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1、天津市中小学学生餐营养指南（2018年版）青少年的营养状况不仅关系着个人的成长发育和全面发展，也关系着民族素质的养成和提升。青少年处于生长发育的关键时期，如何根据中小学生健康成长的需要，结合本地区的饮食习惯，充分合理地安排营养用餐，是全社会普遍关心的问题。推广中小学学生营养餐、着力改善提高中小学生的营养状况，是平衡膳食、解决中小学生营养不良的有效途径，是全面提升中小学生体质健康水平和国民素质的重要举措。根据天津市国民营养计划（20172030）实施方案的相关要求，结合本市地区特点特制定本指南。指南针对学校食堂及学生供餐单位制定，配餐应满足6岁17岁中小学生课业活动和运动量的需求，具体内容如下：
2、一、学生餐配餐的基本原则各学校食堂及供餐单位应遵循“科学营养、安全卫生、质量兼顾”的原则，做到每周在校用餐膳食中各类食物合理搭配，满足各阶段学生的生长发育需要。1科学营养原则。合理食物搭配，均衡营养摄入；保证青少年的正常生长发育。制定食谱时应考虑学生年龄及性别等因素，要满足人体能量与营养素的需求，应参照中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）、中国居民膳食指南（2016）和学生餐营养指南（WS/T 5542017）标准。2安全卫生原则。学校应按照中华人民共和国食品安全法、餐饮服务食品安全操作规范和学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定等法律法规要求，严格把好食品安全关，确保学生餐的安全卫生，守住
3、底线。3质量兼顾原则。每餐的合理搭配是确定学生餐质和量的重要因素。质的方面，学生餐的各种食物的营养成分和菜品风味决定了质的水准。以处于青春发育期的中学生为例，蛋白质每日应达到60g75g，其中优质蛋白质应占40%50，故膳食中应有足够的动物性食物和大豆类食物；维生素A、D、C、B族及钙、磷、锌、铁等矿物质对青少年的脑体发育具有重要的作用，也应充分供足。学习紧张期间，如考试时应考虑到蛋白质、维生素A、C和B族维生素的消耗会增加，配餐时可适当增加鱼、瘦肉、肝、牛奶、豆制品、新鲜蔬菜和水果等食物。量的方面，每餐中的各种食物的总重量决定了量是否充足。以中学生每日午餐为例，除汤品外中餐食物总摄入量应不少
4、于500g，小学生视具体情况可作适当调整。二、学生餐配餐的主要内容（一）合理配餐在满足中小学生生长发育所需能量和营养素需要的基础上，进行食物同值互换，做到食物多样，适时调配，注重营养与口味相结合。应注意每周的学生餐食物种类应不少于25种。三餐不能用糕点、甜食或零食代替，不应将含糖饮料作为辅助配餐提供。做到清淡饮食，少食含高盐、高糖和高脂肪的食品。1谷薯类。包括米、面、杂粮和薯类等，可用杂粮或薯类部分替代米或面，多种主食交替提供。2蔬菜水果类。每天提供至少五种以上新鲜蔬菜（300g500g），二分之一以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，适量提供菌藻类。每天提供至少一种新鲜水果。3鱼禽肉蛋类
5、。禽肉与瘦畜肉互换，鱼与虾、蟹等互换。优先选择水产类或禽类；畜肉以瘦肉为主，少提供肥肉。每周提供1次动物肝脏，每人每次20g25g。4奶类及大豆。平均每人每天提供约300g（约一袋/盒）牛奶或相当量的奶制品，如酸奶。经常提供各种大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆腐脑等。5控油限盐。学生餐要清淡，每人每天烹调油用量根据年龄不超过30g；控制食盐摄入，包括酱油和其他食物含的食盐在内，每人每天总量不超过6g。根据中小学生不同年龄段对营养素的需求不同，全日制学生每日各类食物的建议量（见附录1）分为四类不同人群： 6岁8岁、9岁11岁、12岁14岁、15岁17岁。中小学生应遵循早、中、晚三餐
6、按3:4:3的比例合理确定饭菜食物量。（二）合理烹调1蔬菜应先洗后切。烹调以蒸、炖、烩、炒为主；为了利于控制油脂的摄入量，尽量减少煎、炸等可能产生有毒有害物质的烹调方式；烹调好的食品不应存放过久。2不制售冷荤凉菜。3应针对性增加富含维生素A、维生素B族、铁、钙的食物供应（见附录2）。4军训、考试等特殊时期的学生饮食搭配需要特别注意（见附录3）。三、学生餐组织管理（一）平衡膳食1目前，我市中小学生超重、肥胖问题日益突出，因此应在保证营养充足的基础上，调整学生进食量和活动量，加强校内外运动，做到吃动平衡，健康体重。各区教育部门要会同卫生计生部门组织专家，根据学生不同年龄阶段和特点，针对其身体发育过
7、程中的营养需求，充分挖掘本地饮食资源，开发一批品种多样、数量充足、成本合理、结构科学、营养均衡的每周带量食谱并公布，指导学校食堂和供餐单位科学营养供餐，不断提高伙食质量和服务水平。学校应将营养与健康教育纳入学校教育内容, 利用主题日宣传、手抄报、校园广播、橱窗宣传等形式，开展“少吃盐，身体健”、“吃动平衡，保持健康体重”、“聪明识别添加糖”等活动。同时应通过多种途径对家长进行宣教，保证每天给孩子提供一袋牛奶和足量水果，为孩子提供均衡营养的饮食，督促孩子保证课外运动。2配备具有相应资质的专（兼）职营养师，其中学校应配备专（兼）职校园营养师，供餐单位应配备专职营养师。积极参与全民健康生活方式行动健
8、康食堂和健康单位创建工作，加强对从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识和技能培训，提升从业人员营养知识水平及健康素养，提高烹饪制作水平，为学生提供营养、可口的饭菜。3区教育局应会同卫生计生部门结合学生实际情况根据各年龄阶段与季节变化等特点认真编制食谱，编制食谱时还应参照学生餐禁用、慎用食品目录（见附录4）以及各年龄段学生带量食谱举例（见附录5）。4学校应及时将供餐食谱向全校师生和家长公示。一方面搭建沟通平台，便于学生家长及时了解学生的就餐情况；另一方面有利于家长根据在校就餐的营养特点，对家庭膳食进行合理调整，适当弥补学校膳食供给的局限。（二）食品安全学校对校园食品安全负主体责任，校长是第一责任人
9、，对学校食品安全工作负总责。学校应建立完善食品安全岗位责任制，层层签订食品安全责任书，针对食堂管理的各个关键环节，建立健全管理制度并组织实施。实行校外配餐的学校要严格按照相关文件要求进行管理，应从本区公开招标的中标企业中择优选择配餐企业。应成立由学校、家长委员会、学生代表组成的工作小组，在广泛征求意见的基础上，制定主副食餐量和收费标准，接受家长及社会各界监督，不断提高供餐保障能力和服务水平。附录1每人每天食物种类及数量单位：g食物种类6岁8岁9岁11岁12岁14岁15岁17岁谷薯类谷薯类250300300350350400350400蔬菜水果类蔬菜类3003503504004004504505
10、00水果类150200200250250300300350鱼禽肉蛋类畜禽肉类3040405050606070鱼虾类3040405050605060蛋类50507575奶、大豆类及坚果奶及奶制品300300300300大豆类制品及其制品坚果30354050植物油25253030盐5556注：1.均为可食部分生重。2.谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。3.大豆包括黄豆、青豆和黑豆，大豆制品以干黄豆计。附录2 常见富含主要营养素的食物表2.1常见富含优质蛋白质的食物单位：g/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量瘦猪肉20.3 牛肉19.9 鸡胸脯肉19.4 羊肉19.0 草鱼1
11、6.6 鲤鱼17.6 海虾16.8 鸡蛋13.3 牛奶3.0 黄豆35.0 豆腐（北）12.2 豆腐（南）6.2 表2.2常见含铁丰富的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝22.6 鸡肝12.0 羊肝7.5 牛肝6.6 瘦猪肉3.0 鸭血（白鸭）30.5 虾米（虾仁）11.0 黑木耳（干）97.4 黄豆8.2 表2.3常见含钙丰富的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量牛奶104 奶酪（干酪）799 酸奶118 豆腐（北）138 豆腐（南）116 黄豆191 豆腐丝204 花生仁（炒）284 虾皮991 黑木耳（干）247 紫菜（干
12、）264 海带（干）348 表2.4常见维生素A或-胡萝卜素含量丰富的食物单位：gRAE/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量猪肝4972 羊肝20972 鸡蛋234 胡萝卜688 西兰花1202 菠菜487 柑橘148 杏75 西瓜75 表2.5常见维生素C含量丰富的食物单位：mg/100g可食部食物名称含量食物名称含量食物名称含量酸枣900 枣（鲜）243 辣椒（红，小）144 野苋菜（假苋菜）153苜蓿（草头，金花菜）118甜椒（灯笼椒，柿子椒）72菜花61苦瓜56西兰花51油菜36猕猴桃62红果（山里红，大山楂）53草莓47鲜桂圆43橙33附录3军训、考试期间学生具体饮食
13、注意事项一、军训期间饮食注意事项军训期间活动量较大，应根据需要补充能量、水和营养素，以达到吃动平衡。1应保证谷类为主，荤素搭配，营养摄入全面。2要及时补充水溶性维生素和矿物质，可多食用新鲜的蔬菜水果。3应多食用豆腐、鱼肉、牛奶等富含优质蛋白和钙的食物。4根据年龄和运动出汗的情况，要及时补水，每日饮水量应不少于800ml1400ml。5宜采用“多次少饮”的方法补水，可适当补充淡盐水。二、考试期间饮食注意事项学生考试期间压力较大，饮食可遵循以下5条建议：1平衡膳食，一日三餐食物要多样化、以清淡为主，尽量避免高油脂或纯油脂的食物，保证早餐质量。2考试期间应保证充足的主食和水分，有利于大脑高速运转。3
14、多食用鸡蛋、牛奶、鱼肉、瘦肉、豆制品等富含优质蛋白的食物，保证蛋白质供应。4多食用新鲜蔬菜和水果，保证充足的维生素和微量元素，避免由于长时间久坐或大脑紧张而出现便秘。5适当增加安神补脑的食物，可适量多吃一些红枣、桂圆以及核桃等干（坚）果。附录4学生餐禁用、慎用食品目录除食品安全法第三十四条规定的禁止生产经营的食品外，还必须禁用或慎用下列品种。一、禁止食用（使用）的食品（原料）类别（品种）1冷荤凉拌菜。2发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、竹笋及其制品、木薯及木薯制品、散装的食用油及其他调味品、野生蘑菇、苦味的瓠子、韭菜、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。3亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）等明文规定不得使用的食品添加剂。二、慎重食用（使用）的食品（原
