行政营运值班管理

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1、按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片標題樣式 六大行政_值班管理(二) 經營管理 專業技能 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 2 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 2 壹壹、優秀、優秀的值班管理的值班管理P03 貳、貳、值班值班經經理理的工作的工作目目標標P04-P14 參參、值班管理的、值班管理的基本技巧與工具基本技巧與工具P15-P27 肆、肆、值班管理值班管理的的步驟步驟P28-

2、P35 附件附件-值班管理值班管理相關表單相關表單 P36-P42 課程大綱 01/4001/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 3 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 3 良好值班管理技巧是良好值班管理技巧是將將人員人員、設備、設備及物及物料充分協調料充分協調 以達到傑出的品質以達到傑出的品質、服務、服務、衛生目標，並使營運維、衛生目標，並使營運維 持在平穩持在平穩，前後，前後一致且有利潤的狀態。一致且有利潤的狀

3、態。 大廳大廳通常是顧客進到餐廳後通常是顧客進到餐廳後，第，第一個接觸的地方，一個接觸的地方， 第一印象是非常第一印象是非常重要的。重要的。將清潔明亮舒適的環境，將清潔明亮舒適的環境， 友善準確快速的服務及優良的產品傳遞給每位顧客，友善準確快速的服務及優良的產品傳遞給每位顧客， 使前來用餐的每一位顧客都得到滿意。使前來用餐的每一位顧客都得到滿意。 02/4002/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 4 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-0

4、6-02 Rev:A0 4 值班經理在當班期間統籌協調人員，控制物料平穩及值班經理在當班期間統籌協調人員，控制物料平穩及 維護機器設備，因此對現場有不可推卸的責任維護機器設備，因此對現場有不可推卸的責任，這便這便 是所謂的值班經理責任制是所謂的值班經理責任制。 03/4003/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 5 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 5 1.工作目標工作目標 提供顧客一個愉悅的用餐經驗，這包括以下

5、內容提供顧客一個愉悅的用餐經驗，這包括以下內容 清潔幽雅的用餐環境清潔幽雅的用餐環境 親切溫馨的貼心服務親切溫馨的貼心服務 快速準確的保證供餐快速準確的保證供餐 優良維護的機器設施優良維護的機器設施 高質穩定的良心產品高質穩定的良心產品 為了達到以上目標，不論職級，任何一位當班的管理為了達到以上目標，不論職級，任何一位當班的管理 人員及工作人員都應該配合值班經理的工作安排，協人員及工作人員都應該配合值班經理的工作安排，協 力合作。在必要情況下，店長可及時提出建議與指導，力合作。在必要情況下，店長可及時提出建議與指導， 以提升值班經理的值班技巧。以提升值班經理的值班技巧。 04/4004/40

6、按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 6 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 6 2.工作範圍工作範圍 值班的管理工作可分為三大範圍來說明：值班的管理工作可分為三大範圍來說明：物料、設物料、設 備、人員。備、人員。 物料管理物料管理的重點可以分為：的重點可以分為： (1)監督一致的出品量監督一致的出品量 值班經理必須值班經理必須協商廚藝組質量協商廚藝組質量( (色色. .香香. .味味. .形形. .質地質地. .器器.

7、. 溫溫. .營養營養. .衛生衛生) )符合標準符合標準，並有預見性的準備迎接突，並有預見性的準備迎接突 然的然的尖尖峰期，準備充足的原材料確保可以持續提供峰期，準備充足的原材料確保可以持續提供 營運需求的出品數量。營運需求的出品數量。 05/4005/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 7 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 7 (2)保證出品質量保證出品質量 保證出品品質標準，並在不斷貨的前提下，盡量提保證出

8、品品質標準，並在不斷貨的前提下，盡量提 供顧客最新鮮的產品。供顧客最新鮮的產品。 (3)協助確認廚藝組協助確認廚藝組原材料保存期限原材料保存期限 對物料使用期限高敏感度，如果有過量或過期跡象，對物料使用期限高敏感度，如果有過量或過期跡象， 要即時處理並報告要即時處理並報告主主廚處理的過程。廚處理的過程。 (4)確認廚藝確認廚藝組組廚師廚師執行先進行出執行先進行出 隨時追蹤員工先進行出的執行狀況。隨時追蹤員工先進行出的執行狀況。 (5)維持適當貨量維持適當貨量 高高敏感度的瞭解餐廳存貨量及需求量，必要時需敏感度的瞭解餐廳存貨量及需求量，必要時需判判 斷臨時斷臨時採採購需要，以維持供需平衡。購需要

9、，以維持供需平衡。 06/4006/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 8 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 8 (6)服務組廚服務組廚藝藝組互相組互相確認補貨進貨的正確確認補貨進貨的正確 執行執行, ,維持現場有適量的維持現場有適量的物物料料及食材及食材供營供營 運使用，請注意“適量”運使用，請注意“適量” 過多的原材料儲存在廚房、過多的原材料儲存在廚房、水槽水槽會造成會造成 廚房廚房/ /菜口菜口現場的混亂，

10、影響營運的正常現場的混亂，影響營運的正常 操作。操作。 每日補貨及備貨都應該有固定時間，這每日補貨及備貨都應該有固定時間，這 樣會有樣會有 利於補貨量的計算及人力利於補貨量的計算及人力的的安排。安排。 在進貨前要做準備工作，包括臨時庫存在進貨前要做準備工作，包括臨時庫存 區域的清潔，貨架上先進先出的調整，進區域的清潔，貨架上先進先出的調整，進 貨時則要追蹤正確進貨驗貨貨時則要追蹤正確進貨驗貨流流程式和執行。程式和執行。 07/4007/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 9 按一下以編輯母片標題樣式

11、按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 9 (7)負責值班期間臨時庫存區域的負責值班期間臨時庫存區域的 整潔與安全整潔與安全, ,值班經理對臨時值班經理對臨時 庫存區域的整潔與安全有直接庫存區域的整潔與安全有直接 責任，值班時要隨時追蹤員工責任，值班時要隨時追蹤員工 維護臨時庫存區域整潔的工作。維護臨時庫存區域整潔的工作。 (8)值班經理在值班中，有關貨物值班經理在值班中，有關貨物 調整的處理結果和意見要及時調整的處理結果和意見要及時 與與廚藝組廚藝組溝通，並及時留言在溝通，並及時留言在 留言留言本上本上，方便，方便其他值班其他值班管理

12、管理 人員的瞭解。人員的瞭解。 08/4008/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 10 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 10 設備管理的重點可分為設備管理的重點可分為： (1)教導員工正確操作設備教導員工正確操作設備 確保人員都以正確的確保人員都以正確的方法方法，使用正確的工具進行工，使用正確的工具進行工 作作。 (2)瞭解設備產能並做適當的運用瞭解設備產能並做適當的運用 對每項設備的最高與最低生產能力有正確

13、的概念，對每項設備的最高與最低生產能力有正確的概念， 以配合高營運與一般營運時出品量的需求，來安排以配合高營運與一般營運時出品量的需求，來安排 設備的設備的使用。使用。 (3)督導維修保養計畫的執行督導維修保養計畫的執行 餐廳要設有設備維修保養的月計畫表，值班經理必餐廳要設有設備維修保養的月計畫表，值班經理必 須要確保值班期間計畫的執行及結果須要確保值班期間計畫的執行及結果 09/4009/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 11 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第

14、四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 11 (4)執行執行能源管理能源管理 確保餐廳的開機程式，及電源管理系統發生作用，並確保餐廳的開機程式，及電源管理系統發生作用，並 且且 隨隨 季氣候，或其他的狀況做合理的調整。季氣候，或其他的狀況做合理的調整。 (5)TLC的推行與督導的推行與督導 隨時要求員工在使用設備時必須隨時要求員工在使用設備時必須 具有具有T(Tender溫柔溫柔) L(Loving愛護愛護)C(Care仔細仔細)的精神，的精神， 以減少設備的故障頻率，延長設備的使用年限。以減少設備的故障頻率，延長設備的使用年限。 (6)維持對設備運作的高敏感度維持對設備運作的高

15、敏感度 設備正常工作的運作是生產高質產品的必備條件之一，設備正常工作的運作是生產高質產品的必備條件之一， 各各 類故障現象的發生，要能即早發現，即時解決，或聯繫維類故障現象的發生，要能即早發現，即時解決，或聯繫維 修。修。 當影響到正常營運時，要及時通知店長。當影響到正常營運時，要及時通知店長。 1 10/400/40 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 12 按一下以編輯母片標題樣式 按一下以編輯母片文字樣式 第二層 第三層 第四層 第五層 TJt-HR-06-02 Rev:A0 12 人員管理的重點可分為：人員管理的重點可分為： (1)安排服務員最適當的工作位置安