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1、福建省晋江晋兴职业中专学校食品微生物学教学大纲（总学时：160学时）一、 课程性质与目的食品微生物学是食品工艺专业主要课程之一，专门研究与食品有关的微生物的形态特征、生理生化特性、生长繁殖规律、环境因素对微生物生长的影响、微生物的分类、微生物生态、微生物遗传变异与育种，掌握本门课程的基本理论、基本知识、基本技能，开发利用微生物生产对人类生活有利的方面， 利用有益的微生物发酵生产调味品和食品，拓展食品的种类；对于引起食品腐败、导致食源性食物中毒的有害微生物要千方百计控制它，延长食品的货架期，保证食品的质量和安全性，杜绝食物中毒。本课程是食品科学与工程的专业基础课程，是食品科学与工程的主干课程。
2、二、课程内容第一章 绪论教学目的： 掌握微生物、食品微生物的定义、微生物的特点，微生物学及食品微生物研究的内容、主要分支学科，了解微生物学、食品微生物学的发展史及发展趋势。 教学重点和难点： 微生物、食品微生物学的概念、微生物的生物学特性，微生物在生物分类中的地位，食品微生物主要研究的内容、任务。 教学方法与手段： 课堂讲授 第一节 微生物和食品微生物的概念 讲授微生物、食品微生物学的概念，微生物的特点和食品微生物研究的对象，微生物在生物分类中的地位。 第二节 微生物学的发展史 讲授微生物学形态学发展阶段、生理学学阶段和分子微生物时期。 第三节 21 世纪的微生物学的展望 第四节 学习本门课程
3、的要求 第二章 微生物主要类群及其形态结构教学目的： 掌握原核微生物、真核微生物的概念和主要区别，原核微生物的形态特征、基本结构和特殊结构，真核微生物的形态结构特征，病毒的形态特征，这些形态特征常常是分类的依据之一。 教学重点和难点： 原核微生物（细菌、放线菌）的形态特征、细菌的基本结构、特殊结构，细菌基本结构与革兰氏染色的关系，酵母菌、霉菌的形态结构特征，病毒的形态结构特征，学会识别四大类微生物的形态特征。 教学方法与手段： 用多媒体演示各种微生物的形态、结构特征，通过影象、声音加深课堂理论知识。课堂讲授采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，练习绘图法等进行知识的讲解，通过小测验反
4、应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 原核微生物与真核微生物的概念和主要区别、细菌的形态结构、放线菌的形态结构、酵母菌、霉菌的形态结构、病毒的形态结构特征。要求会识别四大类微生物的形态特征。 第一节 原核微生物与真核微生物的区别 主要讲授细胞核、细胞器、核蛋白体、繁殖方式等的区别。 第二节 细菌的形态结构 讲授细菌的基本形态，包括细胞形态和菌落形态特征， 5 个基本结构和功能， 4 个特殊结构和功能，革兰氏染色的方法和结构，并观看食品工业中微生物形态图，讲授细菌的大小、繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。 第三节 放线菌的形态结构 讲授放线菌的基本形
5、态，包括细胞形态和菌落形态特征，繁殖方式和在固体培养基和液体培养基中生长的特征。重要的代表放线菌。 第四节 酵母菌的形态结构 讲授酵母菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表酵母菌的形态图片观看。 第五节 霉菌的形态结构 讲授霉菌的细胞形态和菌落形态，生长繁殖方式，生理特性，食品工业中重要的代表霉菌的形态图片观看。比较几大类微生物的形态特征。 第六节 病毒的形态结构 讲授病毒的形态和结构，生长繁殖方式，病毒的特性，温和性的噬菌体和烈性噬菌体，食品工业中病毒的危害。 第三章 微生物的营养 教学目的： 掌握微生物细胞的化学组成和营养要素，营养物质进入微生物细胞的方式，微
6、生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，掌握微生物培养基制备的原则、方法步骤，培养基的种类。 教学重点和难点： 营养物质进入微生物细胞的途径、微生物的营养类型的分类依据，微生物营养类型的特征，培养基制备的方法步骤。 教学方法与手段： 课堂讲授采用多媒体看图片结合讲授，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 微生物细胞的化学组成和营养要素，微生物对营养物质的吸收方式，微生物的营养类型、培养基制备的原则、方法步骤。 第一节 微生物细胞的营养元素和细胞成分 讲授微生物细胞化学组成和营
7、养要素的功能，微生物特殊的碳源谱和氮源谱，微生物的能源和生长因子、无机盐等。 第二节 营养元素进入微生物细胞的方式 微生物吸收营养物质的四种方式，吸收的机理和特点。 第三节 微生物的营养类型 讲授微生物营养类型的分类依据，四种营养类型的特点。 第四节 微生物培养基 培养基的制备的基本方法和步骤，培养基的配制原则，培养基的种类，鉴别和选择培养基的原理。 第四章 微生物的代谢教学目的： 掌握微生物的能量代谢的途径，微生物分解代谢、发酵的代谢途径和微生物独特的代谢途径。 教学重点和难点： 微生物的能量代谢类型、微生物的分解代谢、微生物发酵的机理和独特代谢。 教学方法与手段： 课堂讲授法，同时采用提问
8、法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 微生物的能量代谢类型，微生物的分解代谢途径，微生物发酵的代谢途径，微生物独特的合成代谢。 第一节 化能异养微生物的生物氧化和产能 讲授化能 异养微生物的生物氧化和产能特点， EMP 、 HMP 、 TCA 、 PK 和微生物独有的代谢途径 ED 。 第二节 自养微生物的生物氧化 讲授氨的氧化、铁的氧化、硫的氧化、氢的氧化、循环光合磷酸化和非循环光合磷酸化产能。 第三节 能量转换 微生物的能量转换，发酵作用的定义和机理，食品工业中的发酵作用。 第四节 微生物独
9、特的合成代谢 讲授微生物独特的合成代谢， 自养微生物的 CO2 固定、生物固氮、肽聚糖的生物合成。 第五章 微生物的生长教学目的： 熟练掌握微生物生长的概念和测定方法、生长繁殖的规律，掌握物理化学因素对微生物生长的影响，并会在食品工业中灵活应用这些物理化学因素加工食品。 教学重点和难点： 微生物的群体生长繁殖规律、重要的物理化学因素对微生物生长的影响。 教学方法与手段： 课堂讲授法，多媒体图片演示法，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，结合食品工业的生产实际进行知识的讲解，启发应用这些理论知识在食品工业中，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授
10、要点 ： 微生物的群体生长规律，介绍生长曲线，四个时期的特点，在食品发酵、工业微生物发酵中如何利用四个时期的特点进行生产，讲授 4 个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物理因素温度和重要的化学因素 pH 值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。 第一节 微生物生长 讲授微生物生长的概念，生长的衡量方法，微生物的群体生长规律，介绍生长曲线，四个时期的特点，微生物的同步生长、连续发酵技术，在食品发酵、工业微生物发酵中如何利用四个时期的特点进行生产。 第二节 影响微生物生长的因素 讲授 4 个物理因素和多个化学因素对微生物生长的影响，突出重要的物
11、理因素温度和重要的化学因素 pH 值对微生物生长的影响，如何利用这些因素在加工和贮藏保鲜中，保障食品的安全性。 第六章 微生物的遗传变异与育种教学目的： 掌握微生物遗传变异的物质基础，原核微生物、真核微生物和噬菌体的基因重组，基因的突变与诱变育种，熟练掌握微生物菌种的保藏方法，菌种衰退的表现和防止，复壮的方法。 教学重点和难点： 证明 DNA 是微生物的遗传物质的三个经典实验方法、原核微生物基因重组、真核微生物的基因重组，微生物菌种保藏方法、菌种衰退的识别、防止和复壮方法。 教学方法与手段： 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小
12、测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 微生物遗传变异的物质基础，微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，证明 DNA 是微生物的遗传物质的三个经典实验方法，微生物的基因突变与育种，微生物的基因重组，原核微生物的基因重组方法步骤，转化、转导和接合，真核微生物的基因重组，有性杂交、准性杂交，噬菌体的基因重组，微生物的菌种保藏及复壮。 第一节 微生物遗传变异的物质基础 讲授 微生物遗传、变异的概念，二者的相互关系，证明 DNA 是微生物的遗传物质的三个经典实验方法。 第二节 微生物的基因突变与育种 微生物的基因突变的类型， Ames 实验 检测食品中 “ 三致
13、” 物质的方法步骤和机理。 第三节 微生物的基因重组 讲授原核微生物的基因重组方法步骤，转化、转导和接合，真核微生物的基因重组，有性杂交、准性杂交，噬菌体的基因重组。 第四节 微生物的菌种保藏及衰退与复壮 讲授微生物菌种保藏的常规方法，菌种衰退的表现、衰退的防止和复壮。 第七章 微生物的生态 教学目的： 掌握微生物在自然界中的分布规律，菌种资源的开发，熟练掌握微生物与生物的相互关系。 教学重点和难点： 微生物与生物的相互关系，微生物在自然界的分布规律与食品加工的关系。 教学方法与手段： 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，进行知识的讲解，通过小测验反
14、应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 微生物在自然界分布的规律，土壤中的微生物，水中的微生物，空气中的微生物，食品中的微生物，微生物与生物的共生关系，共生的类型、微生物与生物的互生关系，互生的类型，拮抗关系，特异性拮抗和广谱性拮抗关系，寄生关系。 第一节 微生物在自然界中的分布与菌种资源的开发 微生物在自然界分布的规律，土壤中的微生物，水中的微生物，空气中的微生物，极端环境中的微生物、昆虫动物中的微生物和食品中的微生物。 第二节 微生物与生物环境间的关系 微生物与生物的共生关系，共生的类型、微生物与生物的互生关系，互生的类型，拮抗关系，特异性拮抗和广谱性拮抗关系
15、，寄生关系。 第三节 微生物在生态中的作用 微生物扮演了物质循环中的重要角色；微生物是有机物的主要分解者；微生物是生态系统中的初级生产者；微生物是物质和能量的贮存者；微生物在地球生物演化中的作用。 第四节 微生物与环境保护 简单介绍。 第八章 微生物与食品的加工生产教学目的： 学会利用有益微生物在食品工业中生产食品，了解细菌、霉菌、酵母菌在食品工业中均可以应用生产食品或食品的原料。 教学重点和难点： 微生物在食品工业中生产食品或食品原料的机理，工艺上的关键技术与微生物基本理论知识的关系。 教学方法与手段： 课堂讲授法，多媒体图片演示，同时采用提问法、比较教学法、总结教学法、反馈教学法，课堂讨论法等进行知识的讲解，举例生产中存在的实际问题，鼓励学生利用知识分析问题、解决问题，通过小测验反应学生对知识掌握的情况，以此来对某些知识点的重点讲解。 讲授要点 ： 细菌在食品加工中应用、原理和方法，酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法，霉菌在调味品加工中应用与原理方法，以及微生物与食品原料的发酵生产，如柠檬酸生产、乳酸的发酵生产等。 第一节 细菌在食品加工中的应用 讲授乳酸菌和醋酸菌在食品工业中的应用，生产的工艺，微生物的作用机理。 第二节 酵母菌在食品加工中的应用 酵母菌在酒类、面包等加工中的应用与原理方法。 第三节 霉菌在食品加工中的应用
