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1、西点概述一西点的概念西式糕点简称西点，是指来源于西方国家的糕点，主要包括面包、蛋糕和点心三大类。广义而言某些冷食（如冰淇淋）也属于西点。西式糕点中点心品种较多，甜酥点心和起酥点心是两类主要的西式点心，此外还有泡芙点心等。西点在英文中叫做Buking food，意思是烘焙食品，所以西点主要方法是烘焙，西点中甜点多，咸点少带咸味的主要有咸面包、三明治、比萨饼等。西点区别于中点最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油，乳品，巧克力使用的也很多。二西点与西方人的饮食习俗作为主食的面包在西方人的一日三餐中几乎每餐都有主食面包，多为咸面包。早餐面包通常是涂有果酱和奶油，午餐面包常随着汤一起吃，夹有蔬菜、鸭蛋，
2、奶酪或红肠的面包（即三明治）成了不少人午餐的主要食品。甜点是人们每日正餐中，相当于最后一道“菜”，而且人们还习惯于在午茶（传统的午茶时间在下午4点）时配备点心。在西方不同的节日也有相应的节日糕点，这些节日大多是宗教性质的，最重要的是圣诞节，其次是复活节。三西点中常用的原料1面粉 通常按蛋白质（或面筋）含量多少来分类（1）高筋面粉 又称强面筋粉或面包粉，蛋白质含量为12-15%，湿面筋值为40%以上，适用于制作面包，起酥点心、泡芙点心等。 （2）低筋面粉 又称弱筋面粉或糕点粉，蛋白质含量为7-9%，湿面筋值在25%以下，低筋面粉适于制作蛋糕，甜酥点心，饼干等。（3）中筋面粉 是介于高筋面粉与低筋
3、面粉之间的一类面粉，蛋白质含量为9- 11%，湿面筋值含量为25- 35%，中筋面粉用于制作重油蛋糕等。（4）全麦面粉 是用小麦的麦壳连米糠及胚芽内胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包，饼干。2油脂 油脂是油和脂的总称，一般常温下呈液态的称为油，呈固态的称为脂，具有起酥性，充气性，可塑性，乳化性等功能。（1）西点中常用的油脂为黄油，具有特殊的芳香，由于天然奶油价格较贵，一般用人造奶油，也称麦淇淋 。（2）起酥油 多呈白色，加色加香的起酥油（简称酥油）则呈黄色，起酥油常与黄油混合使用，以增加油脂的膨松性和起酥性，使制品的质地更加酥松，黄油和起酥油具有良好的可塑性与稳定性。 3糖（1）西点中常用的糖
4、A白砂糖 呈颗粒状，按颗粒大小又分为细粒，中粒和粗粒。细粒白砂糖容易溶解，协助膨松的效果好，是西点中最常用的糖。中粒白砂糖也可用于海绵蛋糕，粗粒糖可用来熬糖浆。 B糖粉 是由结晶糖碾成粉末比白砂糖更容易溶解，糖粉直接撒于表面是最简单的装饰，糖粉也可用于塔皮、饼干等，可增加其光滑度。（2）糖在西点中的作用 A能阻碍面筋的吸水与生成，提高糕点的酥性。 B糖的吸湿性能使糕点保持柔软。 C糖在加热时所发生的焦糖化反应，能促使成品上色、增香。 D糖的渗透压能抑制微生物的生长，延长成品保质期。 E在搅打鸡蛋或蛋清时，糖液的粘度增加了气泡的稳定性。 F在发酵类制品，如面包中，糖是酵母的“食物”。4蛋品 鸡蛋
5、是西点中的主要原料之一，鸭，鹅蛋因有异味，很少使用，带壳鸡蛋，其蛋壳占10%，蛋白占60%，蛋黄占30%，一个去壳鸡蛋平均重量为50-55g。蛋清中的某些蛋白质具有很高的粘度和良好的发泡性，所以鸡蛋容易搅打起泡，且泡沫较稳定，蛋黄中的蛋白质含磷和脂质称为卵磷蛋白，脂质中的卵磷脂是一种良好的天然乳化剂，蛋黄与蛋白均有乳化性，但蛋黄的乳化力强，制作蛋糕时，除全蛋外，如再加入一定量的蛋黄，可以改善制品的外观、风味和质地。鸡蛋在西点中的作用： 鸡蛋含水量高，是西点中常用的润湿剂（含水75%）。 鸡蛋易于凝固，加热至60-65时便凝结，所以有利于制品的成型。 鸡蛋蛋白良好的发泡性，可以促进制品的膨松（如
6、蛋糕），蛋黄的乳化性能，可提高成品的抗“老化”能力，延长保存期。 鸡蛋能增加制品的色泽和香味，使表皮光亮。 鸡蛋营养丰富能赋予制品很高的营养价值。5乳品西点中使用的乳品是牛乳，牛乳的含水量约占87%，呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，加热后不发生凝固现象，其它成分还有蛋白质、乳脂、乳精、维生素和矿物质。牛乳在西点中的作用： 含水量高是传统西点的润湿剂。 提高制品的营养价值，赋予制品特有的奶香味。 乳糖在烘焙中与蛋白质发生反应，使成品上色较快。 牛乳中含有乳化剂能帮助油脂和水的分散，使制品组织均匀细腻。西点中常用的乳品：（1）新鲜牛乳 优点是具有良好的风味，缺点是不便运输和贮存，
7、容易变质。（2）乳粉 是新鲜牛乳经浓缩干燥而制成，乳粉不易变质，贮存时间长，使用方便，多数配方中用乳粉代替牛乳 ，可用乳粉按10%-15%的浓度加水调制成乳液。（3）炼乳 是牛乳浓缩的制品，具有较长的保存期。（4）乳酪 是牛乳中的酪蛋白经凝乳酶的作用，凝集再经适当加工，发酵而制成，营养丰富，风味独特，在西方人的饮食中大量食用，乳酪可用来做乳酪蛋糕和乳酪馅料。6巧克力与可可粉（1）可可粉 是西点中的常用辅料，用来制作各种巧克力蛋糕、饼干和饰料,54%可可脂，14%的蛋白质和淀粉。（2）巧克力 是西点的主要装饰材料之一，其色泽和香味均来源于可可成份。巧克力制品丰富,除本色大块巧克力外还有经脱色的大
8、块白巧克力，带有柠檬、草莓等风味与色泽的块状巧克力，挤裱装饰用的巧克力酱及软质巧克力等。7水果和果仁（1）西点中使用的水果有多种形式，果干和蜜饯（如葡萄干，蜜樱桃等），主要用于作水果蛋糕，新鲜水果和罐头水果则用于较高档次的西点的装饰和馅料，如水果塔。（2）西点中常用的果仁有杏仁、核桃仁、花生，椰蓉等，广泛用作西点的配料、馅料和装饰料。8添加剂 添加剂能改善西点的加工性能、质地、色泽和风味。（1）膨松剂 包括生物膨松剂（酵母）和化学膨松剂（泡打粉）两类，前者用于面包制作，后者用于蛋糕、点心、饼干的膨松。（2）面包改良剂 主要在面包团的调制中使用，以增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟，改善制品的组织
9、结构等作用。（3）乳化剂 一般具有发泡和乳化的双重功能，作为发泡剂能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。作为乳化剂使用，能维持油水分散体系（即乳液）的稳定。使制品组织均匀细腻，例如蛋糕油，即蛋糕乳化剂，已在蛋糕制作中广泛使用。（4）香精、香料 食品中直接使用的合成香料仅有香兰素和香精是由多种香料配制而成的，主要有水果型香精以及香草，奶油和巧克力香精。 西点中加入某些香料、香精、以增强修饰原有的风味。（5）色素 按其来源可分为天然与合成两大类，天然色素稳定，着色力强，调色容易，价格低廉，但合成色素大多对人体有害，无营养价值。西点中常用的设备和用具一常用设备1、烤箱具有结构简单，产
10、品卫生，温度调节方便，自动控制等特点。分层烤箱性能稳定，温度均匀可调节底火和面火各层互不干扰。2、打蛋机打蛋机又称搅拌机，主要用于搅拌蛋液，制作蛋糕。也可用于小批量面团的调制，搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头，网状搅拌头用于低粘度物料（如蛋液和糖的搅打） ，空花叶片用于中粘度的物料（如油脂和糖的搅拌），勾状搅拌头用于高粘度物料（如面粉）。3、和面机和面机又称拌粉机，它利用机械运动将粉料和水或其他配料拌和成面坯，专门用来调制面包面团，有立式和卧式两种 。4、饧发箱 是面包最后饧发的设备，能调节和控制温度和湿度。 二常用用具1.烤盘 大多为铁制，烤盘清洗后必须擦干以免生锈。2.焙
11、烤听 是蛋糕面包（如吐司）等西点的成型模具，由铝、铁、不锈钢或镀锡等金属材料制成，各种尺寸和形状可根据品种的需要选择。3.刀具 包括蛋糕切刀，涂抹馅料或装饰料用的抹刀及普通切削刀。4.印模 是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具，形状有圆形、椭圆形、三角形、心形等，切边又有平口、花边口两种类型。5.花边刀 其两端分别为花边钳和花边滚刀，前者可将面皮的边缘钳成花边状，后者由圆形刀片的滚动将面皮切成花边状。6.挤注袋和裱花嘴 用于西点的挤注成形，馅料灌注和裱花装饰，挤注袋有布制的以及塑料制的一次性挤袋，裱花嘴分齿口、平口、扁口等类型。7.转台 具有一个圆形可转动的台面，便于生日蛋糕裱花装
12、饰操作。8.粉筛 粉筛又称罗，主要用于面粉等干性原料的过筛，除去其中的团块使颗粒均匀。9.锅 主要用于馅料制作中的加热，糖浆熬制和巧克力的隔水溶化等。10.擀面棍 用来擀压体积小的面皮。11.走锤 又名通心槌，用于擀压体积较大或较硬的面皮。12.打蛋杆 （又名蛋抽子）用于蛋液、奶油等各种馅料的手工搅打混合。13.刷子 用于烤盘和模具内的刷油以及制品表面蛋液的涂抹。14.电子称 用于称量各种材料。 西点基本制作技术（一）西点基本工艺流程 原料准备混料成形烘烤冷却 装饰 1、原料准备：按比例称出原料及进行原料的处理，如面粉过筛，打蛋，果料与果仁的清洗加工等。2、混料：即依次投料，同时通过搅打或搅拌
13、的方式将原料混合，调成要求的面团或浆料。3、成型：成型的方式有手工成型，模具成型，器具成型等。4、烘烤：是制品的成熟工序，一般在烤箱中完成，烘烤后即为成品。5、冷却：将烘烤后的制品经自然冷却，以利于后工序操作，如装饰切块包装等。6、装饰：多数西点的装饰是烘烤后，即选用适当装饰料对制品进一步美化 。（二）面团和浆料调制 由面团加工的品种有面包，起酥点心，部分饼干等。由浆料加工的品种有蛋糕，部分饼干，泡芙点心等,面包面团面筋蛋白质含量高，糖和油的含量少，筋力强，弹性高。相反，松酥点心面团面筋蛋白质含量少，油脂和糖含量较高，面团筋力强，酥性好。面粉本身蛋白质的含量多少是影响面筋生成的内在因素，这是选
14、择面粉的基本依据。油脂和糖对面筋的生成都有抑制作用，因为油脂的疏水性和隔离作用限制了面筋质的吸水及面筋网络的形成 ，糖具有很强的吸水性，能与面筋争夺水分，其结果也使面筋的生成率降低。所以面包要选择高筋面粉，加入少量油和糖，松酥点心要选择低筋面粉，加入较多的油脂和糖。（三）膨松技术西点的膨松方式分为生物膨松、化学膨松和机械膨松等三种。生物膨松代表品种：面包。化学膨松：果仁圈。机械膨松：蛋糕、饼干等。（四）乳化技术一种液体分散在另一种不相溶的液体中，形成高度分散体系的过程为乳化，乳化所得到的分散体系称为乳胶或乳状液，简称乳液，同泡沫一样，乳液因有很大的界面是不稳定的，欲使其稳定，就需要使用乳化剂，
15、乳化剂有多方面的功能，在做蛋糕时，乳化剂具有稳定泡沫的功能，在做面包时乳化剂能增大面包的体积、柔软度、延长保鲜期。（1）乳化剂的选择：直接选用市售的复合型乳化剂较为方便，蛋糕用蛋糕油，面包可用含乳化剂的面包改良剂。（2）乳化剂的用量：当配方中的油脂或水量增加时，应适当增加乳化剂的用量。（3）搅拌速度：为了促使油、水最大程度的分散，应采用高速搅拌。（4）温度：温度太高或太低都不利于乳化，在西点制作中，油脂和蛋液乳化最适温度大约为20-25。（五）烘焙技术制品在烘烤过程中一般会经历急胀挺发、成熟定型，表皮上色和内部烘透几个阶段。在烘焙前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发，定型和体积胀大，进入第三阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止上色时色泽过深，其至焦糊。烘焙温度：一般来说在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下在尽可能短的时间内完成。烘焙温度的选择需要考虑下列因素：（1）大小的程度：大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。（2）配料：含油脂、糖、蛋、水果等配料越丰富的制品所需要的炉温
