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1、校园食品安全讲座,一、食品安全形势及开展食品安全知识教育 的重要性,（一）食品安全形势,长期以来，中国的食品供应体系主要是围绕增加食品供给数量问题而建立起来的，作为一个发展中国家，目前中国在农业投入品供给、产地环境、动物防疫体系、农产品生产、食品加工以及销售等环节仍然存在安全隐患，假冒伪劣食品屡禁不止、重大食品安全事故屡有发生,初级农产品源头污染仍然较重 有的产地环境污染、污水浇灌、滥用甚至违禁使用高毒农药；有的饲养禽畜滥用饲料添加剂，非法使用生长激素及“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）；有的在水产养殖中滥用氯霉素等抗生素和饲料添加剂，造成虾、蟹、鱼等水产品质量下降。,有的用非食品原料加工食品，有的滥
2、用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。,食品生产加工领域假冒伪劣问题突出,一是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。 二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。 三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害农民和未成年人的身体健康。,食品流通环节经营秩序不规范,2006年以来，北京的福寿螺事件、武汉的人造蜂蜜事件、台州毒猪油事件、南京“口水油”沸腾鱼
3、、上海瘦肉精中毒事件、河北的“苏丹红”鸭蛋、“嗑药”的多宝鱼等食品安全事件频频爆发，食品安全形势依然严峻。,发生在学校的中毒事件,2010年5月24日下午4时30分许，惠州市惠城区乌石小学一名六年级男生放学后，饮用了在校外小卖部买的一瓶矿泉水后，突然感到身体不适，出现呕吐、抽搐等症状，经抢救无效死亡。,2005年7月8日贵州金沙县二中和金沙三中222名中小学生、教师因食用小吃摊点上粉条、塑料袋装橙汁水、油炸粑粑、洋芋等食物出现食物中毒症状。,05年4月1日，慈溪市天元镇部分学校(幼儿园)学生及社会人员，从天元农贸市场的流动摊贩处购买并食用了油炸无骨鸡柳、油炸鸡块及油炸香蕉。有22名学生及社会人
4、员发生食物中毒。,2010年4月27日，据有关媒体报道，安徽经济管理学院（东区）校门口，发生一起恶性中毒事件。安徽经济管理学院（东区）10级会计学专业一女学生在学校附近便利店误买了一瓶过期饮料，结果误饮后分钟就出现中毒症状，差点不治。,近年来学校食物中毒事件频频发生，为学校安全敲响了警钟。,二、食品安全相关知识,1、什么叫食品?,根椐食品卫生法的规定：食品是指用于食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品.但是不包括以治疗为目的的物品。食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。,2、什么叫食品质量？,国际标准化组织颁布的ISO标准规定，食品质量是
5、由各种要素组成的，这些要素被称为食品所具有的特性，这些特性的总和构成了食品质量的内涵，也就是说，食品质量是指食品的固有特性满足人们明确的以及隐含的要求的能力。,3、什么叫食品安全？,食品安全是指：“对食品按其原定用途进行生产和/或食用时不会对消费者造成损害的一种担保。”食品的安全性强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的物质或因素。要求食品绝对安全是不可能的，食品安全一般指相对安全性，是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不会导致对健康损害的实际确定性。在有效控制食品有害物质或有毒物质含量的前提下，一切食品是否安全，还要取决于食品制作，饮食方式的合理性，适当使用数量，以及食用者自身的
6、一些内在条件。,4、食品质量安全特别关注的内容：,（1）食品质量安全关注滥用食品标识的问题。 食品标识是现代食品质量不可分割的重要组成部分，各种不同食品的特征及功能主要是通过标识来展示的。,当前食品标识的滥用比较严重，主要有以下问题： A、虚假标注食品功能或成分，用虚夸的方法展示该食品本不具有的功能或成分； B、缺少中文食品标识，有意或无意利用外文标识，让普通消费者无法辩识； C、伪造食品标识，如伪造生产日期、冒用厂名厂址，冒用质量标志； D、少警示说明等。,（2）食品质量安全关注食品的污染对人类的健康、安全带来的威胁。,按食品污染的性质来分，包括：生物性污染；化学性污染；物理性污染。 按食品
7、污染的来源划分，包括：原料污染；加工过程污染；包装污染；运输和储存污染；销售污染。 按食品污染发生的情况来划分，有一般性污染和意外性污染。,（3）食品质量安全关注食品工业技术发展所带来的质量安全问题。,如食品添加剂、食品生产配料、辐射食品、转基因食品等。,三、食品安全标志,1、QS标志,QS是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，是食品质量安全市场准入标志，是质量标志，食品外包装上加印（贴）QS标志表明符合质量安全基本要求。 实施食品质量安全市场准入制度管理的食品，其产品出厂必须加印（贴）食品市场准入标志，没有食品市场准入标志的，不得出厂销售。,目前我国实施标志食品的种类
8、有哪些？,国家实施食品生产许可证目录明确规定：大米、食用植物油、小麦粉、酱油、醋、茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、密饯、焙炒食品、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒、冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等28类525个种食品。,2、绿色食品标志,绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营类食品。绿色食品是安全、无污染、无公害营养类食品的统称。,3、保健食品标志,保健食品是指具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗
9、疾病为目的的食品。,4、商品条码标志,商品条码是将表示商品信息的数字代码转换成由一组规则排列的平行线条构成的特殊符号。 1970年，美国的食品杂货业率先在食品包装载体上使用这种条码，随之扩展到世界范围内使用。,商品条码是商品的“身份证”，是商品流通于国际市场的“共同语言”。,四、合格食品的辨认方法,1、查看经营者证照,工商营业执照,（2）是否有食品经营范围,（1）是否有营业执照,食品流通许可证,（3）是否有食品流通许可证,食品卫生许可证,（4）如果没有食品流通许可证，是否有无食品卫生许可证,2、食品选购外观查验,凭借人体自身的感觉器官即眼、鼻、口（包括和舌头）及手，对食品的外观质量进行查验。
10、也就用通过眼睛看，鼻子嗅、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。 看食品的包装是否完整，厂名、厂址和商标等标识是否齐全，是否清楚标明生产日期、保质期，还要特别认清食品安全认证标志，即：QS标志。,注意（一）,任何食品需特别关注五个要件：厂名、厂址、生产日期、保质期、QS标志。,注意（二）,“傍名牌” 傍名牌是一种不正当竞争的现象，主要是指:将著名的商标注册成为自己的公司商号,以便混淆公司名称与品牌名,试图使消费者误以为著名的品牌就是该公司生产的，从而扩大销路获取利润。,康师傅表示压力很大,康师傅表示“亚历山大”,3、几种常用食品的识别方法：,（1）方便面
11、的识别方法,方便面：以小麦粉、麦粉、玉米粉、绿豆粉、米粉等为主要原料，添加食盐或食品添加剂等，加适量水调制、压迫、成型，汽蒸后，经油炸或干燥处理，达到一定熟度的方便食品，有油炸方便面和非油炸方便面。,方便面的感官要求：,色泽：呈该品种特有的颜色，无焦、生现象，正反两面可略有深浅差别。 气味：气味正常，无霉味等异味； 形状：外形整齐，花纹均匀，不得有异物、焦渣； 烹调性：面条复水后，应无明显断条，并条，口感不生、不粘牙。,（2）火腿肠,火腿肠是指以鲜或冻畜、禽、鱼肉为主要原料，经腌制搅拌（或乳化）灌入塑料肠衣，经高温杀菌，制成的肉类灌肠制品。,火腿肠的感官要求:,外观：肠体均匀饱满，无损伤，表面
12、干净，密封良好，结扎牢固，肠衣的结扎部位无内容物。 色泽：具有产品固有的色泽。 质地：组织紧密，有弹性、切片良好，无软骨及其他杂物、无气孔。 风味：咸淡适中，鲜香可口，具固有风味，无异味。,横空出世的“空心”火腿肠,霉变火腿肠,（3）乳制品,乳制品感官鉴别要点：感官鉴别乳制品应当观察其色泽是否正常，质地是否均匀细腻，滋味是否纯正，同时有针对性地观察诸如酸乳有无清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况。,吃奶粉一定要买正规厂商出品的奶粉,（4）酸牛奶,酸牛乳的感官要求：纯酸牛乳色泽呈均匀一致的乳白色或微黄色，滋味的气味具有酸牛乳固有的滋味和气味，组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出：调味
13、酸牛乳、果料酸牛乳：色泽呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料应有的色泽，滋味和气味具有调味酸牛乳或果料酸牛乳应有的滋味和气味，组织细腻、均匀、允许有少量乳清析出，果料酸牛乳有果块或果粒。,（5）食用菌罐,感官要求：食用菌罐的容器应密封完好，无泄漏，胖听现象存在，容器外表无锈蚀，内壁涂料无脱落，内容物具有食用菌罐头食品的正常色泽、气味、无异味、无杂质。,（6）瓶（桶）装饮用纯净水、瓶（桶）装饮用水、饮用天然矿泉水。,感官要求：除色度、浑浊度有不同要求外，不得有异臭异味，不得检出肉眼可见物。 天然矿泉水：具有本矿泉水的特征性口味，不得有异臭、异味；允许有极少量的天然矿物盐沉淀，但不得含其他异物。,（
14、7）果冻,感官要求：色泽应具有该产品原料相应的纯净色泽；滋味气味应具有该产品种应有滋味气味，无异味；性状应呈胶冻状，质软，无杂质。,吃“旺旺”果冻中毒？厂家称外包装漏封,2010年2月，在福州中亭街一手机专卖店上班的刘小姐，食用了两个广州旺旺食品有限公司生产的果冻后，出现头晕呕吐等症状，后经医院诊断为食物中毒。事后发现，一个未开启的果冻中有黑黑的东西。随后广州旺旺食品有限公司福州分公司相关人员接到消费者反映后，厂家也赶到现场和消费者沟通协商过，确实发现其中一个果冻外包装出现漏封情况。 总监室法务潘先生告诉记者，公司产品经过检测才进入市场，虽然消费者有发现果冻封口破损情况，但不能说明是产品质量问
15、题，因为这当中不排除产品在运输、仓储、销售及消费者购买后出现包装膜破损等漏封情况，导致果冻变质。,（8）油炸食品,感官要求：油炸食品应当具有本产品的正常色泽，无焦、生现象；气味正常，无霉味、哈喇及其他异味。,2007年4月1日，慈溪市天元镇发生一起食品中毒事件，20多名小学生放学回家后出现头晕、全身无力等症状，他们共同的经历是在农贸市场门口吃过李志保销售的油炸鸡块。经查明，李志保用含有有毒的亚硝酸盐代替嫩肉粉使用，造成学生食物中毒。,(9)散装食品,有的中小型超市散装食品现状很差,主要体现在： 1、大米、煲汤料、面食制品与坚果类食品等分门别类摆放，但是一眼望去，几乎所有的散装食品都“裸露”在外
16、，连张遮尘膜都不见，更别说上加盖。 2、不少超市的散装食品标签不明，根本找不着生产日期和保质期，敞开的产品任人抚摸，超市无人监管。一些小型的超市中，还看到面粉区搁置的玉米粉、面粉、生粉等全部“直面”空气，装其的塑料箱也污迹斑斑。,如何购买散装食品,一、选择在正规超市、商场或固定专卖食品店等食品经营单位购买。 二、注意查看食品标签是否清晰、规范标明食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、包装规格等内容。若发现标签的内容变得模糊甚至脱落，不易于辨认和识读，要谨慎购买。 三、注意观察散装食品的色泽、形状、质地有无变质、腐烂现象，尽量挑选近期生产的食品，不购买过期的食品。不选或慎选裸露外卖的食品以及生熟置于一起出售的食品，防止二次污染。,四、购买直接入口的卤制品、蜜饯、凉菜、糕点等散装食品时，注意查看是否有防尘材料遮盖，销售人员操作时是否戴口罩、手套和帽子。 五、冷冻散装食品应在低温度下冷藏。若发现冷冻散装食品部分发白，甚至变成焦黄色，多是由于温度变化太大，水分散失干燥而致，建议消费者不要购买。,五、买到不合
