《HACCP课程设计》由会员分享，可在线阅读，更多相关《HACCP课程设计（30页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、课 程 设 计 说 明 书课程名称： 设计题目： 院 系： 学生姓名： 学 号： 专业班级： 指导教师： 年 月 日课 程 设 计 任 务 书设计题目学生姓名所在院系专业、年级、班设计要求：学生应完成的工作：参考文献阅读： 工作计划：任务下达日期： 任务完成日期： 指导教师（签名）： 学生（签名）： HACCP体系在凝固型酸乳中的应用摘 要：本设计应用HACCP的七项基本原理对凝固型酸乳生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料乳的验收、辅料验收、储存、杀菌、接种、灌装、冷藏这五个工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在凝固型酸
2、奶生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高凝固型酸奶产品的质量和安全。关键词：凝固型酸乳 HACCP 危害分析目 录1. 设计背景11.1凝固型酸乳产品及其质量安全现状11.2 HACCP体系概述11.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用12.设计方案22.1凝固型酸乳产品生产中HACCP计划的研究步骤22.2完成危害分析工作单32.3完成HACCP计划表33. 方案实施43.1组建HACCP小组43.2凝固性酸乳产品描述确定预期用途43.3绘制凝固性酸乳产品工艺流程图并进行现场确证53.4进行危害分析并建立预防措施73.5确定关键控制点（CCP）83.6确定CCP的关键限值93.7建
3、立监控程序103.8建立纠偏措施113.9建立验证程序123.10建立有效的记录管理系统124. 结果与结论124.1凝固型酸乳产品生产过程中危害分析工作单124.2 HACCP计划表135. 收获与致谢246. 参考文献251. 设计背景1.1凝固型酸乳产品及其质量安全现状凝固型酸乳是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物，经发酵保温而制成的具有特殊风味的乳制品，其发酵过程在包装容器中进行，成品呈凝乳状态。目前本产品生产过程中存在的问题有：产品结构不够合理、原料奶、酸乳质量参差不齐等。我国目前80是手工挤奶，且日益增多的个体户不注意奶牛疫病防治，原奶细菌超标、抗生素含量
4、过高等问题突出，严重制约着乳制品质量的提高。即使在原料奶主产区采用机械挤奶设备，但仍然存在管理水平低、设备不能及时保洁等问题。我国原料奶生产卫生条件差、细菌数量偏高、杂质较多。国家颁布的质量卫生标准大多数是十几年前制定的，且分别隶属于不同部门，涉及指标少，检测方法落后，远远落后于当前食品安全的要求。1.2 HACCP体系概述HACCP是一种保证食品安全与卫生的预防管理体系，HACCP体系是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。，运用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、质量控制和危险性评价等方面的原理与方法，对整个食品链中实际存在和潜在的危害进行危
5、险性评价，找出对终产品的安全有重大影响的关键控制点，并采取相应的预防/控制措施及纠偏措施。HACCP体系的七项基本原理：进行危害分析并确定预防措施确定关键控制点确定CCP的关键限值（CL）建立监控程序建立纠偏措施建立验证HACCP体系是否正确运行的程序建立有效的记录保存与管理体系11.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几个方面。HACCP系应用的重点是寻找影响产品质量的关键因素，并采取有效的预防措施。刘赛琴2等人在研究糕点生产加工HACCP体系的应用评价中，选择揭阳某糕点食品生产加工企业作为研究对象，该企业在满足GMP和
6、SSOP前提下，根据糕点生产工艺流程特点，结合以往的流行病学和卫生控制结果，进行危害分析，将关键控制点和一般控制点区分开来，并制定HACCP计划表，对关键控制点的监测措施、纠偏措施、记录都做了详细的规划，使HACCP措施更具有可行性，合理地利用有限的人力、物力资源，实施后效果显著企业的成品合格率达到了100%，没有发生质量事故，降低了企业生产成本，提高了经济效益。王松治3等人在利用HACCP系统的原理和方法，对单冻虾仁的生产过程进行细致的调查分析，对虾仁的收购、标贴声明和金属探测为关键控制点，并实施严格控制，使虾仁的质量得到保证。由实施HACCP之前的2000年合格率53.00%（70/132
7、）提高到2001年97.32%(109/112)，2002年98.08%(153/156) 。因此，各类水产品冻虾仁加工企业，不论是出口还是内销，都应根据自身特点，健全各项卫生制度，建立HACCP计划，严格管理，确保产品质量和消费者身体健康。姜松法4等人在研究HACCP体系在烟渍蔬菜生产线的建立和应用中，通过现场调查和实验研究分析，识别和评估腌渍蔬菜生产线中的各种危害因素及其危险度，根据“关键控制点决定树”确定5个关键控制点，并提出相应控制措施，该体系建立实施后一年申请第三方认证。试运行后产品的微生物学指标和理化检验结果全部达到现行相关国家标准，产品抽检合格率均达到100%，并通过第三方认证。
8、因此，腌渍蔬菜加工企业实施HACCP体系后产品合格率明显提高，可有效提高腌渍蔬菜的卫生质量。2.设计方案2.1凝固型酸乳产品生产中HACCP计划的研究步骤凝固型酸乳产品生产中HACCP计划的研究过程由12个步骤组成，其包括5个预先步骤和HACCP中的7项基本原理，具体见图2.1所示。组成HACCP小组凝固型酸乳产品描述确定凝固型酸乳预期用途绘制凝固型酸乳生产流程图确证凝固型酸乳生产流程图进行凝固型酸乳生产过程危害分析并建立预防措施（原理1）确定凝固型酸乳生产过程关键控制点（原理2）确定凝固型酸乳生产过程中CCP的关键限值（原理3）建立确定凝固型酸乳生产过程中CCP的监控程序（原理4）建立确定凝
9、固型酸乳生产过程中CCP的纠偏措施（原理5）建立确定凝固型酸乳生产过程中CCP的验证程序（原理6）建立确定凝固型酸乳生产过程中CCP的记录管理程序（原理7）图2.1 HACCP体系设计方案2.2完成危害分析工作单按照产品生产工艺流程图中工艺步骤的先后顺序，对每一步骤中可能存在的生物、化学、物理危害进行分析，并对其是否显著做出判断，并提供判断依据，最后利用CCP判断树对确定的显著危害所在步骤是否是CCP进行判断，最终整理形成危害分析工作单。具体见表4.1.2.3完成HACCP计划表针对危害分析工作单中的CCP点确定其关键限值，并建立其监控程序，建立适当的纠偏措施以备CCP发生偏离时之需，建立验证
10、程序并保留相关记录，最终形成HACCP计划表，具体见表4.2。3. 方案实施3.1组建HACCP小组姓名小组内职务HACCP管理体系中的职务组长全面负责HACCP管理体系的建立，实施。查找相应资料并确认生产工艺流程图组员绘制生产流程图，工艺的确认和验证，各关键控制点关键限值的提出3.2凝固性酸乳产品描述确定预期用途凝固型酸乳的产品描述如表3.2表3.2产品名称凝固型酸乳配方原料乳、乳酸菌(嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，比例为1:1)，全脂奶粉,白砂糖、明胶等。工艺原料乳杀菌及发酵、冷藏产品特性(1)感官特性A.色泽：呈均匀一致的乳白色或稍带淡黄色B.滋味和气味：具有酸牛乳应有的滋味和气味C.组织
11、状态：凝块结实均匀，无气泡，容许少量乳清析出(2)理化指标：脂肪3.1%,蛋白质2.9%，非脂乳固体8.1%,酸度70.0 ,乳酸菌计数1 0 CFUmg。汞0.01106(3)卫生指标：苯甲酸0.03g，山梨酸:不得检出，硝酸盐（以NaNO3计）11.0 、亚硝酸盐（NaNO2计）0.2、黄曲霉毒素M10.5g，大肠菌群90MPN100 ml，致病菌:不得检出5消费对象普通消费者使用方法开盖即用包装类型单独塑料杯装：塑料膜与塑料杯密封连在一起6标签说明26贮存，6天销售运输要求冷链系统销售，冷藏运输车、零售柜的温度都不应超过10。尽量减少搬运和避免碰撞253.3绘制凝固性酸乳产品工艺流程图并
12、进行现场确证 现场确认时间: A1原料乳验收现场确认人: A2预处理（净乳、冷藏）A3标准化A4配料（蔗糖、乳粉、稳定剂等） B1辅料验收、储存 A5预热均质（6070，1618MPa）A6杀菌（95,5min）A7冷却（4345）A8接入发酵菌种（1%3%）C1菌种的选择、验收、储存A9灌装 C2包装材料的验收、储存A10封盖A11发酵（4143，35h）A12冷却A13冷藏和后熟（26h，26）A14贮藏（26）图3.1 凝固性酸乳产品工艺流程图流程图经HACCP小组现场验证无误。A1原料乳验收： 本品的原料为新鲜乳，应满足以下条件：总乳固体不低于11.5%，其中非脂乳固体不低于8.5%。
13、不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。不得使用患有乳房炎的牛的乳，否则会影响酸乳的风味和蛋白质的凝胶力。7品管课对厂商提供之原物料进行检验，当原物料存在不合格时能及时发现。验收后的原料均保证为符合卫生要求的；品管课按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（客供品依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关原料要求，对达不到要求不符合标准的原物料经与驻厂人员协商予以扣款允收，退货或特裁处理，对检验合格的原料仓管员应核对品名、规格、数量相符合点收入仓。B1辅料验收、储存：验收入仓的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。A2预处理:原料乳验收后必须经过净化，其目的是除去机械杂质并减少微生物数量。一般采用过滤净化和离心净化的方法。经净化后需冷却到4左右以抑制乳中微生物的繁殖。8A3标准化:为了使产品符合要求，乳制品中脂肪与无脂干物质含量要求保持一定比例，所以要进行标准化。方法是在原料乳中直接混加全脂乳粉。A4配料：现场主管须对每桶配料做确认，品管员对每桶料液检测PH值、糖度、酸度，保证产品稳定，并留有书面记录。按照工艺规定进行定量加入蔗糖、稳定剂、乳粉等。一般添加69的蔗糖，将原料乳加热到50即可加入蔗糖，待65时，过滤除去杂质。脱脂乳粉的添加量一般为13。同时可加入稳定剂（如明胶
