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1、-范文最新推荐- 酒店餐饮厨房综合质量管理 1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。 2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。 3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。 4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。 5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理
2、，厨房使用时借阅。 6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写当日菜品信息通知单通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。 7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写厨房生产质量评价表（日），对工作质量进行评价。 8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。 9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。 10.厨房生
3、产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。 11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。 12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写当日菜品信息通知单，及时通知餐厅。 13.厨房人员要严格执行食品卫生法，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。 14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写宾客评议菜品反馈表，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。 15.厨师长及厨师要经常到
4、前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写饭菜质量评议表（厨房）一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。 16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。 17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。 18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开
5、具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。 19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。 20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。 酒店餐饮菜品烹调制作质量管理 1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。 2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。 3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超
6、技艺。 4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。 5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。 6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。 7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。 8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。 9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。 10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。 11
7、.消除剩菜现象。 12.保持环境、用具和个人卫生。 第一节 部门工作概述 质检部负责酒吧的全面质量管理，根据中华人民共和国食品卫生法、餐饮业食品卫生管理办法、公共场所卫生管理办法、卫生监督条例等以及有关管理规定，通过多种方式对各部门的硬件设施和服务质量进行检查、监督和指导，以全面提升质量管理水平，其质量管理内容主要包括：对各部门硬件设施及服务质量进行监督检查，对检查出的问题责令相关责任部门限期整改；协同处理宾客投诉；负责收集宾客信息反馈，了解酒吧服务中存在的问题，提出改进意见，与有关部门协商解决，堵塞服务漏洞；及时发现酒吧在管理中存在的问题，并提出整改意见，供领导决策；严格按照酒吧员工奖惩条例
8、奖优罚劣，奖勤罚懒，对在日常工作中表现突出的员工或涌现出的好人好事提出奖励建议，上报批准，对部门或个人出现的严重过失，客观、公正、细致地将调查情况和处理建议以书面形式呈报；参与合格分供方的评价，监督酒店合格分供方的评定、选择、执行情况；对所购食品、酒水、饮料、香烟、化妆品等原材物料进行检查，杜绝“三无”或假冒伪劣产品进店，确保食品安全；负责重大事件和特殊事件的调查分析；向总经理递交暗访申请报告，经批准后安排暗访人员对酒吧服务质量进行暗访；对多方收集的信息进行汇总整理，制定服务质量年终分析报告，作为下一年制定全年质检计划的重要依据。 第二节 岗位职责 一、 质检部经理 直接上级：副总经理 督导下
9、级：质检员 岗位职责： 1、制定和实施酒吧质检计划。 2、督促、协调和协助各部门搞好本部门服务质量监督工作，协调处理各部门工作中发现的问题。 3、确定当月的质检工作要点，安排质检员进行质检工作，必要时陪同质检员共同进行质检工作。 4、与相关部门共同制定纠正或预防措施，并监督部门实施。 5、负责组织各部门对酒吧服务标准、管理规定以及有关服务质量方面的制度进行修订与实施，为总经理决策提供必要的数据和信息资料。 6、实施对酒吧质量的全面监督和考核，掌握客人及外界对酒吧服务质量的评价，检查对顾客投诉处理情况，为总经理和有关部门提供服务质量信息反馈，对维护酒吧声誉负有督导责任。 7、对酒吧服务质量状况进
10、行正确的评估，并将评估结果上报总经理。 8、对查出的问题进行分类整理，统计归档，对需培训才能解决的问题及时通报人力资源部，使问题能够得到及时解决。 9、按照质量管理体系中质检部承担的责任，实现以服务质量为对象的全面质量管理，提出改进标准和提高服务质量的建议。 10、广泛收集整理国内外同行业的管理服务方面的信息和资料，做到准确、及时、适用。 二、 质检员职责 直接上级：质检部经理 督导下级：无 岗位职责： 1、 本着“公正、公平、客观”的原则，负责对全店设施设备及员工劳动纪律、仪表仪容、礼节礼貌、卫生管理、服务质量等进行监督检查，对检查出的问题积极向部门经理汇报。 2、 严格按照质检工作程序进行
11、操作，认真填写记录。 3、 负责汇总、整理当日检查记录，作为当日服务质量考评的依据。 4、 负责对酒吧各部门服务过程进行检查验证，对过程的有效性进行现场评价。 5、 负责落实质量管理体系中有关质检部的工作要求。 第三节 质检工作程序 一、 综合性检查工作程序 1 根据关于设施设备、卫生、保养、服务质量的规定要求，每月进行一次全店综合性检查； 2 对检查出的问题进行分析，并落实整改措施、整改期限、整改措施执行人以及执行人对整改的执行情况。 二、 对查出的问题进行处理的工作程序 1 对于质检部或其它职能部室查出的轻微问题并经核实准确的，由质检部给予当事人或责任部门口头警告，并责令即时整改； 2 在
12、检查过程中，发现一般不合格服务或一般不合格品，由质检部提出处理意见，呈报领导批准，对当事人或责任部门罚款，由质检部开具罚款单，并注明上缴期限，由当事人或责任部门持罚款单按规定期限到财务部缴纳罚款，财务部开具收款收据由质检部统一留存； 3 客人严重服务投诉或重大过失由质检部对该事件进行全面调查，收集准确可靠的证据，公正、详实、准确的将事情真相汇报，并提出本部门针对该事件的看法及建议，确定最终处理决定，质检部执行公司决议； 4 任何由质检部开具的罚款单，在下达罚款单之前质检部必须先找到当事人或责任部门，讲明对该问题处理的必要性及处理的目的，然后将罚款单下发到当事人或责任部门。 三、 表彰奖励的工作
13、程序 1 由质检部按规定提出表彰奖励建议，上报公司批准； 2 全公司通报表扬； 3 需要奖励的由人力资源部造奖金表，由财务部发放奖金。 四、 暗访工作程序 1 向总经理提出暗访申请； 2 经总经理批准后，由质检部联系暗访人员，对来暗访人员明确暗访要求，以及对暗访人员所提供的待遇和其它费用，确定暗访日期和期限，对暗访人员来店的准确日期除公司总经理与质检部外，不得告知任何部门； 3 暗访人员来店按正常散客接待，分店不予出面接待； 4 暗访结束后，由质检部与暗访人员接触，了解暗访情况并办理有关手续； 5 根据暗访情况，整理暗访报告； 6 将暗访报告呈报公司总经理，召开服务质量分析会，对暗访中发现的问
14、题逐项予以整改，达到提高服务质量的目的。 五、 开展专题活动的工作程序 1 根据检查中存在的共性问题进行分类汇总，找出存在的共服务问题，确定一个急需解决的专题，向公司提交开展活动的申请及整体计划； 2 在活动开展中，质检部要层层发动、跟踪检查，及时收集信息并向公司反馈，确保活动得以顺利开展，不流于形式； 3 活动结束后，要进行总结表彰，并制定相应措施，巩固已取得的成绩。 六、 卫生检查的工作程序 1 采取不定期检查或重点抽查的方式对食品、化妆品、环境卫生、公共卫生、个人卫生进行检查； 2 对查出的问题进行及时处理，并与责任部门共同制定整改措施，限期进行整改； 3 质检部负责验证核实。 七、 日常检查 1 日常检查以走动巡查为主，在各部门未知检查内容的情况下进行突击检查； 2 根据每周检查工作计划，定期、定部门、定项目进行综合检查； 3 综合检查内容主要包括：劳动纪律、仪表仪容、礼节礼貌、服务规范、商品安全、过程控制及质量记录、区域卫生、设施设备的维修保养等； 4 对检查出现的问题及时
