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1、第 4 页 共 4 页营养员业务知识测试一、单选题（每题3分，共45分）1、 按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单或者检疫证： （ ）A、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食2、 关于仓库标签要求以下正确的是： （ ）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法： （ ）A、冷藏解冻 B、微波解冻 C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ ）A、常温 B、5C以下冷藏
2、 C、-5C以下冷冻5、烹调食品应使中心温度达到： （ ）A、65C B、90C C、75C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ ）A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开： （ ）A、原料 B、半成品 C、以上都是8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。 （ ）A维生素C B.水分 C.维生素A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是： （ ）A、均保持15厘米 B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米 C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确： （ ）A、动物性食物、植物性食品应分池清洗 B、
3、水产品和禽肉类可在同一水池清洗 C、洗碗需在专用水池清洗11、品尝菜肴时需要用 （ ）A、可用菜勺品尝 B、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时： （ ）A、100g ，12小时 B、250g ，24小时 C、200g，48小时13、常温贮存不适宜下列那类食品： （ ）A、调味品 B、蔬菜 C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具： （ ）A、食品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、屠宰场15、原料加工的主要目的是： （ ）A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B、防止食品中营养成分的流失 C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题（共20分，1分/题）
4、1、幼儿用餐的米量：小班 中班 大班 。2、幼儿一餐一点油的用量是 克，盐、酱油的用量是 克，味精为 克，糖为 克，幼儿每天的牛奶量 ml，饼干的量 克。3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡 分钟以上。蔬菜正确加工过程 、 、 、 、 、 。4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要 保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度， 和 各持有一把。三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。 （ ） 2、调味品入库，只要验收看一下保质期和生产日期就可。 （ ）3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。 （ ）4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。 （ ）5、贮存
5、食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（ ）6、橘子可在粗加工间剥皮。 （ ） 7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 （ ）6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 （ ）7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10C。 （ ）8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 （ ）9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。 （ ）10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。 （ ）四、问答题（5分）淘米的
6、要求是什么？ 知识测试二答案一、单选题（每题3分，共45分）3、 按照本市有关规定，采购什们要索取全市统一的送货单： （ B ）A、熟食卤味和豆制品 B、畜禽肉类和豆制品 C、活禽和熟食4、 关于仓库标签要求以下正确的是： （ A ）A、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期B、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期C、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、3、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ B ）A、冷藏解冻 B、微波解冻 C、流动水解冻4、需要上浆、腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是： （ B ）A、常温 B、5C以下冷藏 C、-
7、5C以下冷冻5、烹调食品应使中心温度达到： （ C ）A、65C B、90C C、75C6、食品烹调中，测量中心温度时应选择怎样的食品。 （ B ）A、面积最大 B、体积最大 C、面积和体积中等的7、烹调加工后的成品应当与食品什么分开： （ C）A、原料 B、半成品 C、以上都是8蔬菜急火旺炒是为了减少什么营养素的损失。（ A ）A维生素C B.水分 C.维生素A 9、食品应与墙壁、地面保持距离是： （ A ）A、均保持15厘米 B、与墙壁保持10厘米，与地面保持5厘米 C、与墙壁保持5厘米，与地面保持10厘米10、为避免交叉污染，以下哪种说法不正确：（ B ）A、动物性食物、植物性食品应分池
8、清洗 B、水产品和禽肉类可在同一水池清洗 C、洗碗需在专用水池清洗11、品尝菜肴时需要用（B ）A、可用菜勺品尝 B、应使用专备的碗、尝菜勺 12、食品留样的量是几g，放入冰箱保存几小时：（ C ）A、100g ，12小时 B、250g ，24小时 C、200g，48小时13、常温贮存不适宜下列那类食品： （ C ）A、调味品 B、蔬菜 C、切开的西瓜14、畜禽肉检疫合格证有什么部门出具： （ B ）A、食品监管部门 B、动物卫生监督部门 C、屠宰场15、原料加工的主要目的是：（ A ）A、去除原料中的污染物及不可食用部分 B、防止食品中营养成分的流失 C、避免不同种类食品的交叉污染二、选择题
9、（共20分，1分/题）1、幼儿用餐的米量：小班 1.1两 中班 1.2两 大班 1.4两 。2、幼儿一餐一点油的用量是 7 克，盐、酱油的用量是 1.5-2 克，味精为 0.5 克，糖为 10 克，幼儿每天的牛奶量 125 ml，饼干的量 7 克。3、夏季农药污染严重，蔬菜浸泡 30 分钟以上。蔬菜正确加工过程一拣、二洗、三浸、四切、五冲、六盖。4、食物加热要彻底，煮熟的食物出备餐间需要 加盖 保证卫生。5、食堂仓库有两锁制度，保健员和 仓库管理员 各持有一把。三、是非题，并改错题（共30分，3分/题）1、排条开油锅后盛入熟食容器内待加工。（ ） 盛入半成品容器2、调味品入库，只要验收看一下保
10、质期和生产日期就可。（）还包括包装、生产厂家、成份、数量、性状。3、小班年龄段加工需去刺、切块和丝、不需要去骨。（）需要去刺去骨，小块小片4、烹饪好的食物到幼儿食用之间不得超过2小时。（）5、贮存食品的场所不得存放有毒、有害物品，但不包括洗涤剂和消毒剂。（ ）6、橘子可在粗加工间剥皮。（ ）备餐间7、肉类、水产品和禽类所需的保存温度通常较素菜和水果来的低。 （ ）6、保证所贮存的食品新鲜程度的最简便和有效的方法是先进先出。 （ ）7、鲜肉、禽类最佳贮存温度应低于10C。 （应低于5度） （ ）8、采用流动水解冻，水温越高，解冻时间就越短，越能保证食品安全。 （ ）9、尝味时，应将少量的菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品。（ ）10、烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手直接进行操作，必须先进性清洗、消毒，并且最好戴上清洁的一次性塑料。 （ ）四、问答题（5分）淘米的要求是什么？1）根据当天人数称取米量，2）淘米前仔细去杂质，3）轻轻淘洗，不长时间浸泡，不用温水、烫水淘米。
