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1、1、 火腿肠 GB/T 20712-20061、 适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、 火腿肠、高温蒸煮肠 定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。3、 感官指标4、 理化指标项目指标特级优级普通无淀粉水分/(%) 70676470食盐(以Nacl计)/(%) 3.5蛋白质/(%) 12111014脂肪/(%) 616淀粉/(%) 68101亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% 305、 污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、 生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。2、 熏煮火腿 GB
2、/T 20712-20061、适用范围 本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。2、 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) 75食盐(以Nacl计)/(%) 3.5蛋白质/(%) 181512脂肪/(%) 10淀粉/(%) 246亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% 705、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。三、熏煮香肠 SB/T 102
3、79-20081、适用范围 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、 定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(%) 70食盐(以Nacl计)/(%) 4蛋白质/(%) 161410脂肪/(%) 25淀粉/(%) 34105、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。四、酱卤肉制品 GB/T 23586-20091、适用范
4、围 本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。2、术语酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。3、感官指标4、理化指标项目指标畜肉禽肉禽畜内脏、杂类蛋白质/(g/100g） 20158水分/(g/100g） 707
5、5食盐(以Nacl计)/(g/100g 4脂肪/(%) 25淀粉/(%) 3410亚硝酸盐/(以NaNO，计)/(mg/kg)应符合GB 2726 规定铅/(Pb)/(mg/kg)元机硝/(mg/kg)镉/(mg/kg)总汞/(以Hg 计)/(mg/kg)食品添加剂应符合GB 2760 规定包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求五、广式腊肠 SB/T 10003-921、适用范围 本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。2、 定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等
6、工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。3、 技术要求3.1原、辅料要求： 猪肉：使 用符 合GB/I9 959.1-9959.4规定的以下部位肉: a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。3.2内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质6、 中国火腿 SB/T 10004-921、术语1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风味的肉制品。1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。1.3 油头:是火腿分档的
7、一个部位，在近荐骨处。1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。2、感官指标项目等级一级二级三级香气三签香三签香上签香，中、下签无异味肉质腿芯饱满，瘦肉比例65%腿芯饱满，瘦肉比例60%腿芯稍薄，瘦肉比例55%外形皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无裂缝，皮与肉不脱离同优级无损伤、无虫蛀3、理化指标项目等级一级二级三级三甲胺氮(mg/kg ） 132020过氧化值(meg/kg） 202032亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) 207、 肉丸SB/T 10610-20111、 适用范围本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。2、术语2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要
8、原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18时，完成冻结加工的冻结方法。3、分级按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。4、理化指标项目指标特级优级普通级水分/(g/100g） 70蛋白质/(g/100g） 12108脂肪/(g/100g） 18淀粉/(g/100g） 246八、冷冻鱼丸 DB35/T 92620091、适用范围 本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原
9、料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。2、理化指标项目指标包馅鱼丸鱼丸失水率/ (%) 6水分 / (%) 80蛋白质/(%) 7淀粉/ (%) 15酸价(以脂肪计)a/ （mgKOH/g） 3-过氧化值(以脂肪计)b/ （% ） 0.2-注：a.b 取包馅鱼丸的3、微生物指标应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。2、 净含量按定量包装商品计量监督管理办法执行。九、冻鱼糜制品 SC/T 3701-20031、适用范围本标准适用于以冷冻鱼糜、鱼肉、虾肉、墨鱼肉、贝肉为主要原料制成的，并在小于等于一18低
10、温条件下贮藏和流通的鱼糜制品，包括冻鱼丸、鱼糕、虾丸、虾饼、墨鱼丸、墨鱼饼、贝肉丸、模拟扇贝柱和模拟蟹肉等。2、要求2.1原料要求：用鲜度和弹性良好的冷冻鱼糜，采用的原料要求鲜度良好并符合相关标准规定。海水鱼类应符合GB 2733, GB/T 18108, GB/T 18109的规定;淡水鱼类应符合GB 2736的规定;头足鱼类应符合GB 2735的规定;河虾和海虾应分别符合GB 2740和GB 2741的规定;海水贝类应符合GB 2744的规定。3、理化指标项目指标失水率/ (%) 6淀粉/ (%) 10(模拟蟹肉)15(其他产品)水分/ (%) 82净含量负偏差/ (%)34、安全卫士指标
11、汞、砷、无机砷、铅、锡的限量按NY 5073的规定，安全卫生指标的规定见表 3项目指标汞(以Hg计)/(mg/kg)1.0(贝类及肉食性鱼类) O.5(其他水产品)砷(以As计)/(mg/kg) O. 5（淡水鱼)无机砷(以A。计)/ (mg/kg)1.0(贝类、甲壳类、其他侮产品)O. 5( 海 水 鱼 )铅(以Pb计)/(mg/kg)(1.0(软体动物)G0. 5(其他水产品)镉(以Cd计)/ (mg/kg)1以软体动物)0.5(甲壳类) 0.1 (鱼类)菌落总数/(ofu/g) 50000大肠菌群/(MPN/100 g) 30沙门氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出十、片装火腿罐头 QB
12、1352-911、 适用范围本标准适用于以猪腿肉为原料，加工成火腿，经切片、装罐(底、面及片与片之间隔以硫酸纸一张)、密封、杀菌制成的片装火腿罐头。2、 术语2.1、肥肉夹花：因原料修整不净，存在于成品中大于2cm的肥肉夹花。2.2、片装火腿罐头：猪腿肉经腌制、预煮、烟熏并切成圆形肉片制成的罐头。3、 理化指标项目指标氯化物（以Nacl计），% 2.5-4苯并（a）芘a /（mg/kg） 0.001铅（Pb）/(mg/Kg) 1无机砷 /(mg/Kg) 0.5铜（Cu）/(mg/Kg) 5锡（Sn）/(mg/Kg) 200总汞（以Hg计）/(mg/Kg) 0.1亚硝酸钠/(mg/Kg) 504、 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌的要求。十一、猪肉香肠罐头 QB/T 3602-19991、 适用范围本标准适用于以猪肉为原料，经加工成灌肠、装罐、密封、杀菌制成的猪肉香肠罐头。2、 术语猪肉香肠罐头按有、无肠衣及形态分为带肠衣整根装、不带肠衣整根装和段装三类.3、 净重和固形物含量罐号净重固形物标明重量g允许公差%含量规定重量g允许公差%7116425士3.055234士11.07127454士3.055250士9.010124950士2.055523士9.
