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1、三、利口酒Liqueur,利口酒也称为利乔酒，是以蒸馏酒和食用酒精为基酒，添加各种香料，经甜化处理制成的酒精饮料，因酒体本身含有2.5%以上的糖浆，因此又被称为“香甜酒”。 不同的利口酒其酒精含量不同，酒度一般在20度至45度之间。 利口酒颜色娇美，气味芬芳独特，酒味甜蜜，有舒筋活血、帮助消化的作用。 利口酒常被视为餐后酒，适于饭后饮用。,由于利口酒含糖高，相对密度大，色彩鲜艳斑斓，在调制鸡尾酒时，常被用来增加酒的颜色、香味以突出个性；仅以数滴利口酒的量就可以改变一杯鸡尾酒的风格，平添声色。 利口酒还可以用来作烹调各式菜肴、点心，制作冰棋淋等调料。 利口酒的主要生产国为法国、意大利、荷兰、德国
2、、匈牙利、日本、俄罗斯、爱尔兰、美国、丹麦。,（一）利口酒的生产,利口酒色鲜味美，生产方法除了与一般酒类的共同之处外，制作方法有其独特的加味方法. 归纳起来大致有四种： 1、浸泡法 在白兰地或含有一定酒精的酒中不断加入香精，然后将之过滤，把植物的天然色味浸泡到酒里，最后加入糖浆和植物色素以增加甜度和颜色，将酒液滤清，即可装瓶，也可以用木桶陈酿。,2、掺入法 掺入法主要用于酿造水果香利口酒。 将白兰地或有一定度数的酒与新鲜或干的水果一起放到一个酿酒的大缸里，浸泡一年时间。 酒液流出来后，将剩下的水果过滤，过滤得到的酒与水果白兰地混合，然后加糖，再酿上6个月至1年的时间。 使用的水果种类繁多，最常
3、用的是杏、樱桃、桃子和黑梅。,3、蒸馏法 蒸馏法制甜利口酒与金酒方法类似，将调味品浸泡到白兰地中约12小时，然后将酒和香草一起放到蒸馏器中再蒸馏，所得的酒液是无色的，再加入不超过酒容量2.5%的糖，使甜味适中，最后再加入植物色素使酒变色。 4、香精法 将植物性的天然香精加入白兰地或食用酒精等烈酒中，最后调其颜色和糖度。此法所制酒一般质量比较低劣。,（二）利口酒的种类,利口酒因其所用原料的不同大致可分水果类、香草类、种子类三种。,1、水果类利口酒,水果类利口酒一般采用浸泡法酿制，其突出的风格是口味清爽新鲜。 （1）Curacao(库拉索酒) （2）Cointreau(君度酒) （3）Grand
4、Wanier(金万利酒) （4）Liqueurs dabricots(利口杏酒) （5）Cassis(卡悉酒),（1）Curacao(库拉索酒),库拉索酒产于荷属库拉索岛，该岛位于离委内瑞拉60公里的加勒比海中。 库拉索酒主要以柑橙的果皮、药料郎姆酒、波特葡萄酒、砂糖和白兰地调配而成，有无色透明的，也有呈粉红色、绿色、兰色的，桔香悦人，香馨优雅，味微苦但十分爽适。酒精度在2535之间，比较适用餐后酒或配制鸡尾酒。,（2）Cointreau(君度酒),君度酒在世界上很有名气，产量较大，主要由法国和美国的君度酒厂生产。是用苦桔皮和甜桔皮浸制而成，也是库拉索酒的仿制品，酒度40，较适于餐后酒和兑水饮
5、料。 同属库拉索一类的桔酒还有：库拉索三干酒(Curacao Triple sec) ，39；库拉索桔酒(Curacao Orange) ，30；蜜桔利口酒(Liqueur de mandarine) ，25；金水酒(Eau Dor) ；桔烧酒(Flamorange) ；梅道克真酒(Cordial Mdoc) 等等。,（3）Grand Wanier(金万利酒),金万利酒产于法国干邑地区，是用苦桔皮浸制成“桔精” 调香配制而成的果类利口酒。金万利酒是库拉索酒的仿制品。 金万利酒有红标和黄标两种，红标是以干邑为酒基，黄标则是从其它蒸馏酒为酒基。它们的桔香都很突出，口味凶烈，甘甜，醇浓，酒度在40左
6、右，属特精制利口酒。 投放市场的金万利酒还有另外两个产品：一名“百年酿”(Cuve du Centenaire) ，一曰“雪利马尼尔”(Cherry Marnier) 。,（4）Liqueurs dabricots (利口杏酒),杏子是利口酒极好的配料，可以直接浸制，也可以先制成杏酒，再兑白兰地。酒度在2030之间。世界较有名的利口杏酒有：Kecskmet(凯克斯克麦特) ，产于匈牙利，Abricotine Garnier(加尼尔杏酒) ，产于法国。,（5）Cassis(卡悉酒),卡悉酒又名黑加仑子酒，产于法国第荣(Dijon) 一带，酒呈深红色，乳状，果香优雅，口味甘润。维生素C的含量十分丰
7、富，是利口酒中最富营养的饮品。酒度在2030之间，适于餐后、兑水、配鸡尾饮用等。 卡悉的名牌产品有：Cassis de Dijon(第荣卡悉) ，Cassis de Beaune(博恩卡悉) ，Sisca(悉斯卡) ，Supercassis(超级卡悉) 等。 可用来配制利口酒的果料有很多，比如波萝、香蕉、草莓、覆盆子、桔子、柠檬、李子、柚子、桑椹、椰子甜瓜等。,2、香草类类利口酒,香草类利口酒的配制原料是草本植物，制酒工艺较为复杂，有点秘传色彩，让人感到神秘难测。生产者对其配方严加保密，人们只能了解其中的大概情况。 （1）Chartreuse(修道院酒) （2）Bndictine(修士酒) （
8、3）Drambuie(杜林标酒) （4）Verveine(马鞭草酒) （5）Crmes(利口乳酒),（1）Chartreuse(修道院酒),修道院酒是法国修士发明的一种驰名世界的配制酒，目前仍然由法国Isre(依赛) 地区的卡尔特教团大修道院所生产。修道院酒的秘方至今仍掌握在教士们的手中，从不披露。经分析表明：该酒用葡萄蒸馏酒为酒基，浸制130余种阿尔卑斯山区的草药，其中有虎耳草、风铃草、龙胆草等，再配兑以蜂蜜等原料，成酒需陈酿三年以上，有的长达12年之久。 修道院酒中最有名的叫修道院绿酒(Chartreuse verte) ，酒度55左右；其次是修道院黄酒(Chartreuse jaune)
9、 ，酒度40度左右；陈酿绿酒(V.E.P.verte) ，54左右；陈酿黄酒(V.E.P.jaune) ，42左右；驰酒(Elixir) ，71左右。修道院酒是草类利口酒中一个主要品种，属特精制利口酒。,（2）Bndictine(修士酒),又称当酒或泵酒，原来简称D.O.M，是拉丁语“Deo Optimo Maxmo”的缩写，意为“献给至高止善的主”。此酒产于法国诺曼底地区的费康(Fcamp) ，是很有名的一种利口酒。此酒祖传秘方，参照教士的炼金术，配制而成，人们虽然对它有所了解，但仍然没有完全弄清楚它的细节。 修士酒用葡萄蒸馏酒做酒基，用27种草药调香，其中有海索草、蜜蜂花、当归、芜荽、丁香
10、、肉豆蔻、茶叶、没药、桂皮等，再掺兑糖液和蜂蜜，经过提炼，冲沏、浸泡，掐头去尾，勾兑等工序最后制成。 修士酒在世界市场上获得了很大成功。生产者又用修士酒和白兰地兑和，制出另一新产品，命名为“B and B”(Bndictine and Brandy) 。酒度为43，属特精制利口酒。,（3）Drambuie(杜林标酒),杜林标酒产于英国，是用草药、威士忌和蜂蜜配制成的利口酒。此酒根据祖传秘方酿制，由于秘方由爱德华.查理王子的一位法国随从在1845年带到英格兰，所以在该酒商标上印有“Prince Charles Edlwards Liquerr”字样。此酒在美国也十分流行和闻名，常用于餐后酒或兑水
11、饮用。,（4）Verveine(马鞭草酒),马鞭草具有清香味和药用功能，用马鞭草浸制的利口酒是一种高级药酒。主要有三个品种：Verveine Verte brandy(马鞭草绿白兰地酒) ，酒度为55；Verveine Verte(马鞭草绿酒) ，酒度50；Verveine jaune(马鞭草黄酒) ，酒度40，均属特精制利口酒。最出名的马鞭草利口酒是Verveine de Velay(弗莱马鞭草酒) 。,（5）Crmes(利口乳酒),利口乳酒是一种比较稠浓的利口酒，以草料调配的乳酒比较多，如Crme de Menthe(薄荷乳酒) ，Crme de Rose(玖瑰乳酒) ，Crme de V
12、anille(香草乳酒) ，Crme de Violette(紫罗兰乳酒) ，Crme de Cannelle(桂皮乳酒) 。,3、种子类利口酒,种子类利口酒是用植物的种子为基本原料配制的利口酒。用以配料的植物种子有许多种，制酒者往往选用那些香味较强，含油较高的坚果种子进行配制加工。 （1）Anisette(茴香利口酒) （2）Liqueurs damandes(杏仁利口酒) （3）Advocaat(蛋黄酒) （4）Crme de Caf(咖啡乳酒) （5）Crme de Cacao(可可乳酒),（1）Anisette(茴香利口酒),茴香利口酒起源荷兰的阿姆斯特丹(Amsterdam) ，为地
13、中海诸国最流行的利口酒之一。法国、意大利、西班牙、希腊、土耳其等国均生产茴香利口酒。其中以法国和意大利的最为有名。 先用茴香和酒精制成香精，再兑以蒸馏酒基和糖液，搅拌，冷处理，澄清而成，酒度在30左右。茴香利口酒中最出名的叫Marie Brizard(玛丽莎) ，是十八世纪一位法国女郎的名字，该酒又称作Anisettes de Bordeaux(波尔多茴香酒) ，产于法国。,（2）Liqueurs damandes (杏仁利口酒),杏仁利口酒以杏仁和其它果仁为配料，酒液绛红发黑，果香突出，口味甘美。较为有名的杏仁利口酒有：Amaretto(阿玛雷托，意大利) ，Crme denoyaux(仁乳
14、酒，法国) ，Almond liquers(阿尔蒙利口，英国). 肉桂酒 Anisette 就是此类代表，酒味香甜，风味独特，最适合做鸡尾酒的配酒。它的作法是把肉桂、柠檬皮、糖等香料加入蒸馏酒后，再进行一道蒸馏手续精制而成。,（3）Advocaat(蛋黄酒),蛋黄酒产于荷兰和德国，主要配料用鸡蛋黄和杜松子。香气独特口味鲜美。酒度在1520左右。,（4）Crme de Caf(咖啡乳酒),咖啡乳酒主要产于咖啡生产国, 它的原料是咖啡豆. 先焙烘粉碎咖啡豆, 再进行浸制和蒸馏，然后将不同的酒液进行勾兑，加糖处理，澄清过滤而成。酒度26左右。咖啡乳酒属普通利口酒。较出名的有：Kahla(高拉，墨西哥) ，Tia Maria(蒂亚玛丽亚) ，Irish Velvet(爱尔兰绒) ，Bardinet(巴笛奶，法国) ，Parizot(巴黎佐，法国) 。,（5）Crme de Cacao(可可乳酒),可可乳酒主要产于西印度群岛，它的原料是可可豆种子。制酒时，将可可豆经焙烘粉碎后浸入酒精中，取一部分直接蒸馏提取酒液，然后将这两部分酒液勾兑，再加入香草和糖浆制成。较为出名的可可乳酒有：Cacao Chouao(朱傲可可) ，Afrikoko(亚非可可) ，Liqueurde Cacao(可可利口) 。,
