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1、意大利餐饮文化与菜系,阮莹映,第一节 意大利餐饮文化,一、意大利地理概况,2、意大利多山，整个国土的70%左右为山脉，30%是沿海高原和宽广的平原。,3、意大利有非常长的海岸线，约1600公里（资料显示7200公里）。,4、大部分地区属于亚热带地中海气候。,年平均气温1月210，7月2326,1、意大利位于欧洲的南部，包括亚平宁半岛以及西西里岛、撒丁岛等岛屿。北部与瑞士、法国、奥地利和斯洛文尼亚接壤，东、西、南三面临地中海的属海亚德里亚海、爱奥尼亚海和第勒尼安海。,5、首都罗马。意大利因其拥有美丽的自然风光和为数众多的人类文化遗产而被称为美丽的国度。意大利是世界上高度发达国家之一，是北大西洋公
2、约和欧盟的创始会员国之一。,6、意大利人口5800万，94%是意大利人，其他为法兰西人、加泰隆人、弗留里人和拉丁人等。由于历史上入侵意大利的原因，使意大利成为多民族和多文化的国家。,7、多火山和地震，亚平宁半岛西侧有著名的维苏威火山，西西里岛上的埃特纳火山是欧洲最大的活火山。（庞贝古城）,意大利还有什么名胜古迹？,比萨斜塔,罗马斗兽场,二、意大利餐饮发展,五世纪的意大利,由于当时意大利的食品原料匮乏，因此其菜肴制作工艺比较简单。,中世纪的意大利,大米、面条、菠菜和杏仁等食品原料在南部地区的普遍使用，法国的一些烹饪方法引进北方地区，促进了意大利人餐饮以及烹调工艺的发展。,十二世纪的意大利,开始讲
3、究菜肴的调味，对热菜中的少司进行不断的试验和开发。,15世纪的意大利,宫廷宴会的制作水平不断地提高和改进。,17世纪的意大利,玉米、土豆、番茄和豌豆成为人们青睐的食品原料。,18至19世纪的意大利,意大利贵族菜系制作达到了很高的水平。这一时期，意大利贵族菜的烹调方法不断流传至民间，使得意大利菜系的生产工艺和餐饮特色更加广泛地被人们熟悉并传播。,近几个世纪，意大利的餐饮风格正随着人们现代的生活习惯而发生深刻的变化，味道趋向清淡。,三、意大利人饮食习俗,1、意大利人通常每日三餐：早餐、午餐和正餐。,2、意大利人正餐或正式宴请常包括5道菜肴。,除了最北方地区，首选的主菜是意大利面条和意大利奶酪烩饭。
4、,开胃菜,汤,主菜,副菜,甜点,一般有配料烤面包、火腿以及各种冷切肉。,乡村浓汤、西西里海鲜汤等，汤中放入少量的意大利面条,以畜肉或鱼类为主要原料制成的菜肴。,以蔬菜为原料的菜肴。,由甜味的面点、水果或奶制品组成。,第二节 著名的菜系,北部地区菜系,东部地区菜系,中部地区菜系,南部地区菜系,一、北部地区菜系,威尼斯,米兰,皮埃蒙特,伦巴第,威尼斯,它位于意大利东北部，周围被海洋环绕，由118个岛屿组成，只有西北角一条长堤与大陆相通，有“水城”、“百岛城”之称。,代表菜：黑墨鱼面 豌豆浓汤,米兰,米兰是欧洲南方的重要交通要点，历史相当悠久，因建筑、时装、艺术、绘画、歌剧、足球、旅游、闻名于世。,
5、米兰，意大利第二大城市。位于伦巴第平原上。,米兰美食属于意大利的北方菜系，多以大米、鱼类、玉米、牛肉等为主料烹制食物，奶酪，牛肉调味。米兰的甜点闻名天下，玉米糕就是其中的代表。,代表菜：米兰肉饼、米兰通心粉、米兰烩饭,伦巴第,伦巴第是意大利北部区名。首府米兰。北部为阿尔卑斯山地，南部是波河中游平原，灌溉方便。,农业主产小麦、玉米、稻米(各占全国的三分之一)、甜菜与牧草。乳肉用畜牧业发达。,伦巴第以东，物产丰富，生产橘子、鲜花。,伦巴第北部的人们习惯用黄油、玉米菜、菠菜、马乃司少司、鲜意大利面条以及米饭。,代表菜：伦巴第炖肉,波力安察是意大利背部奶制品产区，著名的奶酪有乔格索拉和贝尔派埃斯。,中
6、部地区菜系,以生产牛肉、羊肉和野生动物而驰名。同时，该地区以扒、烩和烤方法制成的畜肉菜肴而闻名。,菜肴多以新鲜蔬菜和奶酪为主，含有少量的畜肉原料。,该地区的托斯卡纳是意大利著名的烹调区，也是著名的意大利安蒂葡萄酒的生产地，因此使用葡萄酒为调味品增加菜肴的味道。,（来自摩德纳的巴萨米克黑醋比干邑白兰地还要贵。）,代表菜肴：佛罗伦萨牛排、烤瓤馅正猪，罗马生菜沙拉等。,翁布里亚地区是著名的小麦和黑块菌生产地。以及萨拉米肝肠。,南部地区菜系,南部习惯使用橄榄油、浓味的红色少司和干面条。这地区主要包括西西里、巴西利卡塔以及卡拉布里亚地区等。该地区使用多种调味香料，菜肴味道清淡，不突出某种香料，香料味平均
7、并有微妙的平衡。,西西里岛由于接近埃特纳山，气候凉爽。因此，是生产和出口柑橘和柠檬的地方。,特色菜肴：西西里冷冻蛋糕、那不勒斯番茄芝士沙拉，海鲜意大利面，西西里pizza等。,巴西利卡塔地区：,第三节 意大利菜特点,一 原料特点,1、意大利菜常以蔬菜、谷物、水果、鱼类、奶酪、家禽和少量畜肉等为主要原料，使用橄榄油和调味品。,2、橄榄油是意大利人首选的烹调油。,3、意大利菜肴使用有特色的原料和调味料。,4、意大利时生产大米的国家，在整个欧洲都很有名。,5、马铃薯在现代意大利菜肴中起着举足轻重的作用。,二、烹调特点,1、意大利菜肴突出主料的原汁原味，烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖为主。,2、意大
8、利面条和馅饼世界文明。,3、意大利菜肴常用的食品原料油各种各样的冷肉和香肠、肉类、牛奶制品、水果、蔬菜等。,4、意大利烹调技术对菜肴的火候要求很严格。,三、传统的意大利菜,意大利面条,意大利面，又称之为意粉，是西餐品种中最接近中国人饮食习惯，最容易被接受的。关于意大利面条的起源，有说是源自古罗马，也有的说是由马可波罗从中国经由西西里岛传至整个欧洲的讲法。 作为意大利面的法定原料，杜兰小麦是最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮、口感好。意大利面的形状也各不不同，除了普通的直身粉外还有螺丝型的、弯管型的、蝴蝶型的、贝壳型的林林总总数百种。,比萨饼,
9、比萨饼起源于那波利，已有两千多年的历史，在庞贝古城的遗址中，就已发现它的踪迹了。,真正好的比萨饼，是将面团用手擀，甩成薄薄的圆饼，按照食客的口味，加上不同的料，如蘑菇，洋葱，青椒，火腿，香肠，蔬菜，腌制的小鱼，等等，分红底和白底两种，所谓红底，就是饼底涂了一层番茄酱，白底则不涂。但有一样东西无论如何不可少，就是一种名叫MOZARELLA的奶酪，白白的象嫩豆腐，“MARCHERITA”，是以一位意大利皇后命名的，白饼底加番茄酱和MOZARELLA奶酪，再摆上两片新鲜的罗勒叶，什么配料都不加，非常简单，还有一种更加简单，就是白饼底刷上一点点的橄榄油，撒上一点盐和迷迭香叶子，香脆可口，可以当面包吃。
10、,3、玉米菜（波伦塔）,玉米菜（玉米糕）有悠长的历史，传承于罗马时代。,它是以玉米粉也原料，通过蒸、煮、煸炒和烘烤，配以调味品、蔬菜和蛋白质原料制成的菜肴。其形状既可以是粥状，也可以是丁、条或者片状，可以冷吃或热吃。,课后作业：,每人以电子版word文档形式提交，请各班学委在星期天晚上八点之前以文件压缩包形式提交给我。（每个同学把文档名字改为班别+姓名+学号）,论述题：请举例说明意大利餐饮文化与法国餐饮文化的区别。,提拉米苏的故事 Tiramisu最早起源于士兵上战场前 心急如焚的爱人因为没有时间烤制精美的蛋糕 只好手忙脚乱地将鸡蛋 可可粉 蛋糕条混合在一起 做成粗陋速成的点心 再满头大汗的送到士兵手中 她 挂着汗珠 闪着泪光递上的食物 虽然简单 却甘香馥郁 满怀着 深深的爱意 因而 提拉米苏的其中一个含义便是 “记住我”,
