产地、季节、等级等不同条件，分别品质分类拼堆，加工就很困难，产品的等级和制率也很难按计划完成。 一、毛茶验收 毛茶进厂，首先要验收，扦取样品，核对是否符合标
9、准要求。1）点数过磅；2）扦取样品（50袋中取3袋，扦样时要上、中、下三部分）；3）对样看茶（条索、整碎、色泽、净度、香气、滋味、叶底嫩度、叶底色泽）；4）检验含水量（进厂毛茶含水量不能超过9%）；5）检验碎茶、末茶含量（7%）。在对样时，不论发现毛茶升级或降级都应升、降级归堆，发现霉坏，异味等劣变茶叶，要单独及时处理，不与好茶相混。发现毛茶超过水分要求，除应扣除多余水分外，还应及时进行毛茶补火，然后定级归堆。,二、定级归堆 各类毛茶因产地、季节、采制时期和等级等不同，外形和内质都有很大的差异；同时，茶厂将毛茶加工为成品，花色规格繁多，品质要求各不相同，必须把毛茶定级归类、划清品质，以便按各种
10、不同成品品质要求，进行不同的、合理的选择毛茶拼和付制。 定级是根据产品种类等级和毛茶品质进行的。参照定级参考样进行对照，确定定级。确定加工最高级成品的级别，定原料的加工等级，1-3级特珍一级，4级特珍二级，5级珍眉一级，6级珍眉二级。(现以简化) 归堆是按生产成品茶品质要求和地区性品质等不同进行分堆。一般作为外销茶堆要求：外形内质相适应、条索紧结、叶底明亮、香味正常、无烟焦等异味；绿茶无红梗红叶和暗叶，红茶无花青和乌条。而外形内质不相适应，条索松泡，净度差，叶底不明亮，香味不正常的可归内销茶堆。根据毛茶品质特征分堆有：产地不同、品种不同、制法不同、季别不同等分别归堆。 （库存较多， 应细致明细
11、）,三、毛茶拼和付制 毛茶拼和付制是在毛茶验收、归堆的基础上，对所要付制的毛茶进行合理的选配与拼和，是毛茶加工前一项重要的技术措施。毛茶拼和付制、加工、成品拼配是精制过程中互相依赖、互相配合、前呼后应、相辅相成的整体。搞好毛茶拼和付制，就为获取预期的加工效果提供了可靠的保证，也为成品拼配奠定了良好的基础。 （一）毛茶拼和付制的目的 毛茶拼和付制的目的是方便加工，有利取料，并调剂品质，以保证产品质量和发挥原料的最大经济价值。 1方便加工、有利取料：毛茶加工是以毛茶原料为基础的。只有加工方便，取料合理才能做成优良的产品和获取较高的制率。如果毛茶拼和付制不当，就会导致工艺流程复杂化，不利加工取料，优
12、良的产品品质也难以形成、而且易出现走料、屈料现象。毛茶原料的最高经济价值难以充分发挥。,对于重外形的红、绿茶精制，毛茶的形质越单纯，外形越一致，加工整形就越容易，取样也能做到越精细，故每批原料付制，要求所选配的毛茶，外形基本一致，品质尽可能地单纯，以利加工取料。对于精制工艺简单的青茶、白茶等，虽可采用多级拼和付制，但同级原料的外形也应接近。 2调剂品质：毛茶拼和和成品拼配都是调剂品质，并首尾呼应，共同组成一个协调的品质调剂网，以保证产品合格和质量的相对稳定。毛茶拼和要尽量为成品拼配创造有利条件，并尽可能分担成品拼配的内容，减轻成品拼配的工作量，使产品尽快拼配出厂。为此，在力求付制原料外形一致的
13、前提下，尽量将内质不同的毛茶分批搭配付制或同批拼和付制，以调剂成品的品质。一般有同级别或同等别进行调剂。 对于多级拼和付制（如青茶加工 ），由于各级毛茶外形差异较小，拼和主要是内质调剂，使其达到成品茶内质要求，因此在拼和选择毛茶时应注意各级毛茶内质间的协调性和成品茶品质要求。,（二）毛茶拼和的内容和方法 毛茶拼和是指同批（次）毛茶原料的品质选配及拼和。 1拼和的内容 1）地区茶比例：毛茶原料具有多地区性，而不同地区受气候、土壤，采制等影响、品质参差不齐，有外形紧结、内质差；有的外形差，内质好，有的过于断碎、有的紧实，有的松泡等，那么在拼和时，必须根据地区性特点，选配一定的比例，来进行调剂。同时
14、较好地区性茶必须做到细水长流，批次均匀；较差的地区性茶必须根据品质限量使用，防止用量过多，影响加工取料和成品品质。 一些特别的茶如梗过多，应集中拼和付制，不能混于其它茶付制，否则增加工艺的复杂性，取料难度加大，对成品品质造成不良影响。,2）季节茶比例：春茶条索紧细、身骨重实、香味较好。 夏秋茶以条索粗松，身骨轻飘，香味淡薄，并有较重的苦涩味。 外销原料要求较高，一般对夏秋茶是限量拼和，保证每批（次）拼和原料有相当数量的春茶（一般占55-70%）。 同时为了稳定季节生产的产品质量的稳定性，季节性茶必须保持一定的比例即要贮备一定数量的“保质茶”，来调剂季节生产的品质。 “保质茶”的处理办法：有三种
15、： A. 选取细嫩有锋苗的优质春茶，作为后期（11-12月）原料调剂拼和。一般是结合外形，按内质进行单独归堆，并在归堆前进行复火，以利较长时间贮藏。归堆一般是100-150担，分等级归堆。 B选取较好春茶作为中期（8-10月）原料拼和调剂之用。 C在5月份挑选春茶加工成半成品，用箱装进行贮备，在成品拼配时调剂选择。,夏、秋茶的用量比例，一般规定:一级2-3%，二级7-10%，三级25-30%，四级35-40%。 不是每次都得拼入夏秋茶，对重香味的高级茶，一般不拼夏茶；在加工前期5-6月，也不存在季性搭配，都是春茶，所以一般不进行成品拼配，以半成品贮备，待后加工成品拼配时，作调剂之用。主要是为了
16、使出厂送口岸的同级茶叶，前后期品质基本相同。 3）品种及初制方法不同搭配：毛茶由品种不同，品质亦有较差异，大叶种与小叶种，外形差异较大，应分别付制，同时是中小叶种外形差异小，但内质差异较大，可拼和付制，调剂品质。初制方法不同如炒青干燥有锅炒、瓶式炒干、滚筒炒干，就存在有外形差异，可以进行拼和付制，使内质得到互相调剂。,2拼和方法 制定拼和参考样：这是为了稳定原料拼和水平，使全年的同级原料拼和质量基本一致，便于加工技术的掌握和取料的进行。 季节参考样和总拼和参考样 制定方法： 三罐 同级订样每个级订出上、下两只参考样，每次拼和水平以中准水平为准。 季节参考样： 5-7月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到5-7月份参考样 8-10月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到8-10月参考样 11-3月：每月加工的批次中，同级原料拼和在一起，得到11月-3月参考样 总拼和参考样：全年的加工的批次中，同级原料拼和在
