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1、地方风味流派简介 2016年10月 李格,四川风味 山东风味 广东风味 江苏风味 浙江风味 福建风味,安徽风味 湖南风味 北京风味 上海风味 西北风味 东北风味,四川风味,川菜作为中国内链变更汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：以川东地区大河帮(又称下河帮)风味以重庆川菜为典范的渝派川菜，简称渝菜；以川南古泸水流域地区小河帮风味以乐山嘉州菜、内江糖帮菜、自贡盐帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜等为共同特色的泸派川菜，简称泸菜；以川西地区上河帮风味以成都川菜为代表的蓉派川菜，
2、简称蓉菜 川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。四川省会成都也被联合国教科文组织授予世界美食之都的荣誉称号,鱼香肉丝,主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香,宫保鸡丁,宫保鸡丁选用鸡肉为主料
3、，佐以花生米、黄瓜、辣椒等辅料烹制而成。 红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜2 。之后宫保鸡丁也流传到国外。,水煮鱼,水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究-选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣
4、椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。,水煮肉片,因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。 肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是“麻、辣、鲜、香”,夫妻肺片,四川成都名菜，由郭朝华、张田政夫妻创制而成。 通常以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料，配以辣椒油、花椒面等辅料，卤制而成,麻婆豆腐始,麻婆豆腐始创于清代同治年间，由成都万福桥“陈兴盛饭铺”老板娘陈刘氏所创。因她脸上有几颗麻子，故称为麻婆豆腐。 麻婆豆腐外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂，吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味，突出了
5、川菜“麻辣”的特点。,回锅肉,回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅；四川地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。,东坡肘子,东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子其实并非苏东坡之功，而是其妻子王弗的妙作。“东坡肘子”被冠以苏东坡之名，又为四川名肴，这是因为“东坡肘子”出自苏东坡故乡现四川省眉山市东坡区。 相传，有一次苏东坡的妻子王弗在家炖肘子时因一时疏忽
6、，肘子焦黄粘锅，她连忙加进各种配料再细细烹煮，以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好，顿时乐坏了苏东坡。苏东坡不仅自己反复炮制，并留下了记录，还向亲朋好友大力推广，于是，“东坡肘子”也就得以传世。,灯影牛肉,灯影牛肉，是四川省达州市的地方传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，回味无穷。 灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可透出物象，如同皮影戏中的幕布。,口水鸡,口水鸡是中国四川及重庆地区传统特色菜肴，属于川菜系中的凉菜，佐料丰富，集麻辣鲜香嫩爽于一身。 在烹制时，煮鸡用的汤料很有讲究，需
7、要恰到好处，这样可以最大限度地保存鸡的可溶性蛋白，增加鸡肉的鲜美程度，又能具备其特有的香型和滋味。,麻辣鳝鱼,麻辣鳝鱼是由大黄鳝为主要食材做成的一道菜品，属于家常菜,泡椒凤爪,泡椒凤爪是起源于重庆的民间独特美食，属渝菜小吃类。以酸辣爽口、皮韧肉香而著称。泡椒凤爪既能登大雅之堂，也为普通老百姓所喜爱。此款美食具有开胃生津、促进血液循环的功效。制作过程比较讲究，这样才能使泡椒的劲辣味道沁入凤爪中。正宗的泡椒凤爪丰满洁白，咀嚼时骨肉生香，具有很强的催味功效。,山东风味,山东的齐鲁风味，是中国传统四大菜系（也是八大菜系）中唯一的自发型菜系（相对于淮扬、川、粤等影响型菜系而言），是历史最悠久、技法最丰富
8、、难度最高、最见功力的菜系 2500年前源于山东的儒家学派奠定了中国饮食注重精细、中和、健康的审美取向；1600年齐民要术总结的黄河中下游地区的“蒸、煮、烤、酿、煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、醋、酱、酒、蜜、椒”奠定了中式烹调技法的框架；明清时期大量山东厨师和菜品进入宫廷，使鲁菜雍容华贵、中正大气、平和养生的风格特点进一步得到升华。,一品豆腐,一品豆腐是一道经典的汉族名菜，属于孔府菜。此次白细鲜嫩，营养丰富而为人所喜食。冯骥才先生曾说过养育龙种，豆腐有功。,葱烧海参,葱烧海参是中华特色美食，鲁菜经典名菜。从山东源入，以水发海参和大葱为主料，海参清鲜，柔软香滑，葱段香浓，食后无余汁。是“古今八
9、珍”之一，葱香味醇，营养丰富，滋肺补肾,糖醋黄河鲤鱼,糖醋黄河鲤鱼是济南的传统名菜。济南北临黄河，故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处，头尾金黄，全身鳞亮，肉质肥嫩，是宴会上的佳品。据说：“糖醋黄河鲤鱼”最早始于黄河重镇洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜，并在附近地方有些名气，后来传到济南。厨师在制作时，先将鱼身割上刀纹，外裹芡糊，下油炸后，头尾翘起，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，浇在鱼身上。此菜香味扑鼻，外脆里嫩，且带点酸，不久便成为名菜馆中的一道佳肴。,油爆双脆,油爆双脆是山东地区特色传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难，对火候的要求极为苛刻，欠一
10、秒钟则不熟，过一秒钟则不脆，是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的随园食单和梁实秋的雅舍谈吃中对此菜均有高度赞誉。,油焖大虾,油焖大虾一道鲁菜，使用的清明前渤海湾的大对虾，使用的鲁菜特有的油焖技法，这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的一道“油焖大虾”使用是起源于湖北潜江的卾菜，使用的是其实是淡水的鳌虾（俗称小龙虾）制作，与鲁菜的传统名菜油焖大虾不同。,糖醋里脊,糖醋里脊是经典传统名菜之一，以猪里脊肉为主材，配以面粉，淀粉，醋等作料，酸甜可口，让人食欲大开,赛螃蟹,赛螃蟹是一道汉族特色名菜少皆宜。以黄花鱼为主料，配以鸡蛋，加入各
11、种调料，炒制成的菜肴，黄花鱼肉雪白似蟹，口感滑嫩，营养丰富，味似蟹肉，老肉，鸡蛋金黄如蟹黄。此菜鱼蛋软嫩滑爽味鲜赛蟹肉，不是螃蟹，胜似蟹味，故名“赛螃蟹”,乌云托月,乌云托月，属于孔府菜。此菜黑白分明，汤清味鲜，清淡爽口，醒酒最佳。孔府著名的人一小碗的汤菜，在宴席上是口汤碗的一种，又叫进门点心，有时也可做成大汤碗。将紫菜撒成片。用鸽蛋制成圆形的荷包蛋，放在紫菜之上，加入清汤制成。紫菜飘浮在汤上形似乌云，鸽蛋如皎月依托于乌云之中。故取名为“乌云托月”。,广东风味,广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺。粤菜是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成
12、。 粤菜因其选料严格、作工精细、质鲜味美、中西结合、养生保健等特点而享誉国内外。世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。在世界各地粤菜与法国大餐齐名，国外的中餐基本上都是粤菜。因此有不少人，认为粤菜是海外中国的代表菜系。,白切鸡,白切鸡是一道色香味俱全的特色传统名肴，属于粤菜系鸡肴中最普通的一种，属浸鸡类，以其制作简易，刚熟不烂，不加配料且保持原味为特点。白切鸡皮爽肉滑，清淡鲜美。著名的泮溪酒家白切鸡，曾获商业部优质产品金鼎奖。湛江白切鸡更是驰名粤港澳。此外，清平鸡也是白切鸡的一种。,烧鹅,烧鹅，是东莞传统的烧烤肉食，烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料
13、，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤“裕记烧鹅饭店”的烧鹅和黄埔区长洲岛上的“深井烧鹅”。,烤乳猪,烤乳猪是广州最著名的特色菜，并且是“满汉全席”中的主打菜肴之一。早在西周时此菜已被列为“八珍”之一，那时称为“炮豚”。 在南北朝时，贾思勰已把烤乳猪作为一项重要的烹饪技术成果而记载在齐民要术中了。他写道：“色同琥珀，又类真金，入口则消，壮若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。”烤乳猪也是许多年来广东人祭祖的祭品之一，是家家都少不了的应节之物，用乳猪祭完先人后，亲戚们再聚餐食用
14、。,梅菜扣肉,梅菜扣肉 也称为咸烧白，是特色传统名菜，属粤菜客家菜，其中以广东梅州最具代表性。通常是将五花肉上汤锅煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之后加葱、姜等调料炒片刻，再下汤用小火焖烂，五花肉盛入碗里，上铺梅菜段，倒入原汤蒸透。走菜时，把肉反扣在盘中。成菜后，肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻。,叉烧肉,叉烧肉是粤菜中极具代表性一道菜。叉烧肉为烧烤肉的一种，系指经兽医检验合格的猪肉、禽肉类，加入酱油、盐、糖、酒等调味料，经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品，是广东烧味的一种。多呈红色，瘦肉做成，略甜。是把腌渍后的瘦猪肉挂在特制的叉子上，放入炉内烧烤。好的叉烧应
15、该肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢。当中又以肥、瘦肉均衡为上佳，称之为“半肥瘦”。,老火靓汤,老火汤又称广府汤，属于粤菜系。是广府人传承数千年的食补养生秘方，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜。,盐焗鸡,盐焗鸡是广东久负盛名的一道特色传统佳肴，也是广东本地客家招牌菜式之一。流行于广东梅州、深圳、惠州、河源等地，现已成为享誉国内外的经典菜式，特别是在广东籍华侨集中的海外地区久负盛名,白灼虾,白灼虾是广东省广州地区的一道地方传统名菜。主要食材是虾，主要烹饪工艺是白灼，“白灼”二字指的是将原滋原味的鲜虾直接放进清水里煮食。广州人喜欢用白灼之法来做虾，为的是保持其鲜、
16、甜、嫩的原味，然后将虾剥壳蘸酱汁而食,广州文昌鸡,广东文昌鸡是广东省传统的汉族名菜，属于粤菜系。以海南岛文昌鸡为主料，配以火腿 、鸡肝、郊菜，经煮、蒸、炒而成。此菜造型美观，芡汁明亮，肉质滑嫩，香味甚浓，肥而不腻。三样配料颜色不同，滋味各异，为广州八大名鸡之一。,煲仔饭,煲仔饭属于粤菜系。 煲仔饭的风味多达百余种，如腊味煲仔饭、香菇滑鸡、豆豉排骨煲仔饭、猪肝、烧鸭、白切鸡等。其实煲仔饭也称瓦煲饭，瓦煲除了指一种盛器，还指一种烹饪方法，就是把淘好的米放入煲中，量好水量，加盖，把米饭煲至七成熟时加入配料，再转用慢火煲熟。用瓦做成的“煲”，在火候控制方面比较灵活，煲出来的饭也较为香口，齿间留香，回味无穷,菠萝咕噜肉,咕噜肉，又名古老肉。始于清代。当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。外国人发音不准，常把“古老肉”叫做
