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1、二、啤酒,啤酒,啤酒是风行世界、分布最广、产量最大、销量最多的含酒精饮料。 它是以麦芽（大麦麦芽或小麦麦芽）、水为主要原料，以大米、玉米等淀粉质原料为辅助料，以啤酒花为调香调味料酿造而成、含有二氧化碳的低酒精度饮料。 啤酒刺激性小，含热量高，营养丰富，清凉解渴，易于被人体吸收，是公认的营养食品之一，素有“液体面包”的雅称。,啤酒是一种古老的酒精饮料。它很早就出现在人类的社会生活之中，有着与人类文明一样悠久的历史，被誉为是“酒类之父”。 啤酒的历史可追溯到公元前7000年左右，在两河流域的美索不达米亚平原以及尼罗河下游的古埃及就诞生了原始的啤酒麦酒，不过那个时代的麦酒和如今的啤酒有着本质的差异。
2、 啤酒的名称是14世纪前后才在欧洲出现的。 从古代原始的麦酒到如今风味繁多的啤酒，其酿造工艺经历了漫长的发展历程，每一历史阶段酿酒技术的发明、改良和完善都促使啤酒酒体风格质的飞跃。,（一）啤酒的主要成分,啤酒根据成品的要求和标准，其成分主要包括水、碳水化合物、酒精、二氧化碳、酵母、蛋白质和氨基酸、无机盐和维生素等，具体成分比例大致如下： 水89%91%，酒精8.5%9%，碳水化合物(麦芽糖和糊精) 4%5%，蛋白质、氨基酸0.2%0.4%，二氧化碳0.3%0.45%，无机盐、维生素等0.2%左右。,（二）啤酒的主要原料,1、大麦 2、啤酒花 3、酵母 4、辅料 5、水,1、大麦,1、大麦 自古
3、以来，人们就把大麦作为酿造啤酒的主要原料。大麦宜选用颗粒饱满光亮、淀粉含量丰富、皮薄、发芽率高的品种。 通常称之为啤酒麦的是指二棱大麦和以北美为中心栽培的六棱大麦。二棱大麦淀粉质较多，六棱大麦蛋白质较多，发酵力强，这为加大辅料的用量创造了条件。,2、啤酒花,啤酒花又称蛇麻草、蛇麻花、忽布(Hop)等，是一种多年生缠绕草本植物，属桑科，草属，雌雄异株，每年8月至9月，雌花的花体作为啤酒酿制的调香调味原料采摘下来。 啤酒花用于酿制啤酒，完善、增强了酒体风格，给啤酒带来了淡雅的清香和爽口的苦味，增加了啤酒泡沫的稳定性和持久性，并能抑制杂菌的繁殖，同时还能起到提神、解渴、健胃、利尿之功效。,一般认为啤
4、酒花的原产地是中东和中国等，我国新疆北部生长有野生啤酒花。20世纪60年代以来，西北、东北、华北、江浙一带开始大面积种植啤酒花。 德国的哈拉道和美国华盛顿州是世界著名的啤酒花种植基地，并代表了两种啤酒花的典型风格。德国哈拉道啤酒花是使啤酒具有强烈、厚重的香味的芳香啤酒花的代表，而美国华盛顿州库批斯塔啤酒花是使啤酒具有适度苦味的苦味啤酒花的代表。,3、酵母,啤酒的发酵活动是复杂的生化变化过程，是借助酵母细胞分泌多种酶系作用，进行厌氧酒精发酵，使大部分可供发酵的糖分转化成酒精和二氧化碳。 在啤酒发酵过程中使用的酵母有两种：一种是上发酵酵母(爱丁堡酵母)，用于上发酵啤酒的酿造，适宜的发酵温度是102
5、5，发酵周期为57天，发酵结束，酵母大多漂浮到酒液的上部表层；另一种是下发酵酵母(嘉士伯酵母)，用于下发酵啤酒的酿造，适宜的发酵温度是5l0，发酵周期为612天，发酵结束，酵母大多凝聚并沉于酒液的底部。 19世纪中叶以前，欧洲的啤酒生产都采用上发酵工艺，19世纪中叶以后，德国慕尼黑的啤酒师首先尝试和实践啤酒的下发酵工艺，并在捷克的比尔森地区生产出了下发酵啤酒。一百五十多年来，比尔森啤酒秉承传统，工艺精湛，声名远扬，并形成了一种啤酒风格的典范淡色贮藏啤酒。,4、辅料,辅料的种类主要包括大米、玉米、高粱、薯类等淀粉质原料和分解淀粉的酶制剂。辅料的添加使啤酒别有风味，使酒质更趋于柔和协调。 辅料的投
6、入量通常控制在20%30%的范围内，例如美国生产的啤酒，使用脱胚玉米及玉米片、玉米糊、玉米淀粉等玉米的再制品作为辅料，酿制成的啤酒口味较为柔和。,5、水,啤酒酿造对水质的要求高于其它酒类的酿造。啤酒中水的含量在90%以上，水中的矿物质、有机物、微生物等的存在，会直接影响啤酒制成品的质量，尤其是制麦芽和糖化的水与啤酒的质量紧密相关。 在酿造啤酒的过程中，用水虽很大，国外酿造1个单位容积的啤酒，平均需消耗6个单位容积的水，国内酿造啤酒的耗水最的比例一般在1：20左右，因此，酿造啤酒需要优质充足的水源。 软水适用于酿造淡色啤酒，硬水适用于酿造浓色啤酒。酿造啤酒较为理想的水源是深井水、山涧水、矿泉水等
7、。 为了保证啤酒的质量，酿造用水还需要通过离子交换法、电渗析法、利用活性炭等方 法作综合处理，去除杂质。 驰名中外的青岛啤酒采用优质的崂山矿泉水酿造，水质纯净甘甜，被誉为“玉液雪精“，是世界公认的优质水源。,（三）啤酒的生产工艺,1、麦芽制备,精选颗粒饱满、色泽金黄的二棱大麦或六棱大麦，除去杂质和干瘪的麦粒。精选分级后的麦粒输送入浸麦槽中，采用喷淋浸淋法，使大麦充分吸收水分，23天后，麦粒体积膨胀至原先的1.5倍。将浸渍后的大麦输送到发芽室，在特定的湿度和温度的条件下使其发芽生长67天，发芽时产生各种水解酶，如蛋白酶、糖化酶、葡聚糖酶等，这些酶可将麦芽中的蛋白质分解成肽和氨基酸，将淀粉分解成糊
8、精和麦芽糖等低分子物质，获取糖化酶，并且使酶得到活化。,2、烘干粉碎,发芽到一定程度，就要中止发芽，将绿麦芽输送到麦芽高效干燥炉中烘干，每炉嫩绿的麦芽在热风中烘干约24小时，烘干后的麦芽通过除根机除掉麦根，即获得成品麦芽，成品麦芽需贮存一段时间后才可用作酿造啤酒。通常采用蒸汽增潮或麦芽浸渍的湿粉碎法进行粉碎。麦芽粉碎后，麦皮、粗粒、细粉分别入3个贮料仓，分别下料。,3、淀粉糖化,麦芽经过适当的粉碎，加入温水，在一定的温度下，利用麦芽本身的酶制剂，进行糖化，将麦芽中的淀粉水解成麦芽糖，为了降低生产成本，还可以加入一定比例的大米粉作辅料（大米粉中先加水煮沸）。制成的麦芽醪，用过滤槽进行过滤，得到麦
9、芽汁，将麦芽汁输送到麦汁煮沸锅中，将多余的水分蒸发掉，并加入酒花。 目前，国内外基本采用“三锅二槽“的糖化设备对麦芽及淀粉质辅料进行糖化(糖化锅、糊化锅、煮沸锅、过滤槽或过滤机、回旋式沉淀槽)。粉碎后的麦芽与一定温度和容量的酿造水在糖化锅中混合糖化，制成麦芽浆，利用麦芽中酶系的作用使淀粉转变为可发酵的糖分。,4、酒精发酵,麦汁等谷物原浆须经过前发酵和后发酵两个阶段。前发酵主要是利用酵母菌将麦芽汁中的麦芽糖转变成酒精，后发酵主要是产生一些风味物质，排除掉啤酒中的异味，并促进啤酒的陈熟，这一期间，控制一定的罐内压力，使后酵时产生的二氧化碳保留在啤酒中。,(1)前发酵,冷却后的麦汁等谷物原浆进行充氧
10、处理，往发酵池(桶)中添加活力旺盛的酵母进行发酵710天，发酵的过程是酵母中的酶类使麦汁等谷物原浆中的可发酵糖分分解成酒精和二氧化碳。在发酵的过程中须严格控制发酵的温度，使酵母处于最佳的发酵状 态，并使发酵容器和发酵物不受杂菌的污染。发酵终了，依酵母的类型上发酵酵母和下发酵酵母而形成两种不同类型的啤酒。,(2)后发酵(啤酒的老熟和陈酿),前发酵后产生的啤酒原液中，大部分可发酵糖转变成了酒精和二氧化碳。这种嫩啤酒酒味粗劣，由于存在微量未熟的成分，口味还不够全面均衡。因此，必须将嫩啤酒从发酵池中取出，与主体酵母进行分离，将酒液转入密闭的贮酒桶中进行后发酵，这个过程 可以称之为啤酒的老熟和陈酿。后发
11、酵旨在使啤酒中少量残存的糖分继续发酵，以增强啤酒的稳定，使酒液中的二氧化碳饱和，充分沉淀蛋白质，使酒液澄清，酒味变得柔和协调。 目前国内外啤酒发酵工艺流行的作法是采用“一罐发酵法”，即将前发酵和后发酵两个阶段加以合并，整个过程全都在大罐中进行，最常见的是圆锥罐。一罐发酵法降低了啤酒原辅料的损失，提高了出酒率。,5、过滤杀菌,陈酿熟成后的啤酒须经过棉饼板式过滤，或用硅藻土过滤机将酒液中少量的酵母渣、蛋白质等固形物去除，啤酒中残存的微量微生物还须经过超滤装盟过滤去除，即获得了清亮透明的鲜啤酒。 啤酒包装的类型分桶装、瓶装和罐装。桶装啤酒未经巴氏杀菌处理，瓶装和罐装啤酒须经巴氏高温杀菌，使酵母停止作
12、用。,6、酒液灌装,通过洗瓶机、灌酒机等设备的机械自动化流水作业，洗瓶灌酒压盖杀菌贴标装箱，进入市场销售。(注：啤酒专用瓶中国耐压标准为l2kg/cm3，发达国家平均标准为36kg/cm3),（四）啤酒的主要分类,和众多酒品一样，啤酒分类的体系和方法较多，每一种分类方法都是从不同角度和私层面对啤酒的品质风格进行界定。啤酒的种类主要是从发酵类型、酿造工序、色泽、浓度、风味等方面来区分的。,1、按发酵类型进行分类,人工培养酵母的成功使酿造纯度更高的啤酒成为可能。19世纪末，丹麦科学家汉森相继分离培养出上面发酵的酵母(爱丁堡酵母)和下面发酵的酵母(嘉士伯酵母)，并创立了酵母分类体系，从而规范了啤酒的
13、酿造工艺，提高了啤酒的质量。 因此，按发酵类型可将啤酒分为上发酵啤酒(顶层发酵啤酒)和下发酵啤酒(底层发酵啤酒)两种。,（1）上发酵啤酒,上发酵啤酒是用上面酵母(爱丁堡酵母)发酵而酿成的啤酒。上面酵母细胞多数呈圆形，在发酵的过程中酵母上升，浮在酒液的表面进行激烈的分裂繁殖而起发酵作用。 上发酵啤酒多采用浸出糖化法制取麦芽汁，需要较高的发酵温度（15-20C），发酵周期短，成熟快，成品具有独特的风味。 19世纪以前，欧美各国多采用此种发酵方法酿制，尤以英国为盛。20世纪近百年来，由于下发酵法的盛行，上发酵法日趋衰落。 英国、德国、比利时等国仍用上发酵法来生产传统的风味啤酒，例如英国的爱尔(Ale
14、)啤酒、爱尔兰司陶特(Stout)黑啤酒、波特(Porter)黑啤酒，德国的白啤酒(Weiss-bier)、苦啤酒(Bitter)、烟味啤酒(Rauchbier)等。,（2）下发酵啤酒,所谓下发酵啤酒是用下面酵母(嘉士伯酵母)发酵而成的啤酒。下面酵母细胞多呈卵圆形。啤酒在发酵的过程中，酵母下降并凝聚于容器的底部，形成紧密的酵母沉淀。 传统的下发酵啤酒多采用煮出糖化法制取麦芽汁，发酵温度较低（5-10C），发酵过程缓慢，成熟较晚。 采用下发酵法酿制的啤酒泡沫丰富细腻，口味柔和醇厚，贮存期长。 一般认为下发酵啤酒是在19世纪中叶由捷克波西米亚的此尔森(Pilsener)地区首先生产，因此，比尔森啤
15、酒成为下发酵啤酒中的典型。 如今世界上绝大多数啤酒的酿造采用下发酵法。国际上著名的下发酵啤酒有：比尔森淡色啤酒(Pilsener)、慕尼黑啤酒、多特蒙德啤酒(Dortmund)等。,2、按啤酒色泽分类,啤酒的色度深浅是衡量啤酒质量的一个重要理化指标，而色度是指在100ML水溶液中所含0.1ML碘液的毫升数。按色泽可将啤酒分为以下几类：,（1）淡色啤酒（Pale Beers）：,淡色啤酒色度在1.0ML碘液以下，通常在0.5ML碘液左右。淡色啤酒又称黄啤酒，是世界上产量最大，销量最多的啤酒，又可分为三种类型： 淡黄色啤酒：色度在0.4ML碘液以下，大多采用色泽极浅、溶解度不高的麦芽为原料，糖化周
16、期短，因此啤酒色泽浅。其口味多属淡爽型，酒花香味浓郁。 金黄色啤酒：色度在0.4ML0.7ML碘液之间，所采用的麦芽的溶解度较淡黄色啤酒略高，因此色泽呈金黄色，其产品商标上通常标注Gold一词，以便辨认。其口味醇和，酒花香味突出。 棕黄色啤酒：色度在0.7ML1.0ML碘液之间，采用溶解度高的麦芽，烘烙麦芽温度较高，因此麦芽色泽深，酒液黄中带棕色，实际上已接近浓色啤酒。其口味较粗重、浓稠。,（2）浓色啤酒（Brown Beer）：,浓色啤酒色度在1.0ML一3.5ML碘液之间，色泽介于棕色至红褐色之间，又称棕啤酒。呈红棕色或红褐色，酒体透明度较低，产量较淡色啤酒少。口味较醇厚，苦味较轻，麦芽香味突出。根据色泽的深浅，又可划分成三种：棕色、红棕色和红褐色。,（3）黑色啤酒 （Dark or Black Beers）：,黑啤酒色度在5.0ML15.0ML碘液之间，并不是真正黑色，而是呈深棕红色，给人以黑的感觉，故称其为黑啤。色泽呈深棕色或黑褐色，酒体透明度很低或不透明。一般原麦汁浓度高，酒精含量5.5%左右，
