食品加工与保藏原理 复习 题1

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1、食品加工与保藏原理复习题一、 名词解释.（每小题1.5分， 共15分）1、 呼吸漂移2、 后熟3、 休眠4、 热烫5、 商业无菌6、 指数递减时间（D值）7、 热力致死时间（TDT）8、 Z值9、 杀菌值（F值）10、 致死率11、 热力指数递减时间（TRT）12、 非热杀菌（冷杀菌）13、 过冷点14、 初始冻结点15、 低共熔点16、 TTT（食品冷链“3T”原则）17、 水分活度18、 平衡水分19、 给湿过程20、 导湿过程21、 导湿温性22、 均湿处理23、 反渗透24、 超滤25、 电渗析26、 浓差极化27、 酒的微波陈化28、 半衰期29、 G值30、 食品的烟熏保藏31、

2、静菌作用32、 浆液浓缩工艺二、 填空题.（每空1分， 共20分）1. 食品工业中热处理的类型主要有_、_、_、_。2. 酶的热破坏程度常以_为指标酶。3.食品褐变主要有_、_两种，鲜切果蔬片的褐变属于_。3. 一般当温度降低到_C时，大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡；当温度降低到_C时，才能比较有效地抑制酶的活性。低温保藏依据食品物料是否冻结分为_和_。4. 食品干燥的核心问题是_和_。5. 食品干燥过程包括了热量的传递（传热过程）和水分的外逸（传质过程）两种过程。物料给湿过程是指_，物料导湿过程是指_。6. 物料在湿空气中的水分迁移趋势分为解吸、吸附和平衡三种状态。7. 食品干燥的方法

3、按工作原理分为_、_、_、_四种类型。8. 渗透现象发生的必要条件是_和_。9. 食品浓缩常用的方式有_、_和膜浓缩，其中膜浓缩又分为_、_、_。10. 微波在传输过程中遇到不同的材料时，会产生_、_、_现象，微波炉的外壳通常选用_材料制成，食品容器通常采用_材料制成。11. 微波加热的机理有_和_。12. 微波的穿透深度随微波波长增加而_，随微波频率增加而_，随物料温度增加而_。13. 乳酸发酵分为_乳酸发酵和_乳酸发酵。14. 食品腌渍分为盐腌和_，其中盐腌制品根据是否有微生物参与又分为_和_的腌制品。15. 根据微生物细胞所处溶液浓度的不同，可把环境溶液分成三种类型，即_、_、_。16.

4、 0.1M的蔗糖溶液的渗透压_0.05M的NaCl溶液的渗透压。17. 食品在腌渍过程中，腌渍剂是通过_和_两种现象进入食品内部的。18. 按照防腐剂对微生物的作用程度，可以将其分为_和_，直接加入食品当中的一般都是_。19. 为了防止饮料的变质，人们通常都会往里面加入_和_。三、 判断题（对的划，错的划，每小题1.5分，共15分）1、 二氧化碳的浓度在气调保藏过程中越高越好。 （ ）2、 “冷害”是果蔬低温保藏过程中易出现的引起品质下降的主要问题。 （ ）3、 汁液流失的多少是衡量冻藏食品质量的重要指标。 （ ）4、 食品冷链应遵循的原则是“3T”原则。 （ ）5、 食品中各成分的热破坏反应

5、一般均遵循一级反应动力学，也就是说各成分的热破坏反应速率与反应物的浓度成正比关系。6、 在同一温度下比较不同微生物的D/ TDT值时，D/ TDT值越大的微生物越耐热。7、 Z值越大的微生物/酶越耐热。8、 食品物料冻结过程中冰水比例取决于温度。9、 解冻过程不是冻结过程的简单逆过程。10、 解冻过程可能会成为影响冻藏食品物料品质的重要阶段。11、 超高静压和电离辐照都属于冷杀菌技术，但超高静压只适用于液体物料，电离辐照适用于所有物料。12. 水分活性反映了食品中水与食品成分的结合状态。12、 物料的平衡水分值取决于空气的相对湿度。13、 干燥食品保藏过程中不滋生微生物是由于其不含水分的缘故。

6、14、 冷冻浓缩过程中溶液的冰点是不断下降的。15、 处于不稳区的过饱和溶液能自发地产生晶核，而处于介稳区的过饱和溶液不能自发地产生晶核，但可以长晶。16、 工业结晶中三种不同的起晶方法对溶液过饱和度的要求是：自然起晶刺激起晶晶种起晶17、 电离效应是食品辐照的最显著效应。19.除酵母外某些细菌也能进行酒精发酵。18、 醋酸细菌是一种细菌的名称。19、 柠檬酸发酵是由TCA循环所积累的。20、 对于某种特定的溶液来说，溶液浓度越高，则其渗透压也必然越高，而其水分活度则越低。21、 稀溶液的渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的种类无关，但水分活度既取决于溶液溶质的浓度，也取决于溶质的种类。四、

7、简答题（每题5分，共30分）1、 简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别。2、 简述部分杀菌量与总杀菌量之间的关系。3、 简述空气过滤除菌的机理4、 活态食品冷却过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量？5、 简述冻结速率与冻制食品品质的关系。P1556、 低温为何能导致微生物活力减弱和死亡？7、 冻结过程中的冷耗量的计算应包括哪几方面的散热量？8、 什么是浆液浓缩工艺？有什么优点？9、 简述冷冻浓缩的原理和优缺点。10、 简述反渗透与超滤的相似处与区别。11、 简述微波杀菌的主要机理。12、 简述微波萃取优于普通萃取方法的原因。13、 在相同百分浓度下，试比较食盐、葡萄糖和蔗糖溶液的渗

8、透压大小，并说明原因。14、 为什么说苯甲酸（盐）和山梨酸（盐）是酸性防腐剂？15、 简述抗氧化剂的作用 机理。五、 论述计算题（20分）1、 简述果蔬采后贮藏保鲜中常用的技术措施及其原理。2、 简述屠宰后肉的生物学变化过程及其机理。3、 举例说明罐头食品杀菌达到商业无菌的理论杀菌值F=TRTn=nD的意义4、 阐述腌制保藏的原理。关于食品冷链“3T”原则的计算和判断：某种郑州产速冻饺子，在20C条件下最多可以存放100天，在10C条件下最多可以存放20天，在5C条件下最多可以存放5天，该饺子在郑州20C冷库中已经存放了30天，现有南阳一刘姓代理商从郑州购进1吨该品种饺子，路上使用5C冷藏车运输，花费时间为1天，进20C冷库又存放了20天，后在超市10C冷柜中存放10天，试问该饺子是否过期？