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1、第五章 啤酒,啤酒的生产在世界上已有几千年的历史了，但在我国却是一类较为年轻的饮料。如今，啤酒已经成为我国产量最大、消费最多、最大众化、最受人们欢迎的一类酒品。,一、中国啤酒概述,史书记载，我国早在3200年前就有一种用麦芽和谷芽作原料酿成的称为“醴”的酒，与现在的啤酒相类似，只是由于后人偏爱用曲酿的酒，嫌“醴”味薄，以至于这种酿酒法逐步失传，这种酒也就随之消亡了。 后来，啤酒从国外传入我国，而我国大规模生产啤酒的历史也只有近百年。我国建立最早的啤酒厂是1900年俄国人在哈尔滨八王子建立的乌卢布列夫斯基啤酒厂，此后五年时间里，俄国、德国、捷克分别在哈尔滨建立另外三家啤酒厂。1903年英国和德国
2、商人在青岛开办英德酿酒有限公司，生产能力为2000吨，这就是现在青岛啤酒厂的前身。1904年在哈尔滨出现了中国人自己开办的啤酒厂东北三省啤酒厂。1915年北京建立了双合盛啤酒厂。,尽管在100年前,中国便开始了啤酒生产，但真正普及消费的还是近十几年的事。80年代，我国的啤酒厂如雨后春笋般不断涌现，遍及神州大地。到1993年我国啤酒产业已跃居世界第二位，我国成为了名副其实的啤酒大国。 尽管当今啤酒市场知名品牌“青岛”、“哈尔滨”在100年前就已诞生，但成就其为名牌的过程也是近十几年的发展。百年老品牌无疑在消费者的心目中多了些许历史的底蕴和信誉的积累，但只有十几二十年历史的新兴品牌如燕京、珠江、蓝
3、剑、重庆、雪花等也成为了掀起中国啤酒市场风云的主力军。,二十年前，啤酒市场的启动是从洋品牌进入开始的，至今洋品牌的市场占有率仅为10%，更多的啤酒消费份额分布于众多的国产品牌。经过近20年的竞争，中国啤酒业从“小国寡民”的“春秋时代”，进入到诸侯割据、群雄逐鹿的“战国时代”。步入新世纪后，战国纷争的格局又逐渐演变成青啤、燕京、华润“三强”鼎立的态势。2003年我国啤酒业连续第二年成为世界生产啤酒最多的国家，全年生产啤酒2540万吨。,近年来由于人们日益重视饮品的保健作用，啤酒的发展也有着品种味形多样化、口味清淡、低糖、少酒精或无酒精的趋势。我国的新型啤酒包括：黑啤酒、小麦啤酒、果味啤酒、奶酿啤
4、酒、营养啤酒、保健啤酒、葡萄啤酒、猴头啤酒、木薯啤酒、矿泉啤酒、甜啤酒、三鞭啤酒、高粱啤酒、荞麦啤酒、蜂蜜啤酒、人参啤酒、“增维”啤酒、玉米啤酒、强力啤酒、灵芝啤酒、芦笋啤酒等多个品种。,二、中国著名啤酒,1、青岛啤酒,青岛啤酒产于青岛啤酒厂。该酒采用浙江舟山和河南的两棱大麦、著名的山东李村青岛啤酒花和崂山矿泉水酿成。在生产工艺上以严、准、细著称。该酒色泽浓黄、清澈透明、泡沫洁白、细腻持久，二氧化碳气足，具有显著的酒花和麦芽清香，味道纯正，醇厚爽口。酒精含量在3.5%以上。青岛啤酒于20世纪50年代开始出口。,2、燕京啤酒,燕京啤酒产于北京燕京啤酒集团公司。“燕京”牌燕京啤酒为中国驰名商标，被
5、誉为中国民族工业的品牌。其水源来自清澈洁净的汉江水，该酒以其酒液清凉透明，泡沫洁白细腻，挂杯持久，口味纯正柔和爽口等特点，深受消费者青睐。,3、雪花啤酒,雪花啤酒产于沈阳华润雪花啤酒有限公司。“雪花啤酒”作为东北的一大品牌也早已享誉海内外。雪花啤酒采用精选的二棱大麦和东北优质大麦及新疆一级酒花，经科学酿制而成的。它颜色淡黄，酒液清澈明亮，二氧化碳气充足。将雪花啤酒注入杯中，泡沫顿时涌起，细腻洁白、挂杯，犹如雪花堆起，故名雪花啤酒。这种酒，味纯正，有酒花香气，清爽利口，醇厚柔和，饮后开胃健脾，不愧是一种营养食品及夏令消暑之佳品。,4、珠江啤酒,珠江啤酒产于广州珠江啤酒集团有限公司，它既具有浓郁的
6、欧洲啤酒风格，又有自己独特的风味。2003年，研制开发的珠江白啤酒不但具有纯生啤酒口感新鲜、纯正爽口的特点，更具有芬芳浓郁的上面发酵啤酒风味和瓶内发酵啤酒带来的独特纯厚、圆润口感和酵母香。酒液中的活性酵母使珠江白啤酒具有更高的内源抗氧化性和更丰富的营养。珠江白啤酒是营养、传统与时尚的经典之作。开创了我国瓶装白啤酒的先河。,三、啤酒酒质鉴别,啤酒的质量可以通过感官指标、物理化学指标及保存期指标进行鉴别。通常，啤酒质量鉴别人员在室温20时，通过味觉和嗅觉对啤酒进行感官鉴定。,（一）看透明度 即提起酒瓶观察啤酒液体的透明度，凡酒液透明清亮，有光泽者为优质；凡酒液混浊有絮状物沉淀、小颗粒、失光者为劣次
7、质。 （二）观测色泽 1、直观法 把啤酒倒置于无色透明的玻璃杯中，观察其颜色。凡优质黄啤酒为浅黄带绿色，色泽越浅越优；优质黑啤酒为深咖啡色，色泽越深越浓越优。 2、比色法 是鉴定啤酒色值的较准确的方法。方法是：在100毫升蒸馏水中加入0.1N碘液，并与被鉴定的啤酒色泽相一致的毫升数，来各示色值大小。我国黄啤酒色值要求在0.230.6毫升范围内；黑啤酒要求在5以上。,（三）观测泡沫 把啤酒倒入洁净的玻璃杯中，应立即有泡沫升起。泡沫以充沛、量多、洁白细腻、持久挂杯（附着杯壁超过三分钟不消失）者为优，以粗糙色深消失快为劣。 （四）嗅香气品滋味 在酒杯上方，用鼻子轻轻吸气，应有明显的新鲜气味及生酒花香气，黄啤酒以有突出的酒花清香为优，黑啤酒则以有明显的麦牙焦香为优。啤酒滋味以纯正、柔和清凉爽口为优，以口味平淡、有异味为劣。 啤酒质量的优劣不仅决定于单种成分，还决定于每种成分的组成和比例关系。贮存期也是啤酒质量的重要指标，鲜啤酒的贮存期应在7天以内，熟啤酒的贮存期最好不要超过3个月。,
