《安全生产_食品安全与健康讲义》由会员分享，可在线阅读，更多相关《安全生产_食品安全与健康讲义（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、2019/6/27,2-5食品安全与健康,学习目标,1使学生从辨认食品标签开始学习什么是 食品添加剂，食品添加剂有哪些作用，,2.常见的食品添加剂些种类，并了解常用 添加剂的名称。,3.提高对食品质量的辨别能力,2019/6/27,2019/6/27,有人说：食品添加剂可以使食品色、香、味具全，食欲大增。,也有人说：食品添加剂是化学品，有毒，有害身体，对食品添加剂谈剂色变。,你知道有哪些添加剂？它们有哪些作用？我们需要食品添加剂吗？,2019/6/27,一、食品中含有哪些添加剂,1.食品添加剂：,为改善食物品质和色、香、味，以及根据防腐和加工需要而加入食品中的化学物质或天然物质。,请同学们说出
2、你所知道的食品添加剂.,2.食品添加剂的分类:,按来源分:,天然提取物,化学合成品,2019/6/27,按功 能分:,防止食品腐败变质,改 善 食品 感 官,改 变 食品 状 态,提 高 食品 营 养,防腐剂,抗氧化剂,着色剂,发色剂,漂白剂,甜味剂,酸味剂,鲜味剂,食用香精,膨松剂,乳化剂,增稠剂,凝固剂,营养强化剂,2019/6/27,膨大剂 危害神经系统 膨大剂，化学名称叫细胞集动素，属于激素类化学物质，对植物可产生助长、速长作用，对人体的危害主要是神经系统的危险，能造成儿童脑炎，发育不良，痴呆等。此外，使用膨大剂后的果蔬味道变淡，吃起来口感不好，也不利于长时间储藏。,2019/6/27
3、,市售黄瓜被涂避孕药 吃了会绝育,2019/6/27,2019/6/27,染色毒花椒,2019/6/27,火锅底料和麻辣鱼底料涉毒，问题出在哪里？,“罗丹明B”，俗称“大红粉”，呈红色粉末状，部分不良商贩将其作为苏丹红替代品，属于非食品原料，会导致人体皮下组织生肉瘤，具有致癌和致突变性。2008年，我国明确规定禁止将其用作食品添加剂。,2019/6/27,万斤甲醛超标“毒血旺”,2019/6/27,“毒血旺”的制作过程是先将盐、水、猪血按照一定比例勾兑，在铁盒内放置15分钟至30分钟不等，再切成块放入水泥池里浸泡加温，其间还会加入用于防腐保鲜的“福尔马林”。,2019/6/27,甲醛： 是一种
4、极强的杀菌剂，具有防腐、灭菌和稳定功效，被世界卫生组织确定为致癌和致畸形物质，食品中禁止添加。 35%-40%的甲醛水溶液俗称“福尔马林”。,2019/6/27,“染色豆瓣” 厂家违规添加色素“染色豆瓣”中违规添加的“胭脂红”和“日落黄”。,2019/6/27,按照食品法规定，“胭脂红”和“日落黄”是不能添加在豆瓣中的。经检测，被查厂家每公斤的豆瓣中最高含有0.05克“胭脂红”和0.047克“日落黄”，豆瓣中的大肠菌群也超出国家规定标准的10多倍。,2019/6/27,尿素兽药催出“毒豆芽“,“毒豆芽”又长又白又好看 含4种违法添加剂 ，尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤、无根剂等违法添加剂尿素
5、超标27倍,2019/6/27,“牛肉膏”：对食品多些敏感没坏处,2019/6/27,“毒生姜” 专家:等于在食用慢性毒药,不良商贩将品相不好的生姜用水浸泡后，使用有毒化工原料硫磺进行熏制，熏过的“毒生姜“与正常的生姜相比，看起来更水嫩，颜色更黄亮，就像刚采摘的一样。,2019/6/27,“染色馒头” 香精加多少凭手感,作坊的台面上放了5瓶液体物和3包固体物。5瓶液体物分别是“柠檬黄60”、“甜玉米香精”、“金玉米香精”；3包固体物分别是“糖精钠”、“红苹果高活性干酵母”。现场一名女工表示，这些都是和面时直接加入的。“柠檬黄”、“玉米香精”和成的面是用来制作玉米馒头的；不加色素的面粉用来制作白
6、馒头，为增加甜度和香度会加一些糖精和香精。女工说，量是加的多还是加的少，主要是凭手感。,2019/6/27,3、一些常用的食品添加剂,2019/6/27,4、怎样通过食品标签挑选食品, 查看生产日期和保质期, 阅读食品成分表,营养成分,食品添加剂,2019/6/27,二、认识几种常用的食品添加剂,1、防腐剂,能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂,目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。,山梨酸（钾）：安全防腐剂,苯甲酸（钠）：肝功能异常的人不宜过多食用,2019/6/27,除了填加防腐剂外的其他防腐措施,冷冻,密封保存,风干,2019/6/27,2、着色剂,以食品着色
7、和改善食品色泽为目的的食品添加剂,着色剂,食用天然色素,食用合成色素,食用天然色素：,胡萝卜素、辣椒红、姜黄,食用合成色素：,苋菜红、柠檬黄、靛蓝,2019/6/27,3、膨松剂,受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得松软、多孔的食品添加剂。,2019/6/27,膨松剂,碱性膨松剂,复合膨松剂,碳酸氢钠、碳酸氢铵,小苏打25%、酒石酸氢钾52%、淀粉23%,原理：,2019/6/27,三、如何正确看待食品添加剂,1、食用食品添加剂的必要性,食品添加剂的作用, 便于食品加工，提高原料利用率, 可以提高食品质量、增加营养价值, 改善食品感官性质，增强食欲, 防止食品腐败变质，延长保质期,201
8、9/6/27,化学合成物质不一定有毒，天然物质不一定就无毒。,使用食品添加剂完全有必要！,2019/6/27,2、食品添加剂的安全用量(ADI),对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂剂量，用每千克体重每天摄入的质量（mg）来表示。即mg.Kg-1,ADI值越高，食品添加剂的安全性就越高,银耳越白越好吗？,亚硝酸钠与肉类的颜色,2019/6/27,3、无公害农产品、绿色食品与有机食品,无公害农产品,绿色食品,有机食品,2019/6/27,反馈练习,1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。 其中属于着色剂的有 ， 属于调味剂的有 ， 富含维生素的有 ,
9、柠檬黄或日落黄,柠檬酸、甜蜜素、菠萝香精和蔗糖,维生素C,2019/6/27,反馈练习,2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（ ） A、食盐是一种咸味调味剂 B、食盐是一种食品防腐剂 C、味精是适合于任何人的鲜味剂 D、加碘食盐中的碘是营养强化剂,C,2019/6/27,3、火腿中加入亚硝酸钠，可使肉类较长时间保持鲜红色，其原因是（ ） A、亚硝酸钠是防腐剂，可抑制细菌的繁殖 B、亚硝酸钠跟氧气反应，抵制了肉类的氧化 C、亚硝酸钠跟肉类的蛋白质反应 D、亚硝酸钠本身为鲜红色，覆盖在肉类表面,B,2019/6/27,4、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是( ) 香肠中添加过量的亚硝酸钠 ；烧鱼时加点食醋；白酒中掺入工业酒精 ； 食品原料中添加“苏丹红一号“ A. B. C. D. ,B,2019/6/27,A,5国家质量监督检验检疫总局于2005年2月23日紧急通知，要求各地质检部门加强对含有苏丹红（一号）食品的检验监管，严防含有苏丹红（一号）的食品进入中国市场。有关研究表明，苏丹红（一号）具有致癌性，中国和欧盟都禁止其用于食品生产。苏丹红的结构如右图，则其不可能具有的性质是( ) A 易溶于水 B 可与NaOH溶液反应 C 能发生加成反应 D 它是一种芳香烃,
