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1、第三节 后厨各岗位操作流程墩 子 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求9：00- 9：30l 验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保藏，生鲜类收进冰箱保存，写好标签.09：30-9：40l 准备工作1l 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09：40-10：00l 准备装饰性配菜1准备本餐期所用法香、洋兰、菜丝；10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：
2、45-10：50l 检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05l 班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15- 17:50l 区域检查组长l 达到区域餐前检查标准11:05 -14:0017:05 -21:00l 加工出品3-4其中1人做开餐准备和出菜工作；另1人准备当天生鲜菜品的初加工，顺序为先荤后素，且需先加工有沥水等耗时的菜品（如牛霖、毛肚等）；达到出品SOP 标准；l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作达到区域餐中检查标准；13:45- 14:0019:45- 20:00
3、l 清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14：00-16：00l 菜品加工（值班人员）1达到菜品加工SOP标准14:00- 14:3021:00- 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；达到菜品存放标准；14:30- 15:0021:30- 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 （值班人员） 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达
4、到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。切 肉 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09：00 09：20l 验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，各类肥牛羊注明入冰箱的时间.09：2009：40l 清洁1l 擦拭玻璃光亮清澈；l 餐具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；l 清洁设备（切肉机、打印机）光亮无残渣，切肉机部件和连接处涂上专用机油约10g；l 开启设备，检查运行是否正常；l 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清洁地面墙面无油渍、水
5、渍和杂物，瓷砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09：4009：50l 准备装饰性配菜1l 将生菜摘片清洗干净，放入菜筐中滤水l 不可挤压以免损坏 09：5010：00l 解冻1根据需要将牛肉、羊肉、老肉、三线肉放入冰柜中解冻l 解冻温度-5。10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：4510：50l 检查仪容仪表所有人达到仪容仪表sop标准；10：5011：05l 班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11：0511：50l 制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等12制作麻辣牛肉、腌制排骨、牛肝等，达到出品标准11
6、:15 11:5017:15 17:50l 区域检查组长l 包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00l 按点菜顺序切肉、装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00 14:3021:00 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏，检查
7、标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。配 菜 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09：00- 09：40l 鲜货初加工与清洗1清洗本餐期所需菜品，达到安全备量和初加工标准09：4009：50l 餐盘准备1从洗勤部清理装盘用菜盘、碟、碗，分类放置
8、在操作台架上，餐具无油渍、水渍且数量、种类齐备10：0010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：45-10：50l 检查仪容仪表l 班前例会所有人达到仪容仪表sop标准；10：50-11：05不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11:15- 11:5017:15-17:50l 区域检查组长l 包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前工作标准11:05 -14:0017:05 -21:00l 按标准装盘、出菜2-3达到出品标准且数量准确l 保持区
9、域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生13:45- 14:0019:45- 20:15l 清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00- 14:3021:00- 21:30l 进行食品收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放；符合原料、成品存放要求标准14:30- 15:0021:30- 22:00l 区域卫生 1操作台、地面、地砖清洁干净15:00- 15:1522:00- 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；关闭水源、照明电及冰箱门21:4
10、5-22:15l 后场值班管理人员进行区域卫 生 、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。调 味 组 工 作 流 程时间工作内容人数工作标准要求09：00 09：20l 验收1参照申购单，检查品种、数量和质量是否符合要求。原料分类保存，写好标签，入冰箱保存.09：2009：40l 清洁1l 餐用具清洁无油渍、水渍，检查各类餐盘的数量；清洁设备（灶具）光亮无油渍，黑点l 开启设备，检查运行是否正常；l 准备好用具（刀：磨至锋利 菜墩：干净无残渣、清洁毛巾4张清洁无油渍，对熟食砧板、刀具用消毒液清洗）；l 清洁地面墙面无油渍、水渍和杂物，瓷
11、砖洁净光亮l 注意员工操作的安全性09：4009：50l 申购、领货1l 根据需要，领出所需物品。l 原材料粗加工l 做好原材料精细加工。09：5010：00l 炼制红油1-2人l 炼制细油，吊制清汤，菌汤、海鲜汤等的熬制10：3010：45l 用餐所有人每人取拿自己的碗，在指定区域用餐，注意避免浪费；用餐后将餐具摆放在指定地点；10：4510：50l 检查仪容仪表达到仪容仪表sop标准；10：5011：05l 班前例会不可迟到，当开始点名第一位时再加入者即为迟到11：0511：50l 打锅底12根据定餐情况和一般规律制作锅底。达到出品标准11:15 11:5017:15 17:50l 区域检
12、查组长l 包括人员到岗及分工；前后场信息（预定、沽清、急推）的传达与落实；设备用具状况；操作区域清洁、原材料加工l 达到区域餐前检查标准11:05 14:0017:05 21:00l 根据定餐情况和一般规律制作锅底2-3主动征询客人对口味的要求，中途应主动掺汤，征求客人意见，总结经验，不断改进。达到出品标准且数量准确l 保持区域清洁 2-3操作台、地面洁净无水渍、无杂物保持设备、用具、餐具卫生，安全操作13:45- 14:0019:45- 20:00l 清点存货，安排原料补充并填写申购单1准确清点，结合下一餐期的出品预估，填写正确的品名和数量；14:00 14:3021:00 21:30l 进
13、行食品、锅底收藏1原料分类保藏，检查标签是否完好，按先进先出的原则摆放14:30 15:0021:30 22:00l 区域卫生 1地面、地砖清洁干净15:00 15:1522:00 22:15l 用具、用品的清洁收捡工作 1设备用具用品擦拭洁净并归类放于指定位置；21:4522:15l 后场值班管理人员进行区域卫生、水、电、气安全检查1达到区域餐后检查标准。水、气关闭；冰柜、冰箱电源开启正常。贵重货柜加锁关闭。 下班后及时做到人走水电气关闭。领班请抓紧时间，作出适当的调度与指挥以确保后厨员工在时间规范内完成指派工作。 领班请优先自我进行清洁及准备工作检查( 11：30和17：30 开始)。 后场值班每日上班前请优先检查确认前一晚的值班工作标准。 冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备，应每周一次除霜、清理（可以逐周轮流处理之），并保持清洁、无异味，过期物品应清出，不再储存；
