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1、第三节 配制酒,浙江工商职业技术学院 熊国铭,第三节 配制酒,配制酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精为酒基，加入可食用的花卉、果实、动植物及药材或其它制品，或以食品添加剂为呈香、呈色及呈味物质进行调配、再加工而制成的、已改变了原酒基风格的酒。 配制酒的品种繁多，风格迥异，大体上可以分为三类：开胃酒类（Aperitif）、甜食酒类(Dessert)和利口酒类(Liqueur)。,一、开胃酒,开胃酒(Aperitif)也称餐前酒，为法语Aperitif词的音译，它来源于拉丁语“Aperire“。开胃酒是指能刺激胃口，增进食欲，在餐前饮用的酒，常用药材浸制而成，具有酸、苦、涩的特点，起到生津开胃的作用。
2、 广义的开胃酒泛指在餐前饮用能增加食欲的所有酒精饮料，狭义上的开胃酒专指以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，添加了植物的根、茎、叶、芽和花等调配而成的具有开胃功能的酒精饮料。在这里，我们讨论的是后一种类型。 开胃酒的饮用方式，可以净饮，也可加冰，还可调制混饮。常见的开胃酒有三种类型：味美思(Vermouth)、比特酒(Bitter)、茴香酒(Anises)。,（一）味美思(Vermouth) 味美思Vermouth一词可能是从古德语“Wermut”或是盎格鲁撤克逊语“Wermod”演变而来，两者均指一种叫苦艾的植物，味美思只是音译。 味美思Vermouth以白葡萄酒(中性、干性)为基酒，添加各种香料，经搅
3、拌、浸泡、冷却澄清、过滤、装瓶等一系列工序酿制而成。 不同的Vermouth其配制方法各不相同，通常我们按品种将 Vermouth分为四类：干味美思、白味美思、红味美思、都灵味美思。,1、干味美思酒（Vermouth dry，或secco） 干味美思酒含糖量不超过4%，酒度在18度左右。意大利干味美思呈淡黄色，法国干味美思酒呈棕黄色。 2、白味美思酒(Vermouth Blanc，或Bianco) 白味美思含糖量在10%15%左右，酒度18度左右，色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩。 3、红味美思酒(Vermouth Rouge，或rosso，或Sweet) 红味美思含糖量为15%左右，酒度18度，
4、色泽琥珀黄，香气浓郁，口味独特。 4、都灵味美思酒(Vermouth Turin，或Turino) 都灵味美思酒含糖量在15.516%之间，酒度18度左右，调香料用量较大，香气浓烈扑鼻，有桂香味美思(桂皮)、香味美思(金鸡纳)、苦味美思(苦味草料)等。,从世界范围来看，味美思以法国和意大利出产的为最好，但各有侧重。 意大利的甜型味美思为最佳，其香味大，味较浓、较辣、较刺激，饮后有甜苦的余味，略带橘香，著名品牌有Martini(马天尼)、Cinzano(仙山露)、Carpano(卡帕诺)、Gancia(干霞)等。 法国的干型味美思为最好，其涩而不甜，酒香微妙，令人陶醉，著名品牌有Duval(杜瓦
5、尔)、Chambery(香百丽)、Noilly Prat(乐华里)等。,（二）比特酒(Bitter),比特酒也称必打土，是从苦药酒演变而来，至今还保留着药用和滋补的效用。 比特酒是以葡萄酒和食用酒精作酒基，添加多种带苦味的花草及植物的茎、根、皮等制成。 现在比特酒的生产越来越多地采用食用酒精直接与草药精掺兑的工艺，特点是苦味突出，药香气浓，有助消化、滋补和兴奋的作用，酒度一般为18度至45度之间。 比特酒种类繁多，有清香型，也有浓香型；有淡色，也有深色；有酒，也有精(不含酒精成分)。但不管是哪种比特酒，苦味和药味是它们的共同特征。 较有名气的比特酒主要产自意大利、法国、特立尼达、荷兰、英国、德
6、国、美国、匈牙利等国。下面介绍几种著名的比特酒：,1、Campari(康巴丽，金巴利) 产于意大利米兰，是由桔皮和其它草药配制而成，酒液呈棕红色，药味浓郁，口感微苦。苦味来自于金鸡纳霜，酒度26。,2、Cynar(西娜尔，菊芋酒) 产自意大利，是由蓟和其它草药浸泡于酒而配制成的。蓟味甚浓，微苦，酒度17。,3、Fernet Branca(菲奈特布郎卡，非奈脱白兰加) 产于意大利米兰，是意大利最有名的比特酒。是由多种草木、根茎植物为原料调配而成，味很苦，号称苦酒之王。但药用功效显著。尤其适用于醒酒和健胃。酒度40。,4、Amer Picon(苦彼功，亚玛匹康) 产于法国，它的配制原料主要有金鸡纳
7、霜、桔皮和其它多种草药。酒液酷似糖浆，以苦著称，饮用时只用少许，再掺和其它饮料共浸，酒度21。,5、Suze(苏滋，苏伊士) 产于法国，它的配制原料是龙胆草的根块。酒液呈桔黄色，口味微苦、甘润，糖分20%，酒度16。,6、Dubonnet(杜宝奶，杜本内) 产于法国巴黎，它主要采用金鸡纳皮，浸于白葡萄酒，再配以其它草药。酒色深红，药香突出，苦中带甜，风格独特。有红、黄、干三种类型，以红杜宝内最出名，酒度16。,7、Angostura(安哥斯特拉，恩科斯脱拉) 产于特立尼达，以郎姆酒为酒基，以龙胆草为主要调制原料。酒液呈褐红色，药香悦人，口味微苦但十分爽适，在拉美国家深为人所喜爱，酒度44。,（
8、三）茴香酒(Anises),茴香酒是用茴香油和蒸馏酒或食用酒精配制而成的。茴香油中含有大量的苦艾素，一般从八角茴香和青茴香中提炼取得，八角茴香油多用于开胃酒制作，青茴香油多用于利口酒制作。 茴香酒的酒液视品种而呈不同色泽，一般都有较好的光泽，有无色和染色之分。茴香酒香味浓厚，馥郁迷人，口感独特，味重而刺激，酒度在25度左右，以法国所产最为著名。 茴香酒中以法国产品较为有名，著名的法国茴香酒有：Ricard(里卡尔) ，Pastis(巴斯特)，Pernod(潘诺，浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色)，Perger Blanc(白羊倌) 等。,二、甜食酒,顾名思义，甜食酒是吃甜食时所配
9、饮的酒。甜食酒酒度高于葡萄酒，为18度左右，其主要特点是口味较甜。此种酒多产于欧洲南部，其中以葡萄牙产的波特酒(Port)和西班牙产的雪利酒(Sherry)最为著名。,（一）波特酒(Port),波特酒的原名叫Porto，产于葡萄牙杜罗河一带(Douro)，在波特港进行储存和销售，是世界上最著名的甜葡萄酒之一。波特酒是用葡萄原汁酒与葡萄蒸馏酒勾兑而成的配制酒，在生产工艺上汲取了不少威士忌酒的酿造经验。 根据葡萄牙政府的规定，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”(Port)的名称，必须有三个条件： 一是要用杜罗河上游的奥特杜罗(Alto Douro)地域所种植的葡萄酿造；为了提高产品的酒度，所用来
10、兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造。 二是必须在杜罗河口的维拉诺瓦盖亚酒库(Vila Nova de Gaia)内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出； 三是产品的酒度在165度以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。,波特酒的酿造，先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序，然后运到维拉诺瓦盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2-10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。 波特酒分为两大类：白波特酒和红波特酒。白波特酒有金黄色、草黄色、淡黄色之分，是葡萄牙人和法国人喜爱的开胃酒。红
11、波特酒在世界上享有很高的声誉，可分为四个类型：Dark Full（黑红）、Full（深红)、Ruby(宝石红)、Tawny(茶红)，人们统称它们为Tinto(色酒)。 红波特酒的香气很富有特色，浓郁芬芳，果香和酒香相宜，口味醇厚、鲜美、圆润，有甜、微甜、干三个类型。波特酒生产最受饮者好评的是1945、1963、1970年的产品。波特酒商标上常有“10年“、“20年“、“30年“、“40年“的字样，其实瓶中的酒并不一定都具有这些年龄。一瓶“40年“的酒，风格与40年酒龄的波特酒风格相仿，但是并非一定存放了40年之久。,波特酒在市场上分三个品种进行销售：Quintas（青大波特酒）、Vintage
12、s(佳酿波特酒)和L.B.V.Late Bottled Vintages(陈酿波特酒)。著名的波特酒产品有：Cookburn Bottled (烤克本)，Croft(克罗夫特)，Dows(道斯)，Fonweca(方瑟卡)，Silva(西尔法)，Sandeman(桑德曼)，Warres(沃尔)，Tsaylors(泰勒)。,（二）雪利酒(sherry),雪利酒产于西班牙的加的斯(Jerez)，英国人称其为Sherry，法国人则称其为Xrs，其实是同一个地名和酒名。英国人嗜好雪利酒胜过西班牙人，因此，人们将此酒称为Sherry。 雪利酒是以加的斯所产的葡萄酒为基酒，然后兑以当地的葡萄蒸馏酒，采用逐年
13、换桶的陈酿方式酿制出来的强化葡萄酒。一般来说，陈酿15到20年的雪利酒品质最好，风格也达到极点。,传统的雪利酒酿造，是将葡萄采收回来之后，放置于阳光下晾晒，使水份减少糖度提高，再运至压榨厂以脚踩碎取汁。发酵时酒不满樽，上部留出空余，葡萄酒因为空余的部份接触空气，表面会产生一层白色的薄膜，这是由多种酵母菌体所形成的，对雪莉酒独特的香味有重要作用。 如制造菲奴(Fino)，则添加15以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖；如果制造奥罗露索(Oloroso)，则要添加16以上的酒精使白膜中止繁殖，使酒液颜色得以加深。 雪利酒的陈化有种独特的“索乐拉方式”(Solera System)。即在陈化过程中，
14、将酒桶迭成数层。每年的销售是从最下面那一层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推，新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中，保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒味道清新、酵美甘甜，其酒质和风格都闻名于世界。,雪利酒可分为两大类：Fino(菲奴)和Oloroso(奥罗露索)，其它品种均为这两类的变形酒品。 (一)菲奴(Fino) 菲奴雪利酒色呈淡黄而明亮，是雪利酒中色泽最淡的酒品，以清淡着称。它香气精细而优雅，给人清新之感，酒度在15.517度之间。此酒甘洌、清淡、新鲜、爽快。此酒不宜久贮，最多贮存两年，最好现买现喝，常被用作开胃酒，需冰镇后饮
15、用。 (二)曼赞尼拉(Manzanilla) 曼赞尼拉雪利酒是一种陈酿的菲奴，其独特的个性与当地的气候有很大的关系。此酒微红，透亮晶莹，香气与菲奴接近，但更醇美。口感清淡、甘洌、刹口力很强，劲略大，常有杏仁苦味的回香，令人舒畅。酒度在15.517度之间，西班牙人喜爱此酒。,(三)奥罗露索(Oloroso) 奥罗露索雪利酒是强香型酒品，与菲奴有所不同。它的酒液呈金黄棕红，透明度极好，并以此而闻名。香气浓郁扑鼻，具有典型的核桃仁香，越陈越香。口味浓烈、柔绵，甘洌但有甘甜之感，这主要是因为其酒体丰富圆润而造成错觉。酒度在1820度之间，也有24度、25度的奥罗露索。 (四)巴罗高大多(Palo Co
16、rtado) 巴罗高大多是雪利酒中的珍品，市场上供应很少，它的风格很像菲奴，但属奥罗露索一类，人称“具有菲奴香的奥罗露索“。它既甘洌又醇浓，大多陈酿20年再上市。,(五)阿莫露索(Amoroso) 阿莫露索又叫“爱情酒“。是用奥罗露索与甜酒勾兑配制而成的甜雪利酒。它呈深红色，有的近乎棕红，是用添加剂而制成的。香气与奥罗露索接近，但不那么突出，口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，此酒为英国人所喜爱。 雪利酒的名牌产品有：Croft，de Terry，Domecq，Duke Wellington，Duff Gordon，Harvers，Mrito，Misa，Montilla。,（三）玛德拉酒(Madeira),玛德拉酒产于葡萄牙的玛德拉岛，是用当地生产的葡萄酒和白兰地酒为基本原料进行勾兑的强化葡萄酒。它是把经过3周时间发酵的葡萄汁装入酒樽，放在约摄氏50度的干燥炉内36个月的时间，然后再用添加白兰地的独特方法制成。 玛德拉酒是上好的开胃酒，其酒度大多在1618度之间，同时也是世界上
