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1、鸡肉制品生产环节中的微生物控制 作者： rocdydi 中国农业大学 专业方向 食品质量安全与营养科学摘要：在微生物控制上，本方案围绕减少食品载菌总数，抑制微生物生长繁殖的中心，以有效性、实用和可操作性为原则，结合我厂实际情况，选取卫生管理、温度控制和合理工序为控制点；并论述了批次管理和检测的信度和效度的重要性，把其视为与以上三点同等重要的地位，最终目的均是减少微生物污染造成的损失。所有控制点均附有参考方法，其中黑体字部分是我认为能够而且必须做到的，插入的“小常识”有助于对文章的理解。 微生物是影响食品品质的重要指标之一，对于消费者它是影响食用安全的重要因素，对于生产厂家它是影响企业利润的重要
2、因素，在夏秋季节表现更为突出。因此，无论对消费者还是对生产者，控制食品微生物都很重要。生产环节是食品微生物控制的重中之重。 人由于自身的免疫功能，只有摄入的微生物超过一定数量才具有实际的危害。小常识：可引起人出现症状的最小感染剂量 沙门氏菌：10000； 空肠弯曲杆菌：1000 ； 痢疾志贺氏菌：10-10000 ； O157:H7 ：10-100； 霍乱弧菌：1000； 甲肝病毒：10个粒子. 企业的生产指标最终都是根据此数据来制定的，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品受污染的程度包括食品微生物的数量和种类，它又受制于
3、内源污染，即原料本身所携带的微生物，和外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。我厂产品原料从养殖到宰杀全部来源于自属公司。安全性较高，因此本文主要集中于讨论控制外源污染。在产品生产过程中通过清洗、加热、冷藏等工艺，改变了微生物生长繁殖的内外部条件，如温度、水分含量、PH值（即酸碱度）、营养物含量、渗透压（如盐腌、糖渍等），从而控制微生物消长。一般地说。肉制品加工中，原料中微生物无论是种类还是数量都是减少的，虽然同时又会不断地遭到二次污染，但通过合理的确定肉制品加工中的危险关键点，控制上述微生物阻滞因素，来达到控制微生物增殖需要的基本条件，可抑制
4、微生物的活性，从而使肉制品的安全卫生品质得到保障。 (有删节) 。消费者或生产企业要求食品中不含任何微生物或不出现微生物污染是不现实的，也没有意义。生产环节要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下，如普通人正常食用不出现任何症状等，它表现在达到国家标准、行业标准、企业内控标准或外贸标准等。为保证出厂产品微生物达标，可以从减少食品携带菌数量，抑制食品携带菌生长繁殖两方面入手。本方案大体上建议采用卫生管理的方法来控制污染途径以达到减少食品携带菌数量，采用温度控制、合理工序来控制微生物生长条件以达到抑制食品携带菌生长繁殖的目的。其实减少微生物危害的方法五花八门，问题往往在于如何根据产品种类、生产条
5、件等实际情况来选择有效、实用而且成本更低的方法。一、 卫生管理这里所讲的卫生管理仅是从控制食品安全中微生物危害的角度出发的“小概念”卫生管理，不包括整个管理体系，如SSOP、GMP、HACCP等，也不涉及生产环节以外的部分，只在能考虑到的范围内，提供一种控制微生物的参考方法。（1）原料、辅料与水质的卫生管理 原料微生物污染严重时，微生物下降的速度就会减慢，即使安全性较高的自属公司鸡肉原料，仍要做感官检验，拣出病变和腐败的鸡肉。虽然辅料成分含量较少，但绝不可忽略杀菌问题。据报道：普通市售酱油每毫升含菌量在四万到五万个之间，添加剂和香料每克含菌量一万到几十万个。未经化验或化验结果不合格的辅料不能使
6、用。车间内清洗、冷却等需要大量的水，水中含有的微生物种类和数量与产品的污染密切相关，国家水质标准为每毫升不超100个细菌。当天水样化验不合格需重复检测当天产品以确保安全性。小常识：若原料鸡肉载菌量多，在加热时细菌会分泌一种蛋白来抵消高温的杀灭作用。加热相同时间，残菌量增多，若有芽孢菌会残留大量芽孢，而芽孢几乎对所有常规消毒方法“免疫”。（2）生产设备与工具的卫生管理 加工机械和工具的卫生也很重要，尤其是与产品直接接触的电子秤、工作台、托盘、垫板、刀具、竹签、滚揉机和搅拌机等。 电子秤、工作台和垫板消毒:去油并擦干水分后喷洒75%的酒精或300-500ppm的氯水，间隔时间不超过30分钟。高浓度
7、的酒精有脱水作用，使菌体表面蛋白质凝固，可用75%酒精对皮肤和表面干燥的物品消毒，但不可过分信赖酒精的作用，它几乎对芽孢无效，甚至在市售酒精中可能检测出芽孢。若用洗涤剂去油，要用干净毛巾多擦几遍，以防洗涤剂残留造成化学污染。小常识：因为菌体表面在高浓度酒精作用下凝固，所以酒精杀菌往往需要较长时间才能见效，如杀死大肠杆菌需6小时。若有稀酸或、稀碱或碘存在时可加强杀菌效果，如医用碘酒消毒皮肤。刀具和托盘用浸烫方法消毒，但要注意两个参数：温度82度以上，时间不低于5分钟。在热水中加入1%的纯碱，可大大提高杀菌效果，甚至能杀死芽孢。生区和熟区的托盘专盘专用，生区和蒸煮间用一种规格的盘，上料间摆盘用另一
8、种规格的盘。竹签用热蒸法消毒。滚揉机和搅拌机班后消毒先用开水冲洗再用300-500ppm的氯水喷淋消毒。架车和传送链条是间接接触产品的设备，消毒方法与工作台同，由于其污染产品的几率不大，可延长消毒间隔的时间到2-3小时一次，或在工作间歇时消毒，如有必要消毒水浓度提高到500ppm。其实保持干燥也是防止间接接触产品的设备污染食品最有效的方法之一。链条班后消毒可用高压水枪冲洗，这样能大大提高消毒效果。小常识：彻底地冲洗一般能去除一半以上的微生物，同时洗去了微生物赖以生存的营养物质，而且油和碎肉等有机物还能破坏大多数消毒剂的有效成分，因此消毒前彻底清洗很重要。（3）生产区环境的卫生管理 生产区内环境
9、主要指地面、墙壁、天棚和空气，它们卫生状况与产品能否达标密切相关。地面在肉制品行业工厂中是微生物传染源的中心,是一切食品微生物增殖的最佳场所,因此保持地面清洁在我厂的卫生合格标准中尤为重要。首先在工作时尽可能保持地面干燥,不给微生物繁殖创造湿润环境,班后清洗消毒时用70度以上浓度为1%的热碱液泼洒地面,三到五分钟后再用清水冲洗。碱可用苛性钠、纯碱或两者的混合物,由于苛性钠损伤皮肤,对橡胶和金属都有一定的腐蚀作用,我倾向于使用损害较小的纯碱.它去油污的效果可能稍逊,但要强于目前我厂所用的低浓度洗涤剂法.要达到同样效果洗涤剂的浓度至少要到5%,相对来说热碱清洗成本可能更低。 小常识:0.5%以上浓
10、度的碱液就有很强的杀菌效果,这是化学合成的有机洗涤剂不具备的,而且不必担心化学残留危害,食品级的纯碱本身就是一种食品成分.纯碱的另一用途是防滑,它在保护员工工作时的人身安全或是客户,商检来参观或检查时会有非常好的表现.去污,防滑是由于它的乳化或皂化作用,杀菌是由于它能水解出氢氧根负离子,采用热水能加强效果,不管是何种去污剂或消毒剂都有类似现象因为无论是去污剂还是消毒剂大多依靠化学反应,而温度每上升十度,化学反应加快2-3倍.所以高温可以加强去污效果.也由此从另一角度揭示了温度控制对微生物的重要作用:微生物的生长繁殖等一切生命活动全部依赖于一刻不停的化学反应.。 重视墙根和下水道和地面破损处等消
11、毒死角的洗刷。配置专门的洗刷工具尼龙质地的毛刷。另外传送链条的隐蔽出也需要用毛刷清理,但两处所用的毛刷应以颜色或规格区分开。 墙壁擦洗或冲洗后喷300-500ppm的氯水消毒。墙壁和地面若用高压水枪冲洗效果可能更好些.但要注意不要让低清洁区的污水污染高清洁区。 清洁度从高到低依次为：工作台大于传送链条（架车），大于墙壁，大于地面（下水道）；车间清洁度从高到低依次为：包装间大于上料间（油炸间），大于下料间，远大于生区任何原料加工车间。 顶棚清洗消毒的目标是防止出现水珠和形成菌落。若有水珠需要每日进行清理，必要时随时清理，总之不能让水珠滴落污染产品。为防止形成菌落至少每周彻底清理一次，消毒用酒精或
12、过氧乙酸喷淋。 空气是微生物污染食品的最主要途径之一。空气中微生物分布不均，它随空气中灰尘、水沫含量变动而增减，据报道室外空气每平方厘米的菌落形成单位在100到10000000之间，而食品厂的最高限值是100，50-100为中度污染，低于30才算清洁。我厂空气含菌量最多的应是高温高湿的洗刷间，空气流通不畅的冷库和物料库。室外空气过滤除菌后才可把清洁的空气鼓入车间。保证换气设施的正常运转，有足够的换气速度。车间内控制烟和雾的扩散，进入车间戴口罩，工作时少讲话，平时不要跑动，不要拍打工作服，有呼吸道疾病的员工暂时离开岗位。 小常识：人在讲话或咳嗽时，距人体1.5米以内的范围是直接污染区，大的水滴呈
13、浮游状态，停留在空气中达30分钟，小的水滴可在空气中停留4-6小时。人在跑动或拍打工作服时会把地面、水鞋或工作服上的灰尘和水滴滞留在空气中。 暴露在空气中的食品被微生物污染是不可避免的。随着灰尘、水沫的飞扬和沉降，将附着在食品上，因此需减少原料和半成品在空气中的暴露时间，尤其是在上料间和包装间，不能使产品长时间在工作台上积压。 臭氧是一种高效、快速、无残留的广谱杀菌剂，使用方便，可短时间杀死大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒，但对真菌和细菌的繁殖体不敏感，能加速脂肪的氧化酸败，对油炸食品特别不利。臭氧的杀菌效果主要取决于三个参数：浓度、作用时间和空气湿度（空气相对湿度越大越
14、有利于臭氧的溶解和活性氧原子的释放）。在臭氧浓度方面不同的报道有不小的出入，建议采用30-70mg/m3,作用时间不低于30分钟，每天2-3次为宜，使臭氧随着风道的气流送入各清洁区。（4）人员的卫生管理 1、个人卫生：勤洗衣、洗头、洗澡，勤修指甲。毛发和指甲既是异物又是微生物传播的媒介。 2、个人健康：有肝炎、呼吸道感染（感冒和肺炎）、化脓性或渗出性以及脱屑性皮肤病或外伤、细菌性痢疾等要离岗。 3、工作服：禁止不穿工作服进车间和穿工作服出车间。熟区工作服1-2天洗一次，不要超过3天，在生区穿过的工作服进熟区前必须洗净。 不得穿工作服进卫生间 如果有条件的话建议每星期对工作服高温杀菌一次，或是在
15、洗衣房晾衣架上方设置紫外杀菌灯，为保证杀菌效果，密度可增大到没10一盏，每天辐照两次。每次30分钟以上，注意人员保护，开关设置在门外，以防灼伤皮肤和眼角膜，每次辐照后半小时再进入房间。 4、 手部消毒:手部是与产品接触最密切的部位，要进行严格消毒。手部消毒的要点主要有三个：消毒剂的种类和浓度、消毒时间和清洗效果。 若对手部皮肤消毒则用50ppm的氯水，若对手套消毒浓度提高一倍也未尝不可，但若发现手套漏水要立即更换。一般要求消毒水每半小时一换，但也不是绝对的，只要出现浑浊或浓度降低就要换，消毒时间至少要30秒。消毒酒精浓度为75%，但这是对干燥的手部来说的，若带有水珠，则消毒效果要打折扣。无论何种化学消毒剂在消毒前必须洗净手部的油和洗涤剂残留等有机物。 小常识：使用氯水消毒时，若手部有有机物存在则消毒液中有效氯成分同时与有机物和细菌发生作用，这就相当于手部表面氯水浓度下降了。另外油是疏水集团，而杀菌成分有效氯只有溶解在水中才能发挥作用，而油隔离了有效氯与细菌的亲和，杀菌效果可想而知。要洗净手部油脂，可提高洗手用水的温度，或在消毒槽边放一盘热水用来洗手，不管采用什么形式，只要能在消毒前把手部有机物洗净即可。消毒效果的另一影响因素是消毒液的温度，温度越高越有利于化学杀菌，但越不利于有效杀菌成分的保持，一般采用25-35度水温
