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1、第二章1、食品罐藏的概念：是将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物杀灭，同时在防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期储存的保藏方法。2、罐藏容器的性能和要求（1）对人体无毒无害； （2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能； （4）适合工业化的生产3、金属罐材料：常用：镀锡钢板、涂料铁，铝材、镀铬薄钢板，还包括：罐头涂料、罐头密封胶、焊料及助剂。4、软罐容器（主要是指高压杀菌复合塑料薄膜袋）（1）概念：软罐头：用复合塑料薄膜袋代替金属罐或玻璃罐装制品，并经杀菌后能长期保存的袋装食品。（2）组成： 采用三层基材粘合在一起。 外层：聚酯薄膜，12微米，加固及耐高温
2、作用。 中层：铝箔，9微米，有良好的避光、防透气、防透水性能。 内层：聚烯烃，厚度70微米，符合食品卫生并能热封。（3）分类：透明普通型蒸煮袋、透明隔绝型蒸煮袋、铝箔隔绝型蒸煮袋、直立袋。5、装罐的要求 重量：包括净重和固形物重量。装罐必须保证重量在标准允许的范围内（一般允许公差为3，出口产品要求公差为1） 质量：罐藏食品要求同一罐内的内容物装量、色泽、形态等基本一致 顶隙：指罐内食品表面与罐盖内表面之间的空隙。一般为68mm。 装罐时间控制：对于处理好的产品（半成品、热罐装产品）及时装罐 严格防止夹杂物混入罐内：装罐过程注意清洁卫生。6、注液的作用增加风味、提高初温、促进对流、提高杀菌效果、
3、排除部分罐内空气、降低加热杀菌时罐内压力、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化、变色以及变质。7、排气的目的 防止需氧菌和霉菌的发育生长； 防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损； 控制或减轻罐头食品储藏中出现的罐内壁腐蚀； 避免或减轻食品色、香、味的变化； 避免维生素或其他营养素遭受破坏； 避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。8、常见的排气方法：热力排气、真空密封排气、喷蒸汽封罐排气等9、罐头真空度的影响因素 排气温度和时间（排气时间越长，温度越高，罐头的真空度也越高。） 食品的密封温度（密封温度越高，罐头的真空度也越高。） 罐内顶隙的大小（对于真空密封排气和喷蒸汽密封排气来说，罐头的真
4、空度是随着顶隙的增大而增大的。对于加热排气而言，顶隙对于罐头真空度的影响随顶隙的大小而已。） 食品原料的种类和新鲜度（原料的含气量越高，真空度下降程度越大。不新鲜原料在高温杀菌时某些成分分解而产生各种气体，是真空度下降。） 食品的酸度（食品酸度高时，易与金属内壁作用而产生氢气，是罐内压力增加，真空度下降。） 外界气温的变化（外界气温越高，罐内真空度越低。） 外界气压的变化（大气压降低，真空度也降低。）10、罐头食品中的微生物（1）杀灭对象：致病菌和腐败菌（2）致病菌：肉毒梭状芽孢杆菌 特点：耐热性强；在食品中出现的概率高。 热能抗性：其芽孢在100、6h或者120、4min才能杀死。 意义：作
5、为pH大于4.6的低酸性食品杀菌的对象菌。11、影响罐头热杀菌的因素【详细看P36P40或课件】（1）影响微生物耐热性的因素（2）影响罐头传热因素12、罐头热杀菌过程的工艺条件主要是温度、时间和压力三项因素。一般的杀菌公式为：1升温时间min，2恒温杀菌时间min，3降温时间min，t杀菌(锅)温度 、注意不是指罐头的中心温度。P冷却时的反压0.120.13MPa。1一般10 min左右，3一般10min 20min，快一些为好，即快速升温和快速降温，有利于食品的色香味形、营养价值。 13、罐头杀菌条件的确定实际杀菌F值：指某一杀菌条件下的总杀菌效果。用F实表示，通常把不同温度下的杀菌时间折算
6、成121的杀菌时间。注：它不是工人实际操作所用的时间，而是理论上折算过的时间。实际杀菌F值的计算求和法【看例题】根据罐头的中心温度计算F实，把不同温度下的杀菌时间折算成121的杀菌时间，然后相加起来。F实=t1L1+t2L2+t3L3+t4L4+ 其中t为罐头杀菌过程中某一时间的中心温度，而L是致死率值，计算公式为：L=10（ t-121）/Z 其中Z为对象菌的另一耐热性特征参数。凡不是注明F实、F安，均指热力致死时间。 安全杀菌F值：指在某一恒定的温度（121）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时间。作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也叫标准F值，用F安表示。安全杀菌F值的计算【看例
7、题】第一，确定杀菌温度第二，选择对象菌，选择了对象菌，就知道其菌数和耐热性参数D值，就可以计算其F值，公式如下：F安=D（lga-lgb）14、罐头（热）杀菌技术：罐头的杀菌根据各种食品对温度的要求分为：常压杀菌（杀菌温度不超过1000C）、高温高压杀菌（杀菌温度高于1000C而低于1250C）和超高温杀菌（杀菌温度在1250C以上）三大类。15、热杀菌罐头的冷却：（1）目的：防止食品因长时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降；避免加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸高的食品;避免为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件；能有效地防止磷酸镁结晶的产生（2）冷却的方法：加压冷却、
8、常压冷却 （3）冷却时应注意的问题：罐头不需冷透，一般要求冷却到38400C ；注意冷却水的卫生; 玻璃罐头应采用分段冷却16、杀菌理论的实践应用按照以上所讲内容：通过微生物检测，找到对象菌，求出F安，再与F实比较并不断调整，最后得出合理的杀菌公式。走到工作岗位，此方案在实践中很难实施，建议：很多罐头杀菌条件资料已经存在，查阅类似罐头杀菌条件作为资料作为参考。对于新品种，可以大胆估计。估计的经验原则如下：A含酸食品：85100、1030 min，如酸性饮料采用85、15 minB植物/蔬菜：115121、1530 min，蛋白饮料采用121、15 minC动物性罐头：115121、5090 m
9、in，说明：大罐取上限，难煮的取上限，固体的取上限，酸度大取下限。121、100是两个标准的杀菌温度，普遍采用。17、 微波杀菌的特点：（1）加热时间短、速度快 （2）保持食品的营养成分和风味 （3）节能高效、安全无害（4）易于控制、反应灵敏、工艺先进。 目前我国工业中常用微波加热频率是915MHz和2450MHz。18、 食品超高压技术的原理：就是压力对微生物的致死作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化。19、臭氧杀菌消毒机理 臭氧在水中部分溶解，随着温度降低而溶解度增加，在常温
10、下能自行降解，产生大量的自由基，最显著的是氢氧根自由基，因而具有强氧化性的特点。臭氧是一种潜在的氧化剂，其氧化能力仅次于氟、氯、三氟化物和氢氧根自由基，位于第五位，在实际应用中呈现出奇特的消毒、杀菌作用。一旦与水混合，可与水中的酸类、亚硝酸盐等还原性无机物发生反应。其次臭氧还能和一些有机物反应，使有机物降解，再进一步氧化成二氧化碳。20、臭氧消毒杀菌技术的特点：（1光谱杀菌（2杀菌速率快（3无残留（4无消毒死角（5不需高温处理（6可脱臭、除味、脱色（7使用方便第三章1、食品的低温保藏的概念：即降低食品温度，并维持低温水平或冰冻状态，阻止或延缓它们的腐败，从而达到远途运输和短期或长期储藏目的的过
11、程。2、低温防腐的基本原理：【细看】（1）低温对酶活性的影响：a、低温对酶活力的影响温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然会使酶的活性下降，但不会完全丧失。食品中酶的活性的温度系数Q10大约为23，也就是说温度每降低10，酶的活性会降低至原来的1/21/3。相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对植物性酶的影响较小。b、低温下酶失活的原因酶蛋白构象在低温下的改变；酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低温变性。C、低温处理（冻结）对酶催化反应的影响因素：最初的食品介质组成、低温处理的速度和程度、冻结的浓缩效应、食品试样的粘度、完整组织与简单体系之间的差别（2）低温对微生物的影响：a、不同微生物的温
12、度习性。b、低温抑菌的原因：导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速度下降；导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，粘度增加，影响新陈代谢；导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性。C、低温抑菌的影响因素：温度的高低 、降温速度 、结合状态和过冷状态 、介 质 、贮藏期 、交替冻结和解冻 （3）低温对其他的变质因素的影响：其他变质因素：氧化作用、生理作用、呼吸作用、蒸发作用等。影响：能延缓和减弱，但并不能完全抑制。3、食品冷藏的工艺效果主要决定于：储藏温度、空气湿度
13、和空气流速等4、食品在冷藏过程中的质量变化：（1）水分蒸发（2）冷害（3）后熟作用（4）移臭和串味（5）肉的成熟（6）寒冷收缩（7）脂肪的氧化(8)微生物的增殖（9）食品在冷却、冷藏中的其他变化5、食品冻藏常用的储藏温度为-23-12，以-18为最适用。6、冻结浓缩现象：随着冰晶体的不断形成，未冻结食品中的无机盐类、蛋白质、乳糖和脂肪等含量相应地增加，随着冻结不断进行，冻结温度不断下降，含有溶质的溶液也就随之不断冻结，未冻结溶液的浓度亦随之愈亦增浓的现象7、冻结速率的表达方式：冰晶体形成速率：是在物体任何单位容积内或任意点上单位时间内的水分冻结量。界面位移速率：是食品内未冻结层和冻结层的分界面
14、在单位时间内从物体表面中心位移的距离。8、影响冻结速率的因素：（1）食品成分的影响【细看】：a、成分的导热性不同：冰水脂肪空气 b、成分相同，结构不同也对冻结速率有一定影响（2）非食品成分的影响：传热介质；空气或制冷剂循环的速率；食品的厚度；冷冻系统的几何特性9、冻结对食品品质的影响（1）冻结对食品体积的影响（食品物料在冻结后发生体积膨胀，膨胀的程度与食品中的水分和气体含量有关。）（2）冻结对溶质重新分布的影响（3）冻结对食品的危害性（4）浓缩的危害性10、冻结的速率除了可以用前述的冰晶体形成速率、冻结界面位移速率表达外，还可以用食品中心温度下降所需要的时间将冻结过程划分为快速冻结和缓慢冻结。
15、11、食品在冻藏中的变化（1）冻藏食品的冰结晶成长原因：一是由于冻藏室温度波动引起的；二是由于冻结食品中存在大小不同的冰晶、残留的未冻结的水溶液引起的。（2）冻藏食品的干耗和冻结烧在冻藏过程中，若冻结食品表面的水蒸汽压高于周围环境空气的水蒸汽压，冻藏食品的水分会直接从固态以冰结晶升华的方式进入周围空气中，从而导致食品失水，这种现象叫干耗。冻结烧实质上是干耗的延续。在干耗失水过程中，表面出现多孔干化层，随时间延长，多孔干化层不断深入内部，同时多空干化层充满空气，由于氧化导致食品酸败和色、香、味以及营养价值变差。12、冻藏食品的化学变化：（1）多脂肪鱼类如带鱼、沙丁鱼、大马哈鱼等，在冻藏过程中会发生黄褐变。这主要是由于鱼体中高度不饱和脂肪酸易被空气中的氧所氧化，经过一系列的反应后，最终生成醛、醇、酮，从而导致鱼类发生变色。（2）红色的金枪鱼肉和牲畜肉在冻藏过程中会发生褐变，主要是因为肉类中2价铁离子的肌红蛋白和氧合肌红蛋白被氧化生成含有3价铁离子的氧化肌红蛋白（高铁肌红蛋白）而呈褐色。（3）箭鱼
