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1、第九章 酒吧服务,第三节 酒水的服务技术,一、服务基本操作技术,酒吧服务主要分为对客接待服务和酒水供应服务两部分。 对客接待服务与餐饮服务的技能要求类似，而酒水供应服务则是酒吧展示其独特服务魅力的关键所在，其过程多在顾客注视之下进行。 酒水供应服务不但要求服务人员有较好的专业技术功底，还要求服务人员特别是调酒师具有相当的表演天赋。 比如现在很多酒吧流行的花式调酒，就是这一点的典型体现。可以说酒水服务不仅体现为一门技术，也是一项艺术。,一、服务基本操作技术,（一）点酒 客人入座后服务员应马上递上酒水单，稍等片刻后，服务员和调酒师再询问客人喜欢喝什么酒水，适时介绍品种，开展推销并耐心回答客人的有关
2、提问。 开单后，服务员要向客人重复一遍所点酒水的名单，得到确认以免出错。,一、服务基本操作技术,（二）示瓶 当客人点要整瓶酒水，一般在开启前都应让客人过目，称为示瓶。 其操作方法是：服务员站在客人右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，请客人辨认商标、品种。待客人确认后方可进行下一步工作。 示瓶的目的一是对客人表示尊重，二是请客人核实点酒有无差错，三是向客人证明酒品质量的可靠。,一、服务基本操作技术,（三）降温 某些酒水的最佳饮用温度大大低于室温，对这些酒水进行降温处理可增加酒水的口感特点，酒水降温的方法一般有三种： 1、冷藏。即直接将整瓶酒放入冷柜的冷藏冰镇，这种方法多用于啤酒和碳酸饮料
3、。 2、冰镇。即将瓶装酒放入盛有冰块的冰桶内降温，此类方法多用于白葡萄酒和香槟酒。 基本方法是：准备好需要冰镇的酒品和冰桶，用冰桶架架放在宾客台面一侧，冰桶内盛入冰块（冰块不可过大也不宜过碎）将瓶装酒插入冰块中，酒标向上。一般来讲，十余分钟即可达到冰镇的效果。,（三）降温,3、溜杯。溜杯是酒吧对盛酒的酒杯降温，以巩固酒液降温效果的一种方法。 基本操作方法是：服务员手持酒杯的下部，将一块冰块放入酒杯中，然后旋转酒杯，使冰块产生离心力在杯壁上溜滑，以降低酒杯的温度。 一些酒品对酒杯的温度要求很严格，溜杯要到杯壁上出现薄霜为止。 另一种给酒杯降温的方法是用冷柜冷藏，但此种方法不适于高雅豪华场合。,（
4、四）升温 某些酒品在饮用前需要升高温度以增加滋味，如中国黄酒、日本清酒和某些外国洋酒。温酒的方法有水烫、火烤、燃烧和冲泡四种。 1、水烫。就是将需要加温的酒液事先倒入烫酒器中，然后将烫酒器至于热水中升温。 2、火烤。就是将酒液盛入耐热的器皿中，置于火上升温。 3、燃烧。就是将酒液倒入酒杯中，点燃酒液以升温。 4、冲泡。就是将滚烫的饮料（咖啡、柠檬汁、茶等）冲入酒液，以达到加温的目的。,一、服务基本操作技术,（五）开瓶 在开瓶中，服务员须讲究礼仪，姿态优雅地做到恰到好处。应经常随身携带开瓶器及开罐器，以备开瓶（罐）使用。 1、一般酒的开瓶 一般将酒瓶放在桌上开启，动作要求准确、敏捷、优美。开瓶时
5、要防止出现气泡冲冒、沉淀物窜腾等现象出现，尽量减少瓶底的晃动。应将瓶口朝向旁侧或对着自己，并用手遮掩以示礼貌，同时避免酒液喷到客人身上。开启瓶盖（塞）后，要仔细擦拭瓶口，将污物擦去，注意不要将污垢擦入瓶内。开启后的酒瓶，原则上应留在客人的餐桌上，一般放在主宾右侧，瓶底放置瓶垫，以防弄脏台布。若是使用冰桶的冰镇酒或是使用酒篮的陈酒，要连同冰桶或酒篮一同放在餐桌上。开启后的封皮、木塞等物，不要直接放在餐桌上，可以放在小盘子里，操作完毕时一并带走，不可留在宾客的餐桌上。,一、服务基本操作技术,2、葡萄酒的开瓶 开启葡萄酒应使用专用的酒钻，酒钻的螺旋部分要长（有的软木塞长达八九厘米），头部要尖，切不可
6、以带刃以免割破瓶塞，最好装有一个起拔杠杆有利拔起瓶塞。开启时，先在瓶口处用刀往下割破锡箔，把瓶口擦拭干净；然后将酒钻自瓶塞顶部中心穿入，旋转至全部没入为止；再徐徐抽出瓶塞，切不可骤然抽动，因为软木塞很脆，可能折损破裂；拔出软木塞后，再度把瓶口擦拭清洁。若是钟型瓶塞，则可在餐桌上开取，最好在开始抽出时，将拔瓶钻稍微旋转，并向右转，瓶塞抽出后，将瓶口试净，以备斟酒。,一、服务基本操作技术,3、气泡酒的开瓶 气泡酒因为瓶内有气压，故气泡酒的软木塞大部分压进瓶口，软木塞的外面有铁丝帽固定，以防软木塞被弹出。开瓶时，先在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是：左手以45度的角度斜拿酒瓶，大拇指紧压
7、瓶塞以防骤然冲出（如用右手则以右拇指压在瓶塞上），用右手剥掉瓶口的锡箔与铁丝；然后右手握住酒瓶底部，保持斜度45度徐徐向一方转动酒瓶，右手握住瓶塞并轻轻转动上拔，靠手拔的力量和瓶内的压力把瓶塞顶出来。假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出，可将瓶塞慢慢自动推动，瓶塞离瓶时将塞握住。饮用气泡酒一般都是事先冰镇，因此开瓶后一定要擦净瓶身瓶口。类似地，其他若开启含有碳酸的饮料如啤酒等时，应将瓶子远离客人，并且将瓶身倾斜，以免液体溢至客人身上。,一、服务基本操作技术,（六）滗酒 有些贮存时间较长的陈酒在贮存过程中会产生沉淀，这属于正常现象。为避免在斟酒的过程中出现混浊现象，需要事先剔出沉淀物，以确保酒液的纯净，
8、这便需要滗酒。滗酒时要使用滗酒器，没有滗酒器时可用容量较大的水杯代替，其方法是：首先将酒瓶竖放若干小时，使沉淀物积于瓶底；准备一只滗酒器、一支蜡烛后，在轻轻倾斜酒瓶，使酒液慢慢流入滗酒瓶中，注意动作要轻，不要搅起瓶底的沉淀物；当接近含有沉淀物的酒液时，要沉着果断，争取滗出尽可能多的酒液，提出混浊物质；整个操作是对着烛光进行的，直到整瓶酒液全部滗完；最后手持滗酒瓶，进行斟酒服务。,一、服务基本操作技术,（七）斟倒 1、斟酒的方式 斟酒的方式有两种：一种是桌斟，另一种是捧斟。无论采取何种斟酒方式，均应做到动作优雅、细腻、处处体现对宾客的尊重和服务操作的卫生规范。,一、服务基本操作技术,（1）桌斟
9、将酒杯置于台面上，服务员站在宾客右边，侧身用右手握酒瓶向杯中斟倒酒液。斟倒时瓶口与杯口应保持1-2厘米的距离，切不可将瓶口搁在杯沿上或采取高溅注酒的错误方法。在进行桌斟时，还要控制好斟酒的量，以便最大限度地发挥酒体风格和表示对宾客的敬意。一般红葡萄酒和香槟要斟倒至酒杯的二分之一，白葡萄酒要斟倒至酒杯的三分之二，白酒和啤酒斟倒至酒杯的五分之四。 斟倒完毕，将持瓶的手顺时针旋转90度，同时离开酒杯的上方，使酒滴均匀地挂在瓶口上而不落在台面上或宾客身上。然后，左手用餐巾擦拭一下瓶颈和瓶口，再给下一位宾客斟倒。注意每斟倒一杯酒，都需要更换一下位置，站到下一位宾客的右侧。而左右开弓、探身对面、手臂横越宾
10、客的视线等，都是忌讳和不礼貌的斟倒方式。,一、服务基本操作技术,（2）捧斟 在采用捧斟时，服务员一手握酒瓶，一手将酒杯捧在手中，站在饮用者的右侧，然后向杯中斟酒，斟倒酒水的动作应在台面以外的空间进行，然后将斟倒完毕的酒杯放在宾客的右手处。捧斟主要是用于非冰镇处理的酒水，捧斟时要做到准确、优雅、大方。,一、服务基本操作技术,2、斟酒的方法 斟酒的方法也有两种：一倒法和两倒法。 （1）一倒法 一倒法斟酒仅包含一次动作，故名。 在开启酒瓶后，可先闻一下瓶塞，将酒瓶口擦拭干净，手持酒瓶，酒瓶标签对着客人，先斟少许（不超过酒杯的1/10）在主人或点酒的客人杯中请其尝试，经同意后再进行斟酒。 将酒杯放在桌
11、上，不要举起，徐徐倒入酒液，特别是倒红酒时瓶口要尽量靠近杯沿慢慢地倒。 收瓶，要领是当酒瓶将离开酒杯昂起时，慢慢将瓶口向顺时针转动，如此才不会使留在瓶口边缘的酒液滴下。 陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里，要保持平稳，避免搅乱沉淀，为了尽量少动酒瓶，可把杯子从桌上拿起，瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒（捧斟）。 倒白葡萄酒时，酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分，直接倒进餐桌上的酒杯中，勿用手去拿酒杯。斟酒时从杯沿开始倒，再逐渐抬高酒瓶到离酒杯10厘米处结束。,一、服务基本操作技术,（2）两倒法 两倒法斟酒包含有两次动作，故名。 主要是针对起泡葡萄酒、香槟酒以及啤酒类。 通常在第一次斟倒时，酒液冲到杯底会泛
12、起很多的泡沫，等泡沫快达杯口边缘时停止倾倒，稍停片刻待泡沫下降后再倒第二次，继续斟倒至标准量。 注意斟酒不能太快，以免把酒中的二氧化碳冲起来，泡沫溢流杯外。且每次斟完所有的酒杯后，仍将酒置回冷处或冰桶中，以保持发泡性酒的冷度，并可防止发泡。 斟香槟酒所用的酒杯事先必须干燥，换言之，酒要冷，酒杯不冷，而且盛香槟酒的酒杯中不能加冰块。 倒啤酒的最佳方法是倾斜酒杯，顺着杯壁慢慢地斟，由于缩短了酒液“冲着点”的距离，冲力减弱，气泡发生就较少；到了半杯程度，逐渐执正酒杯；第二次斟酒注入酒杯的正中，会在表面冲起一层泡沫，但勿使其溢出酒杯，这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。 要领是：起初慢慢地斟，中途略
13、猛地斟，最后是轻轻地斟。此外，鸡尾酒等酒品必须喝光再重新斟满。,3、斟酒的注意事项： 凡是用酒篮斟倒的酒水，酒瓶颈的背下应衬垫一块餐巾或纸巾，以防斟倒时酒液滴出。 凡使用冰桶冰镇的酒水，应以一块折叠的餐巾护住瓶身，以防止冰水滴洒，污染台布和宾客衣物。 无论采取何种斟倒方法，都要掌握分寸，动作应正确优雅，斟酒时不能讲话，以免口水四溅。注意，凡是有损于礼貌、雅观、卫生的做法，都是要摒弃的。 至于握瓶的姿势和手法，各国各地也不尽相同。如西欧各国主张手掌握在酒标上，而我国则主张手握于酒标的另一方向，使酒标对准宾客，这主要依据与各地的风俗来定。,（八）添酒 在整个服务过程中，服务员应及时地向客人杯中增添
14、酒液，直至客人示意不要为止。如果客人台面上出现空杯，而服务人员又袖手旁观置之不理，这是最严重的失职表现，对酒吧口碑的影响很坏。在添酒过程中，要注意以下几点： 1、当客人酒杯中的酒水少于标准容量的三分之一时，就应征询客人意见，及时添加酒水。 2、当客人需要添加新的饮品时，服务人员应主动为客人更换酒杯，连用同一酒杯饮用不同酒水显然不太合适。 3、如果客人是单杯购买酒水，需要添加时，一定要更换新的酒杯，切不可将酒水斟入原酒杯中，这是酒吧的基本规则。 4、宾客台面上应始终留着酒杯，当着客人的面收拾台面上的空酒杯是对客人不礼貌的行为。当然服务过程中如客人示意收去空杯则另当别论。,二、酒水分类操作技术,（
15、一）葡萄酒的服务技术 1、准备酒水： 按照饮用温度，将香槟酒、玫瑰红葡萄酒或白葡萄酒放在冰箱，红葡萄酒放在酒架。若客人点用前三种酒，要用冰桶装入冰块和水，再把酒瓶放进去，以保持其冷冻程度。客人点红葡萄酒时，高档的红葡萄酒用酒篮盛装，一般的红葡萄酒直接取给客人看即可。 2、示瓶认可： 将客人所需的葡萄酒取出，送至客人面前，让他细看商标牌子及年份，客人认可点头后才可开瓶。如果客人对酒有疑问则再换一瓶给他看，直至满意为止。,3、开瓶服务： 开瓶要当着客人的面开，先将酒放好位置（白葡萄酒、香槟酒、玫瑰红葡萄酒放入酒桶内，红葡萄酒放在桌上），用左手扶好，右手取出酒刀，打开小刀，切入离瓶顶1/4寸处的金属
16、箔中，手抓稳，轻旋转两次，每次180度，然后用手与刀夹起削断的金属箔，关好小刀，用餐巾将瓶口擦干净，不留任何灰尘。其余参照酒水服务操作基本技术要求。 4、看塞嗅味： 取出的木塞不能扔掉，要拿给客人察看及嗅味。瓶塞上的香味可以表示酒的质量和陈年时间。有的瓶塞上还注明生产的年份，酒名等资料。 5、斟酒试味： 开瓶后的葡萄酒要先斟一点（一般不超过酒杯容量的1/10）到主人的杯中，让他嗅闻并品尝，只有主人认可后才能给其他客人斟酒。,6、按序斟倒：按照先女后男、先主宾后主人的顺序。 对白葡萄酒和香槟酒，要把餐巾折成细长方条形轻轻包住酒瓶，从酒桶中取出酒时要擦干瓶再斟酒给客人。高档红葡萄酒要放在酒篮中，斟酒时抱着酒篮一起斟倒。有的红葡萄酒陈化时间较长，会有沉淀物，服务员可将红葡萄酒先滤进一个水晶玻璃瓶（Decanter）中，再斟到客人的杯子里。从红葡萄酒瓶向水晶玻璃瓶倒酒时要非常小心，可在酒的下方点燃一支蜡烛以观察沉淀物的状态及增加服务气氛。 斟酒入杯时也要留心，只有4位以下客人时，可按正常标准，即白葡萄酒、香槟酒斟半杯。客人较多时要注意每一杯的份量，大体上每位客人都斟到
