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1、食品安全与营养作业1（2014秋） 1一、 单选题（每小题2分，本题共40分）（总分40.00）1.地方性克山病是由于体内长期缺乏下列哪种微量元素所致（）。（2.00分）A. 铜B. 锌C. 碘D. 硒2.下列不属于人体必需的微量元素的是（）。（2.00分）A. 铜B. 碘C. 钙D. 铁3.人类获取能量的最主要的食物来源是（）。（2.00分）A. 脂类B. 碳水化合物C. 水D. 蛋白质4.按照我国营养学会的建议，为达到预防慢性疾病和癌症的目标，每日应摄入膳食纤维（）。（2.00分）A. 10g以下B. 40g以上C. 2535gD. 1020g5.人在发烧时，可通过适当增加饮水量来降低体温
2、，这是利用了水的哪项生理功能（）。（2.00分）A. 保护功能B. 营养功能C. 调节功能D. 稳定功能6.水果和蔬菜主要给人类提供丰富的（）。（2.00分）A. 维生素KB. 维生素AC. 维生素CD. 维生素B7.一名体重60kg、身高1.75m的新疆男士，可初步判断他为（）体型。（2.00分）A. 正常B. 肥胖C. 超重D. 偏瘦8.下列不属于脂溶性维生素的是（）。（2.00分）A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素AD. 维生素E9.下列蔬菜可能富含胡萝卜素的是（）。（2.00分）A. 洋葱B. 黄瓜C. 绿菜花D. 茄子10.下列蔬菜中叶酸含量最高的是（）（2.00分）A. 园白
3、菜B. 红辣椒C. 茄子D. 菠菜11.鸡蛋黄当中含有多种有益健康的成分，其中有一种帮助保护视网膜免受氧化危害的成分是（ ）。（2.00分）A. 维生素KB. 维生素B2C. 甜菜碱D. 叶黄素12.脂类吸收的主要部位是（）。（2.00分）A. 胆B. 十二指肠C. 口腔D. 小肠13.人体能量消耗从表现形式上看主要有：（）、体力活动、食物特殊动力效应。（2.00分）A. 维持基本功能B. 物质代谢C. 内脏代谢D. 基础代谢14.下列成分属于豆类食品中的抗营养因素的是（ ）。（2.00分）A. 植酸B. 蛋白酶抑制剂C. 凝集素D. 以上都是15.大豆中含有的可以调整体内雌激素水平的成分是（
4、）。（2.00分）A. 异黄酮B. 磷脂C. 大豆皂甙D. 豆固醇16.薯类富含各种矿物质，其中以（）含量最高。（2.00分）A. 钾B. 镁C. 磷D. 钙17.多数谷类种子的第一限制性氨基酸是（）。（2.00分）A. 色氨酸B. 谷氨酸C. 赖氨酸D. 蛋氨酸18.有关食物的营养价值，下列说法正确的是（ ）。（2.00分）A. 食物的营养价值高低，就是同样重量食物中主要营养素的含量多少B. 非营养健康成分存在与否和食物的营养价值没有关系C. 如果符合自己的食欲和喜好，则该食物的营养肯定符合自己的生理需要D. 食物的营养价值概念当中，包括了它们对于预防疾病的效益19.长期缺乏维生素B1可引起
5、（）。（2.00分）A. 软骨病B. 干眼病C. 贫血D. 脚气病20.人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是（）。（2.00分）A. 碘B. 硒C. 钙D. 锌二、判断题（每小题2分，本题共20分）（总分20.00）1.在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。（）（2.00分）错误正确2.在禽类肝脏和血中的铁含量很高，可达1030mgl00g，是人体中铁的最佳膳食来源。（）（2.00分）错误正确3.非必需氨基酸的缺乏不会导致疾病的发生。（）（2.00分）错误正确4.锗是人体必需的微量元素，具有显著的生理活性和医疗保健价值。（）（2.00分）错误正确5.影响钙吸收的最主要因素
6、是食品中维生素D和磷的含量。（）（2.00分）错误正确6.在植物性食物中，糙米含有丰富的维生素B1。（）（2.00分）错误正确7.100g鲜牛奶和100g酸牛奶的营养价值相当。（）（2.00分）错误正确8.当人体摄入过量的水时，会引起水中毒。（）（2.00分）错误正确9.多不饱和脂肪酸能降低低密度脂蛋白含量，但不降低高密度脂蛋白含量。（）（2.00分）错误正确10.在正常人体的组织中，脂类绝大部分以甘油三酯的形式储存于脂肪组织内，而以类脂形式存在于人体组织结构中的，约占体脂的5。（）（2.00分）错误正确二、 简答题1.简述维生素C、D的生理功能、典型缺乏症。答：维生素C生理功能：1）、维生素
7、C又名抗坏血酸，它参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。 2）、维生素C参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，维生素C能促进人体对铁的吸引和叶酸的利用。 3）、维生素C是抗氧化剂，具有降低血清胆固醇、参与肝脏解毒、阻断亚胺形成、增强人体应激能力的作用，可促进抗体生成和白细胞的噬菌能力，增强人体免疫功能。 缺乏症状： 1）缺乏维生素C会发生坏血病，出现牙齿松动、骨骼变脆、毛细血管及皮下出血。 2）缺乏维生素C会引起造血功能障碍。维生素D的主要生理功能： 1、 提高肌体对钙、磷的吸收； 2、 促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全；
8、 3、 通过肠壁增加磷的吸收，并通过肾小管增加磷的再吸收； 4、 防止氨基酸通过肾脏损失。 维生素D缺乏时，儿童可患与缺钙同样的佝偻病，出现枕秃、方颅、鸡胸、O型或X型腿。成人则表现为软骨病，导致骨质增生、骨质疏松等症。症状包括骨头和关节疼痛，肌肉萎缩，失眠，紧张以及痢疾腹泻。2.如果在膳食中用豆类替代肉类，可能带来哪些营养上的好处?答：1、可以在减少动物性食品的同时维持膳食蛋白质的供应； 2、可以减少胆固醇的摄入量； 3、可以减少饱和脂肪的摄入量； 4、可以增加维生素E和维生素K的供应； 5、可以增加钙、镁元素的供应，有利控制血压和预防骨质疏松； 6、可以增加膳食纤维的供应，有利预防各种慢性病和肠癌； 7、可以增加有利于预防慢性疾病和癌症的保健成分的供应，如大豆异黄酮、大豆皂甙、大豆低聚糖等3.为什么应对食物加碘？答：加碘主要是为了照顾我国部分地区的食物中碘含量偏低的问题。人体缺碘会导致甲状腺肿大，俗称大脖子病，这是由于人体缺碘导致甲状腺补偿性的增加自身机能导致的，另外，幼儿时期缺碘还会导致智力发育不全，成人后就是俗称的“白痴”。4、牛奶、酸奶等奶制品对哪些营养素的供应比较重要?其中比较重要的营养素包括：优质蛋白质钙维生素A、维生素D维生素B：、维生素B。；等多种B族维生素其中钙、维生素A、维生素B。均为我国膳食中容易缺乏的营养素。
