食品营养学植物性食物营养

《食品营养学植物性食物营养》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品营养学植物性食物营养（79页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、第三章 各类食物的营养价值,概 述,1、植物性食物：谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类等。,2、动物性食物：如畜禽肉类、蛋类、乳类及水产食品等。,3、各类加工制品：如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。,一、食品的分类,按性质和来源分,食品的营养价值：食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度。,1、营养素种类是否齐全 。,2、数量及其相互比例是否合理。,3、能被人体消化、吸收及利用程度 。,二、食品的营养价值,多数食品的营养价值都是相对的，除母乳外没有一种食品所含营养素能完全满足人体的需要。 天然食品中的非营养成分 有益的 有害的 评价食品的营养价值时，还应注意营养素在加工储存中的变化,植

2、物性食物营养价值,第一节 谷 类,谷类属于单子叶植物纲禾本科植物，种类很多（4万多种），主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。在作物学上经常把荞麦归入禾谷类作物，但它并不是单子叶禾本科植物，而属双子叶蓼科植物。,荞麦中含有其他谷物所不具有的“叶绿素”和“芦丁(Vp、芸香苷)”； VB1、VB2是小麦两倍多；烟酸是小麦的34倍。 都是治疗高血压的药物; 经常食用荞麦对糖尿病也有一定的疗效。 荞麦蛋白质含有较多的赖氨酸，生物价较高，是一种完全蛋白。,烟酸,芦丁,荞麦中所含:,这类食物主要提供碳水化合物、植物性蛋白 质、矿物质及B族维生素等。 我们人体每天所需的能量有6070%来源于

3、谷类及其制品，至少不低于55%。 也有相当部分的植物性蛋白质8% 。 谷类的营养成分随种类、品种、地区、气候、土壤和生产方式有关，还与加工方式和加工精度密切相关。如VB和矿物质等。,一、谷类籽粒的结构与营养素分布,谷类种子除形态大小不一样外，其基本结构是相似的，都是由谷皮、糊粉层、胚乳和谷胚四部分组成,谷皮：为谷粒的最外层，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪和B族维生素，含较多的矿物质。 糊粉层：位于谷皮与胚乳之间，由厚壁细胞组成，纤维素含量较多，并含有较多的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，有较高的营养价值。如谷类加工碾磨过细，可使大部分营养素损失掉。 胚乳：是谷类的主要部分

4、，含有大量的淀粉和较多的蛋白质、少量的脂肪和矿物质。在胚乳中储有充足的养分供种胚发芽长成下一代植物体用。 胚：位于谷粒的一端，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E。谷胚在谷类加工时容易损失。 酶活性强，加工时如保留多则易变质。,小麦胚芽油,将天然纯米糠研磨成极细的粉末，象珍珠粉一样，装进小棉布袋内。 使用时先将小布袋湿水，米糠细末缓缓渗出，然后用布袋轻拍额、面部等处，再用清水洗净。 原理推测如下：人的肌肤的主要成分是蛋白质，其氨基酸成锁链状连接在一起。 米糠内含有一些特殊的酶，可以切断各个氨基酸的锁链，既把老死的表皮层切割成细屑状，使得它们很容易脱落，以加速皮肤细胞的新陈代谢，保持皮

5、肤的光洁润泽。,二、谷类的主要营养成分及组成特点,1、蛋白质： 白蛋白（albumin）、球蛋白（globulin）、醇溶蛋白（prolamin）和谷蛋白（glutelin）组成，其中醇溶蛋白质和谷蛋白约占蛋白质总量的80以上。二者赖氨酸含量极少，亮氨酸含量高，所以谷类蛋白质一般都缺乏赖氨酸而富含亮氨酸。谷类蛋白质的生物学价值不及动物性蛋白质。如谷类蛋白质的生物学价值：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱56。 谷类因品种和种植地点不同，蛋白质含量也不同，多数谷类蛋白质含量一般为712%,2、脂肪： 含量较低，约2%，玉米和小米可达3%，主要集中在糊粉层和谷胚中。谷类脂肪主要

6、含不饱和脂肪酸，质量较好。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸为60%，具有降低血清胆固醇，防止动脉粥样硬化的作用。 3、碳水化合物： 主要为淀粉,含量在70%以上， 集中在胚乳的淀粉细胞中，是我国膳食能量供给的主要来源。谷类淀粉以支链淀粉为主。目前可以通过基因工程改变谷类淀粉的结构，培育含直链淀粉高的品种，培育出了含量高达70%的玉米。,5、维生素：谷类是人类膳食中VB族的主要来源， VB族以VB1和烟酸含量较多。主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。谷类一般不含VC，含有一定量的VE。 4、矿物质：约1.53%，主要在分布谷皮和糊粉

7、层中。其中主要是磷、钙，多以植酸盐的形式存在。铁含量较低，约1.53mg/100g。此外还含一些微量元素。,三、谷类的合理利用,（一） 合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。 既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。1950年我国规定加工精度为“九二米”和“八一粉”，1953年又将精度降低改为“九五米”、“八五粉”，与精白米、面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。但近年来，人民生活水平不断提高，对精白

8、米、面的需求日益增长，为保障人民的健康，应采取营养强化措施，改良加工方法，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面营养的缺陷。,（二）合理烹调 烹调过程可使一些营养素损失。如大米淘洗过程中，维生素B1可损失3060%，维生素B2和烟酸可损失2025%，矿物质损失70%。淘洗次数愈多、浸泡时间愈长、水温愈高，损失愈多。米、面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮、油炸等，则损失更为严重。,（三）合理贮存 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。但当环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大，温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌

9、生长，导致蛋白质、脂肪分解产物积聚，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。故粮谷类食品应保持在避光、通风、阴凉和干燥的环境中贮存。,四、常见谷类食物的营养价值,稻谷 一半以上的人口，我国首位1/3 稻谷的分类： 籼米和梗米，早稻和晚稻 营养价值： 712%，77%，2.63.9% 维生素B1 磷、钾、硫、镁 小麦,（一）稻谷,稻谷是世界上约一半以上人口的主要食用谷类，主要种植区域在印度、中国、日本、孟加拉和东南亚。就世界谷类产量而言，稻谷次于小麦和玉米居于第三位。我国的稻谷种植总产量则居世界首位，约占世界稻谷总产量的1/3。,1稻谷的分类,稻谷可分为籼稻谷和粳稻谷。籼稻谷粒形细长而稍扁平，颖毛

10、短而稀，一般无芒，即使有芒也很短，籽粒强度小，耐压性能差，易折断，加工时容易产生碎米，米质胀性较大而黏性较小。粳稻谷籽粒短而阔，较厚，呈椭圆形或卵圆形，颖毛长而密，芒较长，籽粒强度大，耐压性能好，加工时不易产生碎米，米质胀性较小，而黏性较大。,在籼稻谷和粳稻谷中，根据其生长期的长短和收获季节的不同，又可分为早稻谷和晚稻谷两类。就同一类型稻谷而言，一般是早稻谷米粒腹白较大，硬质粒少，品质比晚稻谷差。早稻谷米质疏松，耐压性差，晚稻谷米质坚实耐压性强。就米饭的食味而言，也是晚稻谷优于早稻谷。按国家标准（GB1350-1999）规定：稻谷分为早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷、粳糯稻谷五类。,2稻谷

11、的营养价值,（1）蛋白质： 不同品种、不同类型的稻米蛋白质含量不同。对同一品种，也因产地、种植条件不同而异，甚至同株谷穗上谷粒生长部位不同，其蛋白质含量也略有差异。稻谷中蛋白质含量一般为712，大多在10以下，其中香大米含量较高，可达12.7%、红籼米较低，仅为7.0。 稻米蛋白质组成中，赖氨酸和苏氨酸含量较欠缺，分别为第一限制性氨基酸和第二限制性氨基酸，赖氨酸约占总蛋白质的3.5左右，略高于其他谷类。,稻米蛋白质与其他谷类蛋白质相比较，其生物效价和蛋白质功效比值都较高（表2-1-2）。值得注意的是，糙米皮层即糠层是稻米营养素最丰富的部分，从营养角度上看，糙米或低精度的大米显然优于高精度大米。

12、,（2）碳水化合物： 稻谷碳水化合物的含量一般在77左右，主要存在于胚乳中。按直链淀粉含量，稻米可分为糯性的、低含量的、中等含量的、高含量的几种类型，目前还没有稻米中含很高直链淀粉的报道。糯性稻米可用于制糖、甜食和色拉调味汁，低直链淀粉稻米可用作婴儿食品、早餐大米片和发酵米糕，中直链淀粉稻米可用于制作发酵大米饼，高直链淀粉是理想的米粉丝原料。,（3）脂类： 稻谷中脂类含量一般为2.63.9，其中游离脂类为2.143.61，平均为2.3；结合脂类0.210.27，平均为0.23；牢固结合脂类0.240.32，平均为0.26。脂类在稻米籽粒中的分布不均匀，谷胚中含量最高，其次是谷皮和糊粉层，胚乳中

13、含量极少。米糠主要由糊粉层和谷胚组成，含丰富的脂类物质。大米中可能只含有0.30.5的脂类，随大米精度的提高而下降。实际上，脂类含量可用来测定大米的加工精度。 糙米中的脂类物质主要分布在米粒外层和谷胚。糙米中80的脂类是在皮层中，其余20分布在胚乳中。日本学者对糙米中的复合脂类进行了研究，明确复合脂类中糖脂由固醇糖脂和甘油糖脂组成，磷脂主要由磷脂酰乙醇胺和卵磷脂组成。皮层的复合脂质以糖脂为主要成分，而胚乳脂质中糖脂和磷脂含量相等。,（4）其他营养成分： 稻米中B族维生素主要分布于谷皮和米胚中，大米外层维生素含量高，越靠近米粒中心含量越低。相对糙米而言，精米中维生素B1的含量很低，长期食用高精度

14、大米，会使人体内维生素B1缺乏。维生素在稻米中主要以衍生物的形式存在，如维生素B275是以酯化物的形式存在，米糠中的烟酸有86以结合形式存在。 糙米中的矿物质含量要比大米高。有学者对我国252份优质糙米样品中18种矿物质元素含量进行过测定，结果表明，含量大于1000 mg/kg的有P、K、S、Mg四种，含量大于100 mg/kg的有Ca，含量150 mg/kg 的有Zn、Mn、Fe、Al、Na、Cu、B，含量小于1 mg/kg 的有钡Ba、钼Mo、锶Sr和钒。从矿物质元素的角度评估，糙米的营养价值优于精度加工的大米。米糠中富含植酸盐，从米糠可以提取植酸(肌醇六磷酸)，从而得到高附加值的肌醇。,

15、（二）小麦,小麦是世界上种植最广泛的作物之一，除南极外，小麦种植遍布世界各大洲。从北极圈到南纬45（除少数热带岛国外），从海平面到海拔4570m的高原都有小麦种植。小麦的种植面积约占谷类种植面积的31%，产量接近谷类总产量的30%，两者均居谷类作物之首。世界上有1/3以上人口以小麦为主要食用谷类。 小麦在我国的种植极为广泛，北自黑龙江漠河县，南到海南岛，西起新疆的塔什库尔干塔克自治县，东抵沿海各省都有小麦种植。其种植面积约占粮食作物总面积的26%，产量约占总产量的22%，两者均次于水稻居第二位。尽管我国从1983年以来小麦总产量已跃居为世界首位，但目前仍是世界第二大小麦进口国。,小麦分类 据其

16、播种期，皮色或粒质分。,播种期分：分冬小麦春小麦。冬小麦耐寒性较强，一般是秋末冬初播种，第二年夏初成熟收获；春小麦耐寒性较弱，越冬困难，一般春季播种，当年秋季收获。春小麦皮层较厚，颜色深，多为褐色，硬质麦多，面筋含量高，品质较好，但出粉率较低，粉色较差；冬小麦一般皮层较薄，颜色浅，白皮麦多，硬质麦较少，但出粉率较高，粉色较好。 皮色分：分红皮麦、白皮麦、花麦三类。红皮小麦的皮层颜色为红褐色或深红色；白皮小麦的皮层呈乳白色或黄白色；红皮麦与白皮麦互混时为花麦。红皮麦皮层较厚，出粉率较低，粉色较差，但筋力较好；白皮麦皮层较薄，出粉率较高，粉色较好，但筋力较差。 粒质分：分硬质小麦与软质小麦两类。硬质麦皮色较深，籽粒不如软质麦饱满，但面筋含量较高，品质较好，适于制作面包；软质麦皮色较浅，籽粒饱满，但面筋含量较低，适于制作饼干和糕点。,2小麦的营养价值,蛋白质：小麦蛋白质含量略高于稻米，一般在10以上，由清蛋白、球蛋白、麦醇溶蛋白（又称麦胶蛋白、醇溶麦谷蛋