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1、第七章 调酒师,第一节 调酒业概述 第二节 调酒师及其工作 第三节 调酒师职业要求 第四节 国际调酒师组织,第一节 调酒业概述,一、调酒的由来 1、调酒技术的雏形萌发于古老的酿酒生产过程； 2、调酒技术的流行产生于美国的禁酒时代。,二、调酒的发展,1、早在1949年以前我国就有酒吧调酒师这一职业。 2、自从改革开放以后出现具有国际水准的酒吧设置和调酒技术。 3、时至今日，各大旅游饭店还是十分缺乏素质好的调酒师。 4、未来的酒吧将会与日俱增，具备良好素质的调酒师将会有更大的需求，调酒业将会有更大的发展。 目前，国内调酒技术已经取得了长足的进步，正不断发展，对世界调酒技术发展起到了推波助谰的作用。
2、,第二节 调酒师及其工作,一、调酒师的定义（bartender或barman） 1、调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水、销售酒水并让客人领略酒水文化和酒吧情调的人员。 2、调酒师与餐酒推销员（wine steward）不同，有着很大的区别。 3、调酒师需要受过专门职业培训并领取技术执照，分为不同级别。,二、调酒师的任务 酒吧清洁； 酒吧摆设； 调制酒水； 酒水补充； 应酬客人； 日常管理等。,三、调酒师的职责,1、根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。 2、按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。 3、清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。 4、清洁酒吧各种家具，拖抹地板
3、。 5、将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。 6、摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。 7、准备各种装饰水果，如柠檬片。橙角等。 8、将空瓶、罐送回管事部清洗。 9、补充各种酒水。 10、营业中为客人更换烟灰缸。,11、从清洗间将干净的酒杯取回酒吧。 12、将啤酒、白葡萄酒、香摈和果汁放人冰箱保存。 13、在营业中保持酒吧的干净和整洁。 14、把垃圾送到垃圾房。 15、补充鲜榨果汁和浓缩果汁。 16、准备自糖水以便调酒时使用。 17、在宴会前摆好各类服务酒吧。 18、供应各类酒水及调制鸡尾酒。 19、使各项出品达到饭店的要求和标准。 20、每月盘点酒水。,第三节 调酒师职业要求,一、调酒师的素质
4、要求 （一）知识要求 2、中级调酒师 （1）了解世界主要名酒的酿制原理和生产工艺。了解世界名酒的储存和保管知识；熟悉酒品的鉴别知识。 （2）熟知鸡尾酒的主要制作技术。 （3）懂得各类酒吧环境设计和布置方法。 （4）掌握一定的酒吧经营管理知识和销售知识，懂得酒水的成本控制与核算。 （5）具有较丰富的食品卫生知识和营养知识，熟悉酒品、饮料的质量标准。,（6）熟知酒吧各岗位的职责、工作程序和标准，掌握各类酒会的服务知识及各项操作技能标准。 （7）具有比较丰富的旅游知识，熟知主要客源国的饮食习惯以及对酒品的嗜好。了解与餐饮服务相关的商品知识和与餐饮服务有关的法规、政策。 （8）具有一定的外语基础，掌握
5、酒水服务的专业用语知识。,（二）技能要求,2、中级调酒师 （1）能比较熟练、正确地调制各类鸡尾酒并能根据宾客要求制作饮品。 （2）能够掌握鉴别酒品质量的方法。 （3）能合理制作各类鸡尾酒装饰物，并能制作水果拼盘。 （4）具有酒吧管理能力，能设计、组织一般鸡尾酒会，并能进行成本核算。 （5）能比较准确地判断宾客心理，具有较强的酒水推销能力。 （6）具有一定的应变能力，能及时妥善处理酒吧内发生的突发事件。 （7）有传授业务技术及培训初级调酒师的能力。 （8）能在业务范围内同外宾进行外语会话。,（三）仪容、仪表、仪态要求,仪容、仪表是指人们的精神面貌和着装表现。在饭店中，仪容、仪表体现了饭店的管理水
6、平，在酒吧中也是如此。 制服要求 （1）调酒师的制服通常是背心、衬衣、领结和西裤，领班和经理是西装、领带和衬衣。制服必须保持干净、整洁、平整，衬衣要每天更换。 （2）制服穿着必须按照饭店规定。穿西装不能不扣纽扣；穿背心、衬衣不能卷起衣袖；衬衣领部纽扣要扣好。 （3）调酒师工作时只穿黑色皮鞋、深色袜子（女调酒师可穿肉色袜子），鞋面保持清洁、干净、光亮。,2、仪容要求,（1）头发梳理整齐，经常清洗。男调酒师不能留长发；女调酒师不能散发披肩，如果是长头发，必须束起来。 （2）经常剪指甲，尤其仕女调酒师不准留长指甲。 （3）女调酒师要化淡妆，不得涂指甲油。 （4）男调酒师要经常修面，每天刮胡子。 （5
7、）不得佩带过多的珠宝装饰品。 （6）经常洗澡，勤换内衣。 （7）工作时不准吃零食或嚼口香糖。 （8）勤洗脸、洗手、保持脸部和手的清洁。,3、仪态要求,（1）工作时不能坐在酒吧中任何位置，只能站立。 （2）站立时两脚分开与肩同宽，双手自然下垂或放在背后，要站直。 （3）在酒吧中不能靠墙或靠柱站立。 （4）不得在客人面前作掏鼻、挖耳等不雅动作。 （5）在酒吧中不能把手插进衣袋或裤袋中。 （6）走路要轻快，但不能在酒吧中或饭店公共场所奔跑。 （7）禁止与客人抢道。 （8）在酒吧中不得大声说笑、打闹。 （9）与客人打交道时，要脸带微笑。,（四）礼貌礼节要求,在实际工作中，需要做到以下几点： 1、使用礼
8、貌用语，见到客人光临时先问候，如“您好”、“早上好”、“晚上好”等。说话时要注意“请”字开头，“谢”字不离口，如“请坐”、“请这边走”、“请问您要喝点什么？”等。 2、必须以“小姐”、“先生”、“夫人”等称呼客人，不能用“喂”称呼客人。 3、女士优先，礼让妇女儿童。 4、客人走时要说“再见”、“欢迎光临”、“晚安”、“明天见”等与客人礼貌道别。 5、注意迎合客人的宗教信仰和礼节。,二、调酒师的业务要求,（一）注意姿势与动作 调酒时要注意姿势端正，不要弯腰或蹲下调制。尽量面对客人，大方，不要掩饰。任何不雅的姿势都直接影响到客人的情绪。动作要潇洒、轻松、自然、准确，不要紧张。用手拿杯时要握杯子的底
9、部，不要握杯子的上部，更不能用手指碰杯口。调制过程中尽可能使用各种工具，不要直接用手，特别是不准用手抓冰块放进杯中来代替冰夹。不要做摸头发，揉眼、擦脸等小动作。也不准在酒吧中梳头、照镜子、化装等。,（二）注意顺序与时间,调制出品时要注意客人到来的先后顺序，要先为早到的客人调制酒水。同来的客人要为女士们和老人、小孩先配制饮料。调制任何酒水的时间都不能太长，以免使客人不耐烦，这就要求调酒师平时多练习。调制时动作快捷熟练，一般的果汁、汽水、矿泉水、啤酒可在一分钟时间内完成；混合饮料可用1分钟至2分钟完成；鸡尾酒包括装饰品可用2分钟至4分钟完成。有时五、六个客人同时点酒水，也不必慌张忙乱，可先一一答应
10、下来，再按次序调制。一定要答应客人，不能不理睬客人只顾自己做。,（三）注意卫生标准,在酒吧调酒一定要注意卫生标准，稀释果汁和调制饮料用的水都要用冷开水，无冷开水时可用容器盛满冰块倒人开水也可使用。不能直接用自来水。调酒师要经常洗手，保持手部清洁。配制酒水时有时允许用手，例如拿柠檬片、做装饰物。凡是过期、变质的酒水不准使用。腐烂变质的水果及食品也禁止使用。要特别留意新鲜果汁、鲜牛奶和稀释后果汁的保鲜期，天气热更容易变质。其他卫生标准可参看中华人民共和国食品卫生法。,（四）注意观察与询问,要注意观察酒吧台面，看到客人的酒水快喝完时要询问客人是否再加一杯；客人使用的烟灰缸是否需要更换；酒吧台表面有无
11、酒水残迹，经常用干净湿毛巾擦抹；要经常为客人斟酒水；客人抽烟时要为他点火。让客人在不知不觉中获得各项服务。总而言之，优良的服务在于留心观察加上必要而及时的行动。在调酒服务中，因各国客人的口味、饮用方法不尽相同，有时会提出一些特别要求与特别配方，调酒师甚至酒吧经理也不一定会做，这时可以询问、请教客人怎样配制，也会得到满意的结果。,（五）清理工作台,工作台是配制供应酒水的地方，位置很小，要注意经常性的清洁与整理。每次调制完酒水后一定要把用完的酒水放回原来位置，不要堆放在工作台上，以免影响操作。斟酒时滴下或不 心倒在工作台上的酒水要及时抹掉。专用于清洁、抹手的湿毛巾要叠成整齐的方形，不要随手抓成一团
12、。,第四节 国际调酒师组织,一、国际调酒师协会 调酒师最早的国际组织是英国调酒师协会（United Kingdom Baritender Guide，简称U.K.B.G）。1951年2月，U.K.B.G 在英国torquay举办鸡尾酒调制比赛时，曾发柬邀请世界各国调酒师参加，并提议组织一个国际性的组织以保障会员的利益和交流经验，当时参加的有意大利、法国、瑞典、丹麦、荷兰、瑞士的代表，大家一致赞同，成立了国际调酒师协会（International Bartender Association，简称I.B.A.）。英国的U.K.B.G.会长被推选为I.B.A.的首任会长。,第二届I.B.A.会议于1953年在威尼期举行。第三届会议于1954年10月在荷兰举行，并于当年决定会议将改为一年一度，在每年的秋天召开。I.B.A.成立至今已有20多个国家的调酒师组织加入成为其会员。,二、我国调酒师队伍,现在，我国已初步形成了以旅游系统为龙头，覆盖全社会的调酒师技术技能培训热潮，为促进餐饮业发展、积蓄酒吧业后备力量、解决就业做出了积极的贡献。,
