食品添加剂 防腐 剂1

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1、食品添加剂之防腐剂-是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。 防腐剂是否对人体有害？由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的，超标准使用会对人体造成一定损害。因此，我国对防腐剂的使用有着严格的规定，明确防腐剂应该符合以下标准：1、合理使用对人体健康无害；2、不影响消化道菌群；3、在消化道内可降解为食物的正常成分；4、不影响药物抗菌素的使用；5、对食品热处理时不产生有害成分。【名 称】：山梨酸钾【别名及化学式】：英文名 Potassium sorbate 别名 2,4-Hexadienoic acid potassium salt学名

2、己二烯-(2，4)-酸钾; 2,4-己二烯酸钾【性 质】：无色至白色鳞片状结晶或结晶性粉末，无臭或稍有臭味。在空气中不稳定。能被氧化着色。分子量150.22。有吸湿性。易溶于水、乙醇。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其1水溶液pH值为7-8，有使化妆品pH值升高的倾向，在使用时应予注意。 【限 量】：由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计，FAO/WHO 1994）LD50 4920mg/kg （大鼠、经口）GRAS （FDA， 182.3640 1994)其毒性仅为食盐的1/2，是苯甲

3、酸钠的1/40山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钙它们三种的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的2.5倍是一种相对安全的食品防腐剂；在我国可用于酱油、醋、面酱类、果酱类、酱菜类、罐头类和一些酒类等等食品。【危害事故】：【其 它】：山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。山梨酸（钾）在密封状态下

4、稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH4时，效果已明显下降，且有不良味道。山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、饲料等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。国家对儿童食品饮料等规定不能使用苯甲酸钠，只能用山梨酸或者山梨酸钾。【名 称】：苯甲酸钠【别名及化学式】：安息香酸钠/C7H5NaO2【性 质】：广泛用

5、作食品防腐剂，天然存在于酸果蔓、梅干、肉桂、丁香中，是一种芳香族酸，还可以作为香料添加。未离解酸具有抗菌活性，在PH值2.54.0范围内，呈最佳活性。毒理学依据：LD 大鼠口服 2530mgkg-1（bw）50GRAS FDA-21CFR 184.1021ADI 0-5mgkg-1（bw）（本甲酸及其盐的总量，以苯甲酸计）（FAOWHO，1994）苯甲酸钠（Sodium Benzoate）分子式：CH COONa 是苯甲酸的钠盐，无嗅或略带安息香气味，在酸性食品中能部分转为有活性的苯甲酸，防腐机理同苯甲酸。由于比苯甲酸更易溶于水，而且在空气中稳定，抑制酵母菌和细菌的作用强，因此比苯甲酸更常用。

6、【限 量】：毒理学依据：LD 大鼠口服 4070 mgkg 1 （bw） 根据FDA的规定，苯甲酸（FDA， 1841021，2000 ）被列为一般公认的安全类食品添加剂（GRAS）。ADI（Acceptable Daily Intakes）值为每日人体每千克体重允许摄入的毫克数，数值是由FAOWHO（1994）规定的，苯甲酸在食品中的使用量为021gkg 【危害事故】：在欧洲和澳大利亚，苯甲酸和苯甲酸钠是可以出现于肉制品中的，但并不推荐儿童消费（E210，E211）。在加拿大，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于带包装的鱼肉和肉制品中。在印度，苯甲酸钠被认为广泛存在于自然界中，接近天然添加剂，可以在肉制

7、品中作为食品防腐剂使用。但在许多国家，如日本、美国等，苯甲酸和苯甲酸钠未被允许在肉制品中使用。在日本，已经停止生产苯甲酸和苯甲酸钠，而且在进口食品也有些限制（凌关庭，2003）。 根据美国 FAO 规定，苯甲酸和苯甲酸钠可以用于速冻鱼条、鱼块、鱼馅制品，但并没有把肉制品列入使用范围。此外，在以上所列允许使用苯甲酸和苯甲酸钠的国家中，这两种添加剂也不作为肉制品推荐使用的防腐剂。 在国内，一些关于肉制品科学和加工工艺的文献中，也提到可以采用苯甲酸和苯甲酸钠作为防腐剂（孔保华，2003； 葛长荣，2002）。2004年在中国食品添加剂协会一次交流大会上，有企业提出“关于修改食品添加剂使用卫生标准禁止

8、使用面粉增白剂（过氧化苯甲酰）的建议”，建议受到与会者的重视 （化工， 2004）。因为过氧化苯甲酰在面粉中最终会形成苯甲酸，于是国内有些企业对甲酸和苯甲酸钠禁止在肉制品中使用也提出了质疑，引起了争论。 【其 它】：添加食品防腐剂的目的是为了改善食品品质、延长保存期、方便加工和保全营养成分。只要按照国家规定的品种范围和使用量进行添加苯甲酸和苯甲酸钠，都是允许的，也是安全的。诚然，我国在食品添加剂法律规定上也有些欠缺，作为食品科学工作者面对着公众对食品安全的空前关注或企业追求利益的压力，应该本着负责的科学的态度进行论证，而不能凭空想象，随意曲解食品防腐剂，误导公众，导致公众对现代食品工业失去信心

9、甚至产生恐慌。如果那样的话，将会使食品工业的发展和食品安全问题的解决陷入被动。名 称】：丙酸及其钠盐、钙盐【别名及化学式】：以丙酸钠为例分子式：C3H5NAO2分子量：96.07【性 质】：熔点：285286毒性LD50(mg/kg)：小鼠经口5100。性状：白色透明结晶或结晶粉末。溶解情况：微溶于丙酮，溶于乙醇、水。【限 量】：豆类制品2.5 以丙酸计原粮1.8 以丙酸计生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）0.25 以丙酸计面包2.5 以丙酸计糕点2.5 以丙酸计醋2.5 以丙酸计酱油2.5 以丙酸计其他（杨梅罐头加工工艺用）50.0 以丙酸计【危害事故】：【其 它】：用作食品防腐剂

10、及防霉剂，可以单独使用或与丙酸、山梨酸配合使用；也可用作啤酒等的粘性物质印制剂，饲料添加剂。制备或来源：用氢氧化钠或碳酸钠中和丙酸制得。邻-苯基苯酚 O-Phenyl Phenol （Hydroxybiphenyl） 别名 邻羟基联苯、OPP 性状 白色、淡黄色或淡红色结晶粉末、薄片或块状，有特异气味，熔点55.057.5，沸点290284。易溶于脂肪、植物油及乙醇等大部分有机溶剂，难溶于水，其溶解度为0.7g/L（25），可溶于碱性水溶液。制法（1）由2-氨基联苯经重氮化后水解而成。（2）由2-二苯并呋喃与金属钠加热至200，再用酸分解而得。鉴别方法（1）取本品的乙醇溶液（1+100），1m

11、L加硼酸钠溶液4mL（1+500）和2，6-二氯苯醌氯亚胺少许，摇混，即呈蓝色至靛蓝色。（2）取本品的乙醇溶液（1+10），1mL加甲醛-硫酸试液（取0.2mL甲醛与10mL硫酸混合。用时现配），溶液分成二层，在界面处呈粉红色。毒理学依据1LD50 大鼠口服2.433.00g/kg体重。小鼠口服1.20g/kg体重（雄性）；1.05g/kg体重（雌性）。2ADI 02.0mg/kg体重（FAO/WHO，1994）。使用 水果贮藏期防腐剂。1使用注意事项（1）邻苯基苯酚在5mg/kg以上，就能抑制微生物中胡萝卜素的合成；对微生物细胞壁具有非特异性的变性效应；抑制细胞中的NAO-氧化酶。（2）邻苯

12、基苯酚既能抗霉菌，又能抗细菌，在水果贮藏期防腐中主要是对霉菌起作用。（3）邻苯基苯酚与苯甲酸、山梨酸等防腐剂不同，它的抗菌作用随pH的升高而增加，即它的离子态的抗菌素菌作用比分子态的抗菌作用更好。2使用范围及使用量（1）我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2920-1996）规定：用于柑桔保鲜，最大使用量1.0g/kg，残留量小于12mg/kg。【名 称】：双乙酸钠 Sodium Diacetate（Sodium Hydrogen Diacetate） 【别名及化学式】：双乙酸氢钠、二乙酸-钠 【性 质】： 双乙酸钠为乙酸钠和乙酸的分子复合物，白色吸湿性晶状固体，具乙酸臭，加热至150以上分解，

13、可燃。1g本品可溶于约1mL水中。10%溶液的pH为4.55.0。 制法 由乙酸与碳酸钠经中和、浓缩、精制而制得。 鉴别方法 本品溶液（1+10）呈现乙酸盐和钠盐反应。 【毒理学依据 】1LD50 小鼠口服3.31g/kg体重； 大鼠口服4.96g/kg体重。 【使用注意事项】 （1）二乙酸钠的抗菌作用来源于乙酸。乙酸可以降低产品的pH值。乙酸分子与类脂化合物的溶性较好。当乙酸透过细胞壁，可使细胞内蛋白质变性，从而起起抗菌作用。当既要求保持乙酸的杀菌性能，又要求因它的加入而不致于使产品酸性增强太多时，则不直接使用乙酸而使用双乙酸钠。 （2）本品用于谷物防霉时，应该注意控制温度和湿度。 （3）与

14、山梨酸等合用时，有较好的协同作用。 【限 量】：使用范围与使用量 我国食品添加剂使用卫生标准（GB 2760-86）规定：双乙酸钠可用于谷物和即食豆制食品，最大使用量为1g/kg。【名 称】：脱氢乙酸 Dehydroacetic Acid 【别名及化学式】：3-乙酰基-6-甲基-2H-吡喃-2,4(3H)二酮 C8H8O4 分子量：168.15【性 质】：无色至白色针状或板状结晶或白色结晶粉末。无臭，略带酸味。熔点108111（升华），沸点269.9。易溶于固定碱的水溶液，难溶于水，1g约溶于35mL乙醇和5mL丙酮。其脱氢乙酸饱和水溶液pH等于4。【毒理学依据】： 1LD50 大鼠口服100

15、0mg/kg体重。 2GRAS FDA-21CFR 172.130【使用注意事项 】：（1）脱氢乙酸是广谱防腐剂，特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的210倍。 （2）脱氢乙酸电离常数较低，尽管其抗菌活性和水溶液稳定性随pH增高而下降，但在较高pH范围内仍有很好的抗菌素菌效果，当pH大于9时，抗菌活性才减弱。 （3）脱氢乙酸主要是抗酵母菌和霉菌，在高剂量才能抑制细菌。【限 量】：（1）我国食品添加剂使用卫生（GB 2760-1996）规定：脱氢乙酸可用于腐乳、酱菜、原汁桔浆，最大使用量为0.30g/kg。 （2）我国台湾省和日本规定：允许在人造奶油、奶油和干酪三种食品中添加0.5g/kg以下。 （3）美国规定：允许用于处理切块或者去皮南瓜中，最高残留限量为65mg/kg。 【其 它】前苏联规定：作为杀菌剂用于处理新鲜蔬菜、水果，也用于浸泡包装材料、酿酒.【名 称】：二氧化碳【相对分子量或原子量】：44.01【别名及化学式】：结构式： 分子式：CO 别名： 碳酸气【性 质】：密度1.977g/L（相对密度1.53（以空气的平均密度（1.29g/L）