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1、1,第二节 食品安全,2,3,4,5,一、食品污染,（一）生物性污染,1细菌与细菌毒素污染,6,一、食品污染,反映食品卫生质量的细菌污染指标 （1）菌落总数(total amounts of colony) （2）大肠菌群（coliform group）,7,一、食品污染,2.霉菌与霉菌毒素的污染 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉毒素 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天精、桔青霉毒素 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、串珠镰刀菌毒素,8,2、霉菌与霉菌毒素的污染-黄曲霉素,9,10,11,12,3.病毒污染 朊粒：疯牛病 H5N1病毒：禽流感,13,病毒（朊粒）：疯牛病,
2、14,15,16,禽 流 感,H?N?病毒,17,其中HA有16种亚型，NA有9种亚型，人们就是辨别病毒包膜上的两种刺突来确认该种病毒的亚型，H7N9指的就是这种病毒亚型上面有第七种血凝素蛋白和第九种神经氨酸酶。,甲型流感病毒结构由内向外分三层，上面嵌有三种突起：血凝素（HA）、神经氨酸酶（NA）和M2基质蛋白。,18,19,20,一、食品污染,4.食品的腐败变质 原因：微生物的作用是引起食品腐败变质的重要原因。微生物包括细菌、霉菌和酵母；食品本身的组成和性质，包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。 后果： 感官性状改变； 营养价值降低； 致病。,21,一、食品污染,（二）化
3、学性污染,农药污染 有毒金属污染 N-亚硝基化合物污染 多环芳烃类化合物污染 杂环胺类化合物污染 二恶英类化合物污染,22,1.农 药,23,24,一、食品污染,1.农药污染,25,2. N-亚硝基化合物污染 N-亚硝基化合物可分成N-亚硝胺（N-nitrosamine）和N-亚硝酰胺（N-nitrosamide）两大类； N-亚硝基化合物前体物的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质广泛存在于环境和食物（如蔬菜、腌制的鱼、肉、乳制品等）中； 毒性：急性毒性、致癌。,26,27,28,29,30,31,32,33,34,3.多环芳烃类化合物污染,35,36,37,38,1,39,1,1,40,41,42,
4、1,43,二、食品添加剂与非法添加物,44,概述 一、食品添加剂的定义和分类 （一）食品添加剂的定义 1. 我国食品卫生法的规定：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。,45,概述 防腐剂 抗氧化剂 着色剂 调味剂 其他重要的添加剂 如何使用,目前我国的食品添加剂有2000多种，共有22类。分别是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂 (6)凝固剂(7)疏松剂(8) 增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂 (11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂 (15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19
5、)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。,46,（二）食品添加剂的分类 按来源分： 天然食品添加剂：从动植物或微生物提取 化学合成添加剂：以化学手段，通过氧化、还原、缩合、聚合等反应合成。,47,按用途分： 防腐剂、抗氧化剂、 乳化剂、疏松剂、 漂白剂、强化剂、 调味剂、增色剂、 增香剂、人工助剂,48,1. 提高食品的保藏性能，防腐； 2. 改善食品的感官性状； 3. 利于食品加工操作，适应机械化、连续化生产； 4. 保持或提高食品的营养价值； 5. 满足某些病患者的特殊需要（如糖尿病人）。,（三）食品添加剂的作用,49,二、食品添加剂应符合的要求,（一）对食用者的生理影响
6、要符合要求 毒理学要求、代谢过程、安全性 （二）对食品的作用要符合要求 不产毒、不破坏、有效果 （三）经济因素 价廉、易得、方便,50,三、食品添加剂的使用标准,提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使用的品种、用途、使用范围、最大使用量，使用方法。,标准制定的一般步骤： 通过动物毒性试验得到无作用剂量，确定安全系数及人体每日允许摄入量（ADI）mg/kg，得到每人每日允许摄入总量（A），再根据食品的每日摄入量（C），计算每种食品含该物质的最高允许量（D） 。,51,防腐剂 1. 苯甲酸及其钠盐：抑菌，尤其是酸性环境中。ADI：0 5mg/kg体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等，在不同食
7、品中允许用量不尽相同。,饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯。苯是一种致癌物。专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝饮料。,52,2. 山梨酸及其钾盐：广谱抗菌、无毒；用于调味品、蜜饯、鲜果汁、葡萄酒、饮料等。,山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。,53,行业黑幕：,防腐剂 一些食品企业出于成本考虑，选用成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更为安全。但前者的成本为后者的两三倍，不少企业为了节省成本，选
8、择并超量使用苯甲酸。 使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，来强行杀菌。某些腐竹、米面制品曾被揭发存在这种严重违法行为。,54,抗氧化剂 为保持食品的品质，降低氧化作用引起的变质而使用的食品添加剂。使用时，往往结合增效剂（通常为金属离子螯合剂）。 分类： 按来源：天然抗氧化剂、人工合成抗氧化剂； 按溶解性：脂溶性、水溶性,55,着色剂、漂白剂 即食用色素，以食品着色为目的的食品添加剂。 分类：天然色素、合成色素。,56,行业黑幕：,滥用柠檬黄等加工情人梅。 水果罐头中超量使用日落黄，使其看上去颜色鲜艳，不褪色。 以名为加丽素红的一种色素类饲料添加剂喂养鸡，使其产出颜色偏红的鸡蛋。 提示：颜色
9、浓艳夸张的食品，都可能存在滥用着色剂的现象。,57,漂白剂行业黑幕： 某厂用病死母猪肉做肉松，为改变肉制品的色泽，就加入大量双氧水使死猪肉变色。 某厂在制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果晶莹透亮。 用氧化漂白剂掩盖肉类、海产的腐败变质外观。 将含甲醛成分的致癌的工业用品“吊白块”添加到米粉、腐竹等食品中去。,58,调味剂 调味剂包括： 咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂、香辛剂等。,59,糖精 味极甜，在水中溶解度低，甜味持续。对热不够稳定，水溶液加热时逐渐分解。适用于口香糖。,常见甜味剂,糖精钠 强甜味，稍带苦味，热稳定性比糖精更好。在体内不分解，不供热。用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯类、
10、配制酒、冷饮、糕点、饼干等。,60,行业黑幕：,成本较低的糖精钠。由于其甜度相当于蔗糖的650倍，也就是一公斤糖精钠就能达到650公斤蔗糖的甜度。每公斤糖精钠售价仅为16-17元，650公斤蔗糖的售价为2000元左右。因此，过量使用糖精钠的现象很常见，特别是在某些劣质饮料、蜜饯和果脯中。,61,增加食品的稠度，赋予食品以稠滑适口原感觉。对乳化剂有辅助稳定作用，冷饮业也作稳定剂。,琼脂：糖果、果酱、冷饮、罐头等 明胶：糖果、冷饮、罐头 海藻酸钠：冰淇淋、罐头 羧甲基纤维素钠：冰淇淋、速煮面、罐头 果胶：果酱、果冻、冰淇淋、雪糕，防糕点硬化,常用的增稠剂,62,能分解放出气体（常为二氧化碳），在饼
11、干、糕点中常用。,膨松剂,碳酸氢钠：分解后残留碳酸钠，呈碱性，影响口 味，表面呈黄色斑点。 碳酸氢铵：起发能力大，残留氨气。 复合膨松剂：通常由三种成分组成：碳酸盐类、酸性物质、淀粉等基质。可用于油炸食品、水产品、豆制品。,63,一是使用目的不正确，一些企业使用添加剂并非为了改善食品品质，提高食品本身的营养价值，而是为了迎合消费者的感官需求 、降低成本，违反食品添加剂的使用原则；二是使用方法不科学，不符合食品添加剂使用卫生规范要求 ，超范围、超量使用； 三是在达到预期效果的情况下没有尽可能降低在食品中的用量； 四是未在食品标签上明确标志，误导消费者。,食品企业使用食品添加剂主要存在4大类安全问
12、题，,64,如何正确看待食品添加剂,食品添加剂的作用：合理使用 使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性 食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量 不使用有毒的添加剂。,65,第 篇 认识食品添加剂,1吊白块 主要成分是次硫酸钠、甲醛，主要添加食品是腐竹、粉丝、面粉、竹笋，起增白、保鲜，增加口感、防腐作用。 2苏丹红 主要成分是苏丹红，主要添加食品是辣椒粉，起着色作用。 3王金黄、块黄 主要成分是碱性橙，主要添加食品是腐皮，起着色作用。 4蛋白精、三聚氰胺 主要添加食品是乳及乳制品，起虚高蛋白含量作用。 5硼酸与硼砂 主要添加食品是腐竹、肉丸、凉粉、凉
13、皮、面条、饺子皮，起增筋作用。 6硫氰酸钠 主要添加食品是乳及乳制品，起保鲜作用。 7玫瑰红B 主要成分是罗丹明B，主要添加食品是调味品，起着色作用。 8美术绿 主要成分是铅铬绿，主要添加食品是茶叶，起着色作用。,卫生部公布食品中可能违法添加的非食用物质名单：,66,9碱性嫩黄 主要添加食品是豆制品，起着色作用。 10工业用甲醛 主要添加食品是海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地作用。 11工业用火碱 主要添加食品是海参、鱿鱼等干水产品，起改善外观和质地作用。 12一氧化碳 主要添加食品是水产品，起改善色泽作用。 13硫化钠 主要添加食品是味精。 14工业硫磺 主要添加食品是白砂糖、辣椒、蜜
14、饯、银耳，起漂白、防腐作用。 15工业染料 主要添加食品是小米、玉米粉、熟肉制品等，起着色作用。,卫生部公布食品中可能违法添加的非食用物质名单：,67,68,69,70,71,72,73,74,转基因食品的定义,转基因食品（Genetically Modified Foods，GMF）是指利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。,75,转基因食品的定义,以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。转基因食品分为转基因植物性食品、转基因动物性食品和转基因微生物食品三大类。,76,
15、起源,美国是最早进行转基因食品研究的国家, 至 1998 年底, 美国已有 30 例转基因植物被批准进行商业化生产。世界上第一个商品化的转基因食品是1994年美国政府批准的转基因延熟西红柿。美国科学家首先将一种能抑制西红柿体内软化酶的基因移植到西红柿细胞内，培育成了耐贮转基因延熟西红柿，它的生长期比普通西红柿长一周，可一直长到变红至成熟，达到必要的糖分和酸度再采摘，这样的西红柿可被运输到美国各地而不腐烂。,77,有利的一面,为了提高农产品营养价值，更快、更高效地生产食品，科学家们应用转基因的方法，改变生物的遗传信息，拼组新基因，使今后的农作物具有高营养、耐贮藏、抗病虫和抗除草剂的能力，不断生产
16、新的转基因食品。,78,有利的一面,经过转基因技术后可增加作物单位面积产量，可以降低生产成本；可增强作物抗虫害、抗病毒等的能力；提高农产品的耐贮性，延长保鲜期，满足人民生活水平日益提高的需求；可使农作物开发的时间大为缩短；可以摆脱季节、气候的影响，四季低成本供应；打破物种界限，不断培植新物种，生产出有利于人类健康的食品.,79,有利的一面,将抗病毒、 抗虫、 抗寒等基因导入到棉花、 小麦、 番茄等植物中,可以得到稳定的转基因新品种, 生产成本低而产量高, 一定程度上缓解了世界的粮食短缺问题, 同时也减少了农药的使用量。 目前已有多种哺乳类和鸟类的因被成功地整合到鱼类的基因组中, 这一技术可以使转基因鱼的肌肉蛋白含量和饲料转换率明显提高, 生长速度加快。,80,转基因食品的优点 （一）传统的育种只能是进行品种杂交，不能进行不同物种的杂交。而转基因技术不但可以把不同植物的基因进行组合，而且还可以把动物的基因，甚至人的基因组合到植
