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1、常州交通高级技工学校教案用纸首页学科公共关系与礼仪第四章 餐饮礼仪第2节 餐饮礼仪概述组长审批授课时数两课时授课方法讲授教具授课日期授课班级教学目的知识目标： 掌握宴请的分类，了解餐饮礼仪的原则能力目标： 实际应用餐饮礼仪教学重点和难点教学重点： 餐饮礼仪的原则教学难点：实际应用餐饮礼仪复习提问见附页布 置作 业见附页课 后小 结教学内容、方法和过程（另附页）常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程复习旧课、新课导入：复习商务活动中的表情。导入仪态礼仪。新课讲述：仪餐（餐饮礼仪）在人际交往中，“食”占有非常重要的地位。利用餐饮，不仅可以招待亲朋好友，解决实际问题，
2、而且还可以以之作为社交活动的一种具体表现形式，展示个人的良好修养，表现对待交往对象的敬重、友好和诚意。在社交活动中，无论自己是主人还是客人，离开了餐饮活动能，或是不注重自己在餐饮活动中的表现，都是难以取得社交活动的成功的。换而言之，遵守餐饮礼仪应当成为每一个人的自觉、自愿的行动。一、仪餐的概念仪餐，即餐饮礼仪，是指人们以食物、饮料款待他人时，以及自己在餐饮活动中，必须认真遵守的行为规范。二、餐饮礼仪的基本原则（一）“5M”原则约会（Meeting）、菜单（Menu）、举止（Manner）、环境（Midie）、费用（Money）含义：指在安排宴请或者自己参加餐饮活动时，必须优先对约会（约会的具体
3、时间和对象）、菜单（宴请菜品）、举止、环境、费用等五个方面的问题加以高度重视，并应力求使自己在这些方面的所做所为符合律己、敬人的行为规范。（二）“餐饮适量”原则在餐饮活动中，不论是活动的规模、参与的人数、用餐的档次，还是餐饮的具体数量，都要量力而行。务必要从实际需要和实际能力出发，进行力所能及的安排。切忌虚荣好强，炫耀攀比，铺张浪费。（三）照顾他人不论是以主人的是身份款待客人，还是陪同他人一道赴宴，都应在两厢情愿的前提下，悉心照料在场的其他人士。“学会照顾他人”应当是一条极为重要的礼仪规则。同时，也是一个人修养、层次和品位的体现。（四）客不责主身为客人时，对主人为之安排的餐饮只宜接受，不宜随意
4、评论、非议，尤其是不允许寻衅滋事，借题发挥。（五）突出特色负责为他人安排餐饮时，在条件允许的前提下，应努力突出国家特色、地方特色、民族特色，使对方通过享用饮食来“品尝”文化。三、中餐礼仪（一）用餐方式1、根据用餐规模划分3分钟5分钟思考5分钟5分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程（1）宴会通常是指出于一定的目的，有机关、团体、组织或个人出面组织的，以用餐为形式的社交聚会。其一般可分为：正式宴会（隆重而正规，有十分严谨的要求和讲究）、非正式宴会（又称便宴，多见于日常交往，形式从简）。（2）家宴主人在自己私人居所内招待亲朋好友。最重要的是制造亲切、友好、温馨、
5、自然的气氛，从而使赴宴的宾主双方轻松、自然、随意，彼此增进交流，加深了解，促进信任。（3）便餐一般性的日常就餐，讲究最少。2、根据餐具的使用划分（1）分餐式最大优点：讲究用餐卫生，体现了用餐公平。此种形式多见于正式宴会，同时也是西餐的常用形式。（2）公筷式体现了中餐传统用餐方式的和睦、热烈的气氛，又兼顾了现代人注意个人卫生的要求。（3）自助式不排席位、不安排统一的菜单，食品全部陈列，自由选择。其优点：节省费用，礼仪讲究不多，宾主两厢方便，用餐者在用餐时完全可以悉听尊便。（4）混餐式主要缺点是不够卫生。但是目前我国最常见的一种就餐形式。（二）时空选择举办正式中餐宴会时，必须兼顾其举办的具体时间和
6、地点。1、时间选择（1）民俗惯例 工作餐一般在中午，正式宴会在晚上。（2）主随客便 以方便可以为先（3）适当控制用餐尽量避开宾主双方都不方便的时间；对用餐时间的具体长度进行必要的控制。（正式宴会一般1.52小时、非正式宴会、家宴一般1小时左右、便宴30分钟左右）2、空间选择（1）环境幽雅（2）卫生良好（3）设施完备 正规社交聚餐应考虑两个问题： 该有的设施是不是有？已有的设施能不能用？ 10分钟5分钟思考5分钟5分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程（4）交通方便（三）菜单安排1、点菜礼规（1）量入为出 （2）相互体谅 （3）上菜次序2、菜单准备（1）宜选的
7、菜肴有中餐特色的菜肴在宴请外宾的时候，这一条更要高度重视。比方说，中餐里的龙须面、煮元宵、炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等，并不是佳肴美味，但因为具有鲜明的中国特色，所以受到很多外国人的推崇。有本地特色的菜肴比如西安的羊肉泡馍，湖南的毛家红烧肉，上海的红烧狮子头，北京的涮羊肉，在那里宴请外地客人时，上这些特色菜，恐怕要比千篇一律的生猛海鲜更受好评。本餐馆的看家菜 很多餐馆，都有自己的特色菜。上一份本餐馆的特色菜，能说明主人的细心和对被请者的尊重。 主人的拿手菜在举办家宴时，主人一定要当众露上一手，多做几个自己的拿手菜。其实，所谓的拿手菜不一定十全十美。只要主人动手为来客烧菜，单凭这一条，就会
8、让对方感觉到你的尊重和友好。（2）忌选的菜肴在安排菜单时，还必须考虑来宾的饮食禁忌，特别是要对主宾的饮食禁忌高度重视。这些饮食方面的禁忌主要有四条：宗教禁忌宗教的饮食禁忌，一点也不能疏忽大意。例如，穆斯林通常不吃猪肉，并且不喝酒。国内的佛教徒不吃荤腥食品，它不仅指的是不吃肉食，而且包括葱、蒜、韭菜、芥末等气味刺鼻的食物。 地方禁忌不同的地区，人们的饮食偏好往往不同。对于这一点，在安排菜单时，也要兼顾。比如，湖南省份的人普遍喜欢吃辛辣食物，少吃甜食。英美国家的人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。 职业禁忌有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。例如，国家公
9、务员在执行公务时不准吃请，在公务宴请时不准大吃大喝，不准超过国家规定的标准用餐，不准喝烈性酒。再如，驾驶员在工作期间，不得饮酒。要是忽略了这一点，还有可能使对方犯错误。 10分钟5分钟思考5分钟5分钟常州交通高级技工学校教案用纸附页教 学 内 容 、 方 法 和 过 程个人禁忌比如：有些人不吃香菜、辣椒、姜等。出于健康的原因，对于某些食品，也有所禁忌。比如，心脏病、脑血管、脉硬化、高血压和中风后遗症的人，不适合吃狗肉，肝炎病人忌吃羊肉和甲鱼，胃肠炎、胃溃汤等消化系统疾病的人也不合适吃甲鱼，高血压、高胆固醇患者，要少喝鸡汤等。课堂小结：本课主要讲述宴请的礼仪，重点掌握宴请的禁忌。课后作业： 1、简述宴会的分类10分钟
