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1、烟台南山学院 食品分析与检测实训指导手册烟台南山学院 实训一 基本滋味的辨别一、实验目的 1、初步了解感官检验的有关知识。2、学会辨别酸、甜、苦、咸四种基本味。3、了解对四种基本味特别敏感的区域在味觉器官中的分布规律。4、学习差别检验法。5、学会一种基本味阈的测定方法，通过味阈训练提高感官灵敏度。二、实验原理1、味觉主要是在舌头上被感知，但口腔（在软腭，咽的后壁和会咽处）也有作用。舌尖感应甜味，咸味在舌尖稍后部位感应，酸味在舌的两侧感应，苦味在舌根感应。其中舌尖边缘对所有的滋味都敏感，舌面中心部位对所有的滋味都不敏感。2、在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏
2、感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察。3、味觉阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。常温下蔗糖（甜）为0.4%，氯化钠（咸）0.13%，柠檬酸（酸）0.015%，盐酸奎宁（苦）0.004%。 三、实验内容（一）基本味觉试验1、实验原理甜、酸、咸、苦为基本味觉，其呈味物质分别为蔗糖、柠檬酸、盐酸奎宁、氯化钠。基本味以不同浓度和比例组合就形成各种味道，通过对这些基本味道的识别训练，可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器：电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计
3、、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）、和苦（盐酸奎宁）四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。（2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30mL不同质量浓度的基本味觉试液，按规定号型排列成序。见表1（3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道。在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。（4）每次品尝后记录结果，当感觉无味时用“0”表示，当可以肯定味道时，直接用“酸、甜、咸、苦”表示，对味道犹豫不决时用“？”表示表1 基本味觉试验溶液样品基本味觉呈味物质试验溶液（g/100mL）A酸柠檬酸0.
4、02B甜蔗糖0.40C酸柠檬酸0.03D苦盐酸奎宁0.02E咸氯化钠0.08F甜蔗糖0.60G苦盐酸奎宁0.03H水J咸氯化钠0.15K酸柠檬酸0.04（二）基本味觉的味阈实验1、实验原理品尝一系列同一物质不同浓度的水溶液，可以确定该物质的味阈，即辨别出该物质的最低浓度2、实验仪器及试剂仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表2表2 基本味觉的味阈试验
5、溶液样品编号（g/100mL）蔗糖（甜）氯化钠（咸）柠檬酸（酸）盐酸奎宁（苦）10.000.000.000.0020.050.020.0050.00330.100.040.0100.00440.200.060.0130.00550.300.080.0150.00660.400.100.0180.00870.500.130.020.01080.600.150.0250.01590.800.180.0300.020101.000.200.040.030（2）在白瓷盘中放10个已随机编号的玻璃杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。（3）先用清水漱口，再依次品尝各样品的味道
6、。在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。（4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的阈值实验（5）结果表示方法：用0，？1，2，3，4，5，6来表示味觉强度 0无味感或味道如水 ？不同于水，但无法辨别出某种味道 1开始有味感，但很弱 2比较弱的味感 3有明显的味感 4比较强的味感 5很强烈的味感 6非常强的味感（三）基本味道排序试验1、实验原理通过对一系列同一物质不同浓度的水溶液品尝后进行排序，来培养对各种强度的味觉进行识别的能力，可提高感官鉴别能力。2、实验仪器及试剂仪器： 电子天平(十分之一、万分之一)、容量瓶（100mL、500mL和1000mL）、100mL
7、量筒、500mL烧杯、100mL烧杯、玻璃棒、白瓷盘、温度计、电炉试剂：蔗糖、食盐、柠檬酸（食用级）、盐酸奎宁（食用级）、纯净水3、实验步骤（1）制备四种呈味物质的一系列浓度的水溶液，见表3。表3 味道排序试验溶液样品编号（g/100mL）蔗糖（甜）氯化钠（咸）柠檬酸（酸）盐酸奎宁（苦）10.00.000.000.0021.00.500.100.3032.01.00.20.6045.02.00.51.0510.04.01.02.0620.08.02.04.0（2）在白瓷盘中放6个随机编号的玻璃杯，各盛有约30 mL不同质量浓度的蔗糖试液，按浓度由小到大编号。（3）先用清水漱口，再依次品尝各样品
8、的味道。在品尝两个样品的中间应用35的温水漱口去味。每次品尝后记录编号和味道的浓度。（4）依上述步骤进行酸、咸、苦味的排序实验。（5）结果表示方法：用0，1，2，3，4，5，6，来表示味觉强度。 0无味感或味道如水 1开始有味感，但很弱 2比较弱的味感 3有明显的味感 4比较强的味感 5很强烈的味感四、思考题1、影响味觉的因素有哪些？2、味阈的相关概念3、不同味感的灵敏部位不同，试着在舌上区分敏感区1实训二 蜂蜜中掺人工转化糖、饴糖、淀粉的检验一、实验目的掌握蜂蜜的感官指标检验方法；判断蜂蜜中是否掺入人工转化糖、饴糖和淀粉类物质。二、实验原理蔗糖在稀酸作用下可转化为含葡萄糖和果糖的糖浆，俗称转
9、化糖浆或果葡糖浆。掺有人工转化糖浆的蜂蜜稀薄、黏度小，波美度大，可通过检测Cl-的存在予以判别。 蜂蜜中如掺加有米汤、糊精及淀粉类物质，外观混浊不透明，蜜味淡薄，用水稀释后溶液混浊不清。三、实验材料、仪器与试剂材料：蜂蜜仪器：移液管（2mL、5mL、10mL）、试管、电炉试剂：（1）5AgNO3指示剂：称取5g AgNO3于烧杯中，溶于100mL不含Cl-的水中。（2）0.1mol/L碘液：称取13g碘及35g碘化钾，溶于100mL水中，稀释定容至1000mL，摇匀，贮存于棕色瓶中。（3）95%乙醇四、实验步骤（一）感官检验1、将蜂蜜倒入烧杯中，观察颜色、状态，闻其气味，品尝滋味。具体感官要求
10、（检验依据：中华人民共和国国家标准GB14963-2011）如下：（1）色泽 依蜜源品种不同，由水白色(几乎无色)、白色、特浅琥珀色、浅琥珀色、琥珀色至深色(暗褐色)。（2）气味有蜜源植物的花的气味。单一花种蜂蜜有这种蜜源植物的花的气味。没有酸或酒的挥发性气味和其它异味。（3）滋味 依蜜源品种不同，甜、甜润或甜腻。某些品种有微苦、涩等刺激味道。 注：甜润指感觉舒适的甜味感，甜腻指感觉过于甜的甜味感。（4）状态 a) 常温下呈粘稠流体状，或部分及全部结晶； b) 不合蜜蜂肢体、幼虫、蜡屑及其它肉眼可见杂物；c) 没有发酵征状。2、结果记录产品名称蜜源植物色泽气味/滋味结晶状态（二）掺伪检验取1g
11、蜜样于试管中，加水5mL混匀后，加 12 滴5AgNO3指示剂，如呈白浊状，疑掺有人工转化糖（与正常蜂蜜对照）。取蜂蜜2mL于试管中，加水5mL，混匀，然后缓缓滴加95乙醇数滴，观察有无白色絮状物产生。若出现白色絮状物疑为掺加饴糖，若呈混浊状则说明正常（与正常蜂蜜对比）。取蜂蜜2g于试管中，加水10mL，加热至沸后冷却，加0.1mol/L碘液2滴，观察颜色变化，同时做正常蜂蜜对比试验。如有蓝色、蓝紫色或红色出现，疑为掺有淀粉或糊精类物质。 五、实验结果记录实验现象，判断蜂蜜中是否掺入人工转化糖、饴糖和淀粉类物质实训三 果酱风味综合评价实验（描述检验）一、实验目的与原理将学生作为经验型评价员，向
12、评价员介绍试验样品的特性，简单介绍该样品的生产工艺过程和主要原料，使大家对该样品有一个大概的了解，然后提供一个典型样品让大家品尝，在老师的引导下，选定810个能表达出该类产品的特征名词，并确定强度等级范围，通过品尝后，统一大家的认识。在完成上述工作后，分组进行独立感官检验。二、样品及用具1、预备足够量的碟、匙、样品托盘等。2、提供5种同类果酱样品（如苹果酱）。3、漱口或饮用的纯净水。三、实验步骤1、实验分组：每组10人，如全班为30人，则共分为3组，轮流进入感官分析实验区。2、样品编号：备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给3个编码，作为3个重复检验之用，随机数码取自随机数表。本例中取例
13、如下表：样品号A（样1）B（样1）C（样1）D（样1）E（样1）第1次检验743042706654813第2次检验183747375365854第3次检验0266170538823883、排定每组实验员的顺序及供样组别和编码，见下表(第一组第1次)实验员（姓名）供样顺序第1次检验样品编码1（）2（）3（）4（）5（）6（）7（）8（）9（）10（）E A B D CA C B E DD C A B EA B D E CB A E D CE D C A BD E A C BC D B A E E B A C DC A E D B813,734,042,664,706734,706,042,813,664664,706,734,042,813734,042,664,813,706042,734,813,664,706813,664,706,734,042664,813,734,706,042706,664,042,734,813813,042,734,706,664706,734,813,664,042供样顺序是备样员内部参考用的，实验员用的检验记录表上看到的只是编码，无A B C D E字样。在重复检验时，样品编排顺序个变，如第1号实验员的供样顺序每次都是E A B D C，而编码的数字则换上第2次检验的编号。其他组、次排定表略。请按例自行排
