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1、第五节 运行管理,运行管理,一、酒水的采购管理 二、酒水的贮存管理 三、酒水的生产管理 四、酒水的销售管理,一、酒水的采购管理,酒水采购管理的目的，在于满足宾客需求，保证酒吧经营，保持适当存货，质量符合标准，数量适合需要，价格较为合理。酒水采购管理的内容包括： （一）采购职责的确定 酒吧的性质和规模，在很大程度上决定了应由谁来负责酒水的采购工作。酒水的采购工作，一般存在以下几种情况：由酒吧经理负责采购工作；由餐饮部采购员负责采购工作；由采购部采购员负责采购工作。无论是哪种情况，都必须指定专人负责酒水的采购工作。同时，为了便于控制，酒水采购员不得兼任酒水的配制和销售工作。,（二）采购数量的确定
2、确定采购数量的较好方法，是实行永续盘存制。永续盘存制需要使用永续盘存表，它注明了各种酒水应保持的标准存货量。标准存货量是酒吧最理想的酒水贮存量，一般为酒吧在一定时期内正常使用量的150%左右。此外，永续盘存表还规定了酒吧的最高存货量即现有存货量可增加的最高限度，还规定了最低存货量实际上就是订货点。酒吧一般规定在现有存货量接近或达到订货点之前，不准采购任何酒水。,（三）采购质量的确定 根据使用情况，酒吧的酒水可以分为指定牌号（Calling Brands）和通用牌号。只有客人具体说明需要哪一种牌子的酒水时才供应指定牌号，而客人未具体说明需要哪一种牌子的酒水时则供应通用牌号。酒吧的通常做法是，先从
3、各类酒水中选择一种价格较低的或价格适中的牌子作为通用牌号，而把其他各种牌子的酒水作为通用牌号。各个酒吧的顾客和价格结构不同，因此各自选定的通用牌号也不同。 选择通用牌号是确定质量标准和成本标准的第一步。除此之外，要确定酒水的质量还需考虑采购价格、顾客偏好、年龄、酒水销路等一系列因素。,（四）采购程序的确定 一般情况下，管理人员应规定采购工作的例行手续。酒吧采购的一般手续如下：负责酒水库存的酒水管理员在月初填写酒水请购单，通常一式两联，经酒吧管理人员签署审批后，一联交采购员，一联留存。采购员记录订货情况，开出采购单，通常一式四联，一联送供应商，一联送酒水管理员证明已经订货，一联送检验员以便核对，
4、一联采购员留存。酒吧应保存进货的书面记录，这样可防止在订货牌号、报价、交货日期等方面的误解和争论，防止和减少差错。,（五）供应商的选择 在酒水供应商的选择上，应综合考虑其地理位置、财务状况、信用状况、业务人员技术能力、交货周期、价格合理程度等因素，择优选定。,二、酒水的贮存管理,倘若管理不善，酒水在贮藏过程中容易发生挥发、渗漏、浑浊、沉淀、酸败等变质损耗现象，也容易发生安全问题，所以必须认真对待，做好贮存管理。 （一）酒水仓库的设置 （二）酒水贮藏室的设置 （三）酒水贮存控制要点,（一）酒水仓库的设置,酒水仓库是酒水贮存的重要场所，其内部设施要求不高，一般只需配备下列用具： 木质或金属结构的酒
5、架，架子不是太深太高以便拿取，每层上都要有格架把酒架纵向隔成若干小格，以便按品种堆放酒品；梯子，用于存货和取货；还有推车，用于搬运货物。 此外，酒水仓库还有下列一些基本要求： 1、有足够的空间。 2、有合理的通风。 3、有适当的湿度。 4、避免强光照射。 5、避免震动干扰。 6、保持恒温条件。,（二）酒水贮藏室的设置,一些大型酒吧除建立酒水仓库外，还在消费场所另设酒水贮藏室，在那里存放一定数量的酒品，以应付日常的消费。酒水贮藏室大多采用酒柜的形式，有的酒柜还装有制冷设备，直接控制酒品的储存温度。酒水贮藏室可方便使用，便于服务，减少许多不必要的往返取货，并可避免对酒水仓库重地的过多干扰。 在设置
6、上，酒水贮藏室应靠近酒吧，这样可以减少分发酒水的时间。此外，酒水贮藏室还应设在容易出入、便于监视的地方，如此可以方便发料，并且减少安全问题。 酒水贮藏室的内部应保持清洁，不能有碎玻璃。箱子打开之后，每一瓶酒水都应取出，存放到适当的货架上。空箱子应搬走，但要防止有人将还剩几瓶的酒水搬走。,（三）酒水贮存控制要点,1、尽量分区摆放。 酒水贮存时应划分贮藏区域，把同类酒水摆放在一起，这样可以便于取用。还可在门上张贴一张平面布置图，能够方便工作。 不少酒水呼吸强烈，外来异味极易透过瓶塞瓶盖进入瓶内，以至被酒水吸收。因此，应当杜绝诸如洗涤剂、酱菜、臭豆腐、奶酪等散发强烈气味的物品一同存放。,2、做到合理
7、置放。 凡是瓶子使用软木塞的酒水需要横置，这也是葡萄酒的主要堆放方式，因酒瓶横放时酒液可浸润瓶塞，起隔绝空气的作用。蒸馏酒品的瓶子大多要竖置，以便于瓶酒中酒液的挥发，达到降低酒精含量改善酒质风格的目的。在有条件的情况下，陈放已达二十五年以上的高级名贵酒品，应采取换塞等措施，否则将会发生意外而前功尽弃。,3、注意定位摆放。 酒品一旦放置好后，不要随意挪动。特别是不要清扫落在酒瓶上的尘灰，对高级酒品尤其如此，一是防止酒瓶摇晃而沉淀物泛起，二是证明酒品的古老名贵。 4、做好酒品登记。 入库的酒品都要登记，每类酒品都要标有卡片，对酒的年龄、产地、标价等详细登记备案。,5、打上贮存标记。 酒水管理人员在
8、发料之前，应在酒瓶上做好标记。一般是用一种背面有粘胶剂的标签，也可用不易擦去的油墨戳记。标记上有不易仿制的标识、代号或符号，这样可以防止酒吧员工私带酒水出售，然后侵吞收入。 6、完善安全措施。 酒水仓库和酒水贮藏室的设计和建造必须考虑到能够有效地防止非法人员的入室偷盗行为的发生，同时还要配备适量的消防用品以防不测。贵重酒水应存放于特别的小间或仓库内重点分隔区内，以便实施重点管理。,三、酒水的生产管理,（一）用量标准 （二）载杯标准 （三）标准配方 （四）标准成本 （五）标准售价,（一）用量标准,要搞好酒水的生产管理，首先必须确定各种鸡尾酒或混合饮料中成本最高的烈酒的用量标准，而酒水用量控制包括
9、确定酒水用量和提供量酒用具两个方面。 1、确定酒水用量 2、提供量酒用具 （1）量酒杯（Shot Glass） （2）量酒器（Jigger） （3）倒酒器（Pourer） （4）自动配酒器（Automated Dispenser）,（二）载杯标准,除了控制每杯酒水所需的烈酒的用量之外，管理人员还需控制每杯酒水的分量，即具体规定每杯饮料的载杯标准，并为调酒员提供标准酒杯。 1、标准酒杯 为有效控制分量，酒吧必须采购大小合适的酒杯，一般可以根据顾客的偏好，确定使用何种类型何种规格的酒杯，并培训调酒员根据酒水选用正确的酒杯。 常用酒杯的类型和规格，详见第八章酒吧概述第二节酒吧的设备和用具的有关内容。
10、 2、载杯标准 对于每种类型和规格的酒杯，管理人员应确定每种酒杯的载杯标准，如鸡尾酒杯一般为3/4，红葡萄酒杯一般为1/2，白葡萄酒杯一般为2/3，白酒杯、黄酒杯和啤酒杯一般为4/5等等，同时应培训调酒员，使其严格遵守标准。,（三）标准配方,同样分量的两款鸡尾酒，由于各自的用料比例不同，也会造成每杯鸡尾酒的成本不同，因而，要控制酒水成本，还必须制定和使用标准配方，规定在调制酒水时各种成分的用量标准。 制定酒水标准配方较为简便的方法，是挑选一份现成的配方供酒吧使用，当然也可以专门编制一份配方手册。无论是哪种做法，酒水标准配方不仅应包括基酒、辅料、装饰物的用量，而且还应包括使用冰块的形状和大小（如
11、果使用的话），选用的酒杯及载杯标准，以及关于调制方法和服务方法的说明，有时还配上照片。 从理论上讲，酒吧可以为任何一种酒水确定标准配方，但在实际工作中，由于客人的口味千变万化，管理人员应当给予调酒员根据客人要求改动标准配方的权力。在这种情况下，标准配方规定的各种成分的用量标准就是酒吧在一定时间内各种成分用量的平均数。,（四）标准成本,1、零杯销售 酒吧中的烈性酒通常采用零杯销售的方式，为了准确计算其成本，酒吧一般先用该瓶酒的容量除以载杯标准，求出每瓶酒可斟几杯，然后用每瓶酒的成本除以杯数，得出每杯成本。但在实际工作中，调酒员不可能将酒瓶中的每一滴酒倒尽，存在着拆零误差，还有蒸发和浪费，所以还应
12、考虑酒水的自然溢损问题，规定允许的溢损量。通常的做法是，每瓶酒水允许扣除1盎司。,假定某酒吧伏特加酒净饮的载杯标准为1.5盎司，一瓶750毫升装的伏特加酒的进价为170元，那么每瓶伏特加酒可以斟倒750/28-1=25.79盎司，可以斟倒的杯数为25.79/1.5=17杯，每杯酒水的成本为170/17=10元。综合起来就是，每杯酒水的标准成本为：170/（750/28-1）/1.5=10元。 每杯酒水的标准成本确定之后，应填入标准成本记录表，遇酒水进价变化应重新计算，以便管理人员及时了解每杯零售酒水的最新标准成本。,2、混合销售 对于鸡尾酒和混合饮料，计算其标准成本时略为复杂，应按照标准配方，
13、根据进货价格、载杯用量和配方比例，计算出每款基酒、辅料和装饰物成本，合计之后便是这款鸡尾酒的标准成本。 以鸡尾酒“干马天尼”为例，若某酒吧规定的标准配方为干金酒1.5盎司，干味美思0.5盎司，1枚橄榄作装饰，那么根据标准配方就可推算出这款鸡尾酒的标准成本。,假设每瓶干金酒的进货成本为156元，容量为26盎司，所以干金酒的耗用成本为156元26盎司1.5盎司=9元。 若每瓶干味美思的进货成本为130元，容量为26盎司，所以干味美思的耗用成本为130元26盎司0.5盎司=2.5元。若1枚橄榄的成本为0.05元，则此款鸡尾酒的标准成本为9元+2.5元+0.05元=11.55元。,（五）标准售价,酒水
14、的标准成本确定完毕，酒吧还必须确定每杯酒水的标准售价，列出各种酒水的价目表，以便调酒员正确报价，防止客人与服务人员发生争论。 酒水售价的确定方法有很多，一般可以采用内扣毛利率法或外加毛利率法。对前一种方法，售价=成本/（1-内扣毛利率）；对后一种方法，售价=成本（1+外加毛利率）。毛利率的高低可以参照同行制定，一般鸡尾酒最高，烈酒次之，葡萄酒再次之，啤酒略低。 有时，客人会购买整瓶酒水，其毛利率通常低于零杯出售的情况，对此应单独处理，制定略低的售价。,四、酒水的销售管理,（一）防止员工贪污盗窃 （二）严格销售控制程序 （三）采用先进技术设备,（一）防止员工贪污盗窃,1、克扣每份酒水分量，贪污额
15、外酒水或收入。 调酒员在销售酒水的过程中，可能会私自克扣每份酒水的分量，以便私吞剩余的酒水，或把克扣下的酒水销售出去之后占为己有，从而损害客人利益，影响客人满意。比如，某个调酒员每次在调酒一杯饮品时都克扣1/5盎司，这样他便可在不影响实际酒水成本率的情况下，每卖5份酒水就可贪污1份酒水或收入。 此类作弊手法往往较为隐蔽，不易发觉，但是如果不加控制，则影响酒吧客源，甚至危及酒吧的生存。对此类作弊的应对方法，可以要求员工使用量杯、量酒器及自动化设备，严格按配方操作；酒水员不得身兼收款员一职，收取现金必须开票；管理人员平时也应注意巡查，多向顾客了解情况。,2、稀释烈酒多斟几杯，贪污额外酒水或收入。
16、调酒员在调制酒水的过程中，可能会掺入纯净水、矿泉水或苏打水来稀释烈酒，使每瓶酒能够多斟几杯，从而可以在不影响酒水成本率的情况下，私吞额外的酒水或收入。 对于此类作弊手法，管理人员应严格收款制度，规定收取现金必须开票；可以要求员工在酒单上写清酒水牌号，凭空酒瓶领酒水；调酒员最好不要身兼收款员一职，或者规范收银机的使用；加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查；管理人员平时也应经常检查酒水颜色口味，征询顾客意见发现问题。,3、自带瓶酒私自出售，获得的收入私饱中囊。 调酒员在工作过程中，可能会私自携带自己的酒水到工作场所向客人出售，尤其是价格较高的烈性酒，所获得的收入无需入账而全部进入自己的腰包。 对于此类作弊手法，管理人员应在酒瓶做好标记，妥善保管酒吧标示以防盗用；同时严格加强门卫检查制度，员工上下班必须自觉接受检查。,4、零杯出售却以整瓶出售记账，私吞差额款项。 比较而言，同样的酒水，在酒吧里按零杯形式销售的要比以整瓶形式销售的获得更多的收入，调酒员就有可能利用这一点，明明是以零杯形式出售的酒水却以整瓶形式记账，从而达到私吞差额款项的目的。 对于
