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1、一、填空题1、 一般来说，食品中的水分可分_和_两大类，其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为_、_、_，后者可根据食品中的物理作用方式分为_、_。2、 食品中通常所说的水分含量，一般是指_。3、 一般来说，大多数食品的等温线是_形，而水果等食品的等温线为_形。4、 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，齐作用主要在于_，冷冻对反应速度的影响主要表现在_和_两个相反的方面。5、 随着食品原料的冻结，细胞内冰晶的形成，会导致细胞_，食品汁液_、食品结合水_。一般可采用_、_等方法可将低冻结食品带来的不利影响。6、 冰在转变成水时，净密度_，当继续升温至_时密度可达到_，继续升温密度逐渐_。二、选择题1、
2、 水分子通过_的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。A）范德华力 （B）氢键 （C）盐键 （D）二硫键2、食品中的水分分类很多，下面哪个选项不是属于同一类_。 （A）多层水 （B）化合水 （C）结合水 （D）毛细管水3、下列食品中，哪类食品的吸收等温线是S形？_ （A）糖类制品 （B）肉类 （C）茶叶提取物 （D）水果4、领近水是指_。 （A）属于自由水的一种 （B）没有被非水物质化学结合的水（C）亲水基团周围结合的第一层水（D）结合最牢固的、构成非水物质的水分答案填空题：1、自由水 结合水 化合水 领近水 多层水 滞留水 毛细管水2、常压下、100105 0C条件下恒重后受试食品的减少量3、S J 4、低温 降低温度使反应变得非常缓慢 冷冻产生的浓缩效应加速反应5、结构破坏 流失 减少 速冻 添加抗冷冻试剂 6、增大 3.98 0C 最大值 下降选择题：1、B 2、D 3、B 4、C
