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1、乳中微生物的来源主要有三个： 一是来自乳房内部； 二是来自挤奶和贮存设备； 乳房 牛体 空气、水、饲料、褥草 挤乳用具和乳桶 工作人员 三是储存运输过程中。,第二节 乳中微生物,图 许多细菌从乳头端部侵入乳房挤乳时最初挤出的乳应废弃,一、乳房,二是来自挤奶和贮存设备； （1） 牛体 饲料、垫草和粪便是嗜热性腐败微生物的污染载体。 典型的嗜热性腐败微生物如肠道病原菌，包括沙门氏菌、弯弧杆菌一般通过粪便污染垫草，进一步污染被毛及乳头。 嗜热性腐败微生物可耐过巴氏消毒。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。,（2）苍蝇的污染 （3）空气 挤乳及收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中
2、，受微生物污染的机会很多。 通常细菌在空气中含量为50-100个，灰尘多时可达1000个，其中以球菌和带芽孢的杆菌居多，此外霉菌的孢子也很多。, 挤乳用具和乳桶 是乳中微生物的来源，也是呈革兰氏阴性的低温腐败细菌的主要来源。 挤乳时所用的乳桶、挤乳机、过滤布和清洗乳房用布，如果清洗消毒不当会成为耐热性细菌的污染源。 （5）水源,（6）饲料及褥草 （7）工作人员 人工挤奶时手臂可以直接污染奶，实际上也许不可能查明以这种方式传入的腐败性微生物的数量 然而，传播病原体的可能性明显存在。这些病原体，或者可以由患有临床症状的传染病的人员传播，也可由其它污染，如粪便进行被动传播。,一、乳酸发酵 二、酒精发
3、酵 三、丙酸发酵 四、丁酸发酵,第三节 微生物在乳品工业中的应用,一、异常乳的概念和种类,第二章 乳中微生物及异常乳 第一节 异常乳,1 概念 凡不宜于饮用和用做加工乳制品的乳,均称为异常乳. 或者凡用70%酒精试验(阳性)而产生絮状凝块的乳,均称为异常乳.,2 分类,生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳 化学异常乳 病理异常乳：乳房炎乳、其他病牛乳、污染乳 人为异常乳：掺水乳、添加防腐剂乳、添加中 和剂乳、添加其他成分乳,高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳 混入异物乳、风味异常乳,1. 营养不良乳,饲料不足、营养不良的乳牛所产的乳对皱胃酶几乎不凝固，所以这种乳不能制造干酪。
4、当喂以充足的饲料，加强营养之后，牛乳即可恢复正常，对皱胃酶即可凝固。,2. 初乳 3. 末乳,(一) 生理异常乳,二、异常乳的产生和性质,(二)化学异常乳,1. 酒精阳性乳,(1)高酸度酒精阳性乳,一般酸度在20T 以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高酸度酒精阳性乳。,(2)低酸度酒精阳性乳,有的鲜乳虽然酸度低(16T以下)，但酒精试验也呈阳性，所以称作低酸度酒精阳性乳。这可能与饲养管理导致Ca2+、Mg2+离子不平衡有关。,冬季因受气候和运输的影响，鲜乳产生冻结现象，导致乳中一部分酪蛋白变性。 同时，在处理时因温度和时间的影响，酸度相应升高，以致产生酒精阳性乳。,(3)冷冻乳,2. 低成份乳,
5、乳的成分明显低于常乳，主要受遗传和饲养管理所左右。,3. 混入异物乳,有人为混入异常乳和因预防治疗、促进发育以及食品保藏过程中使用抗生素和激素等而进入乳中的异常乳 还有因饲料和饮水等使农药进入乳中而造成的异常。乳中含有防腐剂、抗菌素时，不宜用作加工的原料乳。,4. 风味异常乳,通过机体转移或从空气中吸收而来的饲料味 酶作用而产生的脂肪分解味 挤乳后从外界污染或吸收的牛体味或金属味等。,(三)病理异常乳,由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳被称为乳房炎乳。 乳牛患乳房炎后，牛乳的凝乳张力下降，用凝乳酶凝固乳时所需的时间较常乳长，这是因乳蛋白异常所致。另外，乳房炎乳中维生素A、
6、C的影响不大，而维生素B1、B2含量减少。,1.乳房炎乳,乳房炎乳 乳牛患有细菌性乳房炎，乳中细菌含量会明显增加。 很多细菌都能引起乳房 炎，最常见、引起经济 损失最大的是埃希氏大 肠杆菌，金黄色化脓葡 萄球菌和无乳链球菌等。,乳房炎的危害 埃希氏大肠杆菌在粪便中随处可见，畜群通过粪便可把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。 乳房炎乳中化脓性葡萄球菌能产生毒素，可引起食用者腹痛、腹泻和呕吐。 无乳链球菌正常情况下在乳中是找不到的，只有发生了传染性乳房炎时，挤奶员的手臂和其它用具会通过沾上含病菌的奶，把乳房炎从一头牛传染给另一头牛。,2 微生物污染乳： 指乳挤出后被微生物严重污染发生变化的乳。 主要是挤乳时对乳房清洗不净；盛乳器皿清洗消毒不严格；未及时冷却；运输过程不卫生等。 刚挤出的乳300-1000个细菌/毫升；如果挤奶卫生条件差，乳中的细菌可达110万个/毫升。,3. 其他病牛乳,主要由患口蹄疫、布氏杆菌病等的乳牛所产的乳，乳的质量变化大致与乳房炎乳相类似。 乳牛患酮体过剩、肝机能障碍、繁殖障碍等，易分泌酒精阳性乳。,(4) 人为异常乳,1.掺水乳 2.添加防腐剂乳 3.添加中和剂乳 4.添加其他成分乳,
